إكلير بالبيض مع الهليون المغلّف باللحم

العجينة:

• 4 بيضات.

• 4 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملّحة والمقطّعة قطعاً صغيرة.

• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

• كوب من الطحين (لجميع الاستخدامات).

الحشوة :

• 4 شرائح من اللحم المقدّد المقطّع قطعاً رفيعة.

• 8 أوراق سميكة من الهليون.

• 8 ملاعق كبيرة من جبنة البورسين، أو كريما الجبن بالبصل والثوم.

• ملعقة كبيرة من الزبدة غير المملّحة.

8 بيضات.

الطريقة:

• حمّي الفرن على حرارة 450 درجة مئوية. في حال كانت لديك صينيّة للخَبز أو البيتزا، ضعيها على الرفّ السفلي (ما يساعد العجينة كي ترفخ).

اسلقي 4 بيضات في الماء المغلي على النار.

• في قدر صغير، امزجي كوباً من الماء، و4 ملاعق كبيرة من الزبدة والملح، وأتركي المزيج على نار هادئة حتى الغليان. أطفئي النار، ثمّ أضيفي الطحين دفعة واحدة، حرّكي المزيج جيّداً بملعقة من الخشب إلى أن يتماسك ويصبح كتلة.

• ضعي القدر على نار متوسطة مجدداً وتابعي التحريك. اضغطي العجينة على جانب القدر، لمدّة دقيقتين، حتى تتماسك جيّداً وتصبح جافّة، ما يجعلها تمتص البيض بطريقة أفضل. حرّكي باستمرار لتجنّب احتراق العجينة والتصاقها في قعر القدر.

• ضعي العجينة في وعاء الخلاط الكهربائي، واتركيها جانباً لخمس دقائق كي تبرد قليلاً.

• شغّلي الخلاط بسرعة بطيئة، وأضيفي ثلاث بيضات من أصل الأربعة المسلوقة سابقاً، تدريجاً واحدة تلو الأخرى، عندما تمتص العجينة البيضة الأولى جيّداً، أضيفي الثانية، ثمّ الثالثة. أمّا الرابعة، فضعي بياضها فقط.

• زيدي سرعة الخلاط الكهربائي لدقيقة، حتى يمتزج البيض تماماً في العجينة، وتصبح الأخيرة ملساء وناعمة. (في حال لم يتوافر لديك خلاط كهربائي، استخدمي ملعقة من الخشب للتحريك، واكسري البيض تدريجاً واحدة تلو الأخرى، وأضيفيها إلى العجينة. حرّكي المزيج جيّداً حتى تصبح متماسكة قدر الإمكان. سيستغرق ذلك المزيد من الوقت طبعاً وقد لا تحصلين على عجينة متماسكة تماماً إلا أن النتيجة النهائية واحدة).

• أنقلي المزيج إلى كيس تزيين الفطائر والمعجّنات، تكون فتحته واسعة. (في حال لم يتوافر لديك كيس التزيين، استخدمي كيساً بلاستيكياً وشقّيه ¾ إنش من زاوية واحدة). صمّمي 8 أشكال من عجينة الإكلير وضعيها في صينية الخبز بعد دهنها برذاذ الطبخ.

• رشيّ قليلاً من الماء على الإكلير مستخدمة بخاخ النبات. ما يجعلها رطبة ويساعدها كي ترفخ قدر الإمكان قبل أن تشتدّ.

• ضعي صينيّة الخبز مباشرة على الرفّ في وسط الفرن، وخفّضي الحرارة إلى 425 درجة مئوية واتركيها لربع ساعة من الوقت.

• خفّضي درجة الفرن مجدداً إلى 350 درجة مئوية واخبزي الإكلير 15 دقيقة إضافية. لا تفتحي الفرن وإلا تهبط العجينة.

• بعد نصف ساعة، أي بعد مضي وقت الخبز الكامل، أخرجي الصينية من الفرن، واغرسي الإكلير بسكين كي يخرج اللهب منها وتتركيها تجفّ.

