أنعشي الشواء بتوابل منزلية الصنع

الصيف مرادف لحفلات الشواء. والشواء يعني البرغر والهوت دوغ. والهوت دوغ والبرغر يحتاجان إلى الخردل والكاتشاب وربما المايونيز.

يمكنك بالتأكيد التوجه إلى المتجر وشراء كل هذه المنتجات المعبأة في «مراطبين» بلاستيكية. وهكذا يمكنك أن تطيبي قطع البرغر والهوت دوغ اللذيذة المتقنة الصنع بتوابل من «مراطبين» بلاستيكية.

كذلك لا بأس في ذلك إن كنت تحبين الطعام الغني بشراب الذرة العالي الفروكتوز، وحمض الطرطريك (مع أنه ليس بالسوء الذي يوحيه اسمه)، وحمض ثناي صوديوم الكالسيوم الإثيلين ديانمين إتيترا أسيتيك. ولكن لمَ تلجئين إلى منتجات السوق، في حين أنك تستطيعين أن تعديها أنت بنفسك؟

علي أن أقر أولاً أن أنواع الكاتشاب والخردل والمايونيز التجارية جيدة. لكن التوابل التي تعدينها أنت في مطبخك ستكون أفضل بالتأكيد. بالإضافة إلى ذلك، عندما تخبرين الجميع أنك أعددتها بنفسك، تحصلين على شعور الرضا ذاك الذي ينتايك حين ينظر إليك الأهل والأصدقاء كما لو أنك مجنونة.

لكن السبب الأكبر لاستخدام توابل منزلية الصنع يبقى أن قطع البرغر والهوت دوغ، وغيرهما من أطعمة مميزة تحضرينها تستحق الأفضل.

لا بد من الإشارة في هذا الصدد إلى أن إعدادها لا يستغرق وقتاً طويلاً بقدر ما تظنين. والمفرح أن الطهو فترة طويلة على نار خفيفة، مع أن هذا ما افترضت أن الوصفة تحتاج إليه، يمنح الكاتشاب لوناً بنياً بشعاً.

كي أبقي الكاتشاب الذي أعده أحمر زاهياً، تركته يغلي لنحو ساعتين فقط. صحيح أن هذه الفترة أطول بكثير من التوجه إلى المتجر وشراء مرطبان بلاستيكي، لكن هذه المنتجات الجاهزة ستفتقر بالتأكيد إلى نكهة الكاتشاب المنزلي الصنع وغناه. لا شك في أنك ستتلذذين بالكاتشاب الذي تعدينه. وإذا اخترت رقماً عشوائياً، أقول إن نكهته تجعلك تظنين أنه يحتوي على 57 نوعاً من النكهات ممتزجة كلها معاً. هذا مذهل.

لننتقل بعد ذلك إلى الخردل. أعددت نوعين مختلفين منه: خردل ديجون الكلاسيكي وخردل الحبوب الكاملة الألماني مع فجل الخيل الريفي.

لا يُعتبر هذا خردل ديجون كلاسيكياً بكل معنى الكلمة. يشير {كتاب الخردل} The Mustard Book ليان روبرتس-دومينغيز إلى أن القانون الفرنسي ينص على ضرورة صنع خردل ديجون بواسطة نوع محدد من الآلات يُباع إلى مصنعي الخردل التجاريين. لنقل إذاً إن الخردل الذي أعددته يشبه خردل ديجون.

تحتاجين إلى يومين لنقع بذور الخردل، فضلاً عن ثلاثة إلى أربعة أسابيع في البراد لتخف حدته وتحصلي على تلك النكهة الناعمة المألوفة في خردل ديجون. لكن النتيجة تستحق كل هذا العناء والانتظار.

