مخلل الليمون... نكهة مميزة في أطباقكِ

إذا أغلقتِ عينيك، يمكنك أن تتخيلي أنك تشقين طريقك عبر مساحات صحراوية مكتظة حيث تنتشر الجِمال والأسواق القائمة في الهواء الطلق وتفوح رائحة أطباق الطاجن القوية التي تُطبخ على الفحم. يمكن عيش هذه التجربة عبر تناول قضمة من مخلل الليمون، فتنتقلين حينها إلى أرض لم تشاهديها يوماً أو ربما تعودين إلى أرض كانت وطناً لك في السابق. إنه المكوّن السري في أطباق شمال إفريقيا لكنه يرتبط بالمغرب على وجه التحديد. إلى جانب الكسكس، يشتهر هذا الطبق في المنطقة كلها. مخلل الليمون أحد المقادير التي نتساءل عن نكهتها عند تناولها للمرة الأولى. تشبه نكهة الليمون طبعاً، لكنها أقوى بكثير. إنه نوع من {الليمون الخارق}.

يتوافر مخلل الليمون في متاجر البقالة في الشرق الأوسط، وفي المتاجر الدولية أو المتخصصة، لكن ما الداعي لشرائها إذا كنا نستطيع تحضيرها بأنفسنا؟ يقتصر الأمر على بعض الليمون والملح وقليل من الصبر.

يجب التحلي بالصبر لأن الملح لا يعطي لمسته السحرية على الليمون قبل مرور شهر. لكن خلال تلك الأسابيع الأربعة، سيزيد ترقّبك للنتيجة النهائية. ستفكرين بالنكهة التي تنتظرك حين يصبح الليمون جاهزاً، وتخططين لطريقة استعماله.

لا داعي للقلق. مخلل الليمون سيفوق توقعاتك!

ينتج مخلل الليمون نكهة قوية في أي طبق يضاف إليه. إنه أهم نوع من التوابل لأنه يقوي نكهة الجزء الأساسي من الطبق.

 فضلاً عن أنه متعدد الاستعمالات، يمكن استعمال القشرة مع الحمص (في العادة، تُستعمل القشرة وحدها ويتم التخلص من اللب). يمكنه أن يضيف عنصراً خفياً إلى الخضروات المشوية أو صلصة الخل. كذلك يمكنه أن يعزز نكهة السلطة وقد يتماشى مع التحلية. يقدّمه بعض المطاعم على البيتزا أيضاً.

لكن يبقى طبق الطاجن بالدجاج المغربي الأكثر ارتباطاً بمخلل الليمون. تقليدياً، يُطبَخ الطاجن في قدر خزفي. يُقال إن قدر الطاجن ينتج أفضل نكهة ممكنة، لكنه قد يكون مكلفاً ويبقى استعماله محدوداً.

بدلاً منه، يمكنك استعمال مقلاة معدنية لها غطاء لوضعها على الجزء العلوي من الفرن.

الطاجن بالدجاج عبارة عن يخنة تشمل أفضل أنواع اللحوم اللينة والشهية. التوابل سر الطاجن: ثوم، زنجبيل، قرفة، كركم، كزبرة. تُطبَخ كلها على طبقة من شرائح البصل الأحمر. كل ما يحتاج إليه الطبق استعمال عنصرين لضمان تباين مناسب في النكهة. توفر بضع حبات من الزيتون البنفسجي النكهة المالحة والشكل الجميل، بينما يوفر مخلل الليمون مذاقاً حمضياً ولاذعاً.

مخلل الليمون رفيق طبيعي لأطباق كثيرة من ثمار البحر. إذا كان الليمون العادي يتماشى مع ثمار البحر، فيُعتبر مخلل الليمون خياراً أفضل منه.

لذا قررتُ أن أبتكر طبقاً يوفر أفضل نسخة من الروبيان ومخلل الليمون معاً.

رجعتُ إلى بعض الأنواع القديمة التي تساعدني دوماً على إبراز أفضل جوانب الروبيان: الثوم طبعاً وروح العنب الأبيض، مع قليل من الطماطم. ثم أخرجتُ السلاح الأقوى، لكن بكمية قليلة: تساعد توابل ثمار البحر على تذوق نكهة الروبيان الحقيقية، ثم يجب أن نضيف مخلل الليمون.

كان الطبق مدهشاً ونكهته ممتازة.

