أفضل ما في الطماطم

ثمة وصفات طماطم كثيرة مميزة. أُضيف الطماطم مثلاً إلى التارت، وهو ممتاز بالتاكيد.

يجمع هذا التارت بين مقدار صغير من جبنة غرويير مع خردل ديجون ويُغطى بشرائح من الطماطم وجبنة كاممبرت. ويمكنك أيضاً أن تستخدمي البري إن شئت.

من المميز أيضاً الكمية الكبيرة التي أعدها من حساء الطماطم. من الطبيعي أن تفكري أن أي حساء يُعد من الطماطم الطازجة يمتاز بنكهة منعشة، إلا أن كل مَن تذوق هذه النسخة عبّر عن مدى ذهوله من نكهتها الطازجة الرائعة.

هذه الوصفة مميزة فعلاً، حتى إن سندويتش الجبن المشوي الذي يُقدم إلى جانبها يشعر بالخجل.

ثمة أسباب ثلاثة، على ما يبدو، وراء تميّز وصفة حساء الطماطم هذه: الأول الطماطم الطازجة بالتأكيد التي أُكثر من استعمالها (استخدم من 8 إلى 10 أكواب من الحساء)، الثاني الإكثار من البصل مع بضعة فصوص من الثوم، ما يعطي هذا الطبق عمقاً غير متوقع يوازن قوة الطماطم.

أما السبب الثالث، فهو استعمال خليط الدهن والدقيق. فما من أمر يضاهي هذا الخليط من الدهون والنشويات والسعرات الحرارية في هذا الحساء. لكنك لن تشعري بطعم الخليط الدهني ولن تلاحظي أن الحساء دسم إلى هذا الحد. إلا أنك ستحصلين بالتأكيد على حساء أفضل بكثير من حساء الطماطم العادي. وأعتقد أن السبب هو هذا الخليط الدهني.

بعد إعداد طبقين يتطلبان القليل من الجهد، حوَّلت انتباهي إلى الأطباق الجانبية السهلة والسريعة التي تبرز مزايا الطماطم.

لطالما عرف الطهاة أن الطماطم والخل البلسمي يشكلان ثنائياً مميزاً، على غرار الشوكولاتة والموز. يكفي مع هذا الطبق أن تقلي مثلثات الطماطم مع الزبدة إلى أن تطرى. أضيفي إليها بعد ذلك الخل البلسمي وقليلاً من البصل المفروم. فيختلط الخل مع الزبدة وعصير الطماطم ليكون صلصة غنية حلوة بعض الشيء.

تحافظ شرائح الطماطم على نضارتها وحيويتها، إلا أنها تحمل أيضاً مذاق الخل البلسمي. وهكذا تحصلين على طبق مميز لا يتطلب الكثير من الجهد.

أخيراً، أعددت الطماطم المحشوة المغربية، وهي بكل بساطة طماطم محشوة بالأرز تُضاف إليها الصلصة المغربية أو الشرمولة، وتغطى بفتات الخبز وتخبز.

يعود تميز هذا الطبق إلى صلصة الشرمولة المغربية، علماً أنها ليست معقدة، وكثيراً ما تُستخدم كنقوع. لكني لم أسمع بها إلا أخيراً.

تخيلي ما يلي: ثوم مسحوق مخلوط مع الكزبرة والبقدونس، مطيب بقليل من البابريكا، الكمون، والكيان، كلها غارقة في خليط من زيت الزيتون وعصير الليمون الحامض.

تُستخدم الشرمولة عادةً مع السمك، إلا أنها تلائم أيضاً الخضراوات، وخصوصاً الحلوة منها مثل الجزر والشمندر، الخضراوات الحلوة أي القريبة من الفواكه. فلا عجب إذاً في أنها تلائم تماماً الطماطم.

تارت الطماطم  8

المقادير:

• لعجينة التارت:

- 3 أكواب من الطحين العادي.

- 12 ملعقة كبيرة (لوح ونصف لوح) من الزبدة الباردة غير المملحة المقطعة إلى مكعبات صغيرة.

- قليل من ملح كوشر والفلفل الأسود.

- 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز، كل منها على حدة.

- 4 ملاعق كبيرة من الماء البارد جداً.

• للتارت:

- ملعقة كبيرة من خردل ديجون.

- نصف كوب من جبنة غرويير المبروشة.

- 4 حبات طماطم بيضاوية مقطعة إلى شرائح ومنزوعة البذور.

