7 أنواع أطباق من المعكرونة بالجبنة

قد نعتقد أنّ طبق المعكرونة بالجبنة أميركي الأصل في الدرجة الأولى. مع ذلك، يكشف موقع «ويكيبيديا» أن قدور المعكرونة بالجبنة تعود إلى القرن الرابع عشر في إيطاليا. ويمكن العثور على وصفات المعكرونة بصلصة البشاميل وجبنة الشيدر في كتب الطبخ الإنكليزية العائدة إلى القرن الثامن عشر. ونشير هنا إلى أن الرئيس توماس جيفرسون تناولها في باريس وقدّم طبقاً مماثلاً في مأدبة عشاء رسمية بحسب ما نُقل.

أما عند تحضيرها في المنزل، فعليك أولاً أن تُحسني في اختيار المعكرونة. ولاستخدام أفضل نوع، ابحثي عن المعكرونة المستورَدة المصنوعة من القمح الصلب. لا بدّ من الإشارة إلى أن صلصة الجبنة الساخنة والذائبة هي أكثر التصاقاً بالمعكرونة الأنبوبية بغض النظر إذا ما كانت مدرّجة أو لا. فالمعكرونة الصغيرة بحجم القضمة، والصفدية، و»الفوزيلي»، و»الروتيني»، و»الفارفاليه» على شكل فراشة، وحتى تلك التي تُشبه عجلات العربة، كلّها تبقى «ألدينتي» أي غير مطهوة بالكامل عندما تُضاف إليها الصلصة. أما المعكرونة «الكاساريشيه» و»الكافاتابي»، فهي مناسبة للغاية. ابحثي عنها في المتاجر الإيطالية. ومن الأفضل عدم استعمال المعكرونة «الأوريكتشيته» الصغيرة على شكل الأذن عند تحضير المعكرونة بالجبنة لأنها تتداخل ببعضها البعض بسرعة كبيرة. والمعكرونة المعقوفة لا تُحسّن مظهر الطبق.

• اطهي المعكرونة بالماء المملح في مقلاة كبيرة، وحرّكيها مرات عدّة حتى تصبح {ألدينتي}، أي أكثر صلابةً مما تظنين. لذا، اضبطي عدّاد الوقت لمدة تقلّ عن تلك المذكورة على رزمة المعكرونة بدقيقتيْن، ثم تذوّقي بعضاً منها. ينبغي أن تكون صلبة بعض الشيء عند قضمها. أفرغي بعد ذلك نحو كوب من الماء الذي طهيْت فيه المعكرونة بملعقة كبيرة، وضعيه جانباً في حال احتجت إليه للتخفيف من سماكة خليط الجبنة. بعدها، صفّي المعكرونة من الماء المتبقّي وأضيفي الصلصة فيما لا تزال فيه ساخنة.

لتحضير الصلصة، أضيفي زيت الزيتون أو اللحم المقدد أولاً إلى الزبدة لإضفاء نكهة مختلفة. وأضيفي البصل المفروم والثوم الطازج لتتميّز الصلصة بشكل خاص.

شخصياً، أعشق استعمال جبنة «الماسكربوني» بدلاً من الحليب، فهي غنيّة بالزبدة، وليّنة، ودهنية بشكل غير مزعج (أصلها منطقة لومباردي الإيطالية). كذلك هي مصنوعة من حليب البقر، وتُحضّر بواسطة حمض الستريك أو حمض الطرطريك بدلاً من أنفحة الجبن، بالتالي ليست جبنة تماماً. ويمكن استبدال بها قشدة الجبن الممزوجة مع قليل من الحليب أو القشدة المخفوقة.

بالنسبة إلى تحضير الجبنة، أفضّل برشها بنفسي. صحيح أن الجبنة المبروشة مسبقاً توفّر الوقت، إلا أن السليلوز يُضاف إليها لمنعها من الالتصاق ببعضها البعض والتكتّل، أي أنها لن تذوب بسهولة كما يذوب قالب الجبنة. أحب جبنة «البارميزان» المبروشة حديثاً بدلاً من الجبنة البرتقالية الاسفنجية. استخدمي أفضل نوع «بارميزان» تستطيعين شراءه، كذلم لا بأس بجبنة «الغرانا بادانو» الأقل تكلفة. وأحب أن أضيف جبنة «الريكوتا» للحصول على نكهة لاذعة منعشة ومظهر شهي.

معكرونة بالجبنة القشدية بنكهة اللحم  

المقادير

• أو 4 شرائح سميكة من اللحم المقدّد المدخّن.

• بصلة صغيرة أو 2 كراث كبير مقطّع إلى مكعبات صغيرة.

• فص أو فصان من الثوم، مفرومان فرماً ناعماً.

• كوب ونصف كوب من جبنة {البارميزان} المبروشة برشاً خشناً، بالإضافة إلى المزيد لتقديم الطبق.

