الراوند... أطباقك بنكهة مختلفة

لطالما عُرف الراوند بأنه {نبتة الفطائر}، وذلك لسبب وجيه. بما أنه حامض جداً على أن يؤكل نيئاً كما هو، يُضاف عادةً إلى فاكهة مثل الفراولة والتوت والكثير من السكر لإعداد الحلوى مثل الكيك، الفطائر، المثلجات، والمربى.

لكن الراوند يضيف نكهة لذيذة إلى أطباق مميزة، كما تُظهر وصفات الدجاج والروبيان الواردة أدناه. أما إذا كنت تفضلين الخضروات المحفوظة، فسيسرك أن تعلمي أن الراوند يشكل نوعاً لذيذاً من المخللات.

ولا تنسي العصائر. كذلك يشكل الراوند مكوناً جيداً أو عصيراً ممتازاً لمختلف أصناف التارت والحلوى.

صحيح أن هذا النوع من الخضر يعود إلى الصين القديمة، وأنه استورد إلى روما واليونان بحلول القرن الأول للميلاد، إلا أنه لم يُستخدم إلا لأغراض طبية. ولم يتمكن الراوند من احتلال مكانته الحالية في المطبخ إلا في القرن الثامن عشر. وبما أن ساق الراوند وحدها صالحة للأكل (أوراقه الشبيهة بالقلب سامة)، لا ترى في المتاجر إلا السوق المجردة.

يأتي الراوند باللونين الأحمر والأخضر. ابحثي عن سوق قوية مقرمشة ألوانها زاهية. فكلما ازداد الراوند احمراراً، ازداد حلاوة. لا تقلقي حيال ضرورة تقشيره أو طهوه في الحال. فإن حفظته داخل كيس بلاستيكي، يظل الراوند طازجاً في البراد طوال ثلاثة أسابيع. كذلك من الممكن تقطيعه وتجليده طوال سنة (جلدي كل قطعة منه على حدة في صينية قبل وضعها معاً في كيس لئلا تتحول كل كتلة واحدة كبيرة قاسية).

روبيان بالراوند (6 أشخاص)

لا تتوقفي عند الروبيان في هذه الوصفة. فصلصة الشواء الحلوة والحامضة هذه تُعتبر متعة هذا الصيف، بما أنها تمنح لحم الغنم والدجاج نكهة مميزة.

المقادير:  

 

- نصف كوب من الراوند المقطع (الأحمر لا الأخضر إن أمكن).

- ملعقة مبيرة من الزنجبيل الطازج المقطع.

- ملعقة كبيرة من الثوم المسحوق.

- ملعقة كبيرة من صلصة Hoisin.

- ربع كوب من السكر.

- ملعقة صغيرة من صلصة الصوديوم القليلة الملح.

- نصف كيلوغرام من الروبيان المتوسط الحجم المقشر والمنظف (36 إلى 42 حبة).

- بصلة خضراء مقطعة عرضياً إلى شرائح رقيقة.

الطريقة:

 

* حمي الشواية على حرارة عالية (بين 230 و250 درجة مئوية).

 

* في قدر متوسطة الحجم، اطهي الراوند مع الزنجبيل، الصلصة، السكر، وربع كوب من الماء.

 

* عندما يبدأ الراوند بالتفكك، أي بعد نحو 3 دقائق، أضيفي إلى الخليط صلصة الصويا وانقلي نصف الخليط إلى وعاء.

 

* شكي الروبيان في أربعة أسياخ شي واطليه بواسطة فرشاة مع الصلصة من القدر.

 

* اشوي الروبيان مع تقليبه باستمرار واطليه بكمية كبيرة من الصلصة، إلى أن يفقد شفافيته وتظهر عليه علامات الشواء، أي نحو 8 دقائق.

 

* انقلي الروبيان إلى طبق التقديم واطليه بصلصة من الوعاء. رشي فوقه البصل وقدميه مع الكمية المتبقية من الصلصة على حدة.

سلطة الراوند المحمرة (6 أشخاص)

يسهم تحمير الراوند في الحفاظ على لونه الأحمر اللامع وعلى شكله. كذلك يلطف الشواء نكهته الحادة، مما يُعتبر جيداً بالنسبة إلى مَن يحاولون تفادي الخضراوات الحادة المذاق. يكتب بريان نيكلسون وساره هاك في Fruitful: {يشكل بديلاً مذهلاً للإجاص والتفاح التقليديين في السلطات المقرمشة}. ويقترحان رش أي كمية إضافية من الشراب فوق المثلجات، اللبنة، أو حلوى الوافل.