جمع المكونات:

• قطّعي اللحم المقدّد إلى ثماني شرائح طويلة. لفّي شرائح اللحم حول أوراق الهليون بطريقة دائرية وصفّيها في صينيّة خَبز بعد دهنها برذاذ الطبخ. أتركي مسافة إنش بينها.

• ضعي الصينية في الفرن على الرف العلوي، ثمّ حمّي الفرن على حرارة 400 درجة مئوية. (يحافظ اللحم المقدّد على شكله بصورة أفضل عندما يوضع في فرن ما زال بارداً). اتركي الصينية في الفرن لمدّة 10 دقائق، ثمّ قلّبي شرائح اللحم واخبزيها لمدّة تتراوح بين 10 و15 دقيقة إضافية، أو حتى يصبح اللحم مقرمشاً.

• أطفئي الفرن، وانقلي الصينية إلى الرفّ السفلي.

• شقّي الإكلير في جزئها العلوي ثمّ أضيفي ملعقة كبيرة من الجبنة ذات النكهة داخل كل واحدة منها. ضعي الإكلير في صينية خَبز وادخليها إلى الفرن الذي ما زال ساخناً.

• في مقلاة صغيرة، ذوّبي ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة. اخفقي البيضات الثمانية في وعاء، ثمّ أضيفيها إلى المقلاة. خفّفي النار، وحرّكي البيض عبر استخدام ملعقة من الخشب، ثمّ أطفئي النار.

• ضعي الإكلير في طبق منفرد، وقسمّي البيض المخفوق فيما بينها، ثمّ ضعي ورقة هليون على أعلى الإكلير، وقدمّي الطبق على الفور.

في الحصّة: 310 وحدة حرارية، 23 غراماً من الدهون، 380 ميليغراماً من الصوديوم، 14 غراماً من الكربوهيدرات، 11 غراماً من الدهون المشبّعة، 13 غراماً من البروتين، 320 ميليغراماً من الكولسترول، غراماً من الألياف.

• أعيدي الصينية إلى الفرن مجدداً لمدّة عشر دقائق إضافية، ثمّ أخرجيها كي تبرد.

حين تخلطين السميد مع الطحين العادي واللوز وعصير البرتقال وبرشه لخَبز قالب حلوى، ثم تسكبين عليه شراب السكر المتبّل، ستحصلين على قالب من البسبوسة اللذيذة!

تُعتبر هذه الوصفة من الحلويات الأساسية في اليونان. على مر السنين، خضعت لتعديلات متنوعة بحسب المنطقة التي تُصنَع فيها وأنواع المقادير المتاحة ومختلف الابتكارات المضافة. لكن لطالما ارتكزت الوصفة على عاملين ثابتين: السميد وشراب السكر.

يُطحَن السميد الخشن انطلاقاً من القمح الصلب ويجعل البسبوسة اسفنجية وخشنة في الوقت نفسه. قد يتخلى بعض نسخ البسبوسة عن طحين جميع الاستعمالات ويزيد عدد البيض أو يُخفّضه، أو يضيف الفانيلا أو خلاصة اللوز أو اللبن، لكن لا تكون البسبوسة أصلية من دون سميد.

يؤدي شراب السكر الدافئ دوراً أساسياً في هذه الوصفة أيضاً. قد يتألف بكل بساطة من السكر والماء أو يمكن خلطه مع التوابل مثل القرفة أو كبش القرنفل أو خليط من النوعين. يضيف بعض الخبازين القليل من عصير الليمون لتخفيف المذاق الحلو المفرط ويعطّرها البعض الآخر بماء الورد أو ماء زهر البرتقال. ولوضع لمسة مميزة أخيرة، يضيف البعض برش البرتقال أيضاً.

يمكن أن نصنع البسبوسة من دون عصير البرتقال أو برشه، لكن من المؤسف أن نتخلى عنهما لأنهما يضيفان نكهة الفاكهة المنعشة واللذيذة.

