الطماطم... وصفات شهيّة ونصائح

التجميد: من السهل تجميد المكونات المستخدمة في الصلصات، كالطماطم. قطعيها، ضعيها في أكياس وجمديها. عندما ترغبين في استخدامها، اسقطيها في الماء الساخن بضع دقائق وستنزلق القشرة عنها.

الهرس: اسلقيها في قليل من الماء واطحنيها، ثم ضعيها في أكياس وجمديها.

الشوي: انزعي البذور وقطعي حبات الطماطم إلى نصفين. ضعي طبقة واحدة منها في مقلاة ورشي عليها زيت زيتون، اشويها على 325 درجة من 90 دقيقة إلى ساعتين، حتى تصبح لينة. ضعيها في أكياس وجمديها، أو غطيها بالزيت المتبقي في المقلاة وبرديها، يمكنك هرسها وتجميدها أيضاً.

التجفيف: نقترح عليك القيام بذلك في الهواء الطلق، إنها طريقة رخيصة وسهلة وتحفظ لون الطماطم ونكهتها لتصبح جاهزة لتحضير وجبات خفيفة أو سلطة، أو تزيين أي طبق.

لفي صينية بأوراق بلاستيكية. قطعي شرائح الطماطم بالعرض، بسماكة 0.5 سم، وصفيها في الصينية على شكل طبقة واحدة. غطيها  بقطعة من القماش القطني وضعيها في الشمس. بعد يوم حار أو اثنين، قد تصبح جافة بما فيه الكفاية لتقلبيها.

خزني شرائح الطماطم المجففة في أكياس محكمة الإغلاق في الثلاجة للاستمتاع بها في فصل الشتاء.

كرات اللحم المفروم بالكاري (6 أشخاص)

لا تدعي قائمة المكونات الطويلة تثنيك عن تحضير هذا الطبق، حضري اللحم في يوم وانجزي الطبق في اليوم التالي.

المقادير

كرات اللحم

- كيلو من لحم البقر المفروم.

- نصف كوب بصل مفروم.

- 3 ملاعق كبيرة كزبرة.

- ملعقتان صغيرتان من الفلفل الحار الأخضر.

- ملعقة صغيرة من الزنجبيل المفروم.

- ملعقة صغيرة من الثوم.

- ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من مسحوق الكزبرة.

- ملعقة صغيرة  من غارام ماسالا (نوع من الكاري).

- ¾ ملعقة صغيرة من مسحوق الكمون.

- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحريف.

- ملعقة صغيرة من الملح.

الصلصة

- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.

- كوب ونصف الكوب من البصل المفروم.

- ملعقة كبيرة من الزنجبيل المقشر.

- ملعقة كبيرة من الثوم المفروم.

- ملعقة كبيرة من الفلفل الحار الأخضر المفروم.

- ملعقتان صغيرتان من مسحوق الكزبرة.

- ملعقة صغيرة من الكمون المسحوق.

- نصف ملعقة صغيرة من الكركم.

- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحريف.

- علبة طماطم (800 غ)، مع عصير الطماطم أو 3 أكواب ونصف الكوب من الطماطم المفرومة الطازجة.

- ربع كوب من الكزبرة المفرومة.

- ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الملح.

- ملعقة صغيرة من غارام ماسالا.

-  ملعقتان كبيرتان من الكزبرة المفرومة، للتزيين.

الطريقة

-1    في وعاء، اجمعي مكونات كرات اللحم، اخلطيها بيدك، لفيها على شكل كرات بحجم حبة الجوز. ضعيها جانبًا في صينية الخبيز.

-2    في مقلاة كبيرة، حمي الزيت على درجة حرارة مرتفعة. قلي البصل من 6 إلى 8 دقائق حتى يبدأ بالاسمرار. خففي النار  واتركي البصل من 8 إلى 10 دقائق إضافية. أضيفي إليه كوبًا من الماء.

-3    ضعي صينية الخبيز مع اللحم فوق المقلاة، واطهي البصل على نار هادئة من 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح لينًا أو حتى يتبخر الماء.

