أطباق تايلندية في مطبخكِ

تريدين أن تؤكدي لعائلتك أنك تعدين أطباقاً متنوعة من بلدان مختلفة لا تشبه بلداننا العربية أبداً؟ ماذا عن تايلند؟ بلد معروف بجمال طبيعته وبمؤكلاته الغريبة والشهية؟ لعلك تذوقت طبقاً تايلندياً في أحد المطاعم التي تقدم هذا النوع من الأطباق، لكنك على الأرجح لم تعدي طبقاً تايلندياً في المنزل.

إليك طبقان تايلنديان لتؤكدي لعائلتك أنك الطاهية الأفضل...

    حساء «توم يوم» (4 أشخاص)

لم يحن الوقت بعد لتوضيب آلة الهرس ونسيان أطباق الحساء، فكل ما نحتاج إليه كي نخرج من حالة السبات التي يتسبّب بها الشتاء ونتحضَّر للصيف هو طبق حساء «توم يوم» الشهي والغني بالنكهات والطعمات اللذيذة.

يتميز حساء «توم يوم» بطعمه الحار وبنكهاته الغنية القادرة على خرق جدار حتى أكثر حالات الزكام تعقيداًَ. يعني اسمه الحساء الساخن والحامض، ويمكنك عند إعداده استعمال أنواع اللحوم كافة، بدءاً بلحم البقر ووصولاً إلى لحم السلطعون، غالباً يُستخدم الروبيان. بحسب مؤلف كتب الطبخ فاتشارين بهوميشيتر، تكمن ميزة هذا الحساء في أنه يمكن تعديل وصفته الأساسية وفي أنه سريع التحضير ما إن توافرت مكوّناته كافة.

مرقات

لا شك في أن أهم قسم في أي حساء يتمثل في المرق، ويبدو أنه لا يوجد إجماع على طبيعة المرق الواجب استخدامه لإعداد حساء «توم يوم». يستخدم خبير الطعام التايلاندي دايفيد تومبسون مرق الدجاج في الوصفة الواردة في كتابهThai Street Food، في حين تفضّل ليندسي باريهام استخدام مرق السمك في الوصفة «الأصلية» الواردة في كتابها A Celebration of Soup. في المقابل، تعتمد الكاتبة الغذائية ميمي آي مقاربة أكثر بساطة تقوم على استخدام مجرّد مياه،  وتحبّذ أليغرا ماك ايفيدي المزج بين المياه وحليب جوز الهند، في حين تستخدم روزماري بريسيندين مرق الروبيان لإعداد حساء «توم يوم» الواردة طريقته في موسوعتها المطبخية South-East Asian Food.

ضعي المنكهات المطلوبة فيصبح حساء «توم يوم» المعدّ وفقاً لوصفة ميمي لذيذاً للغاية. بإمكانك استبدال بلح البحر الوارد في وصفتها بالروبيان. صحيح أن المرق الذي ستحصلين عليه سيكون خفيفاً إلا أنه لذيذ للغاية ولا يستغرق إعداده العشر دقائق.

تتضمّن وصفة دايفيد تومبسون مزيداً من المكوّنات بما فيها جذور الكزبرة والكرّاث، والغرض منهما إخفاء مذاق الدجاج في الحساء.

تستخدم كل من ليندسي باريهام وروزماري بريسيندين قشرة الروبيان لإضفاء نكهة إلى الحساء. تطهو باريهام القشرة في مرق السمك، في حين تحبّذ بريسيندين استعمال المياه فحسب. ذاك أن مرق السمك أو مرق المأكولات البحرية يتميّز بطعم قوي للغاية يغلب على نكهة الجوز التي تتمتّع بها القشريات.

استعمال حليب جوز الهند وفقاً لوصفة أليغرا لإعداد حساء «توم يوم» النباتي، مخيب للأمال بعض الشيء. إذ يشعر المرء أن الحساء يفتقر إلى الطعم وكأن من أعدّه نسي أن يضيف إليه إحدى المكوّنات. حتى لو أضيف إلى الحساء المزيد من عصير الليمون، وكمية من صلصة السمك، تشعر بأن هذا الحساء النباتي يفتقر إلى المذاق الرائع الذي يتميز به الحساء المعدّ وفقاً للوصفات المذكورة أعلاه.

