يخنة واحدة... أصناف عدة!

يخنة لحم البقر أحد الأطباق اللذيذة التي تُشعر عائلتك بالدفء. يمكنك بسهولة مضاعفة كميتها أو حفظها في الثلاجة. وما إن تنتهي من إعداد أساس الطبق المكوّن من مكعبات لحم البقر والبصل، يمكنك تقسيمها إلى وجبات عدة تقدمينها لعائلتك. تستطيعين استخدام وجبة في الحال. أما الباقي فتحفظينه في الثلاجة لتحوليه بعد بضعة أسابيع إلى طبق مختلف.

يختلف هذا الطبق باختلاف المكونات التي تضيفينها إلى الأساس، فقد يتخذ طابعاً فرنسيّاً (الفطر)، أو أميركيّاً لاتينياً (الطماطم والفلفل الحار)، أميركيّاً كلاسيكيّاً (البطاطا، الجزر، والبازيلاء)، وغيرها.

قد تتمكنين أيضاً من استمالة مَن يكرهون تناول الطعام البائت. يذكر كليفورد أ. رايت الذي يشمل كتابه One-Pot Wonders (روائع في قدر واحدة) نحو 12 طبق يخنة، بما فيها وصفة غولاش ويخنة كوسيدو الكمبودية مع البازيلاء والجزر والبطاطا والذرة: «من الضروري أن تتذكري خلال إعداد اليخنة أن من شبه المستحيل أن تخفقي. لا يمكنك أن تفرطي في طهوها، إلا أنك قد لا تبقينها على النار مدة كافية. ويمكنك تصحيح هذه الهفوة بسهولة بإعادة القدر إلى النار وطهوها مدة أطول».

لا تدعي مخيلتك تقف عند حدود. ابتكري أنواعاً خاصة بك من يخنة لحم البقر، متبعة وصفة رايت الواردة أدناه.

نصائح كليفورد رايت ليخنة لحم البقر

• يُعتبر لحم الكتف أو الفخذ الأفضل. «اطهي هذا اللحم فترة طويلة، ما يذيب الأنسجة الضامة ويجعل قطع اللحم طرية ولذيذة الطعم».

• اشتري قطع لحم كبيرة بثمن بخس وقطعيها بنفسك إلى مكعبات. «إن كان وزنها نحو كيلوغرامين، فأعدي منها وجبتين أو ثلاثة».

• لا داعي لتحمير اللحم. لكننا «نحب تحميره، خصوصاً إن كان مغطى بالطحين. يمنح ذلك الصلصة كثافة تزيد الطبق لذةً. فضلاً عن ذلك، تحصلين على نكهة مختلفة حين يحترق الطحين على اللحم ويجعله مقرمشاً».

• لا تكثري من قطع اللحم، وإلا نضج على البخار بدل أن يتحمر. ولا تضعي القطع بعضها فوق بعض. يمكنك العمل على دفعات.

• «يجب تحمير اللحم بسرعة لا خلال وقت قصير... فعلى نار متوسطة، يحتاج اللحم من 5 إلى 8 دقائق لينضج».

• اختاري السائل الذي ستعدين فيه اليخنة. «إذا قررت اختبار نكهات مختلفة، فاختاري الماء. أما إذا كنت قد حسمت أمرك من البداية، فتستطيعين استعمال مرق اللحم».

نصائح عامة

• فكري في الألوان، التركيبة، والنكهات المكمِلة.

• هل تشعرين بالحيرة ولا تعلمين من أين تنطلقين؟ ننصحك بكتاب إليزابيث روزين The Flavor-Principle Cookbook. تفصّل روزين كيف يمكن الاستعانة بمكونات متشابهة في اليخنة وغيرها من أطباق مماثلة لمنح أطباقك نكهات من مطابخ مختلفة. على سبيل المثال، يمنح زيت الزيتون والطماطم اليخنة نكهة متوسطية. وإذا أضفت الثوم، تحصلين على طبق إيطالي، الزعفران إسباني، الأعشاب المتنوعة فرنسي، والقرفة و/أو الليمون الحامض يوناني.

• لا يمكنك استخدام الطحين؟ إذاً، حمري اللحم من دون تغميسه بالطحين ثم أضيفي إليه المكونات الأخرى. خلال الساعة الأخيرة من عملية الطهو، أضيفي إلى القدر البطاطا المسحوقة أو أي مادة نشوية أخرى (مثل الذرة) لتعطي اليخنة الكثافة المطلوبة. كذلك، قللي من كمية السائل التي تستخدمينها.

• احفظي اليخنة جيداً داخل وعاء محكم الإقفال. يمكنك حفظها في حرارة صفر أو أدنى مدة شهرين إلى 3 أشهر.

• لا تضعي البطاطا في الثلاجة لأنها سرعان ما تفسد.

• ضعي اليخنة في البراد ليذوب عنها الجليد، ثم أضيفي المكونات المختلفة خلال عملية إعادة التسخين.

• يمكنك تقديم اليخنة مع أطباق جانبية مختلفة، مثل المعكرونة، البطاطا، الخبز المحمص، وغيرها.

يخنة لحم البقر (8 أشخاص)

مدة التحضير: 20 دقيقة.

مدة الطهو: ساعتان و15 دقيقة.

