موس الشوكولاتة... حلاوة لا تقاوم

لا تزال موضة الخمسينيات والستينيات منتشرة بقوة. فقد عادت هندسة منتصف القرن، شأنها في ذلك شأن مفروشات تلك الحقبة وملابسها. فلمَ لا نعود إذاً إلى طعامها أيضاً؟

سيداتي سادتي، أقدم لكم موس الشوكولاتة.

أهوى استخدام موس الشوكولاتة في التارت، أو يمكنك استخدامه لملء قطع كاب- كيك بالشوكولاتة الصغيرة. ولكن تبقى الطريقة التقليدية الأفضل والأنجح: في وعاء زجاجي مغطى بالكريما المخفوقة.

لا بد من الإشارة إلى أن الموس يُعد من البيض النيء، وتؤكد وزارة الزراعة الأميركية أن من الضروري الامتناع عن تناول البيض نيئاً (إلا إذا خضع البيض في قشرته للبسترة). كذلك من الأهمية بمكان تفادي إطعام البيض النيء للأطفال، الأولاد، المسنين، الحوامل، ومَن يعانون ضعفاً في الجهاز المناعي.

لكن موس الشوكولاتة لا يُقاوم. ولأسباب علمية بحت، قررت أن أعده بثلاث طرق مختلفة: تبدأ بوصفة سهلة جداً ومن ثم تزداد تعقيداً وجمالاً.

لا شك في أن الوصفة السهلة جداً تكون أيضاً سريعة جداً. وقد أعدتها آن-ماري هاست، الطاهية الخاصة لجاكلين كينيدي بعد مغادرتها البيت الأبيض.

يكفي أن تذيبي الشوكولاتة مع القهوة وعصير البرتقال، ثم تضيفي إليها صفار البيض، الفانيلا، والسكر وتتابعي الخفق إلى أن تتحوَّل إلى ما يشبه الكريما. وهكذا تحصلين على حلوى لذيذة، غنية، وممتعة.

أما النسخة الأكثر تعقيداً، فقد أعدتها جوليا تشايلد. قررت تحضيرها لأن الموس طبق فرنسي. وكما هي الحال مع الأطباق الفرنسية كافة، من الضروري الرجوع إلى {مدام تشايلد}.

ولنسخة أكثر تطوراً وتعقيداً بعد، رجعت إلى دومينيك أنسل، طاهي الحلوى من نيويورك الذي اكتسب شهرة كبيرة عندما ابتكر حلوى الكرونات المحبوبة، وهي خليط بين {الكرواسان} والدونات. يقوم الموس الذي يعده على إضافة خليط كثيف من الشوكولاتة إلى {مورينغ} متين بعض الشيء، ما يمنح وصفته كثافة أكبر مما نلاحظه في وصفة تشايلد.

لكنه يذهب أبعد من ذلك في إعداد هذه الوصفة، ما يجعل الموس متعة للعين كما اللسان. فقبيل التقديم، يضيف إليه ملعقة كبيرة من الكريما المخفوقة الطازجة ويديرها قليلاً، ما يولد شكلاً مميزاً في الشوكولاتة. وهكذا تلتهمين هذه الحلوى بعينيك قبل فمك.

موس شوكولاتة سريع جداً (3 أشخاص)

تستطيعين بسهولة مضاعفة الكمية كما تشائين

المقادير:  

 

- 170 غراماً من الشوكولاتة الحلو بعض الشيء.

- ملعقتان كبيرتان من القهوة.

- 3 ملاعق كبيرة من عصير البرتقال.

- صفار بيضتين.

- بيضتان.

- ملعقة صغيرة من الفانيلا.

- ربع كوب من السكر.

- كوب من الكريما الكثيفة.

الطريقة:

 

*  في قدر صغيرة على حرارة منخفضة، ذوبي الشوكولاتة مع القهوة وعصير البرتقال، وضعي هذا الخليط جانباً.

 

*  ضعي بعد ذلك صفار البيض، البيض، الفانيلا، والسكر في الخلاط الكهربائي واخفقيها مدة دقيقتين على سرعة متوسطة. أضيفي بعد ذلك الكريما الكثيفة وواصلي الخفق مدة 30 ثانية إضافية. أضيفي بعد ذلك خليط الشوكولاتة وتابعي الخفق برقة.

 

*  صبي الخليط في وعاء أو طاسات منفصلة وضعيه في البراد لبضع ساعات أو طوال الليل.