• كوب من جبنة {المسكربوني} بدرجة حرارة معتدلة.

• ½ كوب من جبنة {الريكوتا}.

• ملعقة صغيرة من الملح.

• ¼ ملعقة صغيرة من كل من: الفلفل الأسود المطحون حديثاً (البهار)، ورقائق الفلفل الأحمر المسحوقة.

• رطل من المعكرونة الأنبوبي (اختياري)، على غرار معكرونة {الكاساريشيه}، أو {الروتيني} الصغيرة، أو {الفوزيلي}، أو {البيني}، أو {الكافاتابي}.

• أغصان صغيرة من الزعتر الطازج.

الطريقة

1. سخّني وعاء كبيراً يحتوي على الماء المملح ليغلي على نار قوية.

2. في هذه الأثناء، قطّعي اللحم المقدد إلى قطع طولها ½ بوصة. ضعي اللحم المقدد والبصل في مقلاة غير لاصقة عمقها 10 بوصات. ثم قومي بطهوها على نار متوسطة إلى أن يشقرّ اللحم المقدّد ويصبح مقرمشاً بعض الشيء، خلال 3 إلى 4 دقائق. حرّكيها بعد إضافة الثوم ثم ارفعيها عن النار.

3. في هذا الوقت، ضعي «البارميزان»، و»المسكربوني»، و»الريكوتا «، والملح، والبهار حسب الذوق، والفلفل الأحمر المسحوق في وعاء كبير. استخدمي مكشطة مطاطية أو ملعقة خشبية لمزج الخليط بالكامل.

4. أضيفي المعكرونة إلى الماء المغلي. حرّكيها جيداً ودعيها تغلي من دون وضع أي غطاء إلى أن تصبح {ألدينتي} (بالكاد ليّنة)، أي بمعدّل 10 إلى 12 دقيقة. اضبطي عداد الوقت ثم ابدئي بتذوّق المعكرونة قرابة نهاية المدة المذكورة. يُذكر أن المعكرونة {الألدينتي} تتميّز بمظهر شهي (غير ليّنة وطرية على الإطلاق) وطعمها كالناضجة بالكامل. أفرغي نحو كوب من الماء المستعمل لطهو المعكرونة واحفظيه جانباً.

5. عندما تنضج المعكرونة، استخدمي مصفاة لتصفيتها من الماء، ثم أضيفيها إلى خليط الجبنة. أضيفي فوقها خليط اللحم المقدد. استعيني بملعقة كبيرة للتحريك وتغطية المعكرونة كلّها بخليط الجبنة. أضيفي قليلاً من ماء المعكرونة المحفوظ جانباً إذا احتجت إلى تخفيف كثافة الخليط.

6. قدّمي الطبق فوراً مزيناً بأغصان الزعتر الصغيرة. أضيفي قليلاً من {البارميزان} إذا كنت ترغبين في ذلك.

أطباق مختلفة:

• معكرونة بالجبنة مع الهليون:

استخدمي ¼ كوب من زيت الزيتون بدلاً من اللحم المقدد وأضيفي كوباً أو كوبين من مكعبات الهليون الرفيع الطازج، بالإضافة إلى الثوم.

• معكرونة بالجبنة مع الفطر:

أضيفي كوباً ونصف كوب من شرائح الفطر الرفيعة عند طهو البصل.

• معكرونة بالجبنة مع السجق الحار:

استخدمي 6 أونصات من شرائح السجق الإيطالي بدلاً من اللحم المقدد واطهيها جيداً. حرّكيها مع مكعب أو اثنين من الفلفل النيء.

• معكرونة بالجبنة مع السلمون المدخن:

لا تضيفي اللحم المقدد واستخدمي ¼ كوب من زيت الزيتون عوضاً عن ذلك. حرّكيه مع كوب إلى اثنين من مكعبات أو رقائق سمك السلمون المدخّن في الطبق قبل التقديم. زيّنيه بالثوم المفروم.

• معكرونة بالجبنة مع السلطعون أو الكركند:

لا تضيفي اللحم المقدد واستخدمي ¼ كوب من زيت الزيتون عوضاً عن ذلك. حرّكيه مع كوب إلى اثنين من لحم السلطعون أو لحم الكركند المطهو في الطبق قبل التقديم. زيّنيه بالثوم المفروم.

• معكرونة بالجبنة مع التاكو:

لا تضيفي اللحم المقدد والبصل. اطهي رطلاً من لحم العجل المفروم حتى يصبح لونه بنياً. ثم حرّكيه مع علبة تتبيلة التاكو. بدل كوبين من خليط الجبنة المكسيكية المبروشة استعملي جبنة «البارميزان» و»الريكوتا»، وامزجيهما مع «المسكربوني». حركي لحم التاكو في الطبق، ثم أضيفي كوباً من البصل الأخضر المفروم، وشرائح الزيتون الأسود، وفلفل «الهالبينو» المخلل لإضفاء نكهة فريدة. وأضيفي فوقها بطاطا «فريتوس».

