الكوسا في أطباق لذيذة

إليك بعض الأفكار السريعة لتحضير أشهى الأطباق التي تحتل فيها الكوسا المكون الرئيس:

-1 سلطة البرغل مع الجرجير والكوسا وبذور الصنوبر: ملّحي الكوسا وضعيها جانبًا إلى أن تصبح طرية. اغسليها وجففيها وضعيها مع البرغل المحمص والمنقوع وافرمي البصل الأحمر، وأضيفيه إلى الخليط مع بعض زيت الزيتون وعصير الليمون الحامض وأخيرًا أوراق الجرجير المقطعة وبذور الصنوبر المحمصة.

-2     طبق الراتاتوي: اقلي البصل في زيت الزيتون إلى أن يصبح طرياً وانقليه إلى طبق كبير. اقلي الكوسا في الزيت إلى أن تصبح طرية وضعيها في الطبق عينه. ‏اقلي الباذنجان إلى أن يصبح طريًا وضعيه في الطبق عينه. أضيفي الطماطم المقشرة المنزوعة البذور والمقطعة تقطيعًا ناعمًا والخلّ واطبخيها إلى أن تصبح سميكة، ثم أضيفيها إلى القدر وسخني الخليط لتختلط النكهات.

-3 طبق الطاجن مع الكوسا والحبق: اقلي شرائح البصل والكوسا المقطعة في مقلاة ذات سطحٍ غير لاصق إلى أن تجف الكوسا. ضعي الخليط في صحنٍ يحتوي على البيض المخفوق وجبنة البارميزان وحبق مفروم. أعيدي الخليط إلى المقلاة واطبخيه واحرصي على أن تحركيه باستمرار إلى أن يصبح البيض ناعمًا. ضعي القدر في الفرن إلى أن يصبح وجهها أحمر.

-4 مخلل الكوسا: قطعي الكوسا إلى شرائح بسماكة 2.9 سم. ضعي الكوسا مع شرائح البصل وكثير من الملح في طبق واغمريها بمياه باردة وضعيها جانبًا لمدة ساعة إلى أن تصبح الكوسا طرية. اغسليها وجففيها. ضعي الخلّ والسكر والخردل الجاف وحبوب الخردل ومسحوق جذور الكركم في قدر صغيرة واغليها على نار هادئة لمدة 3 دقائق. ضعيها جانبًا إلى أن تبرد ويمكنك لمسها. اسكبي محلول الملح فوق الكوسا وانقليها إلى مرطبان وأغليقه بإحكام وضعيه في البراد لمدة يومٍ على الأقل.

-5 الكوسا المطهوة مع النعناع وحامض الليمون: اطهي الكوسا في قليل من زيت الزيتون مع بصل مقطع وثوم وعصير الليمون إلى أن يتحول السائل إلى قطر. ضعيها جانبًا لتبرد وفقًا لحرارة الغرفة رشي فوقها النعناع وبذور الصنوبر.

-6 سلطة الكوسا وبذور الصنوبر: طبق آخر يعتمد على الكوسا ويتميز ببساطته وطعمه اللذيذ. لتحضير هذا الطبق، ملّحي الكوسا تمامًا كما فعلت عند تحضير سلطة البرغل وأضيفيها إلى شرائح البصل الأحمر وبذور الصنوبر وأضيفي زيت الزيتون وعصير الليمون الحامض. رشي فوقها الحبق وقدميها.

-7 الكوسا مع شرائح البصل بالليمون: قطعي الكوسا إلى قطع كبيرة. سخني زيت الزيتون ورأس ثوم كاملاً مقشراً إلى أن يكتسب الثوم لونًا بنياً. أضيفي قطع الكوسا واطهيها إلى أن تصبح بنية اللون، أضيفي الخلّ الأبيض والسكر وبذور الصنوبر المحمصة والزبيب الذهبي الطري وشرائح سمك الأنشوفي المقطعة واطهيها إلى أن يتحول السائل إلى قطر. ارفعي القدر عن النار ورشي الصعتر المفروم والملح والفلفل الأسود لمزيد من النكهة ثم قدمي الطبق ساخنًا أو باردًا.

