الدجاج المقلي... أشهى بالخلطات الآسيويّة

انطلاقاً من ميانمار (بورما) في الجنوب الشرقي إلى كوريا في الشمال، تُعتبر آسيا موطن عددٍ كبير من أطباق الدجاج المقلي المتنوعة التي تمتاز جميعها بلونها الذهبي وبقرمشتها لتختلف نكهتها من بلدٍ إلى آخر.

تفسر ماكيكو إيتوه، كاتبة متخصصة في مجال الطعام وُلدت في طوكيو وتعيش في فيزون لا رومين في فرنسا، شعبية أطباق الدجاج المقلي الآسيوية  فتقول: «تعطي الخلطات المنكهة نكهات إضافية لذيذة للدجاج»، وتضيف أنها تضمن بقاء الدجاج رطباً وغنياً بالمرقة.

وتتناول ماريا فونغيرتشن في كتابها The Kimchi Chronicles النقطة عينها فتقول في برنامجها التلفزيوني Kimchi Chronicles: «على غرار الدجاج المقلي الأميركي، الذي يميل إلى النكهة المالحة، يتميّز الدجاج المقلي الكوري بنكهته الحلوة الرطبة».

يمكنك استعمال خلطات وصلصات متنوعة لتقدمي نكهات خاصة. فعملية القلي واحدة أياً كان المطبخ، تحتاجين إلى قدر صلب مليء بالزيت الحار وبعض الملاقط أو العيدان لسحب الدجاج المقلي وأوراق خاصة تمتص فائض الزيت أو الدهون.

تحضير الدجاج

لتحضير أي من الأنواع المطلوبة هنا، ما عليك إلا أن تنقعي الدجاج وفقاً للتوجيهات، غلفيها عند الإمكان، ثم حاولي أن تتبعي التعليمات المدرجة أدناه وأن تقدّمي الطبق مع الصلصة تماماً كما سيرد ذكره في ما يلي.

ضعي 2.5 سم إلى 5 سم من الزيت في مقلاة عميقة أو وعاء عميق. استعملي زيتاً حرارة دخانه عالية جداً كزيت الفستق أو العصفر أو الذرة.

سخّني الزيت على حرارة 350 درجة، استعملي ميزان حرارة للتحقق من حرارته. تتأكدين أن الزيت بات جاهزاً حين يبقبق عندما تضعين فيه قطعة صغيرة من الخبز أو البصل الأخضر .

لا تقلي كميات كبيرة في المقلاة، بل قسّمي الدجاج إلى مجموعات كي لا تنخفض درجة حرارة الزيت كثيراً.

الطريقة البريانية

من كتاب Burma: Rivers of Flavor (بورما: أنهار النكهة) بقلم ناعومي دوغيد. ابحثي عن لب التمر الهندي في محال المنتجات الآسيوية.

•الدجاج

دجاجة يصل وزنها إلى كيلوغرام ونصف الكيلوغرام تقريباً (كيلوغرامان ونصف الكيلوغرام من صدور الدجاج وأقدامها وأجنحتها) مقطعة إلى قطع صغيرة.  

•النقع

افركي الدجاج بملعقتين صغيرتين من الملح وربع ملعقة صغيرة من الكركم ورشي فوقها 3 إلى 4 ملاعق طعام من صلصة السمك. غطي الوعاء، انقعي الدجاج وضعيه في البراد لمدة تتراوح بين ساعتين وثلاث ساعات.

•الصلصة

- ضعي ربع كوب من لب التمر الهندي في وعاءٍ صغير، أضيفي نصف كوب من الماء الساخن واتركيه لمدة 10 دقائق.

- اهرسي التمر الهندي بالشوكة لفصل البذور والألياف عن اللب. ضعي التمر الهندي في منخل واعصريه فوق وعاء بواسطة الجزء الخلفي من الملعقة لاستخراج أكبر قدرٍ ممكن من السائل.

- افرمي حصين من الثوم و3 حبات من الفليفلة الحارة الخضراء وافركيها مع قليل من الملح في هاون إلى أن تتحول إلى عجينة سميكة (أو ضعيها في خلاط الطعام).

- اخلطي عجينة التمر الهندي في سائل التمر الهندي وأضيفي نصف ملعقة صغيرة من السكر والملح. يُستحسن أن تقديمها طازجة.

الطريقة اليابانية

من مدونة Just Hungry لماكيكو إيتوه.

