مائدتك عامرة بوصفات «كوكباد»

المقادير:

تتبيل الدجاجة

• دجاجة كاملة (1 ونصف كلغ).

• ملعقة كبيرة من صلصة الصويا.

• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.

الحشوة

• 3 حبات بصل أخضر مفرومة ناعماً.

• ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبروش.

• ملعقة صغيرة من السكّر.

• ½ كوب من صلصة الصويا.

• ملعقتان كبيرتان من الخلّ الأحمر.

• نصف ملعقة صغيرة من السبع بهارات.

عجينة الملح

• 4 أكواب من الدقيق.

• كلغ من الملح الخشن.

كوب ونصف كوب من الماء.

الطريقة:

• لتتبيل الدجاجة: افردي ورقتي ألومينيوم وضعي فوقهما الدجاجة وافركيها بصلصة الصويا والزيت.

• لتحضير الحشوة: ضعي في وعاء مكونات الحشوة واخلطيها حتى تتجانس، احشي الدجاجة بها وأغلقي الفتحة بواسطة أعواد الأسنان، ثم غلفيها بورق ألومينيوم واتركيها جانباً.

• لتحضير عجينة الملح: في وعاء كبير، ضعي الدقيق والملح، أضيفي الماء تدريجاً للحصول على عجينة متماسكة. أفردي العجينة على صينية بعد رشها بالطحين حتى تصبح كبيرة كفاية لتغطي الدجاجة بالكامل.

• في صينية فرن قصيرة الحافة ومدهونة بالزيت، افردي العجينة وضعي عليها الدجاجة المغلفة بورق ألومينيوم. ادهني أطراف العجينة بقليل من الماء لتسهيل صفها، ثم أطوي العجينة فوق الدجاجة واغلقي الأطراف بالضغط عليها لتلتصق جيداً. اشوي الدجاجة في الفرن لمدة ساعة، ثم خففي النار واتركيها 3 ساعات حتى تصبح العجينة هشة ومحمصة.

• اسحبي الصينية من الفرن واكسري عجينة الملح بواسطة مدقة، ثم أزيلي ورق الألومينيوم عن الدجاجة وضعيها في طبق التقديم.

المقادير:

• 4 أرغفة تورتيلا.

الحشوة

• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

• بصلة مقطعة إلى شرائح رفيعة.

• قرن فلفل أحمر مقطع إلى شرائح رفيعة.

• 4 أكواب طماطم مقطعة إلى مكعبات غير مصفاة.

• كوبان ونصف كوب من الفاصوليا الحمراء المعلبة والمصفاة.

• كوبان من الذرة المعلّبة المصفاة.

• ½ ملعقة من الفلفل من البودرة الحار.

• ¼ ملعقة صغيرة الثوم البودرة.

• ¼ ربع ملعقة صغيرة من البصل البودرة.

• ¼ ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر.

• ½ ملعقة صغيرة من الأوريغانو.

• ½ ملعقة صغيرة من البابريكا.

• ½ ملعقة كبيرة من الكمون.

• 400 غرام من صدر الدجاج المشوي والمفتت.

• ½ كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة خشناً.

• ¼ كوب من جبنة الموزاريلا المبروشة خشناً (90 غ).

الطريقة:

• حمّي الفرن على حرارة 220 درجة، وغلفي قاع قالب له قاعدة متحركة وجوانبه.

• لتحضير الحشوة: في مقلاة كبيرة على النار، حمي الزيت واقلي البصل والفلفل وحركي حتى يذبل البصل. أضيفي الطماطم والفاصوليا والذرة والفلفل الحار والثوم المطحون والبصل المطحون ورقائق الفلفل والأوريغانو والبابريكا والكمون، وحركي الخليط. خففي النار واتركي الخليط حتى يتسبك قليلا. أضيفي الدجاج والكزبرة وحركي باستمرار، تبليه بالملح والبهار حسب الذوق وارفعيه عن النار.

• لتشكيل قالب الدجاج: ضعي في قعر القالب رغيف تورتيلا واسكبي فوقه ثلث كمية خليط الدجاج. كرري العملية نفسها لتشكيل قالب على أن تكون الطبقة الأخيرة رغيف تورتيلا ورشي على سطحه جبنة موزاريلا، وضعيه في صينية فرن.

• اخبزي القالب نحو 20 دقيقة حتى يصبح سطحه ذهبياً. اخرجيه من الفرن واتركيه جانباً ليبرد قليلا ثم قطعيه وقدميه.

المقادير:

عجينة البارميزان

• كوب ونصف كوب من الدقيق.

• ½ كوب من جبنة البارميزان المبروشة ناعماً (40 غ).

• ½ كوب من الزبدة الباردة المفرومة (120 غ).

• بياض بيضة.

• ملعقتان كبيرتان من الماء المثلج.

الحشوة

• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

• بصلتان مقطعتان جوانح رفيعة.

• 4 بيضات.

• ¾ كوب من الكريما السائلة للطبخ.

• ¾ كوب من جبنة الشيدر مبروشة ناعماً (80 غ).

• ملعقة ونصف ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر الخضراء.