- 170 غراماً من جبنة كاممبرت أو بري مقطعة إلى أشرطة.

- ربع كوب من زيت الزيتون البكر الممتاز.

- ملعقة كبيرة من الريحان الطازج المفروم.

- ملعقة كبيرة من البقدونس الطازج المفروم.

- ملعقة صغيرة من أوراق الصعتر الطازجة المفرومة.

- نصف فص ثوم مسحوق.

الطريقة:

• لإعداد العجينة: اخلطي الطحين مع الزبدة وقليل من الملح والفلفل، مستخدمةً خفاقة المعجنات أو سكينين، إلى أن يتحوَّل الخليط إلى فتات خشن. أضيفي إلى الخليط ملعقتين كبيرتين من الزيت وما يكفي من الماء إلى أن يبدأ أسفل الخليط بالتلاصق. وإن دعت الحاجة، أضيفي ملعقة كبيرة إضافية من الزيت. حولي العجينة إلى كرة، ثم دحرجيها لتتخذ شكل أسطوانة. لفيها بورق بلاستيكي واتركيها في البراد مدة 30 دقيقة.

• لإعداد التارت: حمي الفرن على حرارة 175 درجة مئوية. مدي العجينة بعد تبريدها كي تحصلي على دائرة قطرها 35 سنتمتراً. ضعيها في صينية تارت قطرها 30 سنتمتراً، ويُفضل أن تكون جوانبها قابلة للانفصال عن قعرها. ضعي الصينية في البراد مدة 15 دقيقة.

• مدي الخردل على العجينة ورشي فوقه الغرويير بالتساوي. أعدي فوق الجبنة طبقات من الطماطم والكاممبرت أو البري. ضعي الرف في وسط الفرن واتركي الصينية داخله مدة 30 دقيقة.

• فيما يُخبز التارت، اخلطي زيت الزيتون مع الريحان، البقدونس، الصعتر، والثوم في وعاء صغير. وبعد مرور 30 دقيقة على إدخال التارت إلى الفرن، اطلي سطحه بثلاث إلى أربع ملاعق كبيرة من هذا الخليط وأعيدي الصينية إلى الفرن لخبزها مدة 5 دقائق إضافية. احتفظي بما تبقى من خليط الزبت لاستعمالات لاحقة.

• اتركي التارت جانباً ليبرد قليلاً قبل تقديمه ساخناً.

الطماطم المغربية المحشوة   4

المقادير:

- 4 حبات طماطم ناضجة وقاسية.

- 4 فصوص ثوم مسحوقة.

- ملعقة صغيرة من الملح.

- ثلثا كوب من الكزبرة المفرومة.

- ثلث كوب من البقدونس المفرومة.

- ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من البابريكا الحلوة.

- نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.

- ثمن ملعقة صغيرة من الكيان.

- ربع كوب من زيت الزيتون، فضلاً عن قليل منه.

- عصير ليمونتين حامضتين كبيرتين.

- كوبان من الأرز المطهو (من نصف كوب من الأرز غير المطهو).

- ربع كوب من فتات الخبز.

الطريقة:

• حمي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية. اطلي طبق خبز زجاجياً بقليل من الزيت (لا تستخدمي الألمنبيوم لأنه قد يتفاعل مع الطماطم ويعطيها نكهة معدنية). قطعي الطماطم إلى نصفين نحو وسطها وانزعي برفق البذور بأطراف أصابعك.

• لإعداد الصلصة المغربية أو الشرمولة، دقي الثوم مع الملح بالمدقة إلى أن يصبح ناعماً. أضيفي إليه الكزبرة والبقدونس وتابعي الدق إلى أن تتفكك الأوراق وتخرج عصارتها (إن كنت لا تملكين هاوناً كبيراً كفاية، فانقلي الثوم والأوراق إلى وعاء أكبر ودقي الخليط برفق بواسطة مدقة أو ملعقة خشبية). أضيفي إلى الخليط البابريكا، الكمون، الكايان، زيت الزيتون، وعصير الليمون الحامض.

• املئي الطماطم بالأرز وصبي فوقه الصلصة بواسطة ملعقة. أو يمكنك بدلاً من ذلك خلط الأرز مع الصلصة وملء الطماطم بالخليط. ضعي الطماطم المحشوة في طبق الخبز ورشي فتات الخبز بالتساوي فوقها. رشي المزيد من زيت الزيتون واتركي الطماطم في الفرن مدة 30 دقيقة. تصبح الطماطم عندئذٍ طرية، لذلك توخي الحذر أثناء نقلها إلى أطباق التقديم.