-4 عندما يجف الماء في المقلاة، ارفعي اللحم بعناية من صينية الخبيز وأضيفيها إلى البصل.

-5 غطي المقلاة واطهي اللحم دقيقة أو دقيقتين. أرفعي الغطاء، وزيدي الحرارة إلى متوسطة واطهي كرات اللحم من 6 إلى 8 دقائق حتى تصبح صلبة بما فيه الكفاية لتقلبيها بلطف بواسطة ملعقة وحتى يشرب اللحم السائل في المقلاة، حركيها حتى تصبح بنية اللون.

-6 رشي الزنجبيل والثوم والفلفل الحار والكزبرة والكمون والكركم والفلفل الحريف على اللحم. اخفضي الحرارة واستمري بطهي كرات اللحم حتى تصبح بنية اللون.

-7     إذا التصقت كرات اللحم بالمقلاة، أضيفي قليلا من الطماطم وحركيها بلطف، ثم أضيفي كمية الطماطم كلها ونصف كوب من الكزبرة والملح. ارفعي الحرارة إلى درجة متوسطة. غطي المقلاة حتى تغلي، ثم اخفضي الحرارة مجددًا واتركيها من 20 إلى 30 دقيقة على نار خفيفة، وحركيها من وقت إلى آخر حتى يصبح المرق سميكًا.

-8    ارفعي المقلاة عن النار. رشي على المكونات غارام ماسالا. ثم غطيها واتركيها ترتاح  حوالى 5 دقائق، حركي المزيج قبل التقديم.

هريس الطماطم

المقادير

- 4 كيلوغرامات من الطماطم الناضجة جدًا المقطعة إلى أرباع.

- كوبان من الماء.

- ملعقة صغيرة من الملح.

الطريقة

-1 في وعاء كبير، سخني الماء على نار متوسطة الحرارة حتى تغلي.

-2 أضيفي الطماطم واطهيها حوالى 15 دقيقة أو حتى تصبح طرية. اخفضي الحرارة، وأضيفي الملح واستمري بطهيها حوالى ساعتين أو حتى ينخفض حجم السائل إلى الثلث.

-3 ارفعي الوعاء عن النار واتركيه يبرد.

-4     إطحني الخليط  للتخلص من المواد الصلبة، ثم ضعي الهريس في أكياس التجميد، وافرغي منها الهواء واغلقيها بإحكام وجمديها.

-5    تصلح لمدة ثلاثة أشهر على الأقل.

حساء الفليفلة الحلوة والطماطم (6 حصص)

المقادير

- بصلة كبيرة.

- حبتان كبيرتان من الفليفلة الحلوة.

- 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.

- 3 فصوص من الثوم.

- ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو.

- نصف ملعقة صغيرة من الملح.

- 700 غ من الطماطم.

- كوبان من الجزر أو البطاطا المقطعة إلى مكعبات.

- 4 أكواب من المرق.

- ملعقتان كبيرتان من الريحان الطازج.

- ملعقة كبيرة من البقدونس المجفف.

- فلفل أسود حسب الرغبة.

- ربع كوب من الكريما السائلة.

الطريقة

-1 سخني وعاءً على درجة حرارة مرتفعة. صبي فيه الزيت وقلي البصل والفلفل من 3 إلى 4 دقائق. أضيفي الثوم والفليفلة الحلوة والملح والجزر وقليها 15 دقيقة أو حتى يصبح الجزر طريًا.

-2     إذا التصق الخليط في الوعاء، أضيفي نصف حبة من الطماطم. أخفضي الحرارة إلى درجة متوسطة، ثم أضيفي الطماطم واطهي المكونات حتى تذوب.

-3     أضيفي المرق وملعقتين كبيرتين من الريحان والبقدونس.

-4     اتركي المزيج على نار خفيفة حوالى 30 دقيقة.

-5     اهرسي الحساء في الخلاط، ثم اسكبيه في وعاء وسخنيه. اضبطي التوابل.

-6     للتقديم، صبي الحساء في وعاء وزينيه مع قليل من الكريما السائلة.

