صلصات «تشاتني»... خليط حلو وحامض ونكهات مدهشة

يمكن استعمال صلصة «تشاتني» السميكة والغنية لتحسين نكهات الأجبان والخبز واللحوم المصنّعة والمشوية، أو كصلصة للمقرمشات. فضلاً عن أنها تحسّن مذاق سندويتشات الجبنة المشوية. وعند خلطها مع قليل من زيت الزيتون أو الماء على نار خفيفة، يمكن الحصول على طبقة خارجية مدهشة أو نقيع لذيذ.

إليك بعض النصائح لتحضير صلصة «تشاتني» في المنزل:

• ابدئي دوماً باستعمال أكثر المقادير الطازجة. إذا شاهدت بقعاً على الفاكهة، انزعيها.

• اطبخي صلصة «تشاتني» في طنجرة غير تفاعلية مثل الأوعية الزجاجية أو الفولاذية المقاومة للصدأ، فالألمنيوم والنحاس يتفاعلان مع الأغذية الحمضية فينشأ مذاق معدني.

• راقبي الطنجرة باستمرار، لما كانت صلصة «تشاتني» تحتوي على السكر، فيسهل أن تحترق.

• اطبخي الفاكهة إلى أن تصبح سميكة وجافة بما يكفي. ستعرفين أنها أصبحت جاهزة حين يلتصق الخليط بظهر الملعقة. يُفترض ألا يصبح سائلاً.

•لا تخافي من تجربة أصناف مختلفة من الفاكهة والتوابل. يمكنك تحويل أي غذاء لا تحبينه كثيراً إلى طبق مدهش عند طبخه مع السكر والخل.

قدّمي هذه الصلصة المدهشة مع شرائح لحم الخروف المشوية. يمكنك خلطها مع الشيدر على لوح تقطيع الأجبان. فضلاً عن أنها لذيذة جداً عند حشوها داخل سندويتش جبنة مشوية.

المقادير:

• كوبان من خل التفاح.

• كوبان من السكر الأسمر الفاتح.

• 5 فصوص ثوم.

• 55 غراماً من الزنجبيل الطازج والمقشّر والمقطع أو المفروم بخشونة.

• ملعقة صغيرة ونصف من الملح.

• ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر.

• كيلوغرام تفاح «غراني سميث».

• كوب ونصف كوب من الزبيب الذهبي.

• عودا قرفة.

• ملعقتان كبيرتان من بذور الخردل الأصفر.

الطريقة:

• ضعي كلاً من الخل والسكر الأسمر والثوم والزنجبيل والملح ورقائق الفلفل الأحمر في الخلاط. اهرسي الخليط بسرعة متوسطة أو عالية طوال دقيقة إلى أن يصبح ناعماً.

• قشّري التفاح وانزعي بذوره ثم قطّعيه إلى مكعبات بسماكة ربع إنش. لا داعي ليكون شكلها موحّداً.

• ضعي كلاً من التفاح والزبيب والقرفة وبذور الخردل في طنجرة كبيرة، ثم اسكبي خليط الخل فوقها. دعيه على نار هادئة وحركيه من وقت إلى آخر، ثم اتركيه على نار متوسطة، مدة 25 دقيقة، إلى أن يتبخّر معظم كمية السائل.

• انزعي عيدان القرفة، ثم أطفئي النار ودعي الصلصة تبرد.

• خزّني الصلصة في وعاء مغلق بإحكام داخل البراد لفترة تصل إلى أسبوعين. قدّميها باردة أو دافئة أو على حرارة الغرفة.

يمكن تقديم هذه الصلصة المفتتة والمتبّلة مع الفيتا، أو جبنة المزارع، أو أي نوع آخر من الجبنة المضغوطة والمالحة. ستكون لذيذة أيضاً مع اللحوم الباردة أو فوق الأرز.

المقادير:

• نصف كيلو من الجزر المتوسط.

• بصلة صفراء صغيرة.

• فصا ثوم.

• 30 غراماً من الزنجبيل الطازج المقشّر والمفروم بخشونة.

• كوب من خل روح العنب الأبيض.

• ملعقتان كبيرتان من بذور الخردل الأصفر.

• ملعقتان صغيرتان من بذور الكمون.

• نصف كوب من الزبيب الذهبي.

• نصف كوب من السكر الأسمر الفاتح.

• ملعقة ملح صغيرة.

الطريقة:

• قشّري حبات الجزر وتخلّصي من أطرافها العلوية والسفلية، وابرشيها على أكبر ثقب من المبرشة. ستحصلين على 3 أكواب تقريباً. ضعيها جانباً.

• قشّري البصل وابرشيه على أكبر ثقب من المبرشة وضعيه جانباً.

