استمتعي بأشهى المعجنات

إذا كنت قد ابتعدت عن الخبز بالخميرة، إليك العجينة المثالية للبدء بذلك، فهي سهلة التحضير والاستعمال. لا تترددي في جمعها بحشوة مالحة لذيذة للحصول على نتائج مذهلة.

لا تميلي إلى استخدام العجينة المبردة أو لفائف الكرواسون. فالأولى قاسية جدًا ومطاطية للحشو، والثانية لينة جدًا.

الزبدة والبيض في هذه الوصفة ينتجان عجينة لينة وفي الوقت نفسه قوية بما فيه الكفاية لتحتمل الحشوة. يُشار إلى أن العجينة المثقلة بالبيض والزبدة، رغم أنها لينة ولذيذة، تصبح صعبة الاستخدام مع العمل المطول. أما السكر في هذه الوصفة فيضيف لمسة من الحلاوة المثالية إلى الحشوة اللذيذة.

«كل ما يتطلبه النجاح في صنع الخبز والمعجنات بالخميرة هو السيطرة على درجة الحرارة»، وفقًا لفيني دي أنخيلو، صاحب «بيلا لونا» في ميرسيد، كاليفورنيا، المتخصص بالخبز والمعجنات الإيطالية، بالإضافة إلى السندويتشات والحساء.

«حضري الخميرة الجافة في الماء على درجة 85 إلى 90 تقريبًا. دعيها ترتاح لحوالى ثلاث إلى خمس دقائق، ما سيضمن فاعلية الخميرة الخاصة (خطوة ضرورية للمبتدئات). ستجهز الخميرة وتصبح دسمة كالصلصة.

امزجي المكونات الرطبة وأضيفي إليها الخميرة المخمرة ثم الطحين حتى تتماسك العجينة. فيما تتخمر الخميرة، تنتج ثاني أكسيد الكربون. خلال الخبز، يتم إطلاق هذه الغازات فترتفع المخبوزات.

تصلح هذه الوصفة للاستخدام مع حشوة حلوة، رغم أنها تبدو ألذ بالحشوة المالحة. مدي العجينة ووزعي عليها مربى المشمش أو البرتقال، أو اخلطي ملعقتين كبيرتين من المربى مع كوب من الريكوتا وربع كوب من السكر وبيضة، وملعقة صغيرة من الفانيليا وملعقتين كبيرتين من الطحين. ثم وزعيها على العجينة واخبزيها وفقًا لتوجيهات العجينة.

نصائح

- العجن المطول فكرة خاطئة، فتجنبيها.

-  الطحين المشبع بالغلوتين يبقى «الأفضل للخبز».

-  تبريد العجين طوال الليل يسمح للنكهات بالبروز من دون الحاجة إلى العجن المطول. ويُشار إلى أن العجينة المبردة أسهل للاستعمال.

- إذا وجدت أن العجينة جاهزة إنما لا تريدين استخدامها فورًا، أعيديها إلى الثلاجة. فيمكن الاحتفاظ بالعجينة في الثلاجة لمدة يوم أو اثنين أو حتى ثلاثة.

حشوة الادامامي والسبانخ (         )

لتحضير عشر فطائر كبيرة

المقادير

- ربع كوب من زيت الزيتون.

- بصلة مفرومة.

- 3 فصوص مفرومة من الثوم.

- 220 غرامًا من الادامامي، المقشرة.

- 220 غرامًا من السبانخ المفرومة المجمدة، والمذابة.

- 4 حبات مفرومة من الطماطم.

- بيضتان كبيرتان مخفوقتان.

- 115 غرامًا من جبنة الموزاريلا المبشورة.

- وصفة العجينة.

- بيضة مخفوقة مع ملعقة كبيرة من الماء.

الطريقة

-1 أزيلي العجينة من الثلاجة عندما تنتهين من تحضير الحشوة.

-2 سخني الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة الحرارة وقلي البصل والثوم. أضيفي الادامامي، والسبانخ والطماطم واطهي لمدة 8 إلى 10 دقائق. اتركي المزيج يبرد. أضيفي البيض والجبنة وحركي جيدًا.

-3 اعجني العجينة سريعًا وضعي ورقة الزبدة على صينية.

-4 قسمي العجينة إلى قسمين، ضعي النصف الأول على ورقة الزبدة ومديه على شكل مستطيل (11*17). ضعي العجينة أفقيًا، وحددي الثلثين عليها. ستضعين الحشوة في الثلث الأوسط.

-5 اطوي أطراف العجينة فوق الحشوة وإلى الحافة الأخرى. غطي العجينة بقطعة قماش ناعمة ونظيفة واتركيها ترتفع حتى يتضاعف حجمها، حوالى ساعة. سخني الفرن إلى 375 درجة.

-6 بواسطة فرشاة وزعي مزيج البيض المخفوق على العجينة. رشي بذور السمسم عليها، إذا رغبت في ذلك، واخبزيها من 20 الى 25 دقيقة، أو حتى تصبح ذهبية اللون.

العجينة

العجينة مع الحشوة لثمانية إلى 10 أشخاص

المقادير

- ملعقتان صغيرتان وربع الملعقة من الخميرة الجافة.

- كوب ونصف الكوب من الماء الدافئ.

- ربع كوب من الزبدة، الطرية، وكمية صغيرة لتغليف الصينية.

