الأعشاب العطريّة... نكهات شهيَّة وفوائد علاجيَّة

من مشتل الأعشاب الطبية إلى المطبخ، تغمرنا الأعشاب العطرية بحسناتها منذ قرون. وبفضل المجمّدة منها، لم يعُد الطاهي اليوم مضطراً إلى التسوّق باستمرار ليحفظ نكهات الأعشاب السّاحرة. في ما يتعلّق بحسناتها الطبية، فهي معروفة بالمعالجة بالنبات.

الأعشاب العطرية إحدى مكوّنات غذائنا، وإذا استعملناها بذكاء حوّلنا الطّبق إلى وجبة شهيّة ورفعناه إلى مقامٍ مذهل. منذ أقدم العصور، حررت هذه الأعشاب البريّة المطبخ من الرتابة اليومية الناتجة من ندرة المكوّنات وضعف طرائق التحضير.

لنتصوّر الطعام الفرنسي في القرن الحادي عشر من دون الطماطم، أو الكوسا، أو البطاطا، أو الفليفلة أو الفاصولياء، أو البهارات (التي كانت مكلفة جداً للفلاح العادي). لم تظهر هذه الخضار التي باتت تشكّل جزءاً من يومياتنا إلاّ بعد الاكتشافات الكبيرة. قبل عصر النهضة، كان الفرنسي يتغذّى من نوعٍ من السّوائل البسيطة أو طبق مركّب من لحم مسلوق وخضر وكانت حفنةٌ من الأعشاب العطرية المقطوفة من محيط المنزل تغيّر الطّعم وتحسّنه.

أما في باريس، فكان الباعة المتجوّلون يبيعون الحُرّف، والبصل، والثّوم المعمّر، والبقدونس الإفرنجي. وكانت مدبّرة المنزل تجمعها وتحضّر منها صلصات خضراء، يتمّ تناولها باردة أو حارّة، من بينها صلصة «رابليه» الممزوجة مع القمح والموصوفة بأنها «خفيفة وسهلة الهضم، تُسرُّ الأدمغة، وتُنعش الأذهان، وتُفرح العين وتفتح الشهية، وتلطّف الطّعم وتجعل البطن كالقلب النابض».

كانت الأعشاب تزرع في حدائق الأديرة. ووفقاً لمخطوطة سان غال (في القرن التاسع) فإن عددها بلغ 16، منها الشُّمار والكمون وإكليل الجبل والحلبة. وفي عام 1955 أصدر عالم الطبيعيات الفرنسي بيار بولون كتاباً طرح فيه سؤالا تحدى فيه القراء: «من يعرف أكثر من ثلاثمئة نوعٍ من الأطعمة التي نحصل عليها من الأعشاب؟» ومع حلول فصل الربيع، كان كل شخص يعاني عوزاً في الفيتامينات يذهب إلى الحقول ويجمع الأعشاب، أشار المؤرّخ بول ديلسال إلى الموضوع بقوله: «كانوا يتسابقون لقطاف هذه الأزهار، ويغلونها مع قليل من الطحين ويشربونها من دون ملح».

مع مرور الوقت، تركّز استعمال الأعشاب في المطبخ وفقدت وظيفتها الطبيّة. اكتشف الجميع نكهتها الشهية فباتت الكزبرة والحبق والمردقوش والصعتر البري وإكليل الجبل والنعناع... تضاف إلى وصفات كثيرة مثل الكسكس واليخنة، مروراً بفطيرة البصل ووصولاً إلى الطواجن.

ظلّت هذه الأعشاب غير متوافرة في الأسواق حتى عام 1970. لم يحالف الحظ أحد في الحصول عليها في غير مواسمها إلاّ من كان يملك بستان فاكهة لذا كان الطباخ يلجأ إلى آخر الحلول فيستعين بالأعشاب المجفّفة.

تخزين

يفقد معظم الأعشاب المجففة رائحته، فيما يحافظ البعض على نكهة مميّزة إذا كان مخزّناً في زجاجة، لكن يُخشى من التّأكسد، لا سيما بالنسبة إلى الأعشاب الدقيقة. من هنا بدأت مغامرة «داريغال» مع الأعشاب المجمّدة. ففي عام 1976، برهن لوك داربون المتحدّر من سلالة من منتجي النباتات العطريّة، أنّه ومع قليل من المصل، يمكن أن تحافظ الأعشاب المجمّدة على رائحتها.

