هل تحتوي الأجبان على الغلوتين؟

تصنع غالبيّة أنواع الأجبان من حليب البقر، أو الماعز، أو الغنم، أو الجاموسة، ومعظم الأنواع المتوافرة تجاريّاً يُصنع من الحليب المبستر، أي المطبوخ على درجة حرارة عالية تقتل الجراثيم. كذلك تصنع أنواع أخرى من الحليب الخام وتحتوي على بكتيريا مفيدة، لكنّها تحمل خطراً كبيراً للإصابة بالأمراض المنقولة بالأغذية. وبحسب الإدارة الأميركيّة للأغذية والدواء، تنتشر هذه الأمراض (المعروفة أيضاً بالتسمّم الغذائي) لدى الأطفال ومن يعانون ضعفاً في الجهاز المناعي والمسنّين والنساء الحوامل.

تشير مؤسّسة الداء البطني إلى أنّ منتجات الألبان مجموعة أغذية لا تحتوي على الغلوتين بطبيعتها. مع هذا، يحتوي بعض الأنواع على مكوّنات تعتبر مصدراً للغلوتين. لذا تنصح المؤسّسة بقراءة البطاقة الغذائيّة بتمعّن والتواصل مع المصنّع في حال وجود استفسار حول منتجات معيّنة.

أيّة أنواع جبن تحتوي عليه؟

يتراجع احتمال أن تحتوي الأجبان المتماسكة والطبيعيّة، كالشيدر والبرميزان، على الغلوتين. ولا يزال الجدل قائماً حول ما إذا كان بعض أنواع الجبن الأزرق خالياً منه، فيما يتوقّف الأمر على المكان الذي نما فيه العفن.

يزيد احتمال وجود الغلوتين في جبنة خضعت لمزيدٍ من التصنيع، كالمبروشة أو القابلة للدهن. كذلك يشكّل التلوّث التبادلي مصدر قلق إذا استخدمت المعدّات أو التجهيزات ذاتها لمعالجة المنتجات التي تحتوي على الغلوتين.

لماذا ترغب في تجنّبه؟

تفرض ظروف صحية على المرضى تجنّب الغلوتين أبرزها الداء البطني، وهو مرض مناعة ذاتيّ، تتضرّر فيه أمعاء المريض الدقيقة في حال تناول الغلوتين. كذلك على المصاب بالتحسّس الغلوتيني اللابطني أن يتجنّب هذه المادّة بسبب ضيق الجهاز الهضمي أو أعراض أخرى.

أجبان خالية منه

يكون جبن القريش (أو القريشة) عموماً خالياً من الغلوتين لكنّ بعض الأصناف يحتوي على نشا القمح أو نشا الطعام المعدّل المصنوع من القمح. كذلك تخلو الجبنة الأشبه بالكريما من الغلوتين. وفي المقابل، تحتوي الأصناف قليلة الدسم أو الخالية منه أو تلك المنكّهة على مكوّنات إضافيّة، لذلك تبقى قراءة الملصق مهمّة للغاية.

تشمل أنواع الأجبان الخالية من الغلوتين: «البري» الفرنسيّة، والشيدر، والجبنة السويسريّة، والبرميزان، وجبنة «البروفولونيه» الإيطاليّة، والفيتا، وجبنة الماعز، والريكوتّا.

ثمّة بدائل للجبن من مصادر خالية من الحليب، تكون إجمالاً نباتيّة كالصويا أو المكسّرات وخالية من الغلوتين إلّا إذا أضيفت إليها مكوّنات تحمله. يبرز الأفوكادو في هذا المجال وهو يضيف نكهة رائعة وقواماً سلساً إلى كثيرٍ من السندويتشات والسلطات. كذلك تشكّل الخميرة الغذائيّة بديلاً آخر للجبن خالياً من الحليب. يمكن رشّها على الأطباق أو إضافتها إلى الصلصات لنكهة مماثلة للجبنة.

كيف يُصنع الجبن؟

تكمن الخطوة الأولى في عمليّة تصنيع الجبن في دمج الحليب مع بكتيريا جيّدة مختلفة عن نوع الجبن الذي يريد المصنّع الحصول عليه. تخمّر هذه الجراثيم الجيّدة اللاكتوز، وهو نوع من السكّر الطبيعي الموجود في الحليب. يُضاف بعد ذلك مكوّن يُدعى المنفحة، وإذا كانت الجبنة تحتوي على تلوين، يزاد في هذه المرحلة أيضاً. تساعد المنفحة في تقسيم مواد الحليب الصلبة والسائلة المعروفة بخثارة اللبن ومصله. بالإضافة إلى هذا، يساعد التحريك والتسخين في انفصال الخليط.

أخيراً، يخضع مصل اللبن للتصريف، وتختلف الخطوة المقبلة بحسب نوع الجبنة المطلوب. على سبيل المثال، يُضاف الملح إلى خثارة اللبن المستعملة لصنع جبنة الشيدر قبل أن تُسكب في قالب يعطيها شكلاً محدّداً. أمّا لصنع الموزاريلّا فتوضع الخثارة في القالب لتأخذ شكلها ثمّ تنقع في محلول مالح يدعى أجاج. بعدئذٍ، تُعتّق أنواع كثيرة من الجبن، ما يسمح لنكهتها الفريدة بالتطوّر.

ما أكثر نوع جبنة صحّي؟

عموماً، يمكنك التمتّع بالأجبان المصنوعة من الحليب كامل الدسم باعتدال. كذلك يستحسن تناول الأنواع الطبيعيّة بدل المصنّعة كثيراً. حسب قاعدة البيانات الوطنيّة التابعة لوزارة الزراعة الأميركيّة، فإنّ 28 غراماً من جبنة الشيدر يحتوي على 155 سعرة حرارية، وأقلّ من غرامٍ من الكربوهيدرات، ونحو ستّة غرامات من البروتين وتسعة غرامات من الدهون، بالإضافة إلى 201 ملّيغرام من الكالسيوم، أي 20% من قيمة الكالسيوم اليوميّة. بهذا يصنّف الجين من بين الأطعمة الغنيّة بالكالسيوم.

الحمل

يُفضّل أن تتجنّب النساء الحوامل تناول الجبن المصنّع من الحليب غير المبستر بسبب خطر التقاطهنّ الليستيريا، وهي بكتيريا تؤدّي إلى مرض خطير منقول من الطعام. تصنّع الأجبان الطريّة عموماً، كالبري والكامامبير و«الكويزو فريسكو»، من حليب غير مبستر.

حساسيّة تجاه اللاكتوز

تتّسم هذه الحالة بعجز المريض عن هضم اللاكتوز، فتظهر لديه أعراض مرتبطة بالجهاز الهضمي كالغازات والانتفاخ والإسهال، في حال تناول منتجات الألبان. ثمّة أنواع من الأجبان، الطبيعيّة منها والمعتّقة، تحتوي على نسبة لاكتوز أقلّ من غيرها، علماً بأن الكمّيّة منه التي يستطيع المريض تناولها من دون إظهار أعراض تختلف بين شخص وآخر. عموماً، يتحمّل المصابون بالحساسيّة تجاه اللاكتوز تناول الشيدر والموزاريلّا والبرميزان والجبنة السويسريّة لأنّها تحتوي على نسبة لاكتوز متدنّية مقارنة بأنواع الأجبان الأخرى.