• اهرسي الثوم والزنجبيل والخل بسرعة عالية في الخلاط لدقيقتين أو إلى أن يصبح الخليط ناعماً.

• اخلطي جميع المقادير في طنجرة متوسطة واغليها على نار متوسطة. حركي الخليط من وقت إلى آخر واتركيه على النار طوال 15 دقيقة تقريباً، أو إلى أن يتبخر معظم السائل.

• انزعي الصلصة عن النار ودعيها تبرد على حرارة الغرفة، ثم خزنيها في وعاء مغلق بإحكام داخل البراد لفترة تصل إلى أسبوع. قدميها على حرارة الغرفة.

قد يكون أكل الخوخ الذي يباع في المتاجر الكبرى وحده مخيّباً للآمال. لكن يختلف الوضع مع هذه الصلصة الحلوة والحارة والمعطّرة بالزنجبيل وكبش القرنفل والفلفل. يمكنك تناولها بالملعقة من المرطبان مباشرةً. فضلاً عن أنها مدهشة فوق الدجاج المشوي أو شرائح الخروف المقلية وممتازة فوق قطع الوافل على الفطور.

المقادير:

• حبة كاملة من اليانسون النجمي.

• كبش قرنفل.

• عود قرفة.

• نصف كوب من خل روح العنب الأحمر.

• نصف كوب سكر.

• قطعة مقشّرة ومقطّعة إلى دوائر بسماكة نصف إنش من الزنجبيل الطازج.

• ملعقة كبيرة من بذور الخردل.

• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.

• كيلوغرام من الخوخ الأحمر أو الأسود أو الأخضر أو الأزرق منزوع البذور ومقطّع إلى مكعبات.

الطريقة:

• اطحني اليانسون النجمي وكبش القرنفل وعود القرفة في مطحنة التوابل أو القهوة.

• امزجي خليط التوابل مع كل من الخل والسكر والزنجبيل وبذور الخردل والفلفل في طنجرة كبيرة. ضعي الخليط على نار متوسطة أو قوية إلى أن يذوب السكر ويغلي. بعد ذلك، أضيفي الخوخ وخففي النار وغطّي الطنجرة واتركيها لثلاثين دقيقة إلى أن تزيد سماكة الصلصة وتصبح مكتنزة وحركيها من وقت إلى آخر. أخيراً برّديها وتبّليها بالملح.

انسي أمر الفطائر! ستصبح هذه الوصفة مفضّلة لديك عند طبخ اليقطين. يضيف الفلفل الحار الأحمر درجة مناسبة من المذاق اللاذع بينما يعطي الزنجبيل نكهة التوابل. يمكن توزيع الصلصة على الخبز المحمّص لكنها تشكّل أيضاً غموساً مدهشاً للمقرمشات.

المقادير:

• كيلوغرام يقطين مقشّر ومنزوع البذور.

• بصلتان متوسطتان ومفرومتان.

• حبتان صغيرتان ومنزوعتا البذور ومفرومتان من الفلفل الأحمر الحار.

• كوبان من السكر الأسمر الفاتح.

• ملعقتان صغيرتان من توابل فطيرة اليقطين.

• ملعقتان صغيرتان من كبش القرنفل المطحون.

• ملعقة ملح صغيرة.

• 3 ملاعق كبيرة من الزنجبيل الطازج والمفروم.

• كوبان ونصف كوب من خل روح العنب الأبيض.

الطريقة:

• قطّعي اليقطين إلى مكعبات وضعيها في طنجرة واسعة مع بقية المقادير، واخلطيها جيداً.

• ضعي الطنجرة على نار متوسطة أو قوية واغليها، ثم خففي النار. دعي الخليط على نار خفيفة من دون تغطيته إلى أن يصبح اليقطين طرياً جداً وتزيد سماكة السائل، بين 45 دقيقة وساعة (إذا زادت سماكة الصلصة من دون أن يصبح اليقطين طرياً، غطّيها جزئياً واطبخيها طوال المدة اللازمة).

• أثناء طبخ صلصة «تشاتني»، عقّمي مرطبانَين (يسع كل واحد منهما ليتراً) مع غطائهما في ماء مغلي لبضع دقائق. حين تجهز الصلصة، اسكبيها في المرطبانَين وغطّيها ودعيها تبرد. يمكن تخزين الصلصة من دون تغطيتها على حرارة الغرفة لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.

تتّكل صلصات «تشاتني» غالباً على الزنجبيل لتحسين النكهة. لكن ترتكز هذه الوصفة على الشمار الذي يتمتّع بنكهة حلوة وشبيهة بالسوس. ضعي هذه الصلصة الطازجة في لحم خاصرة الخروف للحصول على لحم مميز جداً، أو اخلطيها مع المايونيز والدجاج المشوي للحصول على سندويتش سريع مع السلطة.