يوضح داريغال، مؤسس شركة «داريغال» واختصاصي عالمي في الأعشاب المجمّدة، في هذا المجال: «تفقد ضمّة البقدونس المحفوظة في حرارة معتدلة رائحتها بعد ثلاثة أيّام، بينما تحافظ على رائحتها لأربع سنواتٍ إذا وضعت في الثلاجة!».

عمّمت تكنولوجيا التبريد استعمال الأعشاب العطرية، فأصبحت متوافرة على مدار السنة، وبأسعارٍ أرخص من ثلاثة إلى أربع مرّات من الأعشاب الطازجة. أمّا السبب فيشرحه لنا لوك داربون: «تُقطف الأعشاب الطازجة التي تدخل مصانعنا بواسطة الآلة وتُجمع يدوياً في ضممٍ غير أنّ كلفة اليد العاملة مرتفعة»، ما يُفسّر ثمنها الباهظ. شيئاً فشيئاً تلاشت الصفة البريّة لهذه الأعشاب وباتت تُزرع في الحقول. وما إن تٌقطف، يبدأ السباق لتلافي فقدان رائحتها.

يعتمد داريغال طريقة غسل الأعشاب، ثمّ تقطيعها وتجميدها مباشرةً بعد الحصاد. يشرح داربون هذا الأسلوب قائلاً: «لهذا السبب نزرعها في حقولٍ قريبة من مصانعنا».

تختلط الأعشاب بمجموعةٍ هائلة من الخضر القديمة المتنوّعة على رفوف أحد المتاجر حيث يختار أمهر الطبّاخين وأكثرهم حُبّاً للابتكار ما طاب لهم من أعشاب تتنافس بروائحها، من النعناع، إلى الحبق، وزهرة الكزبرة، والثّوم المعمّر، والمردقوش والصعتر البري، والطرخون والبقدونس الإفرنجي.

يؤكّد صاحب المتجر أن «هذه الأعشاب، ككلّ أنواع الخُضر، تنضج في فصول محددة تفوح خلالها أذكى روائحها». تماماً مثل الطماطم المزروعة في الخيام، لا توفر الأعشاب المزروعة في غير مواسمها المذاق الممتع عينه. يضيف «لا يصلح كل من الحبق والكزبرة والنعناع كمكوّنات للطّبخ إلاّ ابتداءً من شهر يونيو (حزيران).

3 توصيات

تلمس الأعشاب الطازجة حواسنا خلافاً لمثيلاتها المجمّدة. فلونها الأخضر وروائحها تُلهمنا لتحضير الوصفات. إليكم بعض التوصيات:

1 - حُسن الاختيار

- تجنّبوا شراء الأعشاب المحفوظة فهي باهظة الثمن. يفضّل شراء الأعشاب المجموعة في ضممٍ. ينبغي أن تكون الأوراق والأعناق كاملة، خضراء، عريضة ومن دون أي بقعٍ عليها. يمكن التعريف عنها بأن رائحة حقيقية تفوح منها. ينطبق هذا القول على النعناح، بينما لا تفوح من البقدونس، بنوعيه الأملس والإفرنجي المجعّد سوى رائحةٍ خفيفة، لذا يفضّل تذوّقه.

- الأعشاب المجمّدة عمليّةً لأنها مقطّعة.

- الأعشاب المزروعة في الأصيص: تُزيّن المكان وتضفي انتعاشاً وتعيش لفترة طويلة، شرط ريها بانتظام. بعد الاستفادة من الأوراق، يمكن قطع سيقان الأعشاب لتصبح قصيرة جداً وزرعها في التربة. تنبت مجدداً بكثرة كالنعناع الذي ينتشر بسرعة.

- يجب اختيار الأعشاب المجفّفة بدقّةٍ بالغة. في هذه الحالة لا ينفع الحبق والبقدونس الأملس أو الإفرنجي لأنهما من الأنواع الدقيقة للغاية. في المقابل، لا بدّ من الاحتفاظ بالطرخون والصّعتر البري والقصعين وإكليل الجبل، شرط حفظها في علبة محكمة الإقفال بعيداً عن الضوء.

