أطباقك من القرن التاسع عشر

كان العالم في عام 1900 مثيراً للاهتمام.

بدت الأثواب أكثر جرأة، وغزا الأخوان رايت الفضاء في عام 1903، وشهد عالم الفن ثورة هائلة.

كانت تلك الفترة مميزة في مجال الطبخ أيضاً. في العقد الأول من القرن الجديد، ظهرت حلوى البراونيز والبسكويت المحشي وصدرت أول براءة اختراع للقهوة سريعة التحضير. ثم ظهرت زبدة الفستق وسندويتشات المربى ومثلجات الفادج الساخن.

لكن كان عالم الطبخ مختلفاً في بداية القرن الماضي وقد بدت طريقة التعامل معه مختلفة أيضاً: حين استكشفتُ الوصفات في أول عقد من القرن العشرين، لم أشأ أن أحضّر أطباقاً غريبة جداً مثل يخنة السمك أو اعتيادية جداً مثل البرغر (كانت نسخة البرغر في عام 1901 عبارة عن شريحة لحم سماكتها أقل من نصف إنش، بلا رغيف خبز، مع ورق الكرفس وشرائح الليمون فوقها).

حضّرتُ طبقاً مميزاً له طعم معاصر وقد تساءل الناس الذين تذوّقوه عن السبب الذي جعله يختفي من التداول. ظهر طبق البيض المحشي في كتاب طبخ من عام 1902، وهو عبارة عن بيض مسلوق ومقسوم إلى النصف يُغطّى بفتات خبز قبل قَلْيه.

حصلتُ في النهاية على تحلية مدهشة تشبه النوغة وتذوب في الفم، ويبدو أنها تُحضَّر حتى الآن أكثر مما كنت أتوقع. إذا كنت تحب الحلويات، فستجد هذه الوصفات مميزة جداً.

قالب حلوى {ليدي بالتيمور}

المقادير

• 15 ملعقة كبيرة من الزبدة الطرية، وكمية إضافية لدهن القوالب.

• زلال 8 بيضات (لا تسمحي بخلط أي قطرة من الصفار مع الزلال).

• 3 أكواب ونصف كوب من حبيبات السكر.

• 3 أكواب من طحين جميع الاستعمالات.

• ملعقتان صغيرتان من مسحوق الخبز

• كوب حليب.

• كوب من الزبيب المفروم أو نوع آخر من الفاكهة المجففة.

• كوب من الجوز المفروم.

الطريقة

• ادهني قالبين بالزبدة وضعيهما جانباً. سخني الفرن مسبقاً على حرارة 190 درجة مئوية.

• اخفقي زلال 6 بيضات إلى أن تتشكل كتل صلبة وضعيها جانباً. في وعاء كبير، استعملي الخلاط الكهربائي لخفق الزبدة إلى أن يصبح الخليط خفيفاً وناعماً. أضيفي كوباً ونصف كوب من السكر وتابعي خفقه إلى أن يمتزج الخليط بالكامل.

• انخلي الطحين ومسحوق الخبز معاً. أضيفي ثلث كمية الخليط إلى مزيج الزبدة واخلطيهما جيداً. أضيفي نصف كمية الحليب وحركي الخليط جيداً. كذلك أضيفي ثلث كمية الطحين وحركي المقادير، ثم بقية الحليب وحركي مجدداً، يليها آخر كمية طحين. اخفقي المقادير إلى أن تمتزج جيداً. أضيفي زلال البيض المخفوق بهدوء وحركي الخليط جيداً، ثم اسكبيه بالتساوي في القالبين المحضَّرين واخبزيهما بين 15 و20 دقيقة. برديهما على أحد الرفوف.

• لتحضير الطبقة الخارجية، اسكبي الكوبين المتبقيين من السكر في طنجرة صغيرة مع كوب ونصف كوب من الماء. اغلي الخليط إلى أن يشير ميزان الحرارة إلى 112 أو 115 درجة مئوية أو إلى أن تشكّل كمية صغيرة من الخليط المسكوب في ماء باردة جداً دائرة طرية.

• حين تصل ماء السكر إلى الحرارة المنشودة (أو قبل ذلك مباشرةً)، اخفقي زلال البيضتين المتبقيتين إلى أن تتشكل كتل صلبة. اسكبي السكر المغلي ببطء في الخليط وحركيه جيداً. انزعي ثلث هذا الخليط واسكبيه في وعاء ثم أضيفي إليه الزبيب والجوز.

• انزعي الحلوى من القالبين واستعملي سكيناً مسنناً لتمليس سطحها. ضعي الجزء الأول على طبقٍ للحلوى ووزعي خليط الحشوة الذي يشمل الفاكهة والجوز بالتساوي على سطحه، ثم ضعي الجزء الآخر فوقه ومددي الطبقة الخارجية بالتساوي فوق القالب كله.

تحلية {ديفينتي}

المقادير

• كوبان ونصف كوب من حبيبات السكر.

• نصف كوب من شراب الذرة الخفيف.

• نصف كوب من الماء.

• ربع ملعقة صغيرة من الملح.

• زلال بيضتين، على حرارة الغرفة.

• ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيلا.

• كوب من الجوز المفروم.

