حضّري مرقاً غنياً لأطباق «رامين»

يرتكز تاريخ الرامين المعقد على نودلز صينية ونكهات يابانية. يقال إن رؤساء الطهاة الصينيين كانوا يُتَبّلون نودلز البيض في مرق اللحوم بصلصة الصويا للحصول على وجبة خفيفة ومالحة. كسب الطبق شعبية واسعة خلال الخمسينيات بفضل تراجع كلفته وبساطته. منذ ذلك الحين، يحب رؤساء الطهاة إضافة هذه الخلطة إلى أطباق لذيذة تحمل نكهات عالمية. قد نجد آلاف الخلطات تحت اسم “رامين”.

لنبدأ بتحضير النودلز. ابحثي عن نودلز البيض في قسم المنتجات الآسيوية في أكبر متاجر البقالة. لحسن الحظ، يمكن الاحتفاظ بالنودلز الجافة في خزانة المطبخ طوال أشهر، وهي سريعة الطبخ: يكفي طبخها لمدة تتراوح بين 3 و4 دقائق في ماء مالحة ومغليّة. يمكنك أن تعملي مسبقاً وتقلّصي مدة الطبخ وتضعيها في طبق وتبرّديها. قبل تقديمها مباشرةً، ضعيها في الماء المغليّة نفسها لثلاثين ثانية.

بعد إعداد النودلز، لنحضّر المرق. تكون أفضل نسخة من الرامين ممتازة بقدر المرق. لتحضير المرق المُتبّل، يُعتبر الطباخ البطيء أفضل أداة يمكن استعمالها. أستطيع تركه على النار من دون مراقبته أثناء العمل ثم أعود إلى المنزل وأشمّ رائحة شهية في أرجاء المكان. يكون الطباخ البطيء خياراً مناسباً في الطقس الحار لأنه لا يُسَخّن المنزل كما تفعل الطنجرة التي تغلي على الموقد.

يتحدث خبراء الحمية واختصاصيو الصحة وناشرو كتب الطبخ عن “مرق العظام” للحفاظ على تغذية سليمة وإشباع الجوع. باستثناء مرق الخضراوات، تكون معظم أنواع المرق مصنوعة من العظام. تضيف العظام نكهة قوية إلى الماء. العملية بهذه البساطة! اشوي العظام إذا أردت الحصول على نكهة مشوية في الطعام. لكن حين يكون الطقس حاراً جداً، لا تشوي العظام بل استعملي مرقاً بتركيبة أخفّ.

يمكن تحضير مرق مدهش بأجنحة الدجاج لأنها تعزز النكهة والتركيبة وتقدّم ما يكفي من الدهون. يمكنك التوقف عند هذا الحد. يكفي أن تشوي العظام وتضيفي الماء وتغلي الخليط على نار هادئة. أو يمكنك تحضير مرق بثمار البحر وتستعملي عظام السمك (غير المشوية) وقشور الروبيان وتقسمي مدة الطبخ إلى النصف.

أثناء تحضير المرق لطبق الرامين، أضيفي كمية من فطر شيتاكي الجاف مع البصل الأخضر نظراً إلى حلاوة مذاقه وخل الرز. أحب أن أضيف أيضاً قطعة من الأعشاب البحرية إلى المرق لأنها تعطي نكهة بحرية مميزة. أفضّل تسخين قطعة صغيرة منها في الماء لبضع دقائق ثم أدعها تنتقع أثناء شوي العظام في الفرن.

يمكن تجميد المرق بلا مشكلة. أنا أضعه في أوعية بحجم 450 غراماً لتذويبه بسهولة. أعيدي تسخين المرق وتبّليه بالصويا و/أو معجون الميزو قبل استعماله. ستكون وصفات المرق أدناه ممتازة ويمكنك شربها في كوب لإسكات جوعك. للحصول على أوعية رامين متبّلة، ذوّبي ملعقة كبيرة أو ملعقتين من معجون الفلفل الحار الكوري “غوشوجانغ” في المرق الساخن. ستجعلك هذه الخلطة تتعرّقين في الأيام الحارة.