2 - الحفظ جيّداً

- تُحفظ غالبية الأعشاب الطازجة كاملةً، بعد غسلها وتجفيفها، تُغلّف بغطاء بلاستيكي مخصّص للطعام ومرطّب وتوضع في الجزء الأقل برودة في الثلاجة. تتمثّل الطريقة الأفضل لحفظ الحبق بوضعه في وعاء مليء بالماء البارد، في حرارةٍ معتدلة (شرط أن يوضع في الظلّ، في زاوية منعشة ويصل إليها الهواء في المطبخ). تُعتمد الطريقة عينها لحفظ زهرة الكزبرة التي تفعم المطبخ برائحتها الذّكية كلما طال حِفظها.

- التجميد هو الطريقة العملية الأسرع. قطِّعوا الأعشاب في الخلاّط مع قليل من الماء وضعوها في قالب من مكعّبات الثّلج. غلّفوه بغطاء بلاستيكي خاص بالأطعمة وضعوه في الثلاجة. يمكنكم استخدام مكعّبات الثلج المعطّرة حسب الحاجة، لا سيما في تحضير الصلصات.

- حفظ الأعشاب في الزّيت: قطّعوا الأعشاب مسبقاً ويفضّل اختيار زيتٍ بنكهةٍ طبيعيةٍ كي لا تُغطّي نكهته على مذاق الأعشاب المحفوظة، باستثناء الحبق وإكليل الجبل اللذين يتناسبان تماماً مع زيت الزيتون، وتأكّدوا من أن الزّيت طازجٌ. احرصوا على تغليف الأعشاب بالكامل، ثمّ احتفظوا بها في الثلاّجة.

- حفظ الأعشاب بالخلّ: يستعمل تقليدياً الطرخون لتحضير صلصة الخلّ. اختاروا الخلّ الأحمر أو الأبيض الذي يفوح منه عطرٌ حادّ، وتجنّبوا استعمال الخل البلسمي.

- التجفيف السّريع: وزّعوا أوراق الأعشاب بين ورقتين تمتصّان الرطوبة وضعوها في المايكروويف على أقصى درجة حرارة لثلاث دقائق تقريباً. تنفع هذه الطريقة للنعناع خصوصاً الذي يمكن استعماله لاحقاً في تحضير شاي الأعشاب.

3 - حُسن الاستعمال

- تُستعمل الأعشاب الطازجة نيئة للاستفادة الأمثل منها، لأن الحرارة تفقدها قوّتها العطريّة. لذا يجب تقطيعها في اللحظة الأخيرة للحفاظ على رائحتها. تُطبّق الملاحظة عينها على الأعشاب المجفّفة البالغة الدقّة (البقدونس والحبق)، فنضيف رشّةً منها عند الانتهاء من الطهي.

في المقابل، نضيف الصعتر أو إكليل الجبل على طبق مطبوخ أو مشوي، في خلال الطهي وبعده، للحصول على أفضل نكهة.

- تجنّبوا استعمال السكاكين ذات الشفرات الحديديّة لأنها تؤدي إلى تأكسُد الأعشاب. كذلك، احرصوا على استعمال آلات مسنونة جيّداً لعدم تمزيقها.

- تجنّبوا استعمال سكّين الفرم الكهربائي الّذي يؤدّي إلى سحق الأعشاب.

- لا ترموا أعناق الأعشاب بعد الآن، لا سيّما أعناق الكزبرة لأنها معطّرة تماماً كالأوراق ويصلح استعمالها بامتياز في تحضير الصّلصات، المرَق والماء المخلّل. بالإضافة إلى ذلك، تتميّز أعناق البقدونس بعدم صبغ المرق الذي تضعون فيه السمك أو لحم الدجاج باللون الأخضر.

- في ما يتعلّق بالشّواء: انثروا قليلاً من حبيبات الصعتر أو إكليل الجبل على الجمرات قبل شواء قطع لحم البقر أو العجل. تُعتمد الطريقة عينها لشواء الأسماك الدّهنيّة كالإسقمري والسّردين... بذلك لن تكون رائحة الدخان المتصاعد مزعجة.