-8  كوسا بالكريما: قطعي البصل إلى شرائح سميكة واطهيها على نار هادئة إلى أن يصبح لونها ذهبيًا. أضيفي الثوم المقطع والفليفلة المقطعة المقشرة المنزوعة البذور والمحمصة وقطع الكوسا السميكة واطهيها إلى أن تصبح الكوسا طرية. أضيفي الكريما المكسيكية وارفعي حرارة النار إلى درجة متوسطة واطبخيها إلى أن تصبح سميكة. رشي الكزبرة المفرومة على الطبق وقدميه.

-9 كوسا مع الثوم والأعشاب: حضري صلصة طماطم لذيذة. قطعي الكوسا إلى نصفين بالطول وازيلي أكبر قدرٍ من الألياف من وسطها لتحصلي على شكل زورق ثم رشي الملح واتركيها في البخار إلى أن تصبح طرية. اطحني الخبز مع الحبق والثوم وضعي الخليط في طبق وأضيفي إليه سمك الأنشوفي المقطع وبذور الصنوبر المحمصة. أضيفي بعض الزيت فوق فتات الخبز وضعي صلصة الطماطم فوقها ثم اسكبي الخليط في حبات الكوسا على شكل كومة. رشي زيت الزيتون واخبزيها إلى أن تكتسب اللون البني. قدميها ساخنة أو وفق حرارة الغرفة. 

فطائر الكوسا (8 أشخاص )

30 دقيقة بالإضافة إلى الوقت الضروري لتجف الكوسا المقطعة.

المقادير

- نصف كلغ من الكوسا.

- ملح.

- ملعقة صغيرة من بذور الكمون.

- ملعقة صغيرة من بذور الكزبرة.

- الجزء الأخضر فقط من بصلة خضراء مقطع.

- نصف ملعقة إلى ثلاثة أرباع ملعقة من الفلفل الحار المكسيكي.

- ملعقتا طعام من الطحين.

- بيضة مخفوقة.

- زيت الزيتون.

- زبادي يوناني.

الطريقة

-1 قطعي الكوسا وضعيها في مصفاة للطبخ. رشي فوقها كمية كبيرة من الملح واخلطيها جيدًا ثم ضعيها جانبًا لمدة لا تقل عن 30 دقيقة لتجف. حمصي بذور الكزبرة والكمون في مقلاة صغيرة جافة على نار متوسطة إلى أن تبدأ بالفرقعة وتفوح منها رائحة فواحة. اطحنيها في طاحونة قهوة أو في هاون ومدقة.

-2 اغسلي الكوسا المقطعة بالمياه الباردة وخذي كمية منها واعصريها ثم ضعيها وسط قماش خاص للطبخ. بعد أن تعصري الكوسا يدويًا، اجمعي قطعة القماش حول الكوسا ولفيها واعصريها ما استطعت. واعلمي أنه كلّما استخرجت المياه من هذه الكوسا، كانت الفطيرة أخف.

-3 ضعي الكوسا في وعاء وأضيفي البصل الأخضر والفلفل الحار المكسيكي والكمون والكزبرة وحركيها وامزجيها جيدًا. رشي الطحين فوقها ثم البيضة المخفوقة. لا بدّ من أن تحصلي على خليط لزج خالٍ من أي سوائل. في حال احتوى الخليط على بعض المياه، أضيفي قليلاً من الطحين للتخلص منه.

-4 ضعي القليل من زيت الزيتون في مقلاة غير لاصقة (أي حوالى ربع كوب) وسخنيه على نار متوسطة. عندما يصبح الزيت حاميًا، ضعي ملعقتين أو ثلاث من عجينة الكوسا في القدر وسطحيها بملعقة.

-5 اقليها لمدة 3 إلى 4 دقائق إلى أن يصبح لون أحد جانبيها بنيًا، ثم اقلبيها واقلي الجانب الآخر لمدة دقيقتين أو ثلاث إلى أن يصبح بنيًا أيضًا. ضعي الفطائر في طبق على ورقة خاصة وربتيها بنعومة لإزالة فائض الزيت.

