السلمون المميّز

إذا رغبت في إعداد طبق رئيس يستحوذ على انتباه ضيوفك، فما رأيك بشرائح سمك السلمون المحمرة؟ ولكن لا أقصد بذلك أي سلمون.

ابدئي بتحميرها على نار عالية، ومن ثم أخفضي الحرارة وتابعي التحمير إلى أن تبلغ حرارتها الداخلية في أجزائها الأكثر سماكة 50 درجة مئوية. عندما تخرجين الشرائح من الفرن، احرصي على وضعها جانبًا بعض الوقت قبل تقطيعها لأنها ستتابع النضوج إلى أن تبلغ حرارتها الداخلية 55 درجة مئوية أو أكثر. وتأكدي من أنك تملكين صينية أو طبق تحمير كبيرًا كفاية ليسع الشرائح، وإلا اطلبي من البائع تقطيعها إلى شرائح أصغر حجمًا.

خلال تحمير السلمون، أفضل ألا أنزع الجلد لأنه يحمي لحم السمك الرقيق. ويمكنك نزع الجلد قبيل التقديم. لا تبالغي في تطييب هذا النوع من السمك ولا تستعملي توابل قوية النكهة. تُقدّم هذه الوصفة عادةً مع الريسوتو بالكراث والكالي الصغير الحجم.

شرائح السلمون المحمر مع الريسوتو بالكراث والكالي الصغير الحجم

عدد الحصص: 8.

وقت التحضير: 30 دقيقة.

الوقت الإجمالي: ساعة ونصف الساعة.

المقادير

السلمون:

- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

- كيلوغرام ونصف الكيلوغرام إلى كيلوغرامين من شرائح سمك السلمون مع جلدها.

- ملعقة صغيرة من ملح البحر الدقيق.

- ملعقتان كبيرتان من مسحوق حامض الليمون.

- ملعقة كبيرة من أوراق البقدونس المجففة.

- نصف كوب من عصير القيقب ممزوج مع ملعقة صغيرة من الخل البلسمي.

الريسوتو:

- 5 أكواب ونصف كوب من مرق الدجاج القليل الملح والخالي من الدسم.

- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

- كوبان ونصف الكوب من الكراث المقطع.

- كوب ونصف الكوب من الرز الإيطالي غير المطهو.

- نصف كوب من خليط الكريما والحليب أو كريما الخفق الكثيفة.

- ثلث كوب من جبنة بارميزان الطازجة المبروشة.

- ربع ملعقة صغيرة من ملح البحر.

- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج.

- 4 إلى 5 أكواب من الكالي الصغير الحجم (المعلّب).

الطريقة:

1. كي تحضري السلمون، حمي الفرن أولاً على حرارة 200 درجة مئوية. ضعي زيت الزيتون في صينية لها جوانب عالية وأدخليها إلى الفرن فيما يحمى.

2. اغسلي السلمون وجففيه. أحدثي شقوقًا عدة في جلده تفصل بينها مسافة سنتمترين تقريبًا. طيبي الجانب غير المغطى بالجلد بالملح ومسحوق حامض الليمون والبقدونس.

3. ابدأي بتجهيز مكونات الريسوتو.

4. أخرجي بانتباه الصينية التي أعددتها مسبقًا من الفرن وضيعي فيها السلمون وأعيديها إلى الفرن. حمري السمك مدة 8 دقائق. ثم أخفضي الحرارة إلى 175 درجة مئوية، وصبي القليل من خليط عصير القيقب فوق مختلف أجزاء السلمون. أعيدي الصينية إلى الفرن وتابعي الطهو إلى أن تبلغ حرارة أجزاء السمك السميكة 50 درجة مئوية. أخرجيها عندئذٍ من الفرن وصبي المزيد من عصير القيقب فوق السمك. 5. غطي الصينية بورق الألمنيوم واتركيها جانبًا مدة 5 دقائق قبل تقديمها.

6. خلال تحمير السلمون، حضري الريسوتو: ضعي المرق في قدر متوسطة الحجم على النار ليبدأ بالغليان، ثم أخفضي الحرارة وأبقيه ساخنًا.

7. حمي الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة بعد تغطيتها. أضيفي إليها بعد ذلك الكراث وقليه مدة 3 دقائق أو إلى أن يطرى. أخفضي بعد ذلك الحرارة قليلاً وأضيفي إليها الرز وتابعي  الطهو لدقيقتين إضافيتين مع التحريك باستمرار.

8. أضيفي بعد ذلك كوبين من المرق وتابعي الطهو 3 دقائق إضافية مع الاستمرار في التحريك إلى أن يجف السائل.

9. تابعي إضافة المرق كل كوب على حدة (احتفظي بنصف كوب لتضيفيه قبل التقديم مباشرة) وحركي  إلى أن يجف السائل. تستغرق هذه العملية 20 دقيقة تقريبًا.

10. أضيفي في النهاية خليط الكريما والحليب، جبنة البارميزان، الملح، والفلفل.

قبيل التقديم، أضيفي إلى الريسوتو الكالي الصغير الحجم ونصف كوب المرق المتبقي وتابعي الطهو لدقيقتين.