يدعو معظم وصفات البسبوسة إلى سكب الشراب فوق الحلوى فور إخراجها من الفرن. لكن يفضّل بعض رؤساء الطهاة تبريدها قبل سكب الشراب عليها لأن الشراب سيصل إلى أسفل الحلوى إذا كان ساخناً بحسب قولهم.

لا تحتوي الوصفة في العادة على أي مكسرات. لكن يحاول الخبازون ترك بصمتهم المميزة على هذه الحلوى، لذا لا يكتفي البعض بإضافة اللوز أو الجوز إلى الخليط بل يزيّنها بالمكسرات أو جوز الهند المجفف أو رقائق الشوكولاتة. حتى أن البعض يصنعها على شكل قطع كاب كيك صغيرة ويرشّ فوقها برشاً ملوناً.

الطريقة

• سخني الفرن مسبقاً على حرارة 176 درجة مئوية وحضّري صينية مستطيلة.

• في وعاء، اخفقي الزبدة والسكر بسرعة متوسطة أو مرتفعة، مدة 3 دقائق، إلى أن يصبح الخليط خفيفاً وناعماً.

• أضيفي صفار البيض بشكل تدريجي وحرّكيه كي يمتزج الخليط جيداً، ثم أضيفي عصير البرتقال وبرشه واخفقي المقادير لدقيقة إضافية. اكشطي أطراف الوعاء مرتين خلال الخفق.

• في وعاء آخر، اخلطي طحين جميع الاستعمالات مع السميد ومسحوق الخبز وربع ملعقة صغيرة من الملح واللوز.

• أضيفي خليط الطحين ببطء إلى خليط الزبدة والسكر (ثلث الكمية في كل مرة). اخفقي الخليط إلى أن يمتزج جيداً ثم ضعيه جانباً.

• في مخفقة نظيفة، اخفقي زلال البيض مع رشّة الملح المتبقية إلى أن تتشكل كتل صلبة، بين 3 و5 دقائق. اسكبي زلال البيض في الخليط بهدوء وحركيه جيداً. يجب ألا تخسري المساحات الهوائية التي يخلّفها زلال البيض.

• انقلي الخليط إلى الصينية المحضّرة. استعملي المجحاف لتمليس السطح على شكل طبقة متساوية.

• اخبزي الحلوى بين 25 و30 دقيقة، إلى أن تتحمّر أو يخرج عود اختبار الحلوى نظيفاً بعد غرزه في وسط الحلوى.

• أثناء خَبز الحلوى، اخلطي السكر والماء وقشر البرتقال وعود القرفة في طنجرة متوسطة. اغلي الخليط على نار مرتفعة، ثم خففي النار إلى درجة متوسطة ودعي الخليط على النار، مدة 15 دقيقة.

• انزعي عود القرفة وقشر البرتقال. حين تجهز الحلوى، اسكبي فوقها الشراب الساخن بهدوء. غطيها بورق الألمنيوم ودعيها على حرارة الغرفة لساعة على الأقل كي تبرد.

• قطعي الحلوى إلى مربعات وقدميها.

مقادير الحلوى

• كوب زبدة، وكمية إضافية لدهن القالب، على حرارة الغرفة.

• كوب وربع من السكر.

• 6 بيضات كبيرة.

• ملعقة كبيرة من عصير البرتقال.

• برش حبة برتقال.

• كوب من طحين جميع الاستعمالات.

• كوب من السميد الخشن.

• ملعقة كبيرة من مسحوق الخبز.

• ربع ملعقة صغيرة من ملح البحر، مع رشّة إضافية.

• نصف كوب من اللوز المقشّر والمفروم والمحمّص قليلاً .

مقادير الشراب

• كوبان من السكر.

• كوبان من الماء.

• شريحة من قشر البرتقال، بطول إنشَين.

• عود قرفة.

