قطع شورت بريد بالزبدة

تتألف الزبدة المملحة وغير المملحة في الولايات المتحدة من 80% من الدسم والباقي ماء. أما الدسم في الزبدة الأوروبية، فيتراوح بين 83% و86%.

تذكر آني كالدر من مزرعة Calder Dairy في لينكولن بارك وكارلتون بميشيغان: “تُعد الزبدة المالحة من الكريما والماء، مع استخدام الملح كمادة حافظة. أما الزبدة الأوروبية، فتكون غالباً مخمرة”.

في Calder Dairy، تتألف الزبدة من 80% من الدسم.

صحيح أن نسبة 3% قد لا تبدو لك كبيرة، وقد لا يكون لها تأثير يُذكر عندما تستخدمين زبدة أوروبية لطلاء الخبز الفرنسي أو الخبز المحمص. لكن الطهاة يلاحظون الاختلاف لأن الزبدة الأوروبية تمنح المخبوزات طراوة وقرمشة. كذلك تظل الزبدة الأوروبية المخمرة أكثر صلابة مدة أطول لأنها تحتوي كمية أقل من الماء، فضلاً عن أنها أكثر مرونة. ويعتقد البعض أن الخمائر هي ما يمنح الزبدة الأوروبية نكهتها الحادة بعض الشيء.

بما أنها تحتوي كمية أكبر من الدهون، تذوب ببطء أكبر من الزبدة العادية.

أعشق غنى الزبدة الأوروبية. لكن قرار استخدامها في المخبوزات يظل في النهاية مسألة ذوق وكلفة. فالزبدة الأوروبية أكثر كلفة من الزبدة العادية، لذلك يعتبرها البعض نوعاً من الترف. إلا أن معظم مصادر الخبز تؤكد أن الزبدة الأوروبية ممتازة حين تودين إعداد طبقات رقيقة مقرمشة (مثل الكرواسون أو العجينة المورقة). ولا شك في أنك ستستمتعين بتقديم الزبدة الأوروبية مع القليل من حبوب ملح البحر أو الملح الوردي أو أي نوع من الملح الخشن.

بالإضافة إلى ذلك، ستلاحظين أن لون الزبدة الأوروبية يميل قليلاً إلى الصفار. ولكن لا تأثير للون في النتائج النهائية. تتوافر معظم ماركات الزبدة الأوروبية بأنواع مملحة وأخرى غير مملحة.

لكن معظم طهاة الحلويات، خبراء الخبز، والطهاة المحترفين يستخدمون عموماً زبدة غير مملحة لأن كمية الملح في الزبدة المملحة تختلف. وهكذا يتيح لك استخدام الزبدة غير المملحة التحكم في كمية الملح في وصفاتك، ما يجعلها أكثر دقة.

المقادير:

العجينة:

كوب من الطحين العادي.

نصف كوب من الزبدة الأوروبية الطرية.

ثلث كوب من السكر الناعم.

الطبقة العلوية:

• ملعقتان كبيرتان من شراب الذرة الخفيف.

• ملعقة كبيرة من الماء.

• ملعقة صغيرة من الفانيلا.

• 6 ملاعق كبيرة من الزبدة الأوروبية الطرية.

• ثلاثة أرباع كوب من السكر.

• ربع ملعقة صغيرة من الملح.

• بيضة كبيرة.

• كوب من الطحين العادي، فضلاً عن ملعقتين كبيرتين.

• سكر ناعم.

الطريقة:

• حمي الفرن على حرارة 170 درجة مئوية. وغطي داخل صينية خبز متوسطة الحجم بورق ألمنيوم، ورشي هذا الأخير بقليل من رذاذ الطهو المانع للالتصاق وضعيها جانباً.

• اخلطي مكونات العجينة كلها في وعاء واخفقيها على سرعة متوسطة إلى أن يتحول الخليط إلى ما يشبه الفتات الخشن. وزعي هذا الخليط بالتساوي في الصينية واضغطيه نحو الأسفل. اتركيه في الفرن مدة 15 دقيقة. أخرجيه بعد ذلك من الفرن ودعيه ليبرد مدة 10 دقائق.

• ضعي شراب الذرة مع الماء والفانيلا في وعاء، اخلطيها جيداً، واتركيها جانباً. ضعي 6 ملاعق كبيرة من الزبدة، السكر، والملح في وعاء آخر. اخفقيها على سرعة • متوسطة إلى أن تمتزج جيداً. أضيفي بعد ذلك البيض وتابعي الخفق. أضيفي نصف كمية الطحين ثم خليط شراب الذرة فما تبقى من طحين، واخفقي الخليط جيداً بعد كل إضافة. وزعي الطبقة العلوية فوق العجينة. واتركي الصينية في الفرن من 25 إلى 30 دقيقة أو إلى أن تكتسب لوناً ذهبياً داكناً. اتركيها لتبرد بالكامل. ارفعي الشورت بريد من الصينية ورشي فوقه السكّر الناعم.