بانا كوتا بنكهات حمراء

تتميَّز حلوى الكريما المطبوخة أو «البانا كوتا» أولاً بسهولة تحضيرها، وثانياً بأنها قد تسبب خلافات بين أفراد العائلة لأنهم سيتسابقون إلى تناولها! إليك أربع طرق لتحضير هذه الحلوى الإيطالية مع إضافة العنبية والفراولة والبلويوت إليها، ما يجعلها طبق تحلية فاخراً.

بانا كوتا بإكليل الجبل والعنبية (8 أشخاص)

المقادير

العنبية (blueberry) المخللة:

- 4 أكواب من عصير العنب.

- كوب من الخل البلسمي.

- كوب من السكّر.

- ساق من إكليل الجبل.

- سلة من العنبية أو أكثر.

بانا كوتا بإكليل الجبل:

- 6 أوراق من الجيلاتين.

- ليتر من الكريما الكثيفة.

- ربع كوب من إكليل الجبل المقطّع.

- نصف كوب من السكّر.

الطريقة

-1     اغسلي المرطبان وغطاءه بالماء المغلي.

-2 ضعي الخل والعصير والسكّر في قدر واتركيها على النار حتى تغلي. ضعي العنبية وإكليل الجبل في المرطبان، وصبي خليط الخلّ الساخن فوقهما إلى أن يغطيهما بالكامل. أقفلي المرطبان بإحكام في الحال واتركيه جانباً ثلاثة أيام.

-3 انطلقي في إعداد البانا كوتا بنقع أوراق الجيلاتين بالماء البارد.

-4    في قدر متوسطة الحجم، ضعي الكريما وإكليل الجبل واتركيهما على النار إلى أن يغليا، ثم أطفئي النار وأضيفي إليهما السكّر.

-5    أخرجي الجيلاتين الطري من الماء واعصريه لتتخلصي من السوائل، ثم أضيفيه إلى الكريما وحركيها إلى أن يذوب الجيلاتين.

-6    صفّي خليط الكريما ووزعيه على ثمانية قوالب صغيرة وضعيها في البراد طوال الليل أو إلى أن يجمد محتواها.

-7    غطي سطح البانا كوتا بقليل من العنبية المخللة ورشّة من الخل البلسمي المخفف بالماء، إن شئت.

ملاحظة: تُقدم هذه الوصفة أيضاً مع قليل من الخلّ البلسمي المخفف بالماء. تحتاجين إلى 3 أيام لتخللي العنبية.

كيت كيرنوزياك، مساعدة طاهٍ، مطعم كريدو بسان فرانسيسكو.

بانا كوتا بالجبنة وصلصة البلويوت (24 شخصاً)

المقادير

- 6 أكواب من خليط الكريما والحليب (half and half).

- 6 أكواب من الكريما.

- نصف ملعقة صغيرة من الملح.

- ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من حبوب الهال الخضراء المحمصة والمسحوقة.

- 16 غراماً من إكليل الجبل المنزوع الساق والمقطع.

- 16 ورقة جيلاتين منقوعة في ماء بارد.

- ثلاثة أكواب ونصف الكوب من الجبنة الطرية.

- كوبان من السكّر الناعم.

- ملعقة كبيرة من معجون الفانيلا.

- كوب من صلصة فاكهة البلويوت (Pluot) (راجعي الصلصة أدناه).

- قليل من شرائح البلويوت.

الطريقة

-1 ضعي خليط الكريما والحليب مع الكريما على النار إلى أن تصل حرارتهما إلى 65 أو 70 درجة مئوية. أضيفي إليهما الملح والهال وإكليل الجبل واتركي النكهات تختلط حوالى 30 دقيقة.

-2 صفي أوراق الجيلاتين وضعيها في وعاء كبير. أعيدي تسخين خليط الكريما وصبيه فوق الجيلاتين بعد تصفيته. اخفقيه مع الجيلاتين إلى أن يذوب هذا الأخير، ثم ضعي المزيج جانباً حتى يبرد.

-3 في خلاط كهربائي، امزجي الجبنة الطرية مع السكّر ومعجون الفانيلا إلى أن تحصلي على خليط طري ومتجانس.

-4     أخرجي خليط الجبنة من الخلاط وأضيفي إليه مزيج الكريما البارد. مرري هذا الخليط مجدداً عبر مصفاة وضعيه في قوالب صغيرة وغطيها بورق بلاستيكي واتركيها في البراد ما لا يقل عن 4 ساعات.

-5 قبل التقديم مباشرة، ضعي القوالب كل واحد على حدة في وعاء من الماء الساخن لثلاث ثوانٍ. احرصي على أن يغمر الماء نصف القالب تقريباً، ثم مرري سكيناً رقيقة حول أطراف كل قالب واقلبيه رأساً على عقب وسط طبق صغير. زيني كل قطعة بانا كوتا بملعقة من صلصة البلويوت وبضع قطع من هذه الفاكهة.

صلصة البلويوت

المقادير

- كيلوغرام من فاكهة البلويوت.

- ملعقة كبيرة من عصير البرتقال.

- ملعقتان كبيرتان من السكّر.

- ¼ ملعقة صغيرة من الفانيلا.