منكّهات

يُعدُّ كل من أليغرا وروزماري بريسيندين معجون التوابل لإضفاء نكهة إلى حساء «توم يوم». يتألف معجون التوابل الذي تعدّه أليغرا من الثوم، وعشبة الليمون، والزنجبيل، وأوراق الليمون، والكزبرة، والفلفل الحار والكرّاث. يُطهى المزيج لفترة قصيرة كي تمتزج النكهات ببعضها البعض، ثم يذوّب خليط التوابل في حليب جوز الهند والماء. يعطي معجون التوابل هذا الحساء لوناً أخضر جميلاً إلا أنه لا يضفي إلى طعمه سوى الشيء القليل.

في المقابل، تضيف بريسيدين إلى الحساء معجون «الفلفل الحار» الذي تقول إنه متوافر في المتاجر المتخصصة ببيع الأطعمة الآسيوية.

بعد تقطيع الثوم والكراث، قليهما مع خمس حبات فلفل أحمر مجفف ثم امزجي الخليط مع معجون الروبيان المنكه ومع قطع الروبيان المجفف، ثم أضيفي إلى المعجون في النهاية ملعقتين كبيرتين من سكر النخيل وثلاث ملاعق من ماء التمر الهندي. لحسن الحظ، تقول الوصفة إنه يمكن الاحتفاظ بهذا المعجون في البراد لفترة من الوقت. صحيح أن مذاقه لذيذ ومقرمش وغني وحلو، لكن هذه النكهات نفسها تفسد نضارة الأنواع الأخرى من الحساء: يفضل تناول هذا المعجون مع المقالي، أو مع الرز المطبوخ على البخار.

مكوّنات أخرى

يبدو أن مكوّنات حساء «توم يوم» تقتصر على عشبة الليمون وأوراق الليمون الحامض وعصيره والفلفل الحار، حتى إنه وفقاً لوصفة أليغرا  صلصة السمك قابلة للتفاوض. يدعو دايفيد تومبسون إلى إضافة جذور الكزبرة وماء التمر الهندي إلى الحساء، في حين تنصح أليغرا بإضافة الطمامم والفطر. لكن ربما تجدين أن جميعها مكونات إضافية لا داعي لها. صحيح أن الكرّاث الأندلسي مكوّن شائع، إلا أنه يضفي إلى الطعام طعم حلاوة لا تتماشى مع هذا الحساء، وينطوي الفطر أيضاً على المشكلة نفسها. لجعل الحساء أكثر دسامة وغنياً بالمكوّنات، أضيفي الملفوف الصيني أو براعم الفاصولياء.

حساء مثالي

يُفضل أن يكون حساء «توم يوم» حاراً وحامضاً وغنياً بالنكهات. لذا استفيدي عند إعداده بالقواعد الأساسية التي تتطلّب إعداد صلصة السمك اللاذعة المذاق التي تزيد الحساء كثافة، واستعملي سكر النخيل الذي توصي به ميمي والذي يحقق توازناً بين مختلف النكهات. المكوّن الوحيد الذي ننصح باستخدامه فيما لم يستخدم في أي من الوصفات التي تحدثنا عنها هو الحولنجان الذي يشبه شكله الزنجبيل إنما طعمه أكثر حرارةً. يتماشى طعمه تماماً مع طعم الفلفل الطازج، لكن إذا وجدت صعوبة في إيجاده في الأسواق (علماً أن السوبرماركات الكبيرة غالباً ما تبيعه مجففاً)، يمكنك الاستغناء عنه. سيكون الحساء حاراً بما فيه الكفاية حتى مع عدم احتوائه على الحولنجان.

المقادير

- ملعقة من من الزيت.

- 4 أوراق من الليمون الحامض مقطعة قطعاً كبيرة.

- عودان من عشبة الليمون مقطعة إلى قطع طولها 5 سنتمترات ومهروسة.

- شريحتان من الحولنجان (اختياري).

- حبتان من الفلفل الحار مقطعتان ناعماً.

- ملعقة كبيرة من سكر النخيل.

- عصير حبة ونصف الحبة من الليمون الحامض.

- ملعقتان كبيرتان من صلصة السمك.

- كمية صغيرة من الكزبرة أو أوراق الريحان التايلاندي مقطعة لاستعمالها عند تقديم الحساء.

الطريقة

-1 قشّري الروبيان وضعي اللحم جانباً. سخّني الزيت في مقلاة على نار معتدلة الحرارة، واقلي قشرة الروبيان حتى تصبح زهرية اللون. أضيفي ليتر ماء واتركي المزيج يغلي، ثم تخلصي من القشرة.

-2 أعيدي مرق الروبيان إلى مقلاة نظيفة، ثم أضيفي إليه أوراق الليمون الحامض وعشبة الليمون والحولنجان. إغلي المزيج واتركيه يرتاح لمدّة 5 دقائق، ثم أضيفي الفلفل الحار واتركي المزيج يغلي على النار لمدة 5 دقائق.

-3 أضيفي الروبيان واتركيه على النار حتى يصبح لونه زهرياً، ثم ارفعيه عن النار وأضيفي إليه السكر وعصير الليمون وصلصة السمك. أضيفي التوابل بحسب الذوق، ومن ثم اسكبي المزيج في أوعية تقديم. زيّني الأوعية بالكزبرة أو الريحان وقدّميها فوراً.

رروبيان على البخار مع النودلز (  شخصين )

جرى هذا الحدث في عام 2009 إنما يتذكره كثر وكأنهم شاهدوه في الأمس. آنذاك تغلّبت نونغكران داكس على الطباخ المشهور وصاحب سلسلة مطاعم «بوبي فلاي»، في منافسة أقيمت في مطعمها «تاي بايزل» في شانتيلي في الولايات المتحدة، لاختيار أفضل طبق «باد تاي» التايلندي. اليوم، تملأ صور هذا الحدث جدران المطعم على مستوى نظر الجالسين فيه. وتعلّق الشيف قائلة: «عندما أخذ بوبي فلاي بيده زجاجة صلصة الصويا «كيكومان»، علمت بأني تغلّبت عليه».

أدرجت الشيف داكس، البالغة من العمر سبعين سنة، والمعروفة بصغر قامتها، وديناميكيتها العالية، طبق «باد تاي» المطهو على البخار على قائمة الطعام منذ افتتاحها مطعم «تاي بايزل» منذ 13 سنة وهي تعدّ هذا الطبق منذ ذلك الحين، وهو الطبق المفضل في مطعمها وتقول داكس أنها تعدّه «عندما تحار أي طبق تعد».

يمكن طهو هذا الطبق في وعاء من السيراميك (الفخار) أو في قدر صغير مع غطاء. وقد يختلف وعاء الفخار الكوري والفيتنامي قليلاً من ناحية الشكل، إلا أن الطهو فيهما هو نفسه: تكفي بضع دقائق لطهو شرائح اللحم المقدد، مع الملفوف، ومرق الدجاج، والصلصات الآسيوية. أما بالنسبة إلى داكس، فهي تفضّل استخدام القدور المعدنية الصغيرة التي أحضرتها معها من بلدها تايلاند، والتي تكون واسعة عند أعلى القدر فيسهل وضع النودلز وشرائح الروبيان. لكن لسوء الحظ، لم تجد داكس مثل هذه القدور في الولايات المتحدة.

يمكنكم شراء مقادير هذا الطبق من متاجر البقالة الكبيرة، لكن يستحسن شراؤها من سوق يبيع السلع الآسيوية حيث تجدون أفضل الصلصات التايلندية المميزة والكزبرة الطازجة التي بإمكانكم إضافتها لتحضير الطبق على طريقة داكس.

ويمكن مضاعفة الكمية المُعَدَّة بسهولة، فكل ما يلزم هو وضع المقادير في قدر آخر وتحضير الطبق فيه.