المقادير:  

 

- 226 غراماً من الراوند المقطع إلى قطع صغيرة.

- 3 ملاعق كبيرة من عصير القيقب أو حسب الذوق.

- 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز كل على حدة، فضلاً عن ملعقة صغيرة.

- ملعقة كبيرة ونصف الملعقة من خل الكرز.

- ربع ملعقة صغيرة من ملح كوشر.

- ملعقتان كبيرتان من البصل المقطع إلى شرائح رقيقة.

- ملعقتان صغيرتان من الطرخون.

- نصف كيلوغرام من الرشاد بعد نزع ساقه القاسية.

- ربع كوب من الجوز المحمص والمقطع.

- 85 غراماً من جبنة الماعز الطرية والمفتتة (نحو ثلاثة أرباع كوب).

الطريقة:

 

*  حمي الفرن على حرارة 230 درجة مئوية.

 

*  غطي داخل صينية خبز بورق ألمنيوم.

 

*  قلبي الراوند مع الشراب مع ملعقة صغيرة من زيت الزيتون.

 

*  وزعي الخليط في الصينية التي أعددتها وحمريها إلى أن يصبح الراوند طرياً، أي نحو 7 إلى 10 دقائق.

 

*  أخرجي الصينية من الفرن واتركيها جانباً لتبرد.

 

*  في وعاء صغير، اخلطي الخل مع الملح، البصل، والطرخون. وأضيفي الملاعق الكبيرة المتبقية من الزيت.

 

*  في وعاء كبير، اخلطي الرشاد مع الجوز والراوند. ثم أضيفي إلى السلطة جبنة الماعز وقلبيها برفق وطيبيها بالصلصة.

مربى الأناناس والراوند والفراولة

الكمية: 7 مرطبانات سعة كل منها 226 غراماً.

يشكل مربى الراوند السهل التحضير هذا إضافة لذيذة إلى البسكويت أو الخبز المحمص، كذلك يمكنك تقديمه مع الدجاج أو اللحم المشوي.

المقادير:

  

- علبة (566 غراماً) من الأناناس المسحوق والحفوظ بعصيره بعد تصفيته.

- كوب ونصف الكوب من الراوند المقطع (نحو 3 سوق مقطعة إلى قطع صغيرة).

- كوب ونصف الكوب من الفراولة المسحوقة (نحو ليترين كاملة).

- ملعقتان كبيرتان من برش الليمون الحامض الناعم.

- علبة (55 غراماً) من بكتين الفاكهة.

- نصف ملعقة صغيرة من الزبدة غير المملحة.

- 6 أكواب ونصف الكوب من السكر العادي.

- نصف كوب من جوز البقان أو الجوز العادي المقطع.

- ثلث كوب من الزبيب.

الطريقة:

 

*  في قدر من الفولاذ غير القابل للصدأ سعتها 8 ليترات، اخلطي عصير الأناناس مع الراوند، الفراولة، الليمون الحامض، وبرشه. أضيفي إلى الخليط البكتين ثم الزبدة. واتركي القدر على النار لتغلي جيداً على نار متوسطة، مع تحريكها من حين إلى آخر.

 

*  أضيفي السكر وحركي جيداً إلى أن يذوب بالكامل، ومن ثم أضيفي البقان والزبيب. واتركي القدر مجدداً على النار إلى أن تغلي، مع التحريك باستمرار. دعيها تغلي مدة دقيقة من دون التوقف عن التحريك. ارفعي بعد ذلك القدر عن النار وتخلصي من الرغوة على سطح الخليط.

 

*  وزعي المربى على مراطبين ساخنة مع الحرص على أن يبقى نحو سنتمتر من أعلاها فارغاً. تخلصي من أي فقاعات هواء. امسحي حافة المرطبان وجوانبه بمحرمة ورقية نظيفة رطبة، ثم أقفليه بإحكام بواسطة الغطاء الساخن وشدي الغطاء بأربطة.

 

 

*  ضعي المراطبين في قدر فيها ماء ساخن مدة 10 دقائق. ثم ارفعيها من الماء واتركيها لتبرد مدة 12 إلى 24 ساعة. تحققي بعد ذلك من أنها مقفلة بإحكام وتخلصي من الأربطة. يمكنك الاحتفاظ بهذه المراطبين طوال سنة في مكان مظلم، بارد، وجاف.

دجاج مع الراوند (4 أشخاص)

•  لا تدعي الخضراوات في هذا الطبق تمنعك من تذوقه، فهو لذيذ جداً، حتى إنه يشكل طبقاً مميزاً يمكنك تقديمه لضيوفك.

