العنبية... حوّليها الى أطباق شهية!

أشتري أصناف الفاكهة هذه بكميات كبيرة. ولا مشكلة في ذلك. يكفي أن توزعيها في صينية تغطيها بمحارم ورقية إلى أن تجف. وهكذا يمكنك الاحتفاظ بها مدة أطول في البراد. ولكن تحققي جيداً من أن العنبية تخلو من العفن والكدمات. ضعيها في وعاء لا يزيد عمقه على 5 إلى 8 سنتمترات. وهكذا يمكنك تركها في البراد من دون تغطيتها بضعة أيام. اغسليها برفق قبيل استعمالها.

بالإضافة إلى ذلك، يمكنك تثليج العنبية بفاعلية، وتستطيعين إضافتها مثلجة إلى خلطات البانكيك، الوافل، قوالب الحلوى، والمافن. ولكن قبل إدخالها إلى الثلاجة، ضعيها في مصفى (لا تكدسيها لئلا تُسحق). ثم استعملي دفق ماء خفيفاً أو رذاذ ماء لتغسلي العنبية برفق. وزعيها بعد ذلك في صينية تكونين قد غطيتها بمحارم ورقية. وعندما تجف، أزيلي المحارم وأدخلي الصينية إلى الثلاجة إلى أن تتجمد بالكامل. انقليها في النهاية إلى أوعية أو أكياس واستخدميها في غضون بضعة أشهر.

على نحو مماثل، لهريس العنبية استعمالات عدة. فيكفي أن تطحني العنبية الطازجة أو المذوبة لتوها وتصفيها لتتخلصي من البذور. ويمكنك أيضاً تثليج هذا الهريس غير المحلى لتستعمليه لاحقاً في وصفات لذيذة. وباستطاعتك إضافة شراب “الأغاف” إلى الهريس غير المحلى للحصول على خلطة لذيذة من البانكيك، الوافل، أو كريما الشورت كيك.

علاوة على ذلك، يمكن للفراولة الطازجة مع القليل من هريس العنبية إضافة الحلاوة والحموضة إلى صلصات الخل الطازجة. ولمَ لا تستعملين الوصفة التالية لتطييب طبق من الخضر الخضراء مع قليل من الشبث المقطع؟ أو أضيفيها إلى أفخاذ الدجاج المشوية والمطيبة بالملح والفلفل. على نحو مماثل، تكتسب الهندباء الأنديفية نكهة مميزة عندما تُمزج مع صلصة الخل والعنبية وفتات جبن الماعز.

ولا شك في أن أطباق الصيف تصبح ألذ مع أطباق هريس العنبية الطازج، صلصة الخل والعنبية، والقليل من شراب العنبية المنكّه بالأعشاب.

هريس العنبية الطازج

ضعي ثلاثة أكواب (نحو 340 غراماً) من العنبية الطازجة النظيفة في الخلاط الكهربائي واطحنيها إلى أن تحصلي على خليط ناعم متجانس. مرري بعد ذلك الهريس عبر مصفى دقيق وضعيه في وعاء مخصص للثلاجة. ستحصلين على كوب ونصف الكوب من الهريس. حليه بشراب الأغاف إن شئت.

تشكّل هذه الصلصة إضافة لذيذة إلى سلطة السبانخ الطازجة مع شرائح البصل الأحمر الرقيقة، الجوزيات المحمصة، والدجاج المشوي. ويمكنك الاحتفاظ بها في البراد لبضعة أيام، إلا أن شرائح الفراولة ستطرى كثيراً.

المقادير:

• ثلث كوب من زيت الزيتون الغني.

• ملعقتان كبيرتان ونصف الملعقة إلى ثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون الحامض الأخضر الطازج.

• ملعقتان كبيرتان من خل الأرز أو الخل الأبيض الخالي من أي إضافات.

• ملعقتان صغيرتان من خردل ديجون.