• معكرونة بالجبنة مع أجنحة الدجاج:

افرمي 20 من أجنحة الدجاج الخالية من العظم (أو استخدمي تلك التي تحتوي على عظم وانزعيها بنفسك) إلى قطع طول الواحدة منها بوصة. لا تضيفي اللحم المقدد واستخدمي ملعقتين صغيرتين من زيت الزيتون لقلي البصل، بالإضافة إلى كوب من الكرفس (قطع طولها ½ بوصة) وفصين من الثوم المفروم. بدل «البارميزان» و»الريكوتا»، استعملي 8 أونصات من الجبنة الزرقاء. أضيفي ملعقتين كبيرتين (إلى أربع ملاعق)  من الصلصة الحارة إلى خليط الجبنة قبل تحريكه مع الدجاج والكرفس والبصل.

في الحصة (8 حصص): 565 وحدة حرارية، 34 غراماً من الدهون، 18 غراماً من الدهون المشبعة، 91 ملغ من الكولسترول، 45 غراماً من الكربوهيدرات، غرام من السكر، 20 غراماً من البروتين، 485 ملغ من الصوديوم، 3 غرامات من الألياف.

طبق معكرونة بالجبنة صحّي

المقادير

• أو 4 شرائح سميكة من اللحم المقدّد المدخّن.

• بصلة صغيرة أو 2 كراث كبير مقطّع إلى مكعبات صغيرة.

• فص أو فصان من الثوم، مفرومان فرماً ناعماً.

• كوب ونصف كوب من جبنة {البارميزان} المبروشة برشاً خشناً، بالإضافة إلى المزيد لتقديم الطبق.

• كوب من جبنة {المسكربوني} بدرجة حرارة معتدلة.

• ½ كوب من جبنة {الريكوتا}.

• ملعقة صغيرة من الملح.

• ¼ ملعقة صغيرة من كل من: الفلفل الأسود المطحون حديثاً (البهار)، ورقائق الفلفل الأحمر المسحوقة.

• رطل من المعكرونة الأنبوبي (اختياري)، على غرار معكرونة {الكاساريشيه}، أو {الروتيني} الصغيرة، أو {الفوزيلي}، أو {البيني}، أو {الكافاتابي}.

• أغصان صغيرة من الزعتر الطازج.

المقادير

1. سخّني وعاء كبيراً من الماء المملح جيداً ليغلي على نار قوية.

2. اقلي البصل بزيت الزيتون في مقلاة كبيرة حتى يصبح طرياً، أي نحو 4 دقائق. حرّكيه مع الثوم ودعيه ينضج لمدة دقيقة، ثم ارفعيه عن النار وحرّكيه مع اللفت ليغطيه الزيت.

3. في هذه الأثناء، ضعي {البارميزان}، و}الريكوتا}، والزبادي، والملح، والبهار، والفلفل الأحمر المسحوق في وعاء كبير. استخدمي مكشطة مطاطية أو ملعقة خشبية لمزج الخليط بالكامل.

4. أضيفي المعكرونة إلى الماء المغلي. حرّكيها جيداً ودعيها تغلي من دون وضع أي غطاء إلى أن تصبح {ألدينتي} (بالكاد ليّنة)، أي بمعدّل 8 إلى 10 دقائق. اضبطي عداد الوقت ثم ابدئي بتذوّق المعكرونة قرابة نهاية المدة المذكورة. يُذكر أن المعكرونة {الألدينتي} تتميّز بمظهر شهي (غير ليّنة وطرية على الإطلاق) وطعمها كالناضجة بالكامل. أفرغي نحو كوب من الماء المستعمل لطهو المعكرونة واحفظيه جانباً.

5. عندما تنضج المعكرونة، استخدمي مصفاة لتصفيتها من الماء، ثم أضيفيها إلى خليط الجبنة. أضيفي فوقها خليط اللفت. استعيني بملعقة كبيرة للتحريك وتغطية المعكرونة كلّها بخليط الجبنة. أضيفي قليلاً من ماء المعكرونة المحفوظ جانباً إذا احتجت إلى تخفيف كثافة الخليط. وقدّمي الطبق فوراً.

في الحصة: 306 سعرات حرارية، 7 غرامات من الدهون، غرامان من الدهون المشبعة، 13 ملغ من الكولسترول، 46 غراماً من الكربوهيدرات، 3 غرامات من السكر، 16 غراماً من البروتين، 362 ملغ من الصوديوم، 5 غرامات من الألياف.