المقادير:  

 

- دجاجة كاملة زنتها كيلوغرامان ونصف الكيلوغرام مقطعة إلى 8 قطع.

- ملعقة كبيرة من ملح كوشر، مضلاً عن نصف ملعقة صغيرة أو أكثر إن شئت.

- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود أو أكثر حسب الذوق.

- 5 سوق صعتر.

- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز.

- ضمة من البصل الأخضر بسوقه البيضاء والخضراء مقطعة إلى شرائح (يمكنك الاحتفاظ بالشرائح الخضراء للزينة).

- ساقان من الثوم الأخضر المقطع إلى شرائح رقيقة أو فصا ثوم مسحوقان.

- نصف كوب من عصير العنب.

- نصف كيلوغرام من الراوند الطازج المقطع إلى مكعبات صغيرة (3 أكواب).

- ملعقة كبيرة من العسل أو أكثر حسب الذوق.

- ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة والمقطعة إلى مكعبات.

 

الطريقة:

 

*  جففي الدجاج بمحرمة ورقية وطيبيه بملعقة كبيرة من الملح وأخرى صغيرة من الفلفل. ضعي الدجاج في وعاء مع سوق الصعتر وغطيه بورق بلاستيكي. اتركي الدجاج في البراد ساعة على الأقل أو حتى طوال الليل.

 

*  حمي الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. ارفعي الصعتر من الوعاء مع الدجاج، واحتفظي بالصعتر. أضيفي قطع الدجاج إلى المقلاة وقليها، مع تقليبها من حين إلى آخر، إلى أن تحمر من كل جوانبها، أي نحو 10 دقائق. انقلي بعد ذلك الدجاج إلى طبق.

 

 

*  أخفضي الحرارة قليلاً. أضيفي إلى المقلاة البصل (الأجزاء البيضاء والخضراء الزاهية) واطهيه إلى أن تطرى، أي نحو خمس دقائق. أضيفي إليه الثوم والصعتر الذي احتفظت به. واصلي الطهو دقيقة إضافية.

 

*  أضيفي عصير العنب إلى المقلاة واتركي الخليط ليغلي على نار خفيفة. واكشطي القطع العالقة في أسفل المقلاة. أضيفي الراوند، العسل، نصف ملعقة صغيرة من الملح، والقليل من الفلفل.

 

*  أعيدي الدجاج إلى المقلاة وصفيه مكونةً طبقة واحدة. غطي المقلاة وأخفضي الحرارة. اتركي الدجاج على نار هادئة إلى أن ينضج الدجاج بالكامل، أي نحو 15 إلى 20 دقيقة للصدر و20 إلى 25 دقيقة للفخذين. انقلي قطع الدجاج إلى طبق عندما تنضج.

 

*  اخلطي الزبدة مع صلصة الراوند. تذوقيها وعدلي مطيباتها إن شئت. وزعي الصلصة فوق الدجاج وزينيه بشرائح البصل الأخضر.

الراوند المخلل

الكمية: 4 أكواب.

تُعتبر هذه التوليفة اللذيذة الحادة والحامضة إضافة ملائمة إلى الجبنة أو اللحوم الباردة أو أي مكون تريدين أن تضيفي إليه اللون والطعم الحامض.

المقادير: 

 

- كوبان من الماء.

- كوب من خل التفاح.

- ثلثا كوب من الخل الأبيض.

- 6 ملاعق كبيرة من السكر.

- 4 ملاعق صغيرة من ملح كوشر.

- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج.

- نصف كيلوغرام من الراوند المقشر والمقطع إلى قطع صغيرة.

- 226 غراماً من الكرفس المقطع إلى عيدان رفيعة.

- 226 غراماً من الفراولة المقطعة إلى شرائح رقيقة.

 

الطريقة:

 

 

*  اخلطي الماء مع نوعي الخل، السكر، الملح والفلفل في قدر متوسطة الحجم وضعيها على النار لتغلي بخفة على نار متوسطة.

 

*  في وعاء كبير، اخلطي الراوند مع الكرفس والفراولة. صبي السائل الساخن فوق الخضروات وقلبيها جيداً.

 

*  اتركي الخليط ليبرد خارج البراد، ثم ضعيه في البراد من دون تغطيته طوال الليل كي تمتزج النكهات قبل التقديم.

 

*  يمكنك الاحتفاظ بهذا الراوند في وعاء محكم الإقفال طوال 3 أيام.