لبذور الخردل مذاق حاد ويكون أحياناً قوياً. الأكثر قوة بين بذور الخردل السوداء منها، تليها البنية، ومن ثم الصفراء التي نألفها جيداً. ولكن حتى البذور الصفراء تكون أحياناً قوية بالنسبة إلى خردل ديجون، ما لم تتمكن من الحد من بروز نكهتها. وبالعمل مع رجل تنتج شركته الخردل، ابتكرت روبرتس-دومينغيز طريقة ذكية لتحقيق ذلك.

تعد هذه الوصفة على نار خفيفة مدة أربع ساعات في جهاز الطهو البطيء. وعندما تنضج، يكون الخردل قد خسر الجزء الأكبر من حدته الطبيعية.

في المقابل، يحتفظ الخردل الألماني بحدته. كذلك من الضروري نقع بذوره ليومين (في شراب الشعير الداكن، وكم هذا ممتع!) وتخلط بعد ذلك مع عدد من المكونات الأخرى: قليل من السكر، البهارات، والملح.

لكنَّ المكون الذي يمنح حقاً هذه الوصفة هويتها فجل الخيل الريفي. يشكل هذا الفجل والخردل خليطاً طبيعياً مميزاً، كذلك يمكنك أن تلاحظي من عدد أنواع خردل فجل الخيل في الأسواق. صحيح أن الخردل يلائم مكونات أخرى، إلا أن فجل الخيل الريفي يظل أفضلها.

أنهي هذه المجموعة عادة بالمايونيز المنزلي، ولا أرى أي سبب يمنع من اتباع هذه الوصفة كلما احتجت إلى قليل من المايونيز. فهي سهلة وسريعة التحضير (يمكنك إعدادها في بضع دقائق)، فضلاً عن أن مذاقها الناعم الغني يفوق بأشواط كل ما قد تجدينه في المتاجر.

يحتاج المايونيز إلى ثلاثة مكونات رئيسة: البيض، الزيت، والسحر. فالأخير هو ما يجمع بين قطرات الزيت والبروتين في صفار البيض، مولداً صلصة غنية ناعمة يمكننا أن ندعوها مايونيزاً.

أضيفي القليل من المكونات الأخرى وهكذا تحصلين على مايونيز غني بالطعم والرائحة: قليل من الملح، رشة فلفل، ملعقة خردل، ورشة عصير ليمون حامض. هذا كافٍ. اخلطي المكونات مع البيض والزيت لتحصلي على تابل من عالم الخيال.

كاتشاب الطماطم

الكمية: 3 لترات.

المقادير:

- 4 كيلوغرامات من الطماطم الطازجة المقشرة أو 5 علب (وزن كل منها 445 غراماً) من الطماطم الكاملة (راجعي الملاحظة).

- 3 قرون من الفلفل الأحمر المنزوع البذور والمقطع.

- بصلتان متوسطتا الحجم مفرومتان.

- ملعقتان كبيرتان من الملح.

- نصف كوب من السكر العادي.

- ملعقتان صغيرتان من ملح الكرفس.

- ملعقتان صغيرتان من الخردل المطحون.

- ملعقة صغيرة من البابريكا.

- ملعقة كبيرة من البهار الحلو.

- ملعقة كبيرة من القرنفل الكامل.

- عود قرفة.

- كوبان كبيران من الخل الأبيض.

الطريقة:

*  في قدر كبيرة غليظة القعر، اطهي الطماطم مع الفلفل الأحمر والبصل على حرارة متوسطة إلى أن تطرى، أي نحو 20 إلى 30 دقيقة، من دون إضافة الماء. اهرسيها بعد ذلك بواسطة أداة هرس البطاطا (يساعد ذلك الطماطم على التفتت لاحقاً). أضيفي الملح، السكر، الكرفس، الملح، الخردل، والبابريكا. ضعي البهار الحلو، القرنفل، وعود القرفة في قطعة قماش لصنع الجبنة أو في أداة نقع التوابل وأضيفيها إلى القدر.