لتحضير التحلية، انذهلتُ من فكرة رائعة وردت على أحد المواقع الإلكترونية. استعملت الوصفة مخلل الليمون لتحضير تحلية {سيمي فريدو} قبل تبريدها مع شراب الريحان.

{سيمي فريدو} تحلية طرية لكن مجمّدة، وهي تشبه الرغوة المثلجة التي تكون مصنوعة جزئياً من المثلجات. إضافة مخلل الليمون إليها خطوة عبقرية!

لتحضير تحلية {سيمي فريدو}، حضري الكريما المخفوقة (يجب أن تكون منزلية الصنع) ثم أضيفي إليها زلال البيض المخفوق ثم اسكبي المقادير التي تعزز النكهة. في هذه الحالة، تنجم النكهة عن برش الليمون ومخلل الليمون.

إذا أردت نكهة أقوى، يمكنك استعمال العصير من اللب أو من القشرة. لكني فضلت استعمال القشرة وحدها كي تبقى النكهة خفيفة.

كان الأمر أشبه بتناول تحلية حمضية خارقة!

طاجن بالدجاج مع مخلل الليمون (4)

المقادير:

- ملعقة صغيرة من عيدان الزعفران.

- 3 أفصاص ثوم مهروسة.

- ملعقة صغيرة ونصف من الملح.

- دجاجة مقطعة إلى مكعبات.

- 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.

- حبتان متوسطتان ومقطعتان بالطول من البصل الأحمر.

- ملعقتان صغيرتان من الزنجبيل المطحون.

- ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

- نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.

- ملعقة صغيرة من عصير الليمون.

- 4 ملاعق كبيرة من الكزبرة المفرومة.

- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

- حبتان من مخلل الليمون.

- نصف كوب من الزيتون البنفسجي المغربي أو اليوناني.

الطريقة:

1. حمّصي الزعفران قليلاً في مقلاة جافة وصغيرة على حرارة خفيفة وهزّي المقلاة إلى أن تفوح رائحته، مدة دقيقة تقريباً. انقليه إلى طبق صغير ودعيه يبرد ثم فتتيه بأصابعك.

2. بالهاون والمدقة، اهرسي الثوم المفروم مع نصف ملعقة صغيرة من الملح.

3. في وعاء كبير، اخلطي الدجاج مع الزيت والبصل والقرفة والكركم وعصير الليمون و3 ملاعق كبيرة من الكزبرة والملعقة المتبقية من الملح والفلفل والزعفران.

4. افصلي الدجاج عن البصل ووزعي البصل المتبّل في أسفل طنجرة خاصة بتحضير الطاجن. ضعي الدجاج فوقه. قطعي مخلل الليمون إلى مربعات واكشطي اللب عن القشرة. قطعي اللب بخشونة ورشيه فوق الدجاج. قطعي القشرة إلى قطع بحجم نصف إنش واحفظيها جانباً.

5. أضيفي ¾ كوب من الماء إلى طنجرة الطاجن وغطيها واغليها. دعيها على النار مدة 30 دقيقة، إلى أن يوشك الدجاج على النضوج. تحققي من الطعام من وقت لآخر كي لا يجف الطاجن، وأضيفي المزيد من الماء عند الحاجة لمنع احتراق اللحم والتصاقه بالقدر. أضيفي الزيتون واغلي الخليط على نار هادئة وغطيه لعشر دقائق إضافية إلى أن ينضج الدجاج. قبل تقديم الطبق مباشرةً، رشّي عليه قشرة مخلل الليمون والكزبرة المتبقية والملح.

في الحصة: 600 سعرة حرارية، 38 غراماً من الدهون، 9 غرامات من الدهون المشبعة، 165 ملغ من الكولسترول، 55 غراماً من البروتينات، 10 غرامات من الكربوهيدرات، 3 غرامات من السكر، 3 غرامات من الألياف، 1155 ملغ من الصوديوم، 80 ملغ من الكالسيوم.

روبيان مع مخلل الليمون (4)

المقادير:

- حبة من مخلل الليمون.

- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

- فصا ثوم مهروسان.

- حبة طماطم صغيرة ومقطعة إلى شرائح.

- نصف كوب من روح العنب الأبيض.

- ثِمن ملعقة صغيرة من توابل ثمار البحر.

- ورقة غار.

- ملح وفلفل.

- نصف كيلو من الروبيان المقشر والمنزوع العروق.

الطريقة:

1. اكشطي اللب وافصليه عن قشرة مخلل الليمون ثم تخلصي من اللب. افرمي القشرة إلى مربعات بحجم ربع إنش واحفظيها جانباً.