في الحصة: 561 سعرة حرارية، 16 غراماً من الدهون،

2 غرام من الدهون المشبعة، خالٍ من الكولسترول، 10 غرامات من البروتين، 94 غراماً من النشويات، 5 غرامات

من السكر، 4 غرامات من الألياف، 646 مليغراماً من الصوديوم، و72 مليغراماً من الكالسيوم.

الطماطم المقلية مع الخل البلسمي 8

المقادير:

- كيلوغرام من الطماطم الصلبة الناضجة.

- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.

- 3 ملاعق كبيرة من الخل البلسمي.

- بصلة بيضاوية الشكل مفرومة.

- قليل من الملح والفلفل الأسود.

الطريقة:

• انزعي نواة الطماطم وقطعيها إلى مثلثات صغيرة.

• في مقلاة كبيرة كفاية، حمي الزبدة إلى أن تظهر رغوتها، ثم وزعي الطماطم في المقلاة، مكونة طبقة واحدة منها، وقليها على حرارة مرتفعة مع تقليب الطماطم مرات عدة إلى أن يبدأ لونها يبهت، أي نحو 3 دقائق. أضيفي بعد ذلك الخل والبصل وهزي المقلاة إلى الأمام والخلف إلى أن يتبخر الخل ويتحوَّل إلى صلصة داكنة كثيفة. طيبي الطماطم بالملح وبكثير من الفلفل.

في الحصة: 93 سعرة حرارية،

6 غرامات من الدهون، 4 غرامات من الدهون المشبعة،

15 مليغراماً من الكولسترول،

2 غرام من البروتين، 9 غرامات من النشويات، 6 غرامات من السكر، 2 غرام من الألياف،

12 مليغراماً من الصوديوم،

و22 مليغراماً من الكالسيوم.

حساء الطماطم الطازجة  4

المقادير:

- 8 أكواب من الطماطم الطازجة المقطعة، المقشرة، والمنزوعة البذور، أي نحو 8 حبات طماطم متوسطة الحجم.

- بصلة كبيرة أو بصلتان صغيرتان مفرومتان.

- فص ثوم مسحوق.

- ساق صعتر طازجة أو رشة من الصعتر الكجفف إن شئت.

- 6 أزهار قرنفل كاملة.

- 4 أكواب من مرق الدجاج أو الخضر.

- 4 ملاعق كبيرة (نصف لوح) من الزبدة.

- ربع كوب (4 ملاعق كبيرة) من الطحين العادي.

- ملعقتان كبيرتان من الملح.

- 4 ملاعق صغيرة من السكر العادي.

الطريقة:

• في قدر كبيرة، اخلطي الطماطم مع البصل، الثوم، الصعتر (اختياري)، القرنفل، ومرق الدجاج أو الخضراوات. ضعي الخليط على النار إلى أن يغلي، ثم أخفضي النار، واتركيها على نار خفيفة مدة 20 دقيقة. أزيلي بعد ذلك ساق الصعتر، الثوم، وأكبر قدر ممكن من أزهار القرنفل التي يمكنك العثور عليها بسهولة. انقلي الخليط إلى الخلاط الكهربائي (على دفعات إن دعت الحاجة) واخفقيه أو اطحنيه بواسطة مطحنة يدوية. ضعي الخليط في وعاء كبير.

• في القدر الفارغة، ذوبي الزبدة على نار متوسطة. أضيفي إليها الطحين. واصلي الطهو مع التحريك باستمرار إلى أن يكسب الخليط لوناً ذهبياً داكناً، أي نحو 10 دقائق. أضيفي بعد ذلك قليلاً من خليط الطماطم تدريجاً إلى القدر كي لا تتشكل فيه كتل، ثم صبي ما تبقى منه دفعة واحدة. طيبي الحساء بالملح والسكر وعدلي مطيباته حسب الذوق.

ملاحظة: من الممكن خفض كمية الحساء بسهولة إلى النصف.

في الحصة: 256 سعرة حرارية،

12 غراماً من الدهون، 7 غرامات من الدهون المشبعة، 30 مليغراماً من الكولسترول، 9 غرامات من البروتين، 30 غراماً من النشويات، 15 غراماً من السكر، 4 غرامات من الألياف، 1223 مليغراماً من الصوديوم،

و53 مليغراماً من الكالسيوم.