وصفة مستوحاة من كتاب كليفورد أ. رايت One-Pot Wonders. ويمكن مضاعفة الكمية بسهولة. لقد ضاعفنا هذه الوصفة لنسهّل عليك وضع نصفها في البراد لوجبة أخرى.

المقادير

- كيلوغرام ونصف الكيلوغرام تقريباً من لحم البقر المقطع إلى مكعبات صغيرة.

- نصف كوب من الطحين.

- نصف ملعقة صغيرة من الملح.

- قليل من الفلفل المطحون الطازج.

- 6 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة أو الشحم.

- بصلتان متوسطتا الحجم مفرومتان.

- 4 أكواب من الماء البارد.

الطريقة

-1 غمسي قطع اللحم في الطحين وطيبيها بالملح والفلفل. في قدر كبيرة مخصصة لإعداد اليخنة، ذوبي الزبدة على حرارة متوسطة، ثم أضيفي إليها اللحم (على دفعات إن دعت الحاجة) وحمري كل جوانبه، أي نحو 8 دقائق. أضيفي إليه بعد ذلك البصل وتابعي الطهو، مع كشط أسفل القدر، إلى أن يطرى، أي نحو 4 دقائق.

-2 صبي الماء في القدر إلى أن يغمر اللحم، أخفضي الحرارة، حركي المزيج قليلاً، ثم اتركيه على نار هادئة مع تغطية القدر جزئيّاً إلى أن يطرى اللحم، أي نحو ساعتين. تذوقي الخليط وعدلي مطيباته، ثم أنهيه وفق الوصفة التي تختارين. أو ضعي نصف الكمية في الثلاجة واطهي النصف الآخر.

-3 طريقة الحفظ: اقسمي اليخنة إلى نصفين. اطهي أحدهما وفق الوصفة التي تشائين. وضعي ما تبقى في وعاء تحكمين إقفاله. اتركيه جانباً ليبرد ثم ضعيه في الثلاجة. يمكنك حفظه في الثلاجة مدة ثلاثة أشهر.

-4 طريقة الطهو: أخرجي اليخنة التي وضعتها في الثلاجة واتركيها في البراد طوال الليل لتذوب. ضعيها بعد ذلك في قدر كبيرة مخصصة لليخنة، سخنيها على نار خفيفة، وأضيفي إليها المكونات التي تشائين.

طبق روبيان موزمبيق اللاتيني ( شخصين )

المدة الإجمالية: 25 دقيقة.

وصفة مستوحاة من مطعم إسبانا في جزيرة أميليا في فلوريدا. وينصح المطعم بتقديم هذا الطبق مع النوع الذي تفضلينه من الخبز.

المقادير

- 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.

- ملعقتان صغيرتان مملوءتان جيداً من الثوم المفروم.

- ربع كوب من البصل المفروم.

- 16 إلى 20 حبة روبيان كبيرة.

- ملعقة صغيرة من الساسون مع الكزبرة، وهو خليط من التوابل اللاتينية (يمكنك الاستعانة بأي خليط آخر من التوابل اللاتينية).

- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.

- تاباسكو أو أي نوع آخر من الصلصة الحارة التي تحتوي على الخل.

- عصير ليمونة حامضة.

- نصف كوب من حليب جوز الهند.

- قليل من ملح البحر.

- ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الطازجة المفرومة.

الطريقة

-1 حمي مقلاة متوسطة الحجم على نار قوية، وأضيفي إليها الزيت ثم الثوم والبصل المفرومين. قليهما إلى أن تتصاعد رائحتهما، أي نحو دقيقة إلى دقيقة ونصف الدقيقة.

-2 أضيفي إلى المقلاة بعد ذلك الروبيان، الساسون، الزبدة، قليل من الصلصة الحارة (حسب الذوق)، عصير الليمون الحامض، وحليب جوز الهند.

-3 اتركي الروبيان في هذه الصلصة لينضج، محركةً إياه من حين إلى آخر، أي نحو دقيقتين إلى 4 دقائق.

-4 تذوقي الخليط وطيبيه بقليل من الملح حسب الرغبة.

-5 ارفعي المقلاة عن النار ووزعي الروبيان والصلصة على طبقين كبيرين قليلي العمق، ثم رشي فوقهما الكزبرة وقدميهما في الحال.

في الحصة: 576 سعرة حرارية، 31 غراماً من البروتين، 9 غرامات من النشويات، غرام من الألياف، 46 غراماً من الدهون، 21 غراماً من الدهون المشبعة، 303 مليغرامات من الكولسترول، غرامان من السكر، و1924 مليغراماً من الصوديوم.

رقاقات السلامي المقرمشة

يمكنك تحويل شرائح السلامي إلى رقاقات مقرمشة بإدخالها لمدة وجيزة إلى الفرن.

المقادير

- 250 غراماً من سلامي لحم البقر المقطعة إلى شرائح رقيقة.

الطريقة

-1 حمي الفرن على حرارة 175 درجة مئوية. ضعي ورق الخبز في صينية ووزعي عليه شرائح السلامي، مشكلة طبقة واحدة منها. أتركيها في الفرن إلى أن تصبح هذه الشرائح مقرمشة وتتقلص قليلاً، أي من 10 دقائق إلى 15 دقيقة.

-2 جففي هذه الشرائح قليلاً بمحارم ورقية وقدميها في الحال أو احفظها في وعاء محكم الإقفال خارج البراد مدة يومين. ستحصلين على 70 إلى 80 شريحة.