2. سخني الزيت على حرارة متوسطة أو مرتفعة في مقلاة كبيرة. أضيفي الثوم واطبخي الخليط إلى أن تفوح رائحته، مدة دقيقة تقريباً (حركيه من وقت إلى آخر لتجنب احتراق الثوم). أضيفي الطماطم وروح العنب الأبيض وتوابل ثمار البحر وورقة الغار والملح والفلفل. اغلي الخليط على نار هادئة بين 3 و5 دقائق، واضغطي على الطماطم بالملعقة لتليينها.

3. أضيفي الروبيان وقشرة مخلل الليمون. اطبخي الخليط وحركيه من وقت إلى آخر إلى أن ينضج الروبيان بالكامل، مدة 3 دقائق. انزعي ورقة الغار وقدمي الطبق فوراً.

في الحصة: 165 سعرة حرارية، 5 غرامات من الدهون، غرام من الدهون المشبعة، 180 ملغ من الكولسترول، 20 غراماً من البروتينات، 4 غرامات من الكربوهيدرات، غرام من السكر، غرام من الألياف، 820 ملغ من الصوديوم، 90 ملغ من الكالسيوم.

{سيمي فريدو} بمخلل الليمون وشراب الريحان (8)

المقادير:

- حبة صغيرة من مخلل الليمون.

- برش نصف حبة ليمون (عادية).

- كوب من حبيبات السكر.

- زلال 3 بيضات.

- كوب وثلث من الكريما الثقيلة.

- ملعقتان كبيرتان من الريحان الطازج المفروم (نحو 10 أوراق).

الطريقة:

1. رشي رذاذاً غير لاصق في صينية عميقة ووزعي فيها ورق الألمنيوم أو قطعتين كبيرتين من الغلاف البلاستيكي الذي يتدلى من أطراف الصينية.

2. اغسلي مخلل الليمون جيداً واكشطي اللب وافصليه عن القشرة. إذا أردت تعزيز نكهة الليمون، استخرجي العصير من اللب عبر منخل ناعم فوق وعاء. تخلصي من اللب المتبقي. افرمي القشرة جيداً.

3. اصنعي شراب الليمون عبر وضع القشرة المفرومة والعصير المستخرج (إذا قررت استعماله) وبرش الليمون ونصف كوب من السكر وربع كوب من الماء في طنجرة صغيرة. اطبخي الخليط على حرارة متوسطة أو مرتفعة إلى أن يذوب السكر. صفي الشراب عبر منخل لإزالة قطع الليمون. احتفظي بقطع الليمون والشراب معاً.

4. اخفقي الكريما إلى أن تتشكل كتل ناعمة. ضعيها جانباً في البراد.

5. في وعاء الخلاط، اخفقي زلال البيض بسرعة إلى أن يتماسك الخليط. خففي السرعة إلى درجة متوسطة أو منخفضة وأضيفي شراب الليمون ببطء. زيدي السرعة مجدداً واخفقي الخليط إلى أن يصبح الزلال لزجاً ويتضاعف حجمه، بين 5 و6 دقائق.

6. اسكبي قطع الليمون بحذر ثم الكريما المخفوقة. اسكبي الخليط في القالب المحضّر وغلّفيه بغطاء بلاستيكي. ضعيه في الثلاجة لست ساعات على الأقل أو طوال الليل (يمكن الاحتفاظ به في الثلاجة حتى 3 أيام).

7. أثناء تجميد تحلية {سيمي فريدو}، حضري شراب الريحان عبر وضع نصف كوب السكر المتبقي والريحان وثلث كوب الماء في طنجرة صغيرة. اطبخي الخليط على حرارة متوسطة أو مرتفعة إلى أن يذوب السكر. دعي الخليط يصبح على حرارة الغرفة واخفقيه إلى أن تظهر بقع خضراء في الشراب.

8. عند تقديم التحلية، اقلبي حلوى {سيمي فريدو} على الطبق وانزعي الغلاف البلاستيكي. قطعيها إلى شرائح سميكة واسكبي عليها شراب الريحان.

في الحصة: 195 سعرة حرارية، 12 غراماً من الدهون، 7 غرامات من الدهون المشبعة، 20 ملغ من الكولسترول، غرامان من البروتينات، 22 غراماً من الكربوهيدرات، 20 غراماً من السكر، خالٍ من الألياف، 30 ملغ من الصوديوم، 25 ملغ من الكالسيوم.