 

*  في الحصة: 758 سعرة حرارية، 56 غراماً من الدهون، 33 غراماً من الدهون المشبعة، 357 مليغراماً من الكولسترول، 12 غراماً من البروتين، 58 غراماً من النشويات، 48 غراماً من السكر، 4 غرامات من الألياف، 85 مليغراماً من الصوديوم، و87 مليغراماً من الكالسيوم.

وصفة آن-ماري هاست من مدرسة آن-ماري للطهو.

موس شوكولاتة جوليا تشايلد (8 أشخاص )

 (5 أكواب)

المقادير:  

 

- 4 بيضات كل منها على حدة.

- ثلاثة أرباع كوب من السكر الناعم.

- ربع كوب من شراب البرتقال.

- 170 غراماً من شوكولا الخبز شبه الحلو.

- 4 ملاعق كبيرة من القهوة القوية.

- 170 غراماً من الزبدة الطرية غير المملحة.

- رشة ملح.

- ملعقة كبيرة من السكر العادي.

 

الطريقة:

 

* حمي قدراً من الماء تكون كبيرة كفاية لتسع وعاء خفق إلى تبدأ بالغليان على نار خفيفة. واملئي وعاء بالماء المجلد. كذلك يجب أن يكون كبيراً كفاية ليسع وعاء خفق.

 

*  استخدمي خلاطاً يُحمل باليد. اخفقي صفار البيض والسكر الناعم معاً إلى أن يزداد الخليط كثافة، يصبح لونه أصفر باهتاً، وعندما ترفعين القليل منه يعاود السقوط كما لو أنه شريط يذوب.

 

*  أضيفي إلى الخليط بعد ذلك شراب البرتقال، ثم ضعي وعاء الخفق في القدر التي تغلي بخفة وواصلي الخفق لثلاث أو أربع دقائق إلى أن تظهر الرغوة على سطحه ويصبح أكثر سخونة من أن تلمسيه يأصابعك.

 

*  انقلي عندئذٍ هذا الوعاء إلى الماء البارد وتابعي الخفق لثلاث إلى أربع دقائق إضافية إلى أن يبرد الخليط مجدداً ويعود إلى كثافته السابقة. سيصبح شبيهاً بالمايونيز.

 

*  في وعاء آخر، ذوبي الشوكولاتة مع القهوة فوق قدر من الماء الساخن. ارفعي الخليط بعد ذلك عن النار وذوبي فيه الزبدة تدريجاً للحصول على كريما ناعمة. أضيفي الشوكولاتة إلى صفار البيض والسكر.

 

*  في وعاء متوسط الحجم، اخفقي بياض البيض والملح إلى أن يتحول إلى ما يشبه الكريما. رشي فوقه السكر العادي وعاودي الخفق إلى أن تظهر قمم ثابتة في بياض البيض. اخلطي نحو ربع بياض البيض مع خليط الشوكولاتة، ثم أضيفي إليه برفق الكمية المتبقية.

 

*  وزعي الموس على أطباق التقديم وضعيه في البراد مدة ساعتين أو طوال الليل. قدميه مع الكريما المخفوقة أو الكريما الإنكليزية.

 ملاحظة: 

 

يمكنك شراء السكر الناعم من المتاجر أو تستطيعين اعداده أنت بنفسك بوضع السكر في الخلاط وطحنه مدة 10 إلى 15 ثانية.

في الحصّة: 

 

 404 سعرات حرارية، 27 غراماً من الدهون، 16 غراماً من الدهون المشبعة، 139 مليغراماً من الكولسترول، 5 غرامات من البروتين، 35 غراماً من النشويات، 32 غراماً من السكر، 2 غرام من الألياف، 58 مليغراماً من الصوديوم، و20 مليغراماً من الكالسيوم.

من كتاب Mastering Art of French Cooking لجوليا تشايلد، لويزيت بيرتول، وسيمون بيك.

موس شوكولاتة غني جداً (12 شخص)

المقادير:  

 

- كوب من السكر العادي.

- ربع كوب من الماء.

- بياض 3 بيضات كبيرة تعادل حرارتها حرارة الغرفة.

- 400 غراماً من من الشوكولاتة المر-الحلو (70% من الكاكاو) المقطع ناعماً.

- كوب من الحليب الكامل الدسم.

- كوبان من الكريما الكثيفة.