حلوى «ترافل» بالنعناع

يعطي بسكويت النعناع نكهة مميزة لهذه الحلوى، وتحسّن الجبنة القشدية تركيبتها. إنها أسهل وصفة لتحضير حلوى {ترافل}! إذا لم تجدي حلوى جاهزة قابلة للذوبان، يمكنك استعمال أي سكاكر دائرية خضراء لتزيين الحلوى.

المقادير

• 16 قطعة بسكويت بالنعناع.

• 85 غراماً من الجبنة القشدية المقطعة.

• 11 غراماً من رقائق الشوكولاتة نصف الحلوة.

• 28 غراماً من السكاكر الخضراء المذوبة (اختياري).

الطريقة

• اخلطي قطع البسكويت مع الجبنة القشدية في وعاء الخلاط. اخفقي الخليط إلى أن يصبح ناعماً واكشطي أطراف الوعاء بضع مرات عند الحاجة. اسكبي الخليط في وعاء آخر وغطيه وضعيه في البراد إلى أن يبرد جيداً، مدة 30 دقيقة على الأقل أو لفترة تصل إلى يوم كامل.

• وزعي ورق البرشمان في صينية. شكّلي كتلاً دائرية من خليط الحلوى بالنعناع ودوّريها بين كفّيك كي تصبح مستديرة بالكامل. وزعي الدوائر في الصينية وغطيها بغلاف بلاستيكي ثم ضعيها في الثلاجة إلى أن تصبح صلبة، مدة 30 دقيقة.

• ضعي رقائق الشوكولاتة في وعاء متوسط ومناسب لفرن المايكروويف واضبطيه على حرارة متوسطة وحركي الرقائق كل 30 ثانية إلى أن تذوب. غطّسي الدوائر، واحدة تلو الأخرى، في الشوكولاتة وقلّبيها بشوكة لتغطيتها بالكامل. ارفعيها عن الوعاء ودعي فائض الشوكولاتة يقطر فيه ثم أعيديها إلى الصينية.

• ضعي السكاكر المذوبة، إذا كنت تستعملينها، في وعاء صغير ومناسب لفرن المايكروويف واضبطيه على حرارة متوسطة وحركي السكاكر كل 30 ثانية إلى أن تذوب. غطّسي شوكة نظيفة في الحلوى المذوبة وانفضيها فوق قطع {الترافل} المغطاة بالشوكولاتة لتزيينها. انقلي الصينية إلى البراد وبرّديها إلى أن يحين موعد تقديمها. يمكنك وضعها في البراد لفترة تصل إلى ثلاثة أيام.

بودينغ القهوة الفيتنامية (20 كوباً)

المقادير

• علبتان من الحليب المكثف والمحلّى.

• علبة حليب عادي.

• علبة كريما ثقيلة.

• 3 عيدان فانيلا.

• كوب من حبوب الإسبريسو المطحونة بخشونة.

• كوب وثلاثة أرباع من الإسبريسو الجاهز.

• 5 بيضات.

• ¾ كوب من السكر.

• ¾ ملعقة صغيرة من الملح.

• ربع كوب وملعقتان كبيرتان من نشا الذرة.

• ¾ كوب من الزبدة المقطعة إلى مكعبات.

• ملعقة كبيرة من خلاصة الفانيلا.

الطريقة

• في طنجرة كبيرة وعميقة، سخني الحليب المكثف مع الحليب العادي والكريما وعيدان الفانيلا وحبوب الإسبريسو وكوب الإسبريسو الجاهز إلى أن يسخن السائل جيداً. انزعيه عن النار.

• في غضون ذلك، اخلطي البيض والسكر والملح ونشا الذرة في وعاء كبير.

• اسكبي كوبين أو ثلاثة أكواب من خليط الحليب الساخن ببطء فوق البيض تزامناً مع تحريك الخليط.

• اسكبي خليط البيض في الطنجرة مجدداً وسخنيه على حرارة متوسطة. اطبخيه وحركيه باستمرار إلى أن تزيد سماكة الخليط ويتحوّل إلى تركيبة الكاسترد. انزعيه عن النار فوراً.

• صفّي الخليط في منخل فوق وعاء يحتوي على مكعبات الزبدة وخلاصة الفانيلا. بعد تصفية الخليط، استعملي الخلاط لخفق الكاسترد إلى أن يصبح ناعماً جداً.

• غطّي سطح الكاسترد بغلاف بلاستيكي كي لا تتشكّل قشرة عليه وضعيه في البراد إلى أن يبرد، أو طوال الليل إذا أمكن. ستحصلين على كمية كبيرة من الكاسترد ويمكنك الاحتفاظ بها لثلاثة أيام في البراد.

• في وقت التقديم، اسكبي بودينغ القهوة في أكواب وزينيها بكريما مخفوقة ومحلاة وقليل من الإسبريسو المطحون.