المقادير:

• 800 غرام من الدراق الناضج والمقشّر ومنزوع البذور.

• نصف ملعقة صغيرة من بذور الشمار.

• ¾ كوب من السكر الأسمر الفاتح والمعلّب.

• نصف كوب من خل روح العنب الأبيض.

• نصف كوب من البصل الأحمر المفروم.

• نصف كوب من الشمار المقطّع إلى مكعبات.

• حبة فليفلة صغيرة ومنزوعة البذور ومفرومة.

• ثلث كوب من الزبيب الذهبي.

• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون حديثاً.

• نصف ملعقة ملح صغيرة.

الطريقة:

• قطّعي حبات الدراق إلى شرائح بحجم نصف إنش.

• في طنجرة جافة وثقيلة، حمّصي بذور الشمار على نار متوسطة لدقيقة من الوقت إلى أن تفوح رائحتها، ثم أضيفي السكر والخل واغلي الخليط.

• أضيفي كلاً من البصل والشمار والفليفلة والزبيب والفلفل الأسود والملح. خففي النار واطبخي الخليط لعشر دقائق.

• أضيفي الدراق وحركي الخليط من وقت إلى آخر واطبخيه لعشر دقائق إضافية إلى أن تصبح الفاكهة طرية والعصائر سميكة بما يكفي كي لا تتراكم عند غَرْفها بملعقة.

• اسكبي الصلصة الساخنة في الأوعية واتركي مسافة ربع إنش من فوق.

• امسحي الأطراف وغطّيها واربطيها وضعيها في ماء مغلي لعشر دقائق.

• دعي الأوعية تنغلق وخزنيها في مكان بارد ومظلم. أما بعد فتحها فيجب أن تضعيها في البراد.

المقادير:

• كوبان من الكريما الثقيلة.

• عود فانيلا.

• 85 غراماً من حبيبات السكر (ربع كوب وثلاث ملاعق كبيرة).

• صفار 4 بيضات.

• رشّة ملح.

• 55 غراماً من السكر الخام (3 ملاعق كبيرة ونصف ملعقة).

الطريقة:

• سخّني الفرن مسبقاً على حرارة 260 درجة مئوية واغلي الماء في قدر.

• ضعي الكريما في طنجرة ثقيلة. استعملي سكيناً مسنناً لتقطيع عود الفانيلا إلى النصف بالطول، واستعملي طرف السكين لإخراج البذور الصغيرة من الداخل. اسكبي البذور فوق الكريما مع قطع عود الفانيلا واغلي الخليط، ثم أضيفي السكر. أثناء تسخين الخليط، اخفقي البيض في وعاء عازل للحرارة وأضيفي الملح.

• حين تبدأ الكريما بالغليان، انزعيها عن النار وأضيفي ثلثها تدريجاً إلى صفار البيض. بعد كل إضافة، حرّكي الخليط جيداً. بعد إضافة نحو ثلث كمية الكريما فوق صفار البيض، اسكبي خليط البيض والكريما في الطنجرة مجدداً وضعيها على نار متوسطة واطبخي الخليط طوال دقيقتين، مع تحريكه بلا توقف بملعقة خشبية إلى أن تزيد سماكته ويغطي ظهر الملعقة. عندئذ صفّيه في منخل ووزعيه على أربعة قوالب (تسع 140 غراماً).

• ضعي القوالب في صينية وأدخليها إلى الفرن. املئي الصينية بماء ساخن يصل إلى مستوى الكاسترد، واحرصي على ألا تصل أي قطرات ماء إلى القوالب. خففي النار فوراً إلى 107 درجات مئوية واطبخيها، مدة 45 دقيقة، وتحققي منها من وقت إلى آخر للتأكد من عدم تغيّر لونها على الجهة العليا.

• أخرجي القوالب من الفرن وبرّديها بالكامل، ثم ضعيها في البراد لساعتين على الأقل. رشّي ما يكفي من السكر الخام فوق كل قالب لتغطيته بالكامل، ثم حوّلي الخليط إلى تركيبة الكراميل عبر وضعه تحت مشواة أو إشعال موقد اللحام.

في الحصة: 650 سعرة حرارية، 48 غراماً من الدهون، 29 غراماً من الدهون المشبعة، 320 ملغ من الكولسترول، 6 غرامات من البروتينات، 40 غراماً من الكربوهيدرات، 39 غراماً من السكر، خالية من الألياف، 80 ملغ من الصوديوم، 103 ملغ من الكالسيوم.