لكل حصة: 507 سعرات حرارية (34% منها من الدهون)، 19 غرامًا من الدهون (5 غرامات من الدهون المشبعة)، 48 غرامًا من النشويات، 35 غرامًا من البروتين، 1065 مليغرامًا من الصوديوم، 93 مليغرامًا من الكولسترول، و2 غرام من الألياف.

نصائح لإعداد الريسوتو

يتألف الريسوتو من زر يُطهى في سائل منكّه. ويُستعمل عادة رز تكون حبته قصيرة، مثل الرز الإيطالي، في إعداد هذا الطبق لأنه يتشرّب الكثير من السائل. أما كثافته، فتأتي نتيجة النشاء الذي يُطلقه الرز. عندما تعدين طبق ريسوتو تقليدي، عليك تحريكه باستمرار. وكوني على ثقة بأنه يستحق العناء. إليك بعض النصائح:

لا تغسلي الرز قبل استعماله لأنك تحتاجين إلى ما يحتوي من نشاء.

استعملي دومًا مرقًا ساخنًا.

استخدمي مقلاة كبيرة لها جوانب عالية.

اطهي الريسوتو على نار متوسطة، لأنك إذا رفعت الحرارة كثيرًا، تبخر المرق بسرعة، فلا يتشرب الرز ما يكفي منه. أما إذا خفضتها كثيرًا، فيمتص كمية كبيرة من المرق ويصبح متعجنًا.

سمك بنكهة الصنوبر والفول السوداني

لندا غاسنهايمر

يلائم البقدونس الطازج وحبوب الصنوير سمك القشر (grouper) المشوي، ويضيف الفول السوداني الحار والمطيّب بالتوابل مذاقًا مقرمشًا إلى الرز المسلوق والبروكولي الذي يستغرق إعدادهما 10 دقائق في وجبة الطعام هذه التي لا تتطلب أكثر من 15 دقيقة.

عندما يكون السمك طازجًا حقًّا، لا يحتاج إلا إلى بضع دقائق لينضج. يمكنك تحديد ما إذا كان السمك طازجًا بالسؤال عن التاريخ الذي عُرض فيه للبيع. إذا كنت تودين شراء سمك كامل، يجب أن تكون عيناه صافيتين وخياشيمه حمراء. أما إذا اخترت استعمال الشرائح، فيلزم أن تكون قاسية وتتخذ بسرعة شكلها الطبيعي بعد الضغط عليها.

ملاحظة: من الممكن استعمال أي نوع من الأسماك غير الدهنية. وللتأكد من نضوجها، اغرزي رأس السكين في اللحم، فإن فقد اللحم شفافيته، يكون السمك قد نضج. يمكنك استخدام أي نوع من اللوبيا، الكوسا، أو الخضر الخضراء بدل البروكولي.

سمك القشر  المطيب بالأعشاب

عدد الحصص: 2.

المقادير:

- رذاذ زيت الزيتون.

- نصف كيلوغرام  من شرائح سمك القشر.

- ملعقة صغيرة من زيت الزيتون.

- ملعقتان كبيرتان من حبوب الصنوبر.

- ربع كوب من البقدونس الطازج المفروم.

- ملح وفلفل مطحون طازج.

الطريقة:

 1. حمي الفرن. غطي داخل صينية بورق الألمنيوم ورشيه بقليل من رذاذ زيت الزيتون.

2. ضعي سمك القشر في الصينية ورشي فوقه قليلاً من رذاذ زيت الزيتون. أدخلي الصينية إلى وسط الفرن، واتركيها مدة 3 دقائق. ثم اقلبي السمك واتركيه مدة 4 دقائق إضافية، إن كان سمك الشرائح نحو سنتمتر ونصف السنتمتر.

3. حمي القليل من الزيت في مقلاة صغيرة على حرارة متوسطة وأضيفي إليه حبوب الصنوبر، وقليه مدة دقيقة إلى أن يبدأ بالاحمرار.

4. ارفعي المقلاة عن النار وقلبي الصنوبر مع البقدونس.

5. اخرجي السمك من الفرن ووزعيه على طبقين. طيبيه بالملح والفلفل. ووزعي فوقه الصنوبر مع البقدونس.

لكل حصة: 242 سعرة حرارية (37% منها من الدهون)، 9.8 غرامات من الدهون (1.6 غرام من الدهون المشبعة و4.7 غرامات من الدهون غير المشبعة)، 60 مليغرامًا من الكولسترول، 35.2 غرامًا من البروتين، 2.1 غرام من النشويات، 0.7 غرام من الألياف، و96 مليغرامًا من الصوديوم.

الرز الأسمر بنكهة لذيذة

عدد الحصص: 2.

المقادير:

- كوبان من الماء.

- نصف كوب من الرز الأسمر السريع التحضير (10 دقائق).

- ربع كيلوغرام من أزهار البروكولي (نحو 3 أكواب).

- ملعقتان كبيرتان من الفول السوداني غير المملح.

- القليل من الفلفل الأحمر الحار.

- ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون.

- ملح وفلفل مطحون طازج.

الطريقة:

1. ضعي الماء في قدر متوسطة الحجم على نار مرتفعة. أضيفي إليه الرز والبروكولي واتركي الخليط ليغلي. أخفضي عندئذٍ الحرارة قليلاً وغطي القدر. اتركيه على النار مدة 10 دقائق. سيمتص الرز كل الماء. إذا لاحظت أن الرز جف بسرعة، أضيفي إليه مقدارًا قليلاً من الماء كي ينضج الرز جيدًا.

في هذه الأثناء، اخلطي الفول السوداني مع الفلفل الحار. ثم ارفعي الرز عن النار وأضيفي إليه الفول السوداني، زيت الزيتون، والقليل من الملح والفلفل المطحون.

بانكيك بالريكوتا والليمون الحامض

الوقت الإجمالي: 35 دقيقة، فضلاً عن وقت الخبز.

عدد الحصص: 8.

الجبنة الطرية المخفوقة

المقادير:

- ثلاثة أرباع كوب من الكريما الكثيفة.

- ملعقتان صغيرتان من السكر الناعم أو أكثر حسب الذوق.

- رشة من خلاصة الفانيلا.

- 85 غرامًا من الجبنة الطرية.

- ملعقة كبيرة من الكريما الحامضة.

- ملعقة كبيرة من برش الليمون الحامض (نحو ليمونتين).

الطريقة:

1. في خلاط كهربائي امزجي جيدًا الكريما الكثيفة مع السكر الناعم وخلاصة الفانيلا، أي نحو 3 إلى 4 دقائق. انقليها بعد ذلك إلى وعاء منفصل.

2. في وعاء كبير، اخلطي الجبنة الطرية جيدًا، ثم أضيفي إليها الكريما الحامضة وبرش الليمون وتابعي الخلط، مع تمرير الملعقة على جوانب الوعاء من حين إلى آخر كي لا يتبقى عليها أي مكونات غير مخلوطة. وهكذا تحصلين على مزيج متجانس وطري.

3. أضيفي هذا المزيج إلى خليط الكريما الكثيفة تدريجيًّا، واحرصي على ألا تفرطي في الخلط، هكذا تحصلين على نحو كوب ونصف الكوب من الجبنة الطرية المخفوقة. غطي الوعاء بورق بلاستيكي واتركيه في البراد حتى يحين موعد التقديم.

البانكيك

المقادير:

- كوب ونصف الكوب من السكر.

- كوب وربع الكوب (نحو 150 غرامًا) من الطحين.

- ملعقتان كبيرتان من البايكينغ باودر.

- 8 بيضات، كل منها على حدة.

- كوبان من جبنة الريكوتا.

- ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض وبرش ليمونتين.

- نصف كيلوغرام من الزبدة الذائبة.

الطريقة:

1. حمي الفرن على حرارة 170 درجة مئوية.

2. في وعاء متوسط الحجم، اخلطي السكر مع الطحين والبايكيغ باودر.

3. في خلاط كهربائي، اخلطي صفار البيض مع جبنة الريكوتا، وعصير الليمون الحامض وبرشه. ومن دون إيقاف الخلاط أضيفي ببطء المكونات الجافة وتابعي الخفق إلى أن تمتزج كلها جيدًا. أضيفي بعد ذلك الزبدة الذائبة وتابعي  الخفق إلى أن تمتزج جيدًا مع الخليط. انقلي بعد ذلك المزيج إلى وعاء منفصل.

4. في عاء كبير اخلطي بياض البيض إلى أن يشتد ويصبح لونه أبيض، ثم أضيفيه تدريجيًّا إلى الخليط. هكذا تحصلين على 8 أكواب من هذا الخليط.

5. رشي مقلاة صغيرة غير قابلة للالتصاق يمكنك إدخالها إلى الفرن (يُفضل ألا يتجاوز قطرها 15 سنتمترًا) بالقليل من رذاذ الطهو. صبي نحو كوب من الخليط في المقلاة وتابعي  الطهو إلى أن تنتفخ قطعة البانكيك وتشتد، أي نحو 25 دقيقة. تدركين أن البانكيك نضج، عندما تقحمين فيه عود تنظيف الأسنان ويخرج نظيفًا. يمكن إعداد أكثر من قطعة دفعة واحدة باستخدام عدد من المقالي. وهكذا تقللين من الوقت الضروري لتحضيرها.

6. قطع البانكيك حساسة. لذلك مرري ملعقة مسطحة على أطراف كل منها لترفعيها من المقلاة. قدميها في الحال مع خليط الجبنة والكريما. كرري العملية إلى أن تنتهي من إعداد كامل قطع البانكيك.

لكل حصة: 922 سعرة حرارية، 17 غرامًا من البروتين، 57 غرامًا من النشويات، 1 غرام من الألياف، 71 غرامًا من الدهون، 43 غرامًا من الدهون المشبعة، 383 مليغرامًا من لكولسترول، 39 غرامًا من السكر، و296 مليغرامًا من الصوديوم.