• للخبز 6 قوالب كيك بقاعدة متحركة، قطر الواحد 9 سنتم مدهونة بالزيت.

الطريقة:

• لتحضير العجينة: في وعاء أخلطي الدقيق والجبنة والزبدة حتى يصبح الخليط متفتتاً. أضيفي بياض البيض والماء واخلطي المكوّنات للحصول على عجينة متجانسة. غلفي العجينة بنايلون تغليف الأطعمة واحفظيها في الثلاجة 30 دقيقة.

• لتحضير الحشوة: في مقلاة كبيرة على النار، حمي الزيت واقلي البصل وحركيه لمدة 15 دقيقة حتى يتكرمل. ارفعي المقلاة عن النار واتركي البصل جانباً. في وعاء كبير، اخفقي البيض والكريما وتبلي المزيج بالملح والبهار حسب الذوق واتركيه جانباً.

• حمي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية.

• لتشكيل القالب: اسحبي العجينة من الثلاجة وقسميها إلى 6 قطع متساوية. ضعي كل قطعة عجينة بين ورقتي زبدة، بواسطة الشوبك وافرديها حتى تصبح كبيرة كفاية لتغطي قالباً. ارفعي ورق الزبدة عن الدوائر، ثم ضعي كل دائرة في قالب واضغطي عليها لتلتصق بالقاع والجوانب. مرري سكيناً أفقياً على حافة كل قالب لإزالة العجين الزائد. غطي القوالب واحفظيها في الثلاجة لمدة 20 دقيقة.

• لتشكيل التارت: اسحبي القوالب من الثلاجة وضعيها على صينية فرن. لفي قاع كل قالب وجوانبه بورقة زبدة واملئيه بحبوب الفاصوليا أو الأرز. اخبزي القوالب لمدة 10 دقائق ثم اسحبيها من الفرن. افرغيها من الحبوب وارفعي ورقة الزبدة، ثم اخبزيها من جديد حتى تصبح العجينة ذهبية اللون. اسحبي القوالب من الفرن واتركيها لتبرد. ووزعي عليها البصل بالتساوي، ثم اسكبي فوقه خليط البيض وزيني بالجبنة والزعتر.

• اخبزي التارت لمدة 25 دقيقة حتى تنضج ثم اسحبيها من الفرن وقدميها ساخنة.

المقادير:

• 3 رقائق من عجينة باف باستري.

• بيضة مخفوقة قليلا.

الحشوة

• ملعقة صغيرة من الزيت النباتي.

• بصلة مفرومة ناعماً.

• 300 غرام من اللحمة المفرومة.

• 400 غرام من الطماطم المهروسة معلبة غير مصفاة.

• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.

• ملعقتان كبيرتان من صلصة الباربكيو.

• ½ كوب من مرق اللحم.

• ½ كوب من البازلاء المجمدة.

الطريقة:

• لتحضير الحشوة: في مقلاة كبيرة على النار حمي الزيت واقلي البصل وحركيه حتى يذبل. أضيفي اللحم وحركيه باستمرار حتى ينضج. أضيفي الطماطم ومعجون الطماطم وصلصة الباربكيو والمرق وحركي الخليط حتى يغلي. خففي النار واطهي الخليط غير مغطى نحو 20 دقيقة حتى تتسبك الصلصة. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي البازلاء وحركي الحشوة ثم ارفعيها عن النار واتركيها لتبرد.

• حمي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية وادهني صينية مافن بالزيت فيها 6 قوالب.

• لتحضير العجينة: على سطح مرشوش بالدقيق افردي رقائق الباف باستري. في كل رقاقة قطعي دائرتين بواسطة قطاعة دائرية صغيرة للحصول على 6 دوائر صغيرة.

• لتشكيل الفطائر: غلفي كل قالب بدائرة عجين كبيرة واضغطي عليها لتغطي قاعه وجوانبه. مرري سكيناً أفقياً على حافة القوالب لإزالة العجين الزائد، ثم اسكبي كل قاعدة بخفة بواسطة شوكة، واحفظي الصينية في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. غطي دوائر العجينة الصغيرة بفوطة رطبة واتركيها جانباً.

• اسحبي الصينية من الثلاجة وغلفي كل قالب بورقة زبدة ثم املئيه بحبوب الفاصوليا أو الأرز واخبزي الصينية لمدة 10 دقائق. اسحبي الصينية من الفرن وأفرغيها من الحبوب ثم ارفعي عنها ورق الزبدة واتركي القوالب لتبرد.

• بواسطة ملعقة اسكبي خليط اللحم في القوالب. ادهني أطراف العجينة بقليل من البيض لتسهيل لصقها، ثم غطي كل قالب بدائرة عجين صغيرة واضغطي على الأطراف برفق لتلتصق جيداً.

• ادهني سطح العجينة بقليل من البيض واخبزي القوالب غير مغطاة نحو 15 دقيقة حتى تصبح العجينة ذهبية اللون. اسحبي القوالب من الفرن واتركيها في الصينية لمدة 5 دقائق لتبرد. اسحبي الفطائر من القوالب وضعيها في طبق التقديم وقدميها مع البطاطا المهروسة، حسب الرغبة.