المقادير

- 85 غراماً من النودلز.

- ربع حبة ملفوف صينية (مقطّعة بالطول).

- شريحة سميكة من اللحم المقدد (أو ملعقتان صغيرتان من زيت الكانولا).

- قطعة بحجم سنتمترين من جذور الزنجبيل غير المقشور.

- فصّان من الثوم.

- بصلتان خضراوان (حسب الرغبة).

- 4 إلى 6 ورقات كزبرة، يُفضّل أن تكون مع عروقها.

- 6 إلى 8 حبات روبيان كبيرة غير مقشّرة (عدد: 21-25).

- كوب من مرق الدجاج المعدّ منزلياً أو من دون إضافة الملح.

- نصف ملعقة إلى ملعقة من صلصة المحار.

- نصف ملعقة إلى ملعقة من زيت السمسم.

- نصف ملعقة إلى ملعقة من صلصة الصويا الداكنة، يُفضَّل أن تكون صلصة «غولدن ماونتن» التايلاندية.

- نصف ملعقة إلى ملعقة من صلصة الصويا الحلوة (كيكاب مانيس).

الطريقة

- انقعي النودلز في الماء البارد لمدة 20 دقيقة. (يمكن نقعه في الماء الفاتر لمدة 10 دقائق، لكن قد يؤثر ذلك على تركيبتها).

- في هذا الوقت، انزعي قلب ربع حبة الملفوف، ثمّ قطّعيها بالعرض إلى قطع صغيرة تسع في كوبَيْن.

- قطّعي اللحم المقدّد إلى قطع بحجم سنتمترين.

- استخدمي الجهة المسطحة من السكين العريض لهرس الزنجبيل والثوم.

- قطّعي الأوراق الخضراء من البصل الأخضر إلى قطع صغيرة (بحجم سنتمترين) للزينة (حسب الرغبة).

- قطعي عروق الكزبرة بطول سبعة سنتمترات، ثم استخدمي الجهة المسطحة من السكين العريض لهرسها.

- احتفظي بأوراق الكزبرة للزينة.

- ضعي قطع اللحم المقدّد في قاع وعاء السيراميك أو القدر، وأضيفي الزنجبيل المهروس، والثوم المهروس، وعروق الكزبرة المهروسة، ثم ضعي فوقها أوراق الملفوف.

- صفّي النودلز من الماء، واسكبيه فوق أوراق الملفوف ليغطيها بالكامل، واحشريها داخل القدر إذا دعت الحاجة.

- قشّري الروبيان، واتركي ذيله (لتسهيل أكله).

- ضعي الروبيان فوق النودلز.

- زيّني الوسط بالبصل الأخضر المقطّع.

- امزجي المرق مع صلصة المحار، وزيت السمسم، وصلصة الصويا الداكنة وصلصة الصويا الحلوة (كلها حسب الذوق) في كوب لقياس السوائل، ثمّ اسكبي المزيج فوق المكونات الموجودة في الوعاء أو القدر.

- غطّي القدر (لا بأس إذا كانت المكوّنات مكوّمة كي لا يكون الغطاء مشدوداً) واطهي على حرارة عالية لنحو خمس دقائق، إلى أن يغلي المرق ويتغيّر لون الروبيان.

- أزيلي القدر من على النار. أزيلي الغطاء عنه، وضعيه على صحن وزيّنيه بأوراق الكزبرة.

- قدّميه على الطاولة؛ يبقى الطبق ساخناً.

- اسكبي من القدر، لكن تجنّبي الزنجبيل والثوم المهروس واللحم المقدّد إذ أنه يستحسن عدم تناولها إن لم تكن ناضجة ومقرمشة.

القيمة الغذائية في الحصة: 270 سعرة حرارية، 9 غرامات من البروتين، 28 غراماً من الكربوهيدرات، 13 غراماً من الدهون، 4 غرامات من الدهون المشبعة، 55 ملليغراماً من الكولسترول، 810 ملليغرامات من الصوديوم، غرامان من الألياف الغذائية، 6 غرامات من السكر.