• ملعقتان كبيرتان إلى 3 ملاعق كبيرة من هريس العنبية الطازج (الوصفة أعلاه).

• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج.

• كوبان من الفراولة المنزوعة الساق والمقطعة إلى شرائح رقيقة.

الطريقة:

• ضعي زيت الزيتون، عصير الليمون الحامض الأخضر، الخل، والخردل في مرطبان، أقفليه بإحكام، وخضيه جيداً.

• أضيفي هريس العنبية (أو الأغاف)، الملح، والفلفل إلى الخليط وخضيه جيداً مرة أخرى.

• أضيفي أخيراً الفراولة واتركيها لتطرى في الخليط مدة 15 دقيقة قبل استعمال هذه الصلصة.

إذا رغبت في إعداد سلطة خالية من الغلوتين، فاستخدمي السورغم. أما إذا أردت تسريع عملية التحضير، فاستبدلي القمح بالفارو أو الكينوا واطهيه وفق الإرشادات الواردة على العلبة مدة 15 دقيقة. أما البرغل، فانقعيه إلى أن يطرى (لا داعي للطهو) مدة 30 دقيقة. يمكنك الاحتفاظ بفضلات هذه السلطة بضعة أيام في البراد. ولا تنسي أن تضيفي إليها الجوز قبيل التقديم. كذلك احرصي على أن تكون حرارتها معادلة لحرارة الغرفة عند تقديمها.

المقادير:

• كوبان من القمح غير المقشور.

• 6 أكواب من مرق الخضر أو الماء.

• ملح.

• كوب من الجوز المقطع.

• صلصة الخل والعنبية الوردية حسب الذوق (الوصفة أعلاه).

• فلفل أسود مطحون طازج حسب الذوق.

• كوبان من الفراولة المنزوعة الساق والمقطعة إلى شرائح رقيقة.

• ربع كوب من الشبث الطازج المفروم أو البصل الأخضر المفروم.

• ملعقتان كبيرتان من أوراق النعناع الطازجة المفرومة.

• أوراق خس صغيرة.

• 170 غراماً من فتات جبنة الماعز (أو الفيتا أو الكويسو فريسكو).

• قليل من صلصة balsamic glaze.

• قليل من أزهار الشبث أو سوق النعناع.

الطريقة:

• ضعي القمح، المرق، وربع ملعقة صغيرة من الملح في قدر غليظة القعر، واتركي الخليط على النار ليغلي.

• أخفضي بعد ذلك النار وغطي القدر بإحكام. دعي الخليط على نار هادئة مع تحريكه من حين إلى آخر إلى أن ينضج القمح، أي نحو 60 إلى 70 دقيقة.

• ارفعيه عندئذٍ عن النار واتركيه ليبرد.

• في هذه الأثناء، ضعي قطع الجوز في مقلاة صغيرة جافة على نار متوسطة.

• وقلبيها باستمرار إلى أن يتحمص الجوز قليلاً وتملأ رائحته المطبخ، أي نحو دقيقة إلى اثنتين. دعيه بعد ذلك جانباً كي يبرد قبل تقطيعه إلى قطع أصغر حجماً.

• صفي القمح في مصفى أو منخل معدني وضعيه في وعاء كبير.

• أضيفي إليه صلصة الخل حسب الذوق وقلبيهما ليمتزجا.

• طيبي بعد ذلك الخليط بالملح والفلفل حسب الذوق، ثم أضيفي الفراولة، الشبث، والنعناع وقلبي الخليط برفق.

• عند التقديم، وزعي أوراق الخس على أطباق التقديم. صبي خليط القمح على الخس، ثم وزعي فوقه الجبن والجوز. رشي عليهما صلصة balsamic glaze إن شئت، وزيني الأطباق بأزهار الشبث أو أوراق النعناع.

المقادير:

• 400 إلى 450 غراماً من جبنة فيتا الطرية المعتدلة الحدية.

• ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الجيلاتين العادي.

• 170 غراماً (ثلثا كوب) من اللبنة العادية أو الكوارك القشدي الألماني الطراز.

• نصف كوب من جبنة ريكوتا القليلة الدسم.

• نصف كوب من السكر الناعم.

• ربع ملعقة من بشر البرتقال.

• ربع ملعقة من خلاصة الفانيلا.

• 3 إلى 4 أكواب طازجة من التوت البري الأحمر، الذهبي، والأسود، فضلاً عن الفراولة المقطعة إلى شرائح رقيقة.

الطريقة:

• اغسلي جبنة الفيتا جيداً للتخلّص من الملح. ضعيها في إناء وغطيها بالمياه العذبة واتركيها تنتقع لساعة. ضعي الجيلاتين مع ملعقة من الماء في إناء زجاجي صغير، ثم اخلطي المزيج واتركيه جانباً مدة 5 دقائق.

• حضري إناء يتّسع لأكواب أربعة بتغطيته بغطاء من البلاستيك.

• ضعي الفيتا واللبن والريكوتا والسكر وبشر البرتقال والفانيللا في الخلاط الكهربائي، واخفقي جيداً حتى يصبح المزيج لزجاً.

• ضعي الجيلاتين في الميكروويف لمدة 30 ثانية حتى يذوب، ثم أضيفيه إلى الخلاط مع المزيج واخفقي جيداً.

• أفرغي الخليط في الإناء المحضر سابقاً، وغطيه بالبلاستيك، ثم ضعيه في البراد لأربع ساعات على الأقل. انزعي البلاستيك عن الإناء، واقلبيه رأساً على عقب، ثم أزيلي البلاستيك وزيني بأنواع مختلفة من التوت البري.

• قدمي الطبق مع صلصة التوت.

تُعتبر كعكة funnel ، التي تُقدَّم تحت جبل من السكر الناعم وأنواع مختلفة من الإضافات، جزءاً بارزاً من أسطورة الطعام المقلي في الولايات المتحدة. ولا تكتمل أي رحلة إلى مهرجان، كرنفال، أو منتزه من دون كعكة مماثلة وكدسة المحارم الكبيرة التي ستحتاجين إليها أثناء تناولها.

إلى مَن لا يعرفون ما هي كعكة funnel cake، تُعد هذه الكعكة من خليط كعك أو حلوى رقيق يُصبّ عادة عبر قمع في قدر ممتلئة بالزيت الساخن. وعندما ينزل الخليط في الزيت، يضج على ما يبدو بالحياة، فيتمايل ويلتف متخذاً أشكالاً غريبة، فيما يغلي الزيت من حوله. وفي غضون دقائق، يُقلى ويتحول إلى قوقعة ذهبية مقرمشة داخلها طري وساخن.

تعود أصول funnel cake إلى المهاجرين الألمان الأوائل في بنسلفانيا، علماً أن نسخاً من هذه الكعكة منتشرة في العالم منذ قرون: من التشورو بالقرفة المغطى بالسكر في إسبانيا والمكسيك، إلى الحلوى اللولبية والمشبّك في دول كثيرة من آسيا وشمال أفريقيا، ولا ننسى الدونات الملتفة في الولايات المتحدة، ألمانيا، وغيرها من الدول الأوروبية.

لا تُعتبر هذه الحلوى لذيذة وممتعة فحسب، بل يسهل عليك أيضاً تحضيرها في المنزل. فهي الحلوى الأنسب، إن كنت تخططين لاستضافة مجموعة من الأصدقاء أو الأولاد. يكفي أن تعدّي طاولة تحمل مختلف الأصناف التي يمكن إضافتها إلى funnel cake كي يتمكن الضيوف من تزيين كعكهم كما يحلو لهم، فيما تتولين أنت عملية القلي.