المقادير:

الكيك

• كوب من اللوز.

• كوب من الفستق الحلبي المقشور غير مملّح.

• 4 بيضات، مفصولة.

• ¾ كوب من السكّر.

• كوب من اللوز المطحون.

• ملعقتان كبيرتان زبدة مذابة (40 غرام).

• قالب كيك دائري عميق قطره 25 سنتم.

صلصة الرمان

• رمانتان حجم وسط.

• ¼ كوب من السكّر.

• ملعقة كبيرة من النشا.

التقديم

• كوبان من اللبنة.

• كوب من السكّر الناعم البودرة.

حبة رمان وسط.

الطريقة:

• حمي الفرن على حرارة 160 درجة مئوية وادهني القالب بالزبدة وضعي في قعره ورق الزبدة.

• في صينية فرن وزعي اللوز وحمصيه في الفرن من دون تغطيته لمدة 10 دقائق، أضيفي الفستق الحلبي وحمصي المكسرات لمدة دقيقتين إضافيتين. اخرجي الصينية من الفرن وانقلي المكسرات إلى وعاء واتركيها لتبرد، ثم افرميها فرماً خشناً وضعيها جانباً.

• لتحضير الكيك: في وعاء، اخفقي بياض البيض والسكر بخفاقة كهربائية حتى يذوب السكّر. أضيفي الصفار مع الاستمرار بالخفق وانقلي الخليط إلى وعاء كبير وأضيفي المكسرات المفرومة واللوز المطحون والزبدة المذابة واخفقي الخليط حتى يتجانس.

• اسكبي خليط الكيك في القالب بالتساوي واخبزيه لمدة 45 دقيقة ثم اسحبي الكيك من الفرن واتركيه في القالب ليرتاح.

• لتحضير صلصة الرمان: قطعي حبتي الرمان إلى نصفين، واعصريهما بعصارة الحمضيات للحصول على كوب من العصير. في قدر على النار، امزجي السكر والنشا وأضيفي العصير تدريجاً وحركيه. اطهي الصلصة على نار قوية واستمري في تحريكها حتى تغلي وتتسبّك، ثم ارفعيها عن النار.

• في وعاء، انخلي السكّر البودرة وأضيفي اللبنة، ثم اخفقي المزيج حتى يتماسك، قطعي حبة الرمان وانزعي حباتها. قدمي الكيك مع مزيج اللبنة وحبات الرمان وصلصة الرمّان.

المقادير:

حضّري هذا الكيك قبل يوم من تقديمه.

طبقة البسكويت والتزيين

• 1/3 كوب من الجوز.

• 2/3 كوب من الفستق الحلبي.

• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

• ½ ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة.

• ½ ملعقة صغيرة من البهار الحلو.

• 2 ½ كوب من البسكويت المكسّر.

• ½ كوب من اللوز، شرحات طويلة.

• ½ كوب من الزبدة المذابة (125 غ).

• قالب كيك دائري له قاعدة متحركة قطره 26 سنتم.

طبقة الجبنة

• 3 ملاعق صغيرة من بودرة الجيلاتين.

• ½ كوب من الماء.

• كوبان من جبنة كريما ليّنة (500 غ).

• ½ كوب من السكّر.

• ½ كوب من العسل.

• 1 ½ كوب من كريما الخفق.

الطريقة:

• حمي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية. ادهني قالب الكيك بالزبدة.

• لتحضير طبقة البسكويت: في صينية فرن، حمصي الجوز والفستق الحلبي نحو 5 دقائق. اسحبي المكسرات من الفرن ورشي عليها البهارات بالتساوي وباشري التحميص لمدة دقيقة إضافية. اسحبي الصينية من الفرن واتركيها جانباً لتبرد. انقلي المكسّرات المتبّلة والمحمصة إلى محضرة الطعام واطحنيها. اضيفي البسكويت المكسّر مع الاستمرار بالطحن حتى يصبح الخليط ناعماً. انقليه إلى وعاء واضيفي اللوز وحركي خليط المكسرات.

• في وعاء، احفظي ثلث كميّة خليط المكسّرات جانباً للتزيين. أضيفي الزبدة المذابة إلى الكميّة المتبقية وحركي حتى يتجانس المزيج. اسكبي المزيج في القالب ورصّيه جيداً في القاع بشكل متساوٍ واحفظي القالب في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

• في قدر على النار، ضعي الجيلاتين والماء وحركي المزيج حتى يذوب الجيلاتين ثم ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد.

• لتحضير طبق الجبنة: في وعاء اخفقي جبنة الكريما والسكّر والعسل بخفاقة كهربائية، أضيفي كريما الخفق واخفقي مجدداً. أضيفي خليط الجيلاتين واخفقي حتى يتجانس المزيج.

• لتشكيل التشيز كيك: اسحبي القالب من الثلاجة واسكبي خليط جبنة الكريما في القالب فوق طبقة البسكويت ووزعي المكسرات المحفوظة جانباً على سطحه. غطي التشيز كيك بنايلون تغليف الأطعمة واحفظيه في الثلاجة ليلة كاملة. قدميه في اليوم التالي.