حضّري خبزك اليومي بنفسك!

في السنوات الأخيرة، أصبح تحضير الخبز المنزلي شبه غائب في معظم العائلات. يسهل أن نشتري رغيفاً عادياً من متجر البقالة أو رغيفاً مقرمشاً له نكهات مركّبة بسعر أغلى من المخبز. لكن لا تشبه هذه المنتجات الخبز الذي تحضّرينه بنفسك.

يصرّ البعض على تحضير الخبز بالطريقة التقليدية. يتحسن مذاقه حين يخرج من الفرن بعد مراحل خلط المقادير وعجنها وترك العجينة تنتفخ قبل خَبْزها.

لكن تكون الوصفة التي تستثني مرحلة العَجن ممتازة أيضاً. يحتوي طحين الخبز على بروتينات أكثر من تلك الموجودة في أنواع الطحين الأخرى، لذا تكون العجينة سميكة ومطاطية أكثر من العادة. يكون الخبز المخبوز مع طحين الخبز موازياً للمعكرونة التي تُطبَخ بشكل جزئي. لكن إذا كنت تفتقرين إلى طحين الخبز، فلا تقلقي! يكون طحين جميع الاستعمالات الذي يحتوي على نسبة أقل من البروتينات خياراً جيداً بالقدر نفسه.

 إذا لم تخبزي الخبز يوماً، من الأفضل أن تختاري رغيفاً من الخبز الأبيض التقليدي. هكذا كان الخبز قبل أن يجرّده قطاع الإنتاج المتسلسل من جوهره. يناسب هذا الخبز جميع الاستعمالات ويمكن اختياره لتحضير سندويشات رائعة ونسخة محسّنة من الخبز المحمّص. لكن لن يكون الشكل الجميل كافياً إذا لم يكن الخبز لذيذاً بالقدر نفسه. قد يكون هذا الخبز خفيفاً لكنه غني ومليء بالزبدة وصفار البيض وما يكفي من الليمون لإعطائه ميزة إضافية. يمكن تشبيهه بخبز الضفيرة اليهودية لكنه ليس حلو المذاق بقدره.

جرّبيه مع الزبدة والقليل من العسل. تأكدي من أنك لن تكتفي بشريحة واحدة!

خبز «كولاش»

المقادير

• 3 مكعبات (كوب ونصف) من الزبدة غير المملحة، على حرارة الغرفة

• صفار 4 بيضات

• ربع كوب من حبيبات السكر

• ملعقة صغيرة من الملح

• ملعقتان صغيرتان من برش الليمون المفروم

• ملعقة صغيرة من عصير الليمون    

• كوبان ونصف من الحليب الساخن، بين 50 و55 درجة مئوية

• حوالى 6 أكواب ونصف من طحين الخبز أو طحين جميع الاستعمالات

• علبتان من الخميرة الجافة

• صفار بيضة مخفوقة ومخلوطة مع ملعقة كبيرة من الحليب

• ربع كوب من المكسرات الكاملة (من اختيارك)

الطريقة

•  في وعاء الخلاط (أو يدوياً)، اخفقي الزبدة مع صفار البيض والسكر والملح وبرش الليمون وعصيره. ثم اخفقي الحليب مع الزبدة وخليط الصفار. أضيفي كوبين من الطحين ثم الخميرة. حركي الخليط كي يمتزج جيداً.

• حين يصبح الخليط ناعماً، أضيفي بقية الطحين، بمعدل نصف كوب في كل مرة، وحركي الخليط بقوة بعد كل إضافة، إلى أن تشكّل العجينة كتلة كاملة يمكن نزعها على شكل دائرة واحدة من الوعاء. ضعي العجينة على لوح مغطى بالطحين لعجنها.

• اعجني العجينة بقوة أو استعملي صنارة العجين في الخلاط، طوال 10 دقائق أو إلى أن تصبح العجينة ناعمة ومطاطية. في هذه المرحلة، يجب ألا تلتصق العجينة باللوح الذي تعملين عليه أو بأطراف وعاء الخلاط.