ملاحظة: إذا قطعت الطماطم إلى نصفين اتركيها تذوب مع البصل، ومن السهل التخلص من قشور الطماطم التي تطفو بعد إضافة المرق.

طماطم محشوة على الطريقة اليونانية (4 أشخاص)

المقادير

- 4 حبات من الطماطم الناضجة الكبيرة.

- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، بالإضافة إلى زيت لطبق الخبيز.

- كوب من البصل المفروم.

- 3 فصوص ثوم مسحوقة أو مفرومة.

- 230 غ من لحم البقر المفروم.

- نصف كوب من الرز الأبيض.

- ملعقتان كبيرتان من الصنوبر.

- ربع كوب من الزبيب.

- نصف ملعقة صغيرة من الملح.

- كوب من مرق الدجاج.

الطريقة

-1    اقطعي الجزء الأعلى من حبات الطماطم. استخدمي ملعقة مسننة لتفريغها واحتفظي بحبات الطماطم والأجزاء المقطعة واللب.

-2    قلي البصل والثوم في مقلاة على نار متوسطة الحرارة دقيقة مع التحريك حتى يبدأ لون البصل بالاسمرار على الأطراف.

-3     أضيفي لحم الغنم وكوباً من لب الطماطم واستمري بالطهي 20 دقيقة أو حتى يصبح اللحم بنيًا تمامًا.

-4    أضيفي الرز والصنوبر والزبيب والملح والمرق.

-5    اخفضي الحرارة إلى درجة متوسطة، غطي الوعاء واطهي المكونات على نار هادئة  20 دقيقة أو حتى يمتص الأرز السائل كله.

-6    ارفعي الوعاء عن النار وضعيه جانبًا.

-7    سخني الفرن إلى حرارة 325 درجة. رشي طبق الخبيز بالزيت. املئي الطماطم الجوفاء بخليط اللحم وضعيها في طبق الخبيز، ثم ضعي الأجزاء العليا المقطعة على الطماطم.

-8     وزعي زيت الزيتون بواسطة  فرشاة على الطماطم، واخبزيها 30 دقيقة أو حتى تنضج تمامًا.

-9    قدميها ساخنة.

صلصة الخوخ (10 أشخاص)

المقادير

- كيلوغرامان من الطماطم المفرومة.

- كيلوغرامان من الخوخ، المقشر والمفروم.

- كيلوغرام من البصل المقطع إلى مكعبات.

- حبتا فليفلة خضراء حلوة مقطعتان إلى مكعبات.

- 55 غ من الفليفلة المقطعة إلى مكعبات.

- ملعقتان كبيرتان من السكّر.

- ملعقة كبيرة من مسحوق الزنجبيل.

- ملعقتان صغيرتان من رقائق الفلفل الأحمر.

- ملعقتان صغيرتان من الملح.

- نصف كوب من الكزبرة المفرومة.

- نصف كوب من النعناع المفروم.

- نصف كوب من عصير الليمون.

- نصف كوب من عصير الخوخ.

الطريقة

-1    امزجي المكونات كلها في وعاء ما عدا الكزبرة والنعناع وعصير الليمون وعصير الخوخ. ضعيها في وعاء على نار متوسطة الحرارة حتى تغلي؛ ثم أضيفي المكونات المتبقية.

-2    اختبري درجة الحموضة الأولية مع شرائح الأس الهيدروجيني. إذا كان الرقم الهيدروجيني أقل من 4.3، فهذا جيد. لتقليل الحموضة، أضيفي ملعقة كبيرة من عصير الليمون.

-3     بعد 24 ساعة اختبري درجة الحموضة مجدداً. إذا كان الرقم الهيدروجيني أقل من 4.5، يعني أن عملية التعليب تمّت بأمان.

-4     عقمي الجرار والأغطية.

-5 املئي الجرار إلى خط التعليب.

-6     بعد قياس الرقم الهيدروجيني الأولي ودرجة الحرارة للتأكد من مطابقتها  للتوصيات، أقلبي الجرار لمدة لا تقل عن دقيقتين.