أحب أن أضيف أفخاذ الدجاج المشوية والبيض المسلوق مع الصويا والوسابي إلى وعاء المرق والنودلز. لتنويع الأطباق، أستعمل قطعاً من اللحوم والخضروات المشوية وأضيفها إلى أوعية الرامين. أحب النكهات المتفحمة والمشوية في المرق. وبفضل نودلز البيض والمرق اللذيذ، ستجدين وعاء رامين في منزلك في أي وقت تريدينه.

التحضير: 15 دقيقة

مدة الطبخ: 45 دقيقة، بالإضافة إلى 8 ساعات في الطباخ البطيء

ألا تملكين طباخاً بطيئاً؟ ضعي العظام مع مرق العشبة البحرية كومبو وبقية المقادير في قدر كبيرة وحركي الخليط من وقت إلى آخر وغطّيه جزئياً ودعيه على النار بين 3 و4 ساعات.

المقادير:

• 680 غراماً من أجنحة الدجاج المفصولة عند مفاصلها.

• 680 غراماً من عظام الرقبة.

• بين 110 و220 غراماً من العشبة البحرية كومبو (اختياري).

• 4 حبات بصل أخضر مفروم.

• حبتان مجففتان من فطر شيتاكي.

• ربع كوب من خل الرز الصيني.

الطريقة:

• سخني الفرن على حرارة 200 درجة مئوية. ضعي الأجنحة والعظام في صينية كبيرة على شكل طبقة بسيطة. اشويها واقلبيها مرة أو مرتين إلى أن تتحمّر جميع أطرافها، مدة 45 دقيقة تقريباً.

• إذا كنت تستعملين عشبة الكومبو، اغلي 10 أكواب من الماء والكومبو في طنجرة كبيرة. اتركي الخليط على نار هادئة لعشر دقائق. ثم دعيه ينتقع إلى أن ينتهي تحمير العظام. استعملي ملقطاً لنزع العشبة.

• انقلي العظام مع جميع السوائل الموجودة في الطنجرة إلى طباخ بطيء كبير. أضيفي مرق الكومبو (أو 10 أكواب من الماء العادية إذا كنت لا تستعملين العشبة) وبقية المقادير. اطبخي الطعام ببطء على نار هادئة لثماني ساعات.

• صفّي المرق فوق وعاء. غطّيه وضعيه في البراد لفترة تصل إلى أسبوع. أو ضعيه في الثلاجة لأشهر عدة.

طريقة مختصرة لتحضير المرق: في طنجرة، سخني ليتراً من المرق الجاهز بنكهة الدجاج أو الخضراوات أو ثمار البحر مع ملعقتين كبيرتين من الخل، وملعقة أو ملعقتين كبيرتين من معجون ميزو، وشريحة أو شريحتين رفيعتين من الزنجبيل الطازج، وملعقة أو ملعقتين صغيرتين من صلصة الصويا، طوال 10 دقائق. صفّي المرق قبل استعماله.

التحضير: 30 دقيقة

مدة الطبخ: 10 دقائق

أحب إضافة بعض ملاعق معجون الميزو لإغناء المرق وتحسين نكهته. يكون تابل «شيرو ميزو» خفيفاً وحلو المذاق ومثالياً لأطباق الرامين في منتصف الأسبوع. أما «شيشيمي توغاراشي»، فهو خليط ياباني من التوابل الحارة. استعملي خليطاً من الملح والفلفل ورقائق الفلفل الأحمر إذا لم تجديه.

المقادير:

• 4 أكواب من مرق العظام المشوي في طباخ بطيء أو مرق محضّر بالطريقة المختصرة (راجعي الوصفة).

• ملعقتان كبيرتان من توابل “شيرو ميزو” (اختياري).

• ملعقة أو ملعقتان كبيرتان من صلصة الصويا.