الطريقة

-1 قطعي ثلاث حبات من البلويوت إلى مثلثات.

-2 قشري ما تبقى من هذه الفاكهة وقطعيه. أضيفي إليه العصير والسكّر والفانيلا واطهي هذا المزيج على النار حتى يتحول إلى ما يشبه العصير. اتركيه جانباً ليبرد ثم اطحنيه. أضيفي إليه بعد ذلك مثلثات البلويوت واخلطيها جيداً مع الصلصة.

ملاحظة: يساعدك نقع الجيلاتين من 3 إلى 5 دقائق في الحصول على نتيجة نهائية ممتازة.

باتي ديلامونيكا-بولر، طاهية حلوى، مجموعة مطاعم لارك غريك.

بانا كوتا بالفراولة (12 شخصاً)

المقادير

- ملعقة كبيرة من الجيلاتين غير المنكه.

- نصف كوب من الحليب.

- 4 أكواب من الكريما الكثيفة.

- ثلاثة أرباع كوب من السكّر.

- حبة فانيلا مقطعة بالطول إلى قسمين.

الفاكهة:

- 4 أكواب من الفراولة.

- ربع كوب من السكر، أو حسب الرغبة.

الطريقة

-1    وزعي الجيلاتين فوق الحليب واتركيه حوالى 5 دقائق حتى يطرى.

-2     اخلطي الكريما مع ثلاثة أرباع كوب من السكّر. استخدمي رأس سكينة حادة لتبرشي ما تحتويه حبة الفانيلا من بذور فوق الكريما، ثم أضيفي إليها قشرة الحبة. ضعي الخليط على نار متوسطة وتابعي التحريك حتى تشتدّ الكريما. ارفعيها عندئذٍ عن النار وأضيفي إليها خليط الجيلاتين. تابعي التحريك إلى أن تحصلي على مزيج متجانس. اتركيه ليبرد حوالى 10 دقائق.

-3     تخلصي من قشرة الفانيلا. وزعي الخليط على قوالب صغيرة. غطيها بورق بلاستيكي واتركيها في البراد ثماني ساعات.

-4     قبل التقديم بنصف ساعة، اخلطي نصف كمية الفريز مع ¼ كوب من السكّر واسحقيهما بواسطة شوكة. قطعي ما تبقى من الفريز إلى شرائح وأضيفيها إلى الخليط المسحوق. امزجيهما جيداً وتذوقي الخليط وأضيفي إليه السكّر، إن شئت. غطي الخليط وضعيه في البراد إلى أن يحين موعد التقديم.

-5     لنزع البانا كوتا من القوالب، ضعي كل قالب في الماء الساخن مدة 20 ثانية، واحرصي على أن يغطي الماء نصف القالب تقريباً. أخرجي القالب من الماء، جففيه، وضعيه رأساً على عقب في طبق التقديم. هزيه قليلاً إلى أن يخرج محتواه (قد تحتاجين إلى تمرير سكين حول أطراف القالب كي تفصلي البانا كوتا عنها). وزعي الفريز حول البانا كوتا وقدميها.

تشاك وليامز وكرستين كيد، من كتاب Williams-Sonoma Cooking at Home (ولدون أون).

بانا كوتا باللبن وخليط العنبية والتوت والفراولة (6 أشخاص)

المقادير

- ملعقتان كبيرتان من الماء.

- ملعقة صغيرة ونصف الملعقة من الجيلاتين غير المنكه.

- رذاذ زيت نباتي مانع للالتصاق.

- كوب من الكريما المخفوقة.

- ملعقة صغيرة من برش قشر الليمون الحامض.

- نصف كوب من السكّر.

- كوبان من اللبن.

- ملعقتان صغيرتان من الفانيلا.

- خليط من العنبية والتوت والفريز.

الطريقة

-1 صبي ملعقتين كبيرتين من الماء في وعاء صغير. رشي فوقهما الجيلاتين، واتركي الوعاء جانباً نحو 10 دقائق إلى أن يطرى الجيلاتين. رشي قليلاً من رذاذ الزيت النباتي داخل ستة قوالب سعة كل واحد منها ¾ كوب.

-2 ضعي الكريما وبرش الليمون والسكّر في قدر متوسطة الحجم على النار إلى أن تسخن، مع تحريكها باستمرار حتى يذوب السكّر. ارفعي النار وتابعي التحريك. ما إن يبدأ الخليط بالغليان، أضيفي إليه مزيج الجيلاتين وارفعيه عن النار. تابعي الخلط إلى أن يذوب الجيلاتين. اتركي المزيج جانباً ليبرد قليلاً مع تحريكه من حين إلى آخر.

-3 أضيفي إليه اللبن والفانيلا. وزعي الخليط على القوالب وضعيها في البراد ما لا يقل عن أربع ساعات.

-4     قدمي البانا كوتا في القالب، وزيني سطحها بخليط العنبية والتوت والفريز، أو استخدمي سكيناً حادة لفصلها عن أطراف القالب وضعيه في طبق التقديم رأساً على عقب. هزيه قليلاً كي تنزل البانا كوتا في الطبق. ثم وزعي حولها الفريز والتوت والعنبية وقدميها.