• ضعي العجينة في وعاء مغطى بالزبدة وغطّيه بغلاف بلاستيكي مشدود وضعيه جانباً على حرارة الغرفة إلى أن يتضاعف حجم العجينة، مدة ساعة (إذا كنت تستعملين خميرة سريعة الانتفاخ، يُفترض أن يكون نصف هذه المدة كافياً).

• حين تنتفخ العجينة، اقلبيها على السطح المغطى بالطحين وقسّميها إلى النصف. ثم قسّمي كل نصف إلى ثلاثة أجزاء متساوية. دوّري كل جزء بيديك على شكل حبل بطول 24 إنش. شكّلي 3 حبال في كل مرة ثم ضعي الجدائل في صينية ولفّيها. ضعي طرف الجديلة داخل اللفافة كي لا تفلت حين تنتفخ العجينة. شكّلي لفافات متماثلة بيديك.

• غطّي لفافتين بورق البرشمان أو بقطعة قماشية وضعيهما جانباً على حرارة الغرفة، مدة 50 دقيقة، إلى أن يتضاعف حجم العجينة. في غضون ذلك، سخني الفرن مسبقاً على حرارة 176 درجة مئوية.

• ادهني الخبز بطبقة من البيض والحليب واضغطي المكسرات بحذر في أعلى الرغيفين. اخبزيهما طوال ساعة إلى أن يتحمّرا ويبدو الرغيفان فارغين عند الضرب عليهما من الأسفل. إذا لم يسع الرغيفان في صينية واحدة، اخبزي كل رغيف وحده: ضعي الرغيف الثاني في البراد أو أي مكان بارد أثناء خَبز الرغيف الأول. برّدي الرغيفين لعشر دقائق في الصينية قبل وضعهما على رف معدني لمتابعة تبريدهما.

في الحصة الواحدة: 162 سعرة حرارية، 9 غرامات من الدهون، 5 غرامات من الدهون المشبعة، 43 ملغ من الكولسترول، 3 غرامات من البروتينات، 18 غراماً من الكربوهيدرات، غرامان من السكر، غرام من الألياف، 67 ملغ من الصوديوم، 26 ملغ من الكالسيوم.

خبز «ريفي لذيذ»

المقادير

• نصف ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية

• كوبان وثلث من الماء، على حرارة الغرفة

• 4 أكواب ونصف من طحين الخبز

• كوب من طحين القمح الكامل

• نصف كوب من طحين الجاودار

• ملعقتان كبيرتان من العسل

• ملعقتان صغيرتان من الملح

الطريقة

• تحضير العجينة الاسفنجية: في وعاء متوسط، اسكبي الخميرة في كوب من الماء على حرارة الغرفة إلى أن تذوب. ثم اسكبي كوباً من طحين الخبز وطحين القمح الكامل بمجحاف مطاطي لتشكيل عجينة صلبة ورطبة وغطّيها بغلاف بلاستيكي. اتركيها على حرارة الغرفة لخمس ساعات على الأقل أو طوال الليل إذا أمكن.

• تحضير العجينة: استعملي المجحاف المطاطي لخلط 3 أكواب ونصف من طحين الخبز مع طحين الجاودار وكوب وثلث من الماء الفاترة والعسل والعجينة الاسفنجية التي حضّرتِها سابقاً في وعاء الخلاط. شغّلي صنارة العجين واعجني العجينة بأدنى سرعة إلى أن تصبح ناعمة، مدة 15 دقيقة تقريباً، ثم أضيفي الملح في آخر ثلاث دقائق (راجعي الملاحظة في النهاية إذا كنت تعجنين يدوياً). إذا بدت العجينة جافة بعد إضافة الملح، أضيفي الماء كل 30 ثانية على دفعات، بمعدل ملعقة كبيرة في كل مرة، إلى أن تحصلي على التركيبة الناعمة المنشودة. ثم انقلي العجينة إلى وعاء كبير ومغطى بالزيت. غطيها بغلاف بلاستيكي ودعيها تنتفخ لساعتين على الأقل، إلى أن يزداد حجمها بثلاثة أضعاف.