• ملعقة إلى 3 ملاعق كبيرة من معجون الفلفل الحار أو الفلفل الكوري “غوشوجانغ” (اختياري).

• نصف كوب من رؤوس فطر شيتاكي المقطع إلى قطع رفيعة (بلا جذوع).

• 3 كتل متوسطة من نودلز البيض (ما مجموعه 140 غراماً).

• فخذا دجاج مشويان ومقطعان إلى قطع رفيعة مع توابل “شيشيمي”.

• بيضة مسلوقة بالصويا والوسابي ومقطّعة إلى النصف (راجعي الوصفة).

• حبتا فجل مقطعتان إلى شرائح رفيعة جداً.

• ربع كوب من براعم الخيزران المقطّعة.

• حبتا بصل أخضر مشويتان في مقلاة أو مفرومتان.

• قبضة صغيرة من براعم الفاصوليا الطازجة.

كزبرة طازجة ومفرومة.

توابل “شيشيمي توغاراشي”.

الطريقة:

• سخني المرق في طنجرة صغيرة. تبّليه بمعجون الميزو وصلصة الصويا ومعجون الفلفل الحار. اخلطي المرق مع كمية كبيرة من التوابل. ثم أضيفي الفطر ودعي الخليط على نار هادئة.

• جهّزي جميع المقادير المتبقية وضعيها بالقرب من المنطقة المخصصة للطبخ. املئي وعائين عميقين للحساء بماء ساخنة جداً لتسخينهما.

• في غضون ذلك، سخني ماء في قدر كبيرة لتحضير النودلز ودعيها تغلي. ثم اسكبي النودلز في الماء. حركيها إلى أن تنضج جزئياً (أي أن تصبح طرية لكن تبقى صلبة بعض الشيء في الوسط)، مدة 3 دقائق. استعملي ملقطاً أو سلة مثقوبة لسكب النودلز في طبق. احتفظي بمرق الطعام لمرحلة لاحقة.

• في موعد تقديم الطعام، اغلي مرق النودلز وضعي فيه النودلز مجدداً لإعادة تسخينها طوال عشرين ثانية تقريباً. اسكبي الماء الساخنة من أوعية الحساء. قسمي النودلز على الأوعية الساخنة. فوق كل وعاء وزعي نصف كمية الدجاج المقطّع والبيض والفجل وبراعم الخيزران والبصل الأخضر وبراعم الفاصوليا. اسكبي المرق الساخن بحذر فوق الطبق كله وأخيراً رشّي الكزبرة عليه. قدمي الطعام فوراً. ضعي مِرَشّة الفلفل على المائدة.

معلومات غذائية في كل حصة: 768 سعرة حرارية، 26 غراماً من الدهون، 8 غرامات من الدهون المشبعة، 360 ملغ من الكولسترول، 74 غراماً من الكربوهيدرات، 13 غراماً من السكر، 55 غراماً من البروتينات، 1409 ملغ من الصوديوم، 11 غراماً من الألياف.

بيض بالصويا والوسابي: اخلطي 3 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا مع ملعقة صغيرة من معجون وسابي في طبق صغير. أضيفي بيضتين مسلوقتين ومقشّرتين. دعي الخليط ينتقع وقلّبي البيض بشكل متكرر، بين 10 و20 دقيقة، إلى أن يحمّر. ثم انزعيه من مرق الصويا.

التحضير:5 دقائق

الطبخ:12 دقيقة

المقادير:

• 4 إلى 6 أفخاذ دجاج متوسطة ومسحّبة.

• توابل “شيشيمي توغاراشي” اليابانية.

• بذور سمسم.

• بصل أخضر مقطّع.

الطريقة:

• سخّني موقد غاز أو ضعي مشواة الفحم على حرارة متوسطة.

• في غضون ذلك، رشّي كمية سخية من توابل “شيشيمي” على أفخاذ الدجاج من جميع الجهات.