 

الطريقة:

 

*  في قدر صغيرة، اخلطي السكر والماء وضعيهما على النار ليغليا على حرارة متوسطة. اتركيهما على النار من دون تحريكهما إلى أن تبلغ حرارة الشراب 121 درجة مئوية على ميزان حرارة الحلوى، أي نحو 4 إلى 6 دقائق.

 

*  في هذه الأثناء، في وعاء خلاط ثابت اخفقي بياض البيض على سرعة متوسطة إلى أن تتكون قمم طرية فيه. ومن دون إطفاء الخلاط، صبي تدريجاً الشراب الساخن بشكل بطيء إنما متواصل واخفقي الخليط على سرعة عالية مدة دقيقتين إلى 3 دقائق. غطي هذا المورينغ بورق بلاستيكي واتركيه جانباً خارج البراد.

 

*  ضعي الشوكولاتة في وعاء يتحمل الحرارة. في قدر صغيرة، سخني الحليب إلى أن يغلي برفق. صبي الحليب فوق الشوكولاتة واتركيهما جانباً مدة دقيقة، ومن ثم حركيهما إلى أن يتحولا إلى خليط متجانس. دعيه جانباً ليبرد.

 

*  في وعاء، اخفقي الكريما إلى أن تظهر فيها قمم طرية. احتفظي بنصف كوب مملوءاً جيداً منها للتزيين.

 

*  ضعي نصف كمية المورينغ (احتفظي بالباقي لاستعمال آخر) في وعاء وأضيفي إليه الكمية المتبقية من الكريما المخفوقة برفق.

 

* سخني خليط الشوكولاتة في وعاء فوق قدر تحتوي على ماء يغلي بخفة. حركي الخليط إلى أن يذوب. صبي عندئذٍ الشوكولاتة فوق المورينغ وحركيه بسرعة إنما بخفة. وزعي موس الشوكولاتة على أكواب وأضيفي إلى كل منها ملعقة كبيرة من الكريما المخفوقة التي احتفظت بها. أديري الملعقة قليلاً بحيث تختلط الكريما بالموس من دون أن تختفي فيه. وهكذا يصبح جاهزاً للتقديم.

في الحصّة: 

385 سعرة حرارية، 30 غراماً من الدهون، 18 غراماً من الدهون المشبعة، 57 مليغراماً من الكولسترول، 6 غرامات من البروتينات، 34 غراماً من النشويات، 28 غراماً من السكر، 4 غرامات من الألياف، 38 مليغراماً من الصوديوم، و50 مليغراماً من الكالسيوم.

وصفة من دومينيك أنسل.

عجينة تارت الزبدة البنية (8 أشخاص)

العدد: عجينة (22 سنتمتراً).

المقادير:  

 

- 6 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة.

- ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.

- 3 ملاعق كبيرة من الماء.

ملعقة كبيرة من السكر العادي.

رشة ملح.

- نحو 140 غراماً (كوب ممتلئ جيداً) من الطحين.

الطريقة:

 

*  حمي الفرن على حرارة 215 درجة مئوية.

 

*  في وعاء يمكنك إدخاله إلى الفرن، اخلطي الزبدة مع الزيت، الماء، السكر، والملح. أدخلي الوعاء إلى الفرن مدة 15 دقيقة أو إلى أن يبدأ الخليط بالغليان وتكتسب الزبدة لوناً بنياً. أخرجي الوعاء من الفرن وأضيفي إليه بعض الدقيق وحركي بسرعة. واصلي إضافة الطحين الملعقة تلو الأخرى إلى أن تنفضل العجينة عن جوانب الوعاء وتكون كرة.

 

*  عندما تبرد العجينة ويصبح بإمكانك لمسها، مديها في قالب لإعداد التارت (22 سنتمتراً) واضغطي عليها بأصابعك. اثقبي القعر بواسطة شوكة واضغطي على الجوانب بواسطة الجهة الخلفية منها. اتركي العجينة في الفرن مدة 15 دقيقة أو إلى أن تكتسب لوناً بنياً فاتحاً.

 

*  أخرجيها من الفرن واتركيها جانباً لتبرد. املئيها بعد ذلك بموس الشوكولا أو أي حشوة ترغبين فيها.في الحصّة: 

162 سعرة حرارية، 11 غراماً من الدهون، 6 غرامات من الدهون المشبعة، 23 مليغراماً من الكولسترول، 2 غرام من البروتين، 15 غراماً من النشويات، 2 غرام من السكر، 1 غرام من الألياف، 21 مليغراماً من الصوديوم، و5 مليغرامات من الكالسيوم.