- ربع كوب من السكر.

- ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الملح.

- بيضتان.

- 4 أكواب من الطحين المتعدد الاستعمالات.

الطريقة

-1 في وعاء صغير، انقعي الخميرة في ربع كوب من الماء الدافئ. في وعاء كبير، امزجي الزبدة مع الملح والسكر والبيض. أضيفي الخميرة إلى كوب الماء الدافئ المتبقي ثم إلى الوعاء الكبير. أضيفي إليه كوبين من الطحين. ثم أضيفي الطحين المتبقي تدريجيًا وحركي الكل حتى تتماسك العجينة.

-2 من الناحية المثالية، يجب أن تستخدمي ثلاثة أكواب ونصف من الطحين لتحضير العجينة ونصف الكوب المتبقي في عملية المد. ضعي العجينة في وعاء نظيف وغطيه بورقة نايلون. ثم اتركيه في مكان دافئ لترتفع العجينة ويتضاعف حجمها من ساعة ونصف إلى ساعتين. بردي العجينة طوال الليل.

-3 قسمي العجينة إلى 12 كرة ومديها لتصبح مسطحة. ضعي نصف كوب من الحشوة في وسط كل منها؛ اسحبي زوايا العجينة فوق الحشوة واقرصيها بإحكام لإغلاقها. ثم انقليها إلى صينية الخبز المعدة. غطيها بورقة نايلون أو منشفة نظيفة حتى ترتفع.

-4 سخني الفرن إلى 375 درجة. اخبزيها لمدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى تكتسب اللون الذهبي.

حشوة اللحم والبيض (        )

المقادير

- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.

- نصف كوب من الفليفلة الحلوة المفرومة.

-  كوب من البصل المفروم.

- فصان مفرومان من الثوم.

- 12 بيضة.

- كوب من جبنة الموزاريلا المبشورة أو جبنة شيدر.

- 85 غرامًا من جبنة الكريما، اللينة.

- 450 غرامًا من اللحم المطبوخ والمفتت.

- وصفة العجينة.

- بيضة مخفوقة مع ملعقة كبيرة من الماء.

الطريقة

-1 في مقلاة كبيرة، ذوبي الزبدة على نار متوسطة الحرارة. أضيفي الفليفلة والبصل والثوم وقليها حتى تصبح طرية، حوالى خمس دقائق. اخفقي البيض في وعاء وأضيفيه إلى المقلاة مع التحريك المتكرر حتى يتماسك المزيج. أزيليه عن النار.

-2  أضيفي الجبنة وجبنة الكريما، وحركيها من وقت إلى آخر للسماح للحرارة المتبقية في المقلاة بإذابة كليهما. أضيفي اللحم، وحركي المزيج. تذوقي وعدلي التوابل، مضيفة الملح والفلفل.

-3 أزيلي العجينة من الثلاجة قبل الانتهاء من تحضير الحشوة. قسمي العجينة إلى قسمين ومديها على شكل مستطيل على ورقة زبدة. ضعي العجينة أفقيًا. ثم ضعي الحشوة على النصف السفلي من العجينة، واتركي مساحة كافية على طول الحواف لإغلاقها. أضيفي الحشوة وأزيلي العجينة الزائدة.

-4 بواسطة فرشاة وزعي مزيج البيض على أطراف العجينة واغلقيها وزيني الأطراف بواسطة شوكة. غطي العجينة بقطعة قماش ناعمة واتركيها ترتفع حتى يتضاعف حجمها، حوالى ساعة.

-5 سخني الفرن إلى 375 درجة. حالما تجهز العجينة، وزعي مزيج البيض بواسطة فرشاة عليها. اخبزيها لمدة 20 الى 25 دقيقة، حتى تصبح ذهبية اللون.

حشوة اللحم المفروم الحارة

لتحضير عشر فطائر كبيرة

المقادير

-    ملعقة صغيرة من الزبدة.

-    450 غرامًا من لحم البقر المفروم.

-    كوبان من البصل المفروم.

-    3 أكواب من الملفوف المفروم فرمًا ناعمًا.

-    ملعقة صغيرة من الملح.

-    نصف ملعقة من الفلفل الأسود المطحون.

-    ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.

-    ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.

-    نصف ملعقة من الفلفل الحريف.

-    وصفة العجينة.

-    بيضة مخفوقة مع ملعقة كبيرة من الماء.

الطريقة

-1 سخني الزبدة في مقلاة كبيرة على درجة حرارة متوسطة. أضيفي اللحم واطهيه حتى يحمر مع التحريك المستمر. أضيفي البصل والملفوف والملح والتوابل. اطهي الكل لمدة 5 دقائق مع التحريك المستمر. انقلي الخليط إلى وعاء وبرديه. أزيلي العجينة من الثلاجة.

-2 قسمي العجينة إلى 12 كرة ومديها لتصبح مسطحة. ضعي نصف كوب من الحشوة في وسط كل منها؛ اسحبي زوايا العجينة فوق الحشوة واقرصيها بإحكام لإغلاقها، ثم انقليها إلى صينية الخبز المعدة. غطيها بورقة نايلون أو منشفة نظيفة حتى ترتفع.

-3 سخني الفرن إلى 375 درجة. بواسطة فرشاة وزعي عليهامزيج البيض. اخبزيها لمدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى تكتسب اللون الذهبي.