أطباق غير مألوفة بحمضيات لذيذة!

برتقال دم الزغلول: تخيّلي ألا يكون لون البرتقال برتقالياً! تبدو القشرة في هذه الحالة بنفسجية ومائلة إلى الأحمر الشبيه بلون الدم! يكون هذا البرتقال حلو المذاق وتشبه نكهته المدهشة طعم توت العلّيق ويخلو من البذور عموماً. كذلك، تكون هذه الفاكهة غير مألوفة اللون والنكهة. يمكن تناولها كاملة أو تحويلها إلى مربّى أو عصرها للحصول على سائل أحمر مدهش.

برتقال كارا كارا: اكتُشف هذا الصنف في منتصف السبعينيات في مزرعة كارا كارا في فنزويلا، لكن يُزرَع معظم الكميات اليوم في كاليفورنيا. يشبه برتقال {أبو سرّة} التقليدي، فالنوعان بلا بذور ويحملان اللون نفسه من الخارج. لكن في الداخل، يحمل لب برتقال كارا كارا اللون السلموني الحاد والمدهش وله مذاق حلو وأقل حموضة وحدّة من غيره، ويجمع بين طعم ثمر العلّيق والكرز الحلو.

بوملي: تخيّلي فاكهة حمضية كبيرة بقدر كرة الطائرة. إنها البوملي! ظهرت هذه الفاكهة قبل الليمون الهندي الشائع في المطابخ الآسيوية. يتفاوت مذاقها بين الطعم اللاذع والحار والحلو، ويتراوح لون القشور الناعمة والسميكة بين الأصفر والأصفر المائل إلى البني والأخضر الليموني والزهري. عموماً، يحتوي البوملي على سائل أقل من الليمون الهندي، لذا يحافظ على شكل متماسك عند تقطيعه إلى شرائح. تكون القشرة حلوة المذاق ويمكن استعمالها في حلوى الفاكهة الفخمة.

برتقال ذهبي: تكون هذه الفاكهة الجميلة صغيرة ودائرية أو بيضاوية الشكل. يمكن أكل الفاكهة كلها، من الداخل والخارج، لأن القشرة حلوة المذاق وداخلها حمضي. يسهل تقطيعه إلى شرائح رفيعة ونزع بذوره واستعماله نيئاً في سلطات الخضراوات، لكنه يصبح أكثر تميّزاً عند طبخه.

تعطي السلطة التالية انطباعاً مدهشاً عند تقديمها في طبق كبير.

سلطة حمضيات وشمندر

المقادير

• حبتان متوسطتان من الشمندر الأحمر.

• حبتان متوسطتان من الشمندر الذهبي.

• 3 حبات من برتقال دم الزغلول.

• حبة برتقال كارا كارا.

• اختياري: شرائح مقشّرة من ربع حبة بوملي.

• ملعقة كبيرة من عصير الليمون الطازج.

• نصف حبة صغيرة من الشمار المقطّع بالعرض إلى شرائح رفيعة جداً.

• ربع بصلة حمراء مقطّعة إلى شرائح رفيعة جداً.

• زيت زيتون بكر وعالي الجودة.

• ملح خشن.

• فلفل أسود مطحون حديثاً.

• ربع كوب من الكزبرة الطازجة و/أو البقدونس.

الطريقة

• لتحضير الشمندر، سخني الفرن مسبقاً على حرارة 204 درجات مئوية. اغسلي حبات الشمندر واتركي بعض الماء على قشورها. قسّمي الكمية وغلّفيها برزمتين منفصلتين من ورق الألمنيوم وضعيها في صينية مستطيلة وحمّريها لمدة ساعة، إلى أن يصبح الشمندر طرياً عند غرزه بسكين، ثم دعيه يبرد.

•  في غضون ذلك، استعملي سكيناً مسنّنة وانزعي القشور واللب الأبيض من جميع الحمضيات باستثناء حبة من برتقال دم الزغلول (أحدثي شقّين في أعلى الفاكهة وأسفلها واحرصي على أن يكونا متوازيين واقطعي تحت اللب الأبيض مباشرةً. وجّهي الشق نحو الأسفل على السطح الذي تعملين عليه وقطّعي القشرة واللب على شكل شرائح بدءاً من الأعلى واتبعي خط محيط الفاكهة). قطّعي ما تبقى من برتقال دم الزغلول إلى النصف واعصريه في وعاء أو كوب صغير. إذا كنت تستعملين البوملي، قطّعي الفاكهة المقشرة إلى شرائح.