• اقلبي العجينة على سطح مغطى بالقليل من الطحين. رشّي الطحين على سطح العجينة وعلى يديك. اضغطي العجينة قليلاً على شكل دائرة عبر طي أطرافها نحو الوسط من الأعلى ومن جهة اليمين ثم من الأسفل وجهة اليسار وأخيراً اجمعي الأطراف كلها. انقلي العجينة، بعد توجيه الجهة الناعمة نحو الأسفل، إلى مصفاة أو سلّة مغطاة بنسيج قطني أو كتّان مغطى بالطحين. غطّيها بطبقة كبيرة من ورق الألمنيوم. دعي العجينة تنتفخ، مدة 45 دقيقة على الأقل، إلى أن يتضاعف حجمها.

• في غضون ذلك، عدّلي رف الفرن وضعيه في الطبقة السفلية أو الوسطى وضعي حجر الخَبز الكبير على الرف. ثم عدّلي الرف الآخر وضعيه على أدنى مستوى وضعي صينية صغيرة وفارغة عليه. سخني الفرن على حرارة 230 درجة مئوية.

• غطي لوحاً أو ظهر صينية كبيرة بطبقة واسعة من ورق البرشمان. اقلبي العجينة على اللوح وانزعي النسيج القطني. استعملي شفرة أحادية الطرف أو سكيناً مسننة لتقطيع أعلى العجينة على شكل حرف X كبير، بعمق نصف إنش. انزعي فائض ورق البرشمان حول العجينة بالمقص.

• أنزلي العجينة التي لا تزال على ورق البرشمان من اللوح إلى حجر الخَبز. اسحبي اللوح بحركة سريعة. اسكبي كوبين من ماء الصنبور الساخنة فوق الصينية الساخنة على الرف السفلي وتجنّبي البخار. اخبزي العجينة إلى أن يشير ميزان الحرارة الموضوع في أسفل الخبز إلى حرارة 100 درجة مئوية وتتحمّر العجينة، بين 35 و40 دقيقة، واقلبي الخبز بعد 25 دقيقة إذا لم يتحمّر بالتساوي. أطفئي الفرن وافتحي بابه ودعي الخبز داخل الفرن لعشر دقائق إضافية. انزعي الخبز ثم برّديه لساعتين على حرارة الغرفة قبل تقطيعه. لتحميص العجينة، ضعي الخبز البارد في الفرن على حرارة 230 درجة مئوية، مدة 10 دقائق.

إذا كنت تعجنين يدوياً: اصنعي عجينة اسفنجية وفق التوجيهات السابقة. ثم ضعي هذه العجينة مع كوب ونصف من طحين الخبز وطحين الجاودار وكوب وثلث من الماء الفاترة والعسل والملح في وعاء كبير. حركي الخليط بملعقة خشبية إلى أن يصبح ناعماً، مدة 5 دقائق. اسكبي الكوبين المتبقيين من طحين الخبز ثم ضعي العجينة على سطح مغطى بالطحين. اعجنيها يدوياً مدة 5 دقائق، ولا تضيفي أكثر من ربع كوب طحين خلال هذه المرحلة. ستصبح العجينة رطبة ولزجة جداً. تابعي خطوات الوصفة المتبقية.

في الحصة الواحدة: 148 سعرة حرارية، غرام من الدهون، خالي من الدهون المشبعة والكولسترول، 5 غرامات من البروتينات، 31 غراماً من الكربوهيدرات، غرامان من السكر، غرامان من الألياف، 234 ملغ من الصوديوم، 8 ملغ من الكالسيوم.

رغيف «أبيض تقليدي»

المقادير

• ربع كوب من الماء الدافئة، بين 43 و 46 درجة مئوية

• ملعقة صغيرة من حبيبات السكر

• ملعقة كبيرة من الخميرة الجافة والناشطة، أو ملعقتان صغيرتان وربع من الخميرة الفورية

• كوب من الحليب الدافئ وكامل الدسم، بين 43 و 46 درجة مئوية

• ملعقتان كبيرتان من الزبدة غير المملحة والمذوبة

• 3 أكواب من طحين الخبز أو طحين جميع الاستعمالات

• ملعقة صغيرة ونصف من الملح

• بيضة مخفوقة

الطريقة

• ضعي الماء والسكر والخميرة في وعاء صغير وحركي الخليط ثم اتركيه جانباً، مدة 10 دقائق، أو إلى أن تتفاعل الخميرة وتشكّل رغوة أو فقاعات. في وعاء متوسط، اخلطي الحليب الدافئ مع الزبدة المذوبة.