 

•الدجاج

283 غرامات من الدجاج المنزوع العظم.

•النقع

ضعي ملعقة ونصف الملعقة من الزنجبيل مع ثلاث ملاعق من صلصة الصويا وملعقة طعام من خلّ الأرز. انقعي الدجاج في الصلصة لمدة 30 دقيقة.

•التغليف

ضعي قطع الدجاج في نصف كوب من دقيق البطاطا النشوي أو دقيق الذرة النشوي.

•الصلصة

- امزجي في مقلاة صغيرة: ملعقة كبيرة من خلّ الأرز، صلصة الصويا والبصل الأخضر المفروم. أضيفي ملعقة من الزنجبيل المطحون ورشة سكر وقليلاً من زيت السمسم. -سخّني الخليط على نار متوسطة وحركيه من وقت إلى آخر إلى أن يذوب السكر.

- قدمي الصلصة مع قطع الليمون.

- في حال أردت تقديم الدجاج في وقتٍ لاحق على درجة حرارة الغرفة، حضّري الصلصة ثم ضعي الدجاج المطبوخ في قدرٍ وافركي قطع الدجاج في الصلصة الحارة. اتركي الدجاج والصلصة لتبرد تماماً.

الطريقة الماليزية

من كتاب Flavors of Malaysia لسوشيلا راغافان. سامبال أولاك صلصة حارة متوافرة في محال المنتجات الآسيوية.

•الدجاج

453 غراماً من صدور وأفخاذ الدجاج المقطعة إلى قطع بحجم 5 إلى 6 سم  (ارتركي الأفخاذ كما هي).

•النقع

حضري هريس ربع كوب من البصل، ملعقة صغيرة من شرائح الزنجبيل الطازج، 3/4 ملعقة أو ملعقة من صلصة سامبال أولاك وربع كوب من المياه. أضيفي إلى الخليط ملعقة كبيرة من الكزبرة المفرومة وملعقة صغيرة من الكمون وبذور الشمر المطحونة والخردل المطحون، نصف ملعقة من الفلفل الأسود، نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم، نصف ملعقة صغيرة من السكر، نصف ملعقة صغيرة من الملح، ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة وربع ملعقة صغيرة من البابريكا المطحونة. ضعي الدجاج في الخليط وضعيه في البراد لمدة 3 – 5 ساعات أو طوال الليل.

•الصلصة

- امزجي ملعقة كبيرة من صلصة وورسيسترشاير، ملعقة صغيرة من صلصة الصويا، نصف ملعقة صغيرة من عصير الحامض الطازج، نصف ملعقة صغيرة من السكر (أو ملعقة طعام من العسل)، ربع ملعقة من صلصة سامبال أولاك وربع ملعقة من الملح.

الطريقة الكورية

طوّر الشيف جان جوره فونغيريتشن هذا الطبق لكتاب الطبخ الذي ألفته زوجته ماريا بعنوان The Kimchi Chronicles. تُباع غوشوجانغ على غرارعجينة الفاصولياء حارة في محال المنتجات الآسيوية.

•الدجاج

كيلوغرام  من أجنحة الدجاج.

•النقع

اخلطي في وعاء كبير ملعقتي طعام من عصير الليمون الطازج وصلصة الصويا، ملعقة طعام من السكر، ملعقة طعام من صلصة السمك، ملعقة طعام من زيت السمسم المحمص، غوشوجانغ (عجينة الفليفلة الحمراء)، 3 حصوص من الثوم المفروم فرماً ناعماً، إنش ونصف الإنش من الزنجبيل المطحون. أضيفي أجنحة الدجاج وانقعيها مغطاة لمدة 20 دقيقة على حرارة الغرفة.

•التغليف

ضعي الأجنحة في الطحين إلى أن يغمرها تماماً وانفضيها لتزيلي الفائض عنها.

•الصلصة

- اخلطي في وعاء كبير ثلاث ملاعق كبيرة من عجينة الفليفلة الحمراء ومسحوق الفليفلة الحمراء الحارة، ملعقتين كبيرتين من خلّ الأرز والعسل، ملعقة كبيرة من زيت السمسم المحمص. أضيفي أجنحة الدجاج المطهوة المقرمشة إلى الخليط مع الصلصة وقلبيها إلى أن تغمرها تماماً.

- ضعي أجنحة الدجاج في طبق ورشي بعض الملح فوقها.