• قشري حبات الشمندر المبرّدة واقطعي الجذوع. قطّعي حبتَي الشمندر إلى دوائر رفيعة، ثم قطّعي الحبتين المتبقيتين إلى شرائح مستطيلة. وزعي قطع الشمندر والبرتقال في أطباق وقسّميها بالتساوي (أضيفي شرائح البوملي إذا كنت تستعملينها). وزعي الشمار والبصل فوق الشمندر، ثم أضيفي عصير الليمون إلى عصير برتقال دم الزغلول. حرّكي الخليط واسكبيه فوق السلطة. اغمري السلطة بكمية سخية من الزيت. تبّليها بالملح الخشن والفلفل (قومي بهذه الخطوة في اللحظة الأخيرة إذا حضّرت الوصفة مسبقاً). ضعي السلطة جانباً مدة 5 دقائق كي تمتزج النكهات أو ضعيها في البراد حتى أربع ساعات بعد تغليفها بغطاء بلاستيكي. زيّني السلطة بورق الكزبرة و/أو البقدونس.

• يمكنك تقديم الصلصة المدهشة التالية فوق قطع اللحم المشوي أو أفخاذ الدجاج. لكني أقدم البروتينات مع الصلصة فوق ورق السبانخ أيضاً للحصول على نكهة السلطة وتركيبتها. أو يمكنك أن تقلي السبانخ في قليل من زيت الزيتون أيضاً وتتبّليها بملح الثوم.

صلصة حلوة وحامضة وحارة بالبرتقال الذهبي

المقادير

• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.

• حبتا كراث متوسطتان ومقطعتان إلى شرائح رفيعة.

• 6 حبات برتقال ذهبي مغسولة ومجففة ومقطّعة إلى شرائح رفيعة ومنزوعة البذور.

• 3 ملاعق كبيرة من السكر.

• ثلثا كوب من الماء.

• ثلث كوب من التوت البري المجفف أو الكرز المجفف.

• ثلث كوب من الخل.

• ربع ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المجففة.

الطريقة

• سخني الفرن على حرارة 190 درجة مئوية.

• في طنجرة متوسطة، سخني ملعقة كبيرة من الزيت على حرارة متوسطة. قلّي البصل والثوم المفروم ورقائق الفلفل الأحمر والبابريكا، مدة 3 دقائق.

• أضيفي الفليفلة وأغصان الزعتر وإكليل الجبل وتابعي طبخ الخليط لمدة 5 دقائق كي تمتزج النكهات.

• أضيفي الطماطم والسكر وملعقة صغيرة من الملح وبعض رشّات الفلفل، ودعي الخليط على نار خفيفة إلى أن تصبح الفليفلة طرية وتزيد سماكة الصلصة، مدة 30 دقيقة (حاولي ترك الطماطم كاملة).

• حين يصبح خليط الطماطم شبه جاهز، اطبخي السلق: سخني مقلاة حديد كبيرة على حرارة متوسطة أو مرتفعة وذوّبي فيها الزبدة مع ملاعق الزيت الثلاث المتبقية. أضيفي الثوم المهروس والسلق السويسري وملعقة صغيرة من الملح وبعض الفلفل وقلّي الخليط إلى أن يذبل السلق، مدة 4 دقائق.

• انزعي الخليط عن النار واسحبي أغصان إكليل الجبل والزعتر من خليط الطماطم، ثم اسكبيه فوق السلق المطبوخ.

• شكّلي 6 دوائر صغيرة واكسري البيض فيها. اسكبيها فوق نصف أوراق الزعتر والبقدونس والطرخون ونصف كمية الأوريغانو.

• ضعي المقلاة في الفرن واخبزيها إلى أن يجهز صفار البيض، مدة 8 دقائق تقريباً، ثم اسكبيها فوق الأعشاب المتبقية وقدمي الطبق فوراً.

كاسترد بالبرتقال الذهبي

المقادير

• 6 حبات مغسولة ومجففة من البرتقال الذهبي.

• كوبان ونصف كوب من الحليب (كامل أو قليل الدسم).

• 3 بيضات كبيرة.

• نصف كوب من حبيبات السكر.

• ربع ملعقة صغيرة من الملح.

• ملعقة صغيرة ونصف ملعقة من خلاصة الفانيلا.

الطريقة

• ضعي رف الفرن في الوسط. سخني الفرن مسبقاً على حرارة 176 درجة مئوية.

• قطّعي حبات البرتقال إلى مربعات. استعملي سكيناً مسنّنة صغيرة لنزع البذور وافرمي البرتقال، ثم ضعيه جانباً.

• ضعي الحليب في طنجرة كبيرة وعميقة وسخّنيه على نار متوسطة أو مرتفعة (يجب تسخين الحليب لكن من دون غَلْيه). انزعيه عن النار.

• في وعاء كبير، اخلطي البيض والسكر والملح والفانيلا. تابعي تحريك الخليط، ثم أضيفي الحليب الساخن تدريجياً إلى خليط البيض. إذا أضفتِ الحليب الساخن بسرعة، قد يتخثر البيض. أخيراً اسكبي البرتقال.

• وزعي الخليط على 6 أكواب كاسترد. ضعي الأكواب في صينية مستطيلة. أضيفي ما يكفي من الماء الساخنة إلى الصينية كي تصبح على علو إنش من طرف الأكواب. ضعيها في الفرن واخبزي الكاسترد مدة 40 دقيقة. قدميه ساخناً أو بارداً.