• ضعي الملح والطحين في وعاء الخلاط. اخفقي الخليط لدقيقة بسرعة متوسطة. ثم أضيفي خليط الخميرة وخليط الحليب واخفقي المقادير بسرعة متوسطة إلى أن تتماسك العجينة، بين دقيقتين و3 دقائق. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي أو بمنشفة قطنية رطبة وخالية من الوبر، ودعي العجينة ترتاح مدة 20 دقيقة كي تصبح رطبة بالكامل قبل عَجنها. زيدي سرعة الخَفق وتابعي العجن إلى أن تصبح العجينة متماسكة ومطاطية وناعمة، بين 3 و6 دقائق. (لخلط المقادير يدوياً، اخلطي الطحين والملح في وعاء كبير، ثم أضيفي خليط الخميرة وخليط الحليب وحركي المقادير إلى أن تتشكل العجينة. اقلبي العجينة على لوح واعجنيها إلى أن تصبح متماسكة ومطاطية وناعمة، بين 8 و10 دقائق).

• اسكبي القليل من الزيت في وعاء كبير، ثم ضعي العجينة في الوعاء وغطي سطح العجينة بالقليل من الزيت. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي أو بمنشفة قطنية رطبة وخالية من الوبر ودعي العجينة تنتفخ إلى أن يتضاعف حجمها، بين 45 و60 دقيقة (لفترة أطول إذا كانت الغرفة باردة). إذا كنت تستعملين وعاءً زجاجياً أو بلاستيكياً شفافاً، احرصي على وضع علامة بقلم رصاص أو شريط للدلالة على علوّ العجينة في البداية كي تلاحظي حين يتضاعف حجمها.

• اقلبي العجينة فوق سطح مغطى بالطحين. اضغطي العجينة بقوة للتخلص من فقاعات الهواء، لكن لا تعجنيها مجدداً وإلا سيصعب تشكيلها (إذا حصل ذلك، غطي العجينة بغلاف بلاستيكي أو بمنشفة قطنية رطبة وخالية من الوبر ودعيها ترتاح بين 10 و15 دقيقة كي يحصل الغلوتين على الوقت للاسترخاء).

• اصنعي رغيفاً من العجينة واضغطيه على شكل مستطيل مسطّح تكون أطرافه أقصر من الأطراف الطويلة في قالب الخبز. وزعي العجينة كي يصبح الطرف الطويل موازياً لطرف السطح الذي تعملين عليه. اثني الطرف الطويل في اتجاه معاكس لك وصولاً إلى وسط المستطيل. ثم اثني الطرف الطويل من جهتك نحو الوسط واضغطي على الأطراف بكعب يدك. اقلبي العجينة بزاوية 90 درجة ولفّي الطرف القصير في اتجاه معاكس لك نحو الوسط وشدّيه بإحكام. حين تبلغين الطرف السفلي الأقرب لك، أغلقي الشق الأخير. يُفترض أن تكون العجينة بطول قالب الخبز.

• ادهني قالب الخبز بالقليل من الزبدة المذوبة أو رذاذ زيت الطبخ (ما عدا زيت الزيتون) وضعي العجينة فيه ووجّهي جهة الشق نحو الأسفل. ثم ادهني سطح العجينة بالقليل من الزيت كي تبقى رطبة. غطي القالب بغلاف بلاستيكي أو بمنشفة قطنية رطبة وخالية من الوبر، ودعي العجينة تنتفخ مجدداً، بين 45 و60 دقيقة، إلى أن يصبح سطحها على بُعد نصف إنش أو إنش واحد من حافة القالب.

• سخني الفرن مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية وضعي رف الفرن في الوسط. ادهني سطح الرغيف بطبقة خفيفة من البيض المخفوق. اخبزيه بين 35 و40 دقيقة، إلى أن يتحمّر الخبز وتبلغ حرارته الداخلية 95 درجة مئوية. انقلي الخبز إلى الرف كي يبرد بالكامل.