يسهل أن نحصر أطباقنا بالدجاج والسمك ولحم البقر ونكررها على مر الأيام. لكن يمكنك اختيار أطباق مصنوعة من لحم الغنم ويسهل تحضيرها في المنزل: يكفي أن تخلطي لحم الغنم المفروم مع بعض التوابل وتشكّلي منها كرات لحم وتقليها.

• في وعاء، اخلطي بصلة صغيرة مفرومة مع نصف كوب من البقدونس المفروم، وبيضتين مخفوقتين، وملعقة صغيرة من الملح، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل والكمون والقرفة.

• اخلطي المقادير في 680 غراماً من لحم الغنم المفروم. استعملي الخليط لتشكيل كرات لحم بحجم إنش ونصف إنش.

• سخني ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة أو مرتفعة.

• قلّي كرات اللحم على دفعات إلى أن تتحمّر وتنضج، مدة 5 دقائق، ثم انقليها إلى طبق مغطى بمناشف ورقية.

• اسكبي كمية الدهون من المقلاة باستثناء ملعقة كبيرة واحدة.

• أضيفي كوباً من مرق الدجاج. سخني الخليط إلى أن يغلي واطبخيه إلى أن يتبخر جزء من المرق، مدة دقيقتين.

• أضيفي كوباً من الكريما الحامضة ودعي الخليط على نار خفيفة لدقيقة إضافية. أضيفي كوب لبن وتبّلي الخليط بالملح والفلفل. أعيدي كرات اللحم إلى المقلاة واطبخيها إلى أن تسخن، بين دقيقة ودقيقتين. قدّمي الطبق مع خبز بيتا الساخن وزيّنيه باللوز والبابريكا.

هذا الأسبوع، قررتُ تحضير سمك أبو سيف. أردتُ أن يكون السمك طرياً وكأنه مسلوق. لكني أردتُه أن يبقى مقرمشاً في الوقت نفسه وكأنه مقلي. هل يمكن تحقيق النتيجتين معاً؟

سلقتُه في البداية ثم قَلَيْتُه وحصلتُ في النهاية على سمك طري ومقرمش في آن وكان شهياً جداً.

المقادير:

• شريحة من سمك أبو سيف (نصف كيلوغرام).

• كوبان أو 3 أكواب من المرق (سمك، محار، دجاج أو خضراوات).

• شريحة من اللحم المقدد والمقطّع بالعرض إلى قطع صغيرة.

• قبضتان من الجرجير.

• نصف كوب من أنصاف الطماطم الصغيرة.

• زيت زيتون.

• خل بلسمي.

• ملح كوشير وفلفل أسود مطحون حديثاً.

الطريقة:

• ضعي شريحة السمك في صينية كبيرة بما يكفي كي تَسَعها. اسكبي فيها المرق لتغطيتها. أدخليها إلى الفرن الساخن على حرارة 176 درجة مئوية واسلقيها مدة 30 دقيقة، إلى أن تبلغ حرارتها الداخلية 46 درجة حرارية.

• في غضون ذلك، سخني مقلاة حديد كبيرة على نار متوسطة. ضعي فيها قطع اللحم المقدد وقلّيها إلى أن تصبح مقرمشة، مدة 5 دقائق. استعملي ملعقة مثقوبة لاستخراج اللحم المقدد ثم صفّيه على مناشف ورقية. اتركي الدهون في المقلاة.

• اسكبي الجرجير في وعاء ووزعي فوقه الطماطم، ثم اسكبي زيت الزيتون والخل. تبّلي الخليط بالملح والفلفل واخلطي المقادير. قسّمي السلطة على طبقين ووزعي فيهما قطع اللحم المقدد.

• بعد سلق السمك، أخرجيه من المرق وجففيه على مناشف ورقية. سخني دهون اللحم المقدد في المقلاة على نار مرتفعة، ثم ضعي فيها السمك وحمّريه، مدة دقيقة تقريباً لكل جهة.

• انزعي جلد السمك، ثم قسّمي شرائح سمك أبو سيف إلى النصف وضعيها فوق السلطة في كل طبق. تذوقي الطعام واستمتعي به!