*  اطهي الخليط على حرارة متوسطة مدة ساعة مع التحريك باستمرار للحؤول دون احتراق الخليط. تفادي الطهو طويلاً على نار خفيفة لأنه يمنح الطماطم لوناً داكناً بشعاً. أضيفي بعد ذلك الخل وتابعي الطهو إلى أن يشتد الخليط، أي نحو ساعة إضافية. انقلي المزيج إلى خلاط كهربائي واخفقيه لتحصلي على كاتشاب ناعم متجانس. أو يمكنك ترك بعض القطع فيه لمنحه رونقاً ريفياً.

*  احفظيه في مرطبان نظيف معقم يمكنك إقفاله بإحكام. ويمكنك الاحتفاظ به في البراد مدة شهرين إلى 3 أشهر.

ملاحظة

كلما كانت الطماطم جيدة، ازداد الكاتشاب جودة. استخدمي طماطم طازجة خلال ذروة موسمها أو طماطم معلبة عالية الجودة.

في الحصة (ملعقة كبيرة)

سعرات حرارية، خالية من الدهون والدهون المشبعة والكولسترول والبروتين، 2 غرام من النشويات، غرام سكر، خالية من الألياف، 114 مليغراماً من الصوديوم، و4 مليغرامات من الكالسيوم.

خردل ديجون التقليدي

الكمية: نحو كوب وثلاثة أرباع الكوب.

المقادير:

- كوب ونصف الكوب من بذور الخردل البنية.

- كوب من مسحوق الخردل.

- كوب من الماء.

- كوب من الخل المقطر.

- ربع كوب من شراب العنب.

- سبع فصوص ثوم مسحوقة.

- ملعقة صغيرة من صلصة ورشيسترشاير.

- ملعقة صغيرة من البهار الحلو.

- ملعقة صغيرة من السكر العادي.

- ملعقتان صغيرتان وربع الملعقة من الملح.

- ربع ملعقة صغيرة من الكركم.

- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون.

- ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.

- ثمن ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

الطريقة:

*  في وعاء أو مرطبان لا يتفاعل مع المواد (تفادي الألمنيوم)، اخلطي بذور الخردل، مسحوق الخردل، الماء، الخل، وشراب العنب. غطي الخليط واتركيه لينتقع مدة 48 ساعة، مع تحريكه مرة كل يوم. أضيفي المزيد من الخل، الماء، وشراب العنب بنسب صحيحة إذا دعت الحاجة للحفاظ على كمية كافية من السائل الذي يغطي البذور.

*  انقلي بعد ذلك الخليط إلى خلاط كهربائي. أضيفي الثوم واخفقيهما في الخلاط إلى أن يتحول الخردل إلى خليط شبيه بالكريما إنما يضم حبوباً خشنة ورقاقات من الحبوب، أي نحو 5 إلى 6 دقائق. أضيفي المزيد من الخل، الماء، وشراب العنب بنسب صحيحة لتحصلي على خليط ناعم كثيف خلال الخفق.

*  ضعي الخليط في جهاز للطهو على البطيء واطهيه على حرارة منخفضة، غطي الجهاز، واتركيه مدة 3 ساعات ونصف الساعة إلى 4 ساعات. حركي الخليط نحو 3 مرات خلال الساعة الأولى (احذري من الأبخرة)، ثم كلما خطر على بالك خلال المدة المتبقية. لا تدعي الخليط يغلي كي لا تحصلي على نكهة مرة.

*  أضيفي إلى الخليط صلصة ورشيسترشاير، البهار الحلو، السكر، الملح، الكركم، الفلفل الأبيض، جوزة الطيب، والقرفة. أعيديه إلى الخلاط الكهربائي، ثم مرريه عبر مصفاة دقيقة. تصبح نكهته أخف وألطف بعد الأسابيع الثلاثة إلى الأربعة الأولى. يمكنك الاحتفاظ بالخردل في مرطبان محكم الإقفال في البراد طوال أشهر عدة.