الطريقة

• في طنجرة متوسطة، اخلطي السكر وشراب الذرة والماء والملح. حركي الخليط باستمرار واغليه على حرارة متوسطة. ثم خففي الحرارة وتوقفي عن تحريكه (يجب أن تظهر فقاعات صغيرة أو متوسطة على سطح السائل)، بين 40 دقيقة وساعة، إلى أن يشير ميزان حرارة الحلويات إلى 126 درجة مئوية أو إلى أن تُشكّل كمية صغيرة من الخليط المسكوب في ماء باردة جداً دائرة صلبة لا تتسطح عند الضغط عليها.

• في وعاء الخلاط، اخفقي زلال البيض بسرعة عالية إلى أن تتشكل كتل صلبة. أثناء خفق الخليط بسرعة عالية، أضيفي الشراب بوتيرة بطيئة وثابتة. ملاحظة مهمة: لا تكشطي أطراف الطنجرة. تابعي خفق الخليط بسرعة عالية لثلاث دقائق تقريباً، إلى أن يبدأ الخليط بفقدان لمعانه.

• خففي السرعة وأضيفي الفانيلا. تابعي الخفق بسرعة متدنية، بين 4 و8 دقائق، إلى أن يشكل الخليط كتلة متماسكة ولا يسيل عند سكبه بملعقة. (إذا أصبح الخليط صلباً جداً بالنسبة إلى الخلاط، حركيه بملعقة خشبية). ثم أضيفي الجوز فوراً.

• اعملي بسرعة واسكبي الخليط على دفعات فوق ورق شمعي. أو وزعيه في صينية مربّعة ومغطاة بغلاف بلاستيكي وبردي الحلوى على أحد الرفوف ثم قطعيها إلى مربعات.

• خزنيها في وعاء يمكن إغلاقه بإحكام.

 في الحصة: 101 سعرة حرارية، غرامان من الدهون، خالٍ من الدهون المشبعة، خالٍ من الكولسترول، غرام من البروتينات، 20 غراماً من الكربوهيدرات، 20 غراماً من السكر، خالٍ من الألياف، 25 ملغ من الصوديوم، 4 ملغ من الكالسيوم.

من موقع Karo Syrup.

بيض محشي

المقادير

• 7 بيضات

• ملعقتان صغيرتان من الزبدة (ثلثا ملعقة كبيرة) المقطعة إلى قطع صغيرة

• ملعقة صغيرة من الكريما

• قطرتان أو 3 قطرات من عصير البصل

• نصف كوب من فتات الخبز

• زيت نباتي للقلي

ملاحظة: للحصول على عصير البصل، ابرشي بصلة أو ضعيها في الخلاط. ثم استعملي العصير وليس القطع الصلبة.

الطريقة

• اسلقي 6 بيضات. قشريها وقطعيها إلى النصف وانزعي الصفار. ضعي الصفار في وعاء واهرسيه. أضيفي الزبدة والكريما وعصير البصل والملح والفلفل وتذوقي الخليط واهرسيه إلى أن تختلط الزبدة جيداً. املئي البيض بالخليط: ستحصلين على أفضل تركيبة ممكنة إذا استعملت يديك النظيفتين لهرس الخليط. ثم أعيدي إقفال كل بيضة.

• اخفقي بقية البيض جيداً، ثم أضيفي خليط الحشوة المتبقية. غطي البيض بهذا الخليط ومرريه بفتات الخبز.

• اسكبي ما يكفي من الزيت النباتي (ليس زيت زيتون) لتغطية البيض في طنجرة: يمكنك أن تستعملي كمية أقل من الزيت إذا كانت الطنجرة صغيرة واقلي البيض على دفعات. سخني الزيت على حرارة 190 درجة مئوية. أسقطي حبات البيض بحذر وقلّيها إلى أن تتحمر، بين 30 و45 ثانية. ثم انزعيها وصفّيها على مناشف ورقية. قدميها كاملة أو افصلي بينها على شكل طبقات.

في الحصة: 174 سعرة حرارية، 12 غراماً من الدهون، 4 غرامات من الدهون المشبعة، 222 ملغ من الكولسترول، 9 غرامات من البروتينات، 7 غرامات من الكربوهيدرات، غرام من السكر، خالٍ من الألياف، 150 ملغ من الصوديوم، 47 ملغ من الكالسيوم.

فطيرة بالبيض

المقادير

• بيضتان

• زبدة أو رذاذ غير لاصق

• ملعقة كبيرة من فتات الخبز

الطريقة

• سخني الفرن مسبقاً على حرارة 176 درجة مئوية.

• افصلي زلال البيض عن الصفار. اخفقي الزلال إلى أن يتشكل بعض الكتل الصلبة. ادهني الطبق الذي ستستعملينه لتقديم البيض بالزبدة (أو الرذاذ غير اللاصق). رشي فتات الخبز الرفيع في أسفله.

• ضعي زلال البيض المخفوق في طبق وأحدثي حفرة في الوسط واسكبي فيها الصفار. اخبزي الفطيرة إلى أن يصبح الزلال صلباً، بين 3 و4 دقائق.

• في الحصة: 175 سعرة حرارية، 10 غرامات من الدهون، 3 غرامات من الدهون المشبعة، 373 ملغ من الكولسترول، 14 غراماً من البروتينات، 5 غرامات من الكربوهيدرات، غرام من السكر، خالٍ من الألياف، 192 ملغ من الصوديوم، 66 ملغ من الكالسيوم.

مقتبسة من كتاب The Settlement Cook Book ({كتاب لحل مشاكل الطبخ}) – 1903.