في الحصة الواحدة: 115 سعرة حرارية، 3 غرامات من الدهون، غرام من الدهون المشبعة، 17 ملغ من الكولسترول، 4 غرامات من البروتينات، 19 غراماً من الكربوهيدرات، غرام من السكر، غرام من الألياف، 230 ملغ من الصوديوم، 23 ملغ من الكالسيوم.

خبز «متوسطي»

المقادير

• كوبان من الماء الدافئة أو شبه الساخنة

• ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة والناشطة

• 9 إلى 11 كوباً من طحين جميع الاستعمالات الأبيض

• ملعقتان كبيرتان من ملح البحر

• كوبان ونصف من الماء الفاترة

• كوبان من طحين الشعير أو الجاودار أو القمح الكامل

• ملعقتان أو 3 ملاعق كبيرة من دقيق الذرة أو السميد الخشن (بحسب الكمية الضرورية)

طريقة التحضير

• ضعي الماء الدافئة في وعاء كبير واسكبي الخميرة فوقها. حرّكي الخليط قليلاً بملعقة خشبية لتوزيع الخميرة في الماء. أضيفي كوبين من الطحين الأبيض وحركي الخليط جيداً وغطيه بغلاف بلاستيكي ثم ضعيه جانباً في مكان بارد (بين 10 و20 درجة مئوية) كي تنتفخ العجينة طوال الليل.

• في اليوم التالي، أزيلي الغطاء عن الوعاء وأضيفي إليه الملح مع كوب من الماء الفاترة وطحين الشعير أو الجاودار أو القمح الكامل. حركي الخليط جيداً بملعقة أو بيديك. غطي الوعاء مجدداً وأعيديه إلى مكان بارد ودعي العجينة تنتفخ طوال الليل.

• في اليوم الثالث، أضيفي كوباً ونصف من الماء الفاترة وحوالى 7 أكواب من الطحين الأبيض. ابدأي العجن في الوعاء، ثم رشي القليل من الطحين فوق لوح خشبي أو المنضدة التي تعملين عليها واقلبي العجينة. اعجنيها جيداً لعشر دقائق على الأقل وأضيفي الطحين عند الحاجة، إلى أن تصبح العجينة ناعمة ومطاطية. اغسلي الوعاء وجففيه وغطيه بالطحين وضعي العجينة فيه مجدداً. غطيه بغلاف بلاستيكي وضعيه جانباً على حرارة الغرفة، إلى أن تنتفخ العجينة ويزيد حجمها بمرتين ونصف، بين ساعتين و3 ساعات.

• مرري العجينة على اللوح المغطى بالطحين واقرصيها واعجنيها للتخلص من أي فقاعات هواء فيها. شكّلي رغيفين مستديرين أو طويلين وضعيهما في صينية أو على لوح خشبي مغطى بدقيق الذرة أو السميد. ضعيهما جانباً في مكان دافئ (20 درجة مئوية أو أكثر) كي ينتفخا بسرعة، بين 30 دقيقة وساعة، إلى أن يتضاعف حجمهما.

• إذا كنت تستعملين أداة حجر الخَبز، ضعيها في فرن بارد ثم سخنيه على حرارة 260 درجة مئوية لثلاثين دقيقة على الأقل. وإذا كنت تستعملين صينية، سخني الفرن مسبقاً على حرارة 260 درجة مئوية بكل بساطة. حين تصبحين جاهزة لمرحلة الخَبز، قطّعي أطراف كل رغيف بسكين مسننة جداً في 3 أو 4 نقاط. أدخلي الرغيفين سريعاً إلى الفرن وضعيهما على الحجر الساخن مباشرةً إذا كنت تستعملينه واخبزيهما مدة 15 دقيقة. خففي الحرارة إلى 176 درجة مئوية واخبزي الرغيفين لخمس وثلاثين دقيقة إضافية.

• حين يجهز الخبز وتتحمّر العجينة، انزعي الرغيفين من الفرن ودعيهما يبردان على الرف.

في الحصة الواحدة: 130 سعرة حرارية، خالي من الدهون والدهون المشبعة والكولسترول والسكر، 4 غرامات من البروتينات، 27 غراماً من الكربوهيدرات، غرامان من الألياف، 290 ملغ من الصوديوم، 8 ملغ من الكالسيوم.