يعتمد بعض الوصفات على خليط يحتوي على البايكينغ باودر أو الصودا، في حين يشبه البعض الآخر حلوى Dutch babies في مقدار البيض المستخدم فيها. وتتطلب أنواع أخرى استعمال الخميرة، حتى إن بعض الحلوى الشبيهة بكعك funnel cake تلجأ إلى خليط البانكيك الذي تزيدين أو تقللين كمية الماء فيه إلى أن يصبح بالكثافة الملائمة. ولكن بعد أن اختبرتُ عدداً من الوصفات، وقع اختياري على وصفة تعتمد على خليط pâte à choux، علماً أن هذا الخليط ذاته الذي يُستعمل في إعداد كعك الباف، الإكلير، الشورو، والكرولر، والذي استخدمه ألتون براون في وصفته لكعك funnel cake. وإن قررت استعمال هذا الخليط، فستلاحظين أن النتيجة التي تحصلين عليها خفيفة، طرية، ولذيذة من الداخل مع قشرة رقيقة تحافظ على تماسك هذه البنية وتبقى مقرمشة لفترة طويلة بعد قليها.

ضعي الزبدة، الماء، الملح، وبذور الفانيلا في قدر واتركيها على النار لتغلي. ثم أضيفي إليها الطحين وحركيه بقوة إلى أن تحصلي على عجينة. انقلي بعد ذلك الخليط إلى الخلاط الكهربائي (يمكنك استعمال خلاط يدوي، إلا أن الخلاط الثابت أكثر فاعلية في إعداد العجين ويساهم في زيادة حجم الكعك المقلي). اخفقي الخليط لثوانٍ في الخلاط ومن ثم أضيفي إليه البيض وبياض البيض دفعة واحدة وتابعي الخفق لتحصلي على الخليط الملائم.

سيكون الخليط أكثر كثافة من أن يخرج من القمع، إلا أنك تستطيعين استعمال كيس كريما مزود برأس صغير. وهكذا يتيح لك هذا الكيس التحكم في الخليط بسهولة أكبر ويحد من الفوضى الناجمة، مقارنة بالقمع التقليدي.

ولكن من التفاصيل التي يجب التنبه لها حرارة الزيت. فإن كان الزيت شديد السخونة، تحترق قشرة الكعك الخارجية قبل أن ينضج داخلها بالكامل. أما إذا لم يكن حامياً كفاية، فيتشرب الكعك الزيت بدل أن يُقلى فيه. عندما يصبح لون الكعك ذهبياً غنياً، صفيه على مشبك وقدميه في الحال.

تتوافر خيارات لا تعد ولا تحصى لتزيينه. ويشكّل السكر الناعم الخيار التقليدي الأول. انتقلي بعد ذلك إلى فواكه الصيف واستلهمي منها. فأضيفي، مثلاً، إلى هذا الكعك كومة من العنبية الطازجة الطرية. ولا تترددي في استخدام صلصات الكراميل، الشوكولاته، وشراب القيقب. كذلك تشكّل كرة من المثلجات تناقضاً مميزاً مع هذا الكعك الساخن، حتى إن البعض يقدّمون سندويشات من funnel cake مع المثلجات.

بالإضافة إلى ذلك، يمكنك استخدام funnel cake لإعداد وجبات مميزة. على سبيل المثال، استبدلي البطاطا المقلية بهذا الكعك للحصول على وجبة شبيهة بطبق البيوتين الكندي. أو تخلي عن الخبز واستخدمي funnel cake في المرة التالية التي تعدين فيها البرغر بالجبن. أما إن كنت ترغبين في إعداد طبق مميز بحق، فتستطيعين مثلاً تحضير funnel cake بكبد الإوز على غرار ما يقدّمه الطاهي تيم هولينغسوارث في مطعمه Otium في متحف Broad وسط مدينة لوس أنجلس.

ولكن لا تنسي شراء الكثير من المحارم.