-6 قدميها فورًا مع بعض الزبادي اليوناني.

في الحصة: 147 وحدة حرارية، غرامان من البروتين، 4 غرامات من الكاربوهيدرات، غرام من الألياف، 14 غرامًا من الدهن، غرامان من الدهون المشبعة، 23 مليغرامًا من الكولسترول، غرام من السكر، و87 مليغرامًا من الصوديوم.

كوسا محبوكة بجبنة الماعز (4 أشخاص )

20 دقيقة بالإضافة إلى الوقت الضروري لتجف الكوسا

المقادير

- 3 إلى 4 حبات من الكوسا.

- ملح.

- زيت زيتون.

- نصف حص من الثوم المفروم.

- ملعقة طعام من عصير الليمون الحامض.

- 10 إلى 12 حبات طماطم كرزية.

- 226 غراماً من جبنة الماعز الطازجة.

- ملعقة صغيرة من الأوريغانو المجفف .

- ست أوراق من الحبق الطازج.

الطريقة

-1 قلّمي أطراف الكوسا لتصبح جميعها بحجم واحد. قطعيها إلى حوالى 24 شريحة طويلة رقيقة (علمًا أنه يسهل عليك الحصول على شرائح بهذه السماكة عن طريق استعمال آلة التقطيع أو سكين حادة جدًا).

-2 ضعي الكوسا في طبق وادهنيها بكمية كبيرة من الملح ثم ضعيها جانبًا لمدة 30 دقيقة على الأقل في مصفاة إلى أن تصبح طرية.

-3 في غضون ذلك، اخفقي 3 ملاعق من زيت الزيتون مع الثوم المفروم وعصير الليمون الحامض وأضيفي قليلاً من الملح. قطعي الطماطم الكرزية إلى نصفين ورشي فوقها قليلاً من الملح.

-4 اغسلي شرائح الكوسا بالمياه الباردة ثم ضعيها وسط قماش خاص للطبخ حتى تجف. أعيديها إلى الوعاء وبلليها بكمية كافية من زيت الزيتون والليمون الحامض.

-5 قد يبدو حبك الكوسا معقدًا (على غرار حبك فطيرة الشعيرية)، إلا أنه ليس بالأمر الصعب. تحتاجين إلى 6 شرائح من الكوسا لكلّ طبق. ضعي 3 شرائح من الكوسا الواحدة إلى جانب الأخرى في الطبق الأول. ارفعي الشريحة الوسطى وضعي شريحة أفقياً فوق الشريحتين الأخريين لتحصلي على شكل H، ثم أعيدي الشريحة الوسطى إلى مكانها. اثني أحد طرفي الشريحتين الجانبيتين ثم ضعي شريحة أفقية أخرى ثم أعيدي طرفي الشريحتين إلى مكانهما. كرري العملية مع الأطراف الأخرى ثم استعملي أصابعك لتضغطي على القطع إلى أن تحصلي على بساط محبوك من الكوسا. كرري العملية عينها لإعداد الأطباق الأخرى.

-6 ضعي جبنة الماعز الطازجة في وعاء ورشي الأوريغانو المجففة وما تبقى من زيت الزيتون وعصير الليمون الحامض للحصول على خليط ناعم قشدي. عند الضرورة، أضيفي بعض زيت الزيتون.

-7 وزعي خليط جبنة الماعز على الأطباق الأربعة واملئي بساط الكوسا من هذه الجبنة بملعقة. رشي أنصاف الطماطم الكرزية على الجوانب. رشي قليلاً من زيت الزيتون والملح الخشن. قطعي أوراق الحبق إلى قطع صغيرة ورشيها فوق الأطباق. قدميها وفق حرارة الغرفة.

في الحصة: 336 وحدة حرارية، 15 غرامًا من البروتين، 9 غرامات من الكاربوهيدرات، غرامان من الألياف، 28 غرامًا من الدهن، 13 غرامًا من الدهون المشبعة، 45 مليغرامًا من الكولسترول، 7 غرامات من السكر، و599 مليغرامًا من الصوديوم.