في الحصة (ملعقة صغيرة)

20 سعرة حرارية، غرام من الدهون، خالٍ من الدهون المشبعة والكولسترول، غرام من النشويات، خالٍ من السكر والألياف، 64 مليغراماً من الصوديوم، و8 مليغرامات من الكالسيوم.

مايونيز في الخلاط الكهربائي

الكمية: كوبان وربع الكوب

المقادير:

- صفار بيضتين تعادل حرارتهما

 حرارة الغرفة.

- بيضة كاملة تعادل حرارتها حرارة

 الغرفة.

- نصف ملعقة صغيرة من الملح.

- ملعقة صغيرة من خردل ديجون.

- ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.

- كوبان من الزيت الخالي من النكهات، مثل الذرة أو الكانولا.

الطريقة:

*  ضعي الصفار والبيضة في الخلاط الكهربائي واخفقيهما مدة 30 ثانية. أضيفي بعد ذلك الملح، الخردل، وعصير الليمون الحامض وتابعي الخفق إلى أن تختلط كل المكونات، أي بضع ثوانٍ إضافية. ومن دون إطفاء الخلاط، صبي الزيت ببطء شديد إنما بشكل متواصل.

*  يمكنك الاحتفاظ بالمايونيز في البراد حتى أسبوعين.

في الحصة (ملعقة كبيرة):

113 سعرة حرارية، 12 غراماً من الدهون، 2 غرام من الدهون المشبعة، 10 مليغرامات من الكولسترول، خالٍ من البروتين والنشويات والسكر والألياف، 38 مليغراماً من الصوديوم، ومليغرام من الكالسيوم.

خردل الحبوب الألماني مع فجل الخيل الريفي

المقادير:  

صلصة الخل والزيت:

- ثلثا كوب من بذور الخردل الأصفر.

- نصف كوب من بذور الخردل البنية.

- ثلاثة أرباع كوب من الخل.

- ثلاثة أرباع كوب من شراب الشعير الداكن.

- 3 فصوص ثوم مسحوقة.

- ملعقة صغيرة من صلصة ورشيسترشاير.

- ملعقة كبيرة إلى ملعقتين كبيرتين من فجل الخيل الريفي.

- ملعقة كبيرة من السكر العادي.

- ملعقتان صغيرتان من الملح.

- ملعقتان صغيرتان من الفلفل المطحون.

- ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة.

- نصف ملعقة صغيرة من الكركم.

في الحصة (ملعقة صغيرة)

6 سعرات حرارية، خالية من الدهون، خالية من الدهون المشبعة، خالية من الكولسترول، خالية من البروتينات، غرام من النشويات، خالية من السكر، خالية من الألياف، 37 مليغراماً من الصوديوم، و2 مليغرام من الكالسيوم.

الطريقة:

*  في وعاء أو مرطبان لا يتفاعل مع المواد (تفادي الألمنيوم)، اخلطي بذور الخردل الأصفر والبني، الخل، شراب الشعير، الثوم، وصلصة ورشيسترشاير. غطي الخليط واتركيه لينتقع مدة 48 ساعة. أضيفي المزيد من الخل وشراب الشعير بكميات متساوية إذا دعت الحاجة للحفاظ على كمية كافية من السائل الذي يغطي البذور.

*  انقلي بعد ذلك الخليط إلى خلاط كهربائي. أضيفي المكونات المتبقية واخفقيها في الخلاط إلى أن يتحول الخردل إلى خليط شبيه بالكريما إنما يضم حبوباً خشنة ورقاقات من الحبوب، أي نحو دقيقتين إلى 3 دقائق. أضيفي المزيد من الخل وشراب الشعير بكميات متساوية لتحصلي على خليط ناعم كثيف. وتذكري أن الخليط سيزداد كثافة بعض الشيء بعد أن يرتاح قليلاً. يمكنك الاحتفاظ بالخردل في وعاء يمكنك إقفاله بإحكام في البراد طوال أشهر عدة.