• اشوي الدجاج فوق مصدر الحرارة مباشرةً (أو في مقلاة بعيدة عن المشواة بـ8 إنش)، بين 10 و12 دقيقة، وقلّبي القطع إلى أن تصبح شبه صلبة عند الضغط عليها بإصبعك أو بمجحاف. ثم انزعيها عن المشواة. رشّي كمية سخية من بذور السمسم والبصل الأخضر عليها.

• معلومات غذائية في كل حصة: 314 سعرة حرارية، 20 غراماً من الدهون، 6 غرامات من الدهون المشبعة، 180 ملغ من الكولسترول، خالية من الكربوهيدرات والسكر، 31 غراماً من البروتينات، 138 ملغ من الصوديوم، خالية من الألياف.

يمكنك الاستفادة من موسم الجوز الطازج مع أن بعض الوصفات يمكن أن تستعمل الجوز الجاف أيضاً.

خلطة مضادة للالتهاب: جوز وكرز

يعجّ الجوز بالأوميغا 3 والأحماض الدهنية المضادة للالتهاب، ويكون الكرز غنياً بمواد البوليفينول المضادة للروماتيزم.

سلطة خاصة لمعالجة المفاصل:

في وعاء، وزعي طبقة من أوراق السلطة. ثم أضيفي الكرز الأسود ومكعبات من جبنة الغنم ورقائق الجوز. تبّلي الخليط بكمية من زيت الجوز والخل والملح والبهار.

استبدلي الجبنة بالتوفو كي تصبح الوجبة نباتية بالكامل وخالية من اللاكتوز. يمكنك استعمال زيت الزيتون بدل زيت الجوز.

خلطة لحماية القلب: جوز ودجاج

على غرار اللحوم البيضاء الأخرى، يفيد الدجاج غير الدهني صحة القلب. يمكن خلطه مع الجوز الغني بدهون مفيدة وألياف مضادة للكولسترول. يحتوي النوعان على البوتاسيوم المضاد لارتفاع الضغط والأرجينين الذي يليّن الشرايين.

خلطة لحماية الدماغ (الذاكرة والمزاج): جوز وروكا

يشبه الجوز شكل الدماغ لكنه يفيد وظيفته أيضاً، بفضل الدهون التي يحتويها ويعزز التبادلات بين الخلايا العصبية. في المقابل، تكون الروكا غنية بالأصباغ المضادة للأكسدة والالتهاب.

سندويش بالجوز والروكا:

اسكبي القليل من زيت الجوز على شريحة خبز بالجوز ثم وزعي ورق الروكا. غطيها بشرائح رفيعة من الخيار. أضيفي رقائق الجوز لجعل السندويش مقرمشاً. ليصبح السندويش كاملاً، أضيفي شريحتين من سمك الماكريل لتخفيف الشهية وتغذية الخلايا العصبية.

خلطة مضادة للسرطان: جوز وقرنبيط

يحتوي الجوز على عنصر الغاما توكوفيرول، شكل من الفيتامين E الذي يحمي من السرطان (الثدي، البروستات، الرئة).

دجاج مع صلصة الجوز:

اخلطي الجوز مع فتات الخبز ثم أضيفي 12.5 سنتليتراً من المرق ثم 12.5 سنتليتراً من كريما الصويا وأخيراً الملح والبهار. اخلطي المقادير كلها وضعيها على النار فترة طويلة عند الحاجة. قدّمي هذه الصلصة مع دجاج ساخن أو بارد. يمكنك تناول الطبق مع السبانخ والخضروات المفيدة للقلب وكمية من رز بسمتي.

مقبلات بالجوز والملفوف:

قطعي الملفوف إلى براعم واخلطيها مع جبنة بيضاء ورقائق الجوز وتمر منزوع البذور والمقطّع إلى مكعبات وملح وبهار. يجب أن تكون كمية الجوز أكبر من التمر بمرتين أو ثلاث مرات. انقعي البراعم في الصلصة وتذوقيها.

يمكنك استبدال الجبنة بكريما الصويا. أضيفي أصابع الجزر والكرفس والفجل...