تيان الكوسا (6  أشخاص)

30 دقيقة بالإضافة إلى مدة تتراوح بين ساعة وساعة ونصف الساعة في الفرن.

المقادير

- بصلة كبيرة.

- زيت زيتون.

- 3 حصوص من الثوم المفروم.

- ملح.

- ملعقتا طعام من أوراق الحبق.

- حبتان من الكوسا مقطعة إلى دوائر بسماكة نصف سنتمتر تقريباً.

- 16 إلى 20 حبة طماطم كرزية مقطعة إلى أربع قطع.

- فلفل أسود مطحون طازج.

- 113 غرامًا من جبنة الماعز الطازجة.

الطريقة

-1 سخني الفرن على حرارة 350 درجة. قطعي البصل إلى أربعة أقسام طويلة ثم إلى شرائح متوسطة الحجم. ضعي 3 ملاعق طعام من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة ثم أضيفي البصل واطهيه لمدة 6 إلى 8 دقائق مع تحريكه من وقت إلى آخر إلى أن يصبح طريًا وشفافًا. أضيفي الحبق المفروم واطهيه لمدة 2 إلى 3 دقائق إلى أن تفوح من رائحة عبقة.

-2 أضيفي كمية كبيرة من الزيت إلى طبق خاص للخبز مصنوع من الفخار أو الزجاج أو المطلي بالميناء يبلغ قطره 25 سم وعمقه 20 سم. وزعي البصل أسفل الوعاء وأضيفي إليه الملح ورشي فوقه أوراق الحبق.

-3 ضعي الكوسا فوق البصل في صفوف ضيقة بالعرض. ورتبي الكوسا المتبقية بالشكل عينه على أن تتداخل الصفوف الجديدة مع الصفوف القديمة. وزعي الطماطم الكرزية والزيتون الأسود فوقها وأضيفي قليلاً من الملح (تذكري أن جبنة الماعز تكون في العادة مالحة) وقليلاً من الفلفل الأسود.

-4 فتتي جبنة الماعز فوق الخليط ورشي زيت الزيتون ثم اخبزيها لمدة تتراوح بين ساعة وساعة ونصف إلى أن تصبح الكوسا ناعمة جدًا والجبنة بنية اللون ويختفي القسم الأكبر من السائل الناتج من الخضار.

في الحصة: 166 وحدة حرارية، 6 غرامات من البروتين، 8 غرامات من الكاربوهيدرات، غرامان من الألياف، 13 غرامًا من الدهن، 5 غرامات من الدهون المشبعة، 15 مليغرامًا من الكولسترول، و4 غرامات من السكر.

نظرة عامة إلى بعض أنواع الكوسا

تتعدد أنواع القرع الصيفي التي تُباع على أنها كوسا حتى تكاد تصل إلى 100 نوع، إلا أنها تُصنف ضمن فئتين. ورغم إمكان استبدال إحداها بالأخرى، لكلّ نوعٍ منها نقاط قوة خاصة.

- تتمتع الكوسا الدائرية الخضراء الغامقة التي نعرفها جميعنا بألذ طعم وأفضله، وكلما كان لون الكوسا غامقًا، كانت أفضل. لكن من الممكن أن تعملي على تحويل ما تحتوي عليه هذه الكوسا من ألياف إلى أجزاء طرية أو حتى إزالتها أثناء الطبخ.

- تتمتع الكوسا البصلية الشكل الخضراء- الرمادية اللون الشائعة في الأسواق اللاتينية والشرق أوسطية بطعمٍ أقل لذة ولكنها أكثف من غيرها وتحتوي على ألياف قاسية تتماسك عند طهوها.

- كذلك تجدين أحياناً كوسا دائرية ككوسا Ronde de Nice وTondo di Piacenza. لا تُعتبر هذه الأنواع من فئة الكوسا بل تُصنف ضمن فئة اليقطين الصيفي. رغم ذلك، تحتوي على ألياف قاسية ونكهة متوسطة وتُعتبر جيدة للأطباق التي تتطلب الحشو.