- اصنعوا ريشةً معطّرة عبر جمع قليل من أعناق إكليل الجبل واستعملوها لدهن اللحوم التي تشوونها بالماء المخلّل في أثناء الطبخ.

أعشاب موسميّة

تعرّفوا إلى مجموعة من الأعشاب الموسميّة وطريقة الاستفادة منها في المطبخ وفي التخلص من بعض الآلام...

النعناع

يُنعش النعناع الأخضر الطّبق، فيضفي مذاقاً مدهشاً مع الخضار ذات النكهة المميّزة المطبوخة بطرق مختلفة كالكوسا أو الخيار المخلّل. كذلك يستعمل في تحضير التبولة ملطّفاً نكهة الخضار ذات الطّعم اللاّذع.

يعزّز النّعناع طعم السكّر في طبخة بازلاّء طازجة، ويتلائم استخدامه مع الفواكه الموسمية (الدرّاق، الفراولة، الشمّام والخوخ) مضيفاً إليها نكهة مميزة، يستعمل أيضاً في تحضير العصائر والكوكتيل والماء المعطّر.

الفائدة العلاجية: إغلوا الأوراق الجافة وتناولوا السائل لتسهيل عمليّة الهضم عبر تنشيّط المرارة وتنظيف قصبة الرّئة. علاوةً على ذلك، يُستعمل النعناع كمقوٍّ، لكن احذروا تناول جرعات قويّة منه لأنّه يسبب القلق.

الحبق

يضيف الحبق نكهةً منعشةً إلى الحساء البارد أو الحارّ ويُستعمل بشكل مناسب مع اللّحوم البيضاء، لا سيّما لحم العجل والأرنب.

ضعوا أوراق الحبق في داخل الدجاجة التي تحضّرونها للشّواء مع بعض رقاقات الحامض. كذلك، يُستخدم مع سمك المرجان وسلطان ابراهيم مطيّباً نكهاتهما، فيما يتلاءم مع الخضار المتوسّطية كافة: الطماطم، الباذنجان، الكوسا، الفليفلة مطبوخة وفي السّلطات.

الفائدة العلاجية: إغلوا الأوراق الجافّة واشربوا السائل لعلاج آلام انتفاخ البطن، الهضم البطيء والاضطرابات في الجهاز الهضمي.

الكزبرة

تُُضاف بعد تقطيعها في اللحظة الأخيرة مع الأعناق (التي يفوح منها عطرٌ قويٌ) أو من دونها إلى الأطباق كافة: سلطة الخضراء، الخضار المطبوخة على البخار، الأسماك المشويّة... كذلك تٌضاف الكزبرة الشهيّة إلى الطعام الذي يحتوي على لحم البقر أو الخروف. يُنصح بإضافتها إلى طعام التّحلية كعصير المانغا أو كعكة الفاكهة.

الفائدة العلاجية: تغلى الفواكه المجفّفة المطحونة ويتم شربها لمعالجة اضطرابات الجهاز الهضمي، آلام البطن وانتفاخه. كانت تعتبر في الطب التّقليدي كعامل يساهم في خفض معدّلات الكولستيرول والسّكر في الدم.

الصعتر البري والمردقوش

تستعمل هاتان النبتتان الواحدة مكان الأخرى من دون أي فرقٍ يُذكر، باستثناء أنّ طعم الثّانية لاذعٌ أكثر من طعم الأولى، فتطيّب البيتزا واليخنات والجبنة الطازجة (جبنة الماعز والموزاريلاّ)، والزيتون الأسود ولحم الخروف أو البقر المشوي، بالإضافة إلى الوجبات التي تحتوي على الخضار الصيفية. يساعد الصعتر البري في تسهيل عملية هضم حبوب الفول والبازلاء والفاصولياء المجفّفة.

الفائدة العلاجية: يُغلى زهر النبتتين، فيُستعمل المردقوش للتعافي من تشنّج عضلات الجهاز الهضمي ولعلاج تقلّصات الوجه والقٌلاع (في الفم).

تكمن فاعلية الصّعتر في التداوي من الزكام، إضافةً إلى ذلك يُنصح بغلي الأوراق الجافة وشربها للعلاج من الالتهابات التنفسية.

ثمار الشّبت

يُطيّب الشّبت أنواع السّمك المخلّل في فصل الصيف (السّردين، والصِّبر والمرجان) وسلطات الخيار والبطاطا بعد إضافته إلى الكريما الطازجة. لا تتردّدوا في إضافته إلى سلطة الشمندر السُّكري وإلى الخيار المخلّل الحامض الطّعم. كذلك، يضفي لمسةً مميّزة إلى الخضار المحشوّة (الطماطم، والباذنجان، والكوسا، والبصل). أضيفوه إلى الجبنة البيضاء المُعدّة مع الكُرّاث الأندلسي القفلوط، والبقدونس، والثوم المعمّر، والملح والفلفل للحصول على صلصة طازجة ومطيَّبة تُرافق عُصيّات الخضار المطبوخ أو فطائر الخبز المشوي. أضيفوا رشّةً خفيفة منه إلى زجاجة ماء مع بعض شرائح الخيار المستديرة والحامض للحصول على مشروب منعشٍ.

الفائدة العلاجية: اغلوا النبتة الجافّة، واشربوا السائل لمحاربة الاضطرابات الهضميّة وتسهيل عملية الهضم. يشتهر الشبت بمساهمته في درّ الحليب في فترة الرضاعة.

الطرخون

استعملوا الطرخون لتطييب صلصة المايونيز (قليلة الدّسم بخلاف صلصة الـ{بيارنيز» الفرنسية)، الهليون الفاتر، الأسماك البيضاء الباردة، لحم البقر المشوي... إذ يضفي عبيراً ذكياً على شرائح السمك أو اللحم الأبيض (كلحم الأرنب) إذا تمّ تغليفه بورق مزيّت لتحضيره للشواء. كذلك، يمكننا وضع أوراق الطرخون في داخل دجاجة تُعدّ للشّواء أو مع البيض المخفوق.

الفائدة العلاجية: لا يستخدم الطّرخون للعلاج من الأمراض على رغم أن خبراء الأدوية اكتشفوا فيه خصائص هضمية (يساعد في التخلّص من الاضطرابات الهضمية وانتفاخ البطن) إنما يُستعمل كمُهدّئ إلى حدٍّ ما؛ إذ يحتوي على الـ{استراغول» وهو زيت أساسي يُقال إنه يُسبّب مرض السرطان، لذلك يتمّ تناوله بجرعاتٍ محدودة وبحذرٍ شديد.

الثّوم القصبي الصّيني

تتميز هذه العشبة ذات الورقة الطّويلة المسطّحة بنكهة ثومٍ مميزة، لكن طعمها في الفم أقلّ رداءة من طعم فصّ الثوم، وهي تطيّب السّلطات الخضراء والخضار التي يتم تناولها نيئة والأجبان البيضاء وصلصات المايونيز.

الفائدة العلاجية: على رغم طعمها الغريب والمميّز، لم تدخُل هذه العشبة بعد إلى عالم العلاج بالنباتات في أوروبا.

رعيُ الحمام الليموني

يمكن تناول رعي الحمام كشاي بالأعشاب. تضيف أوراقها الطازجة نكهة الليمون المميزة على الصلصات والأطعمة المخلّلة وسلطات الفواكه أو الخضار وأنواع الكريما والمشروبات المختلفة. أضيفوا بعض الأوراق الكاملة إلى مشروب «السانجاريا» مع بعض حبوب الدرّاق والليمون أو اغمروها في شراب قصب السّكر أو عصير الفاكهة وقدّموها مع كثير من الثّلج.

الفائدة العلاجية: يُستعمل رعي الحمام الليموني أو العُطري كمهدّئ على ألاّ يقع لبسٌ بينه وبين رُعي الحمام التُرنجي. تناولوا السّائل، بعد غلي الأوراق الجافة، ليلاً للحصول على نوم هانئ.

اعلموا

لا يجب الخلط بين استخدام الأعشاب كمُطيّب للطعام وبين استخدامها كعلاج من الأمراض.

يستعمل علم العلاج من الأمراض بالنباتات أهمّ مكوّنات الأعشاب وأكثرها فاعلية في ظل شروط محددة، يجب أن تكون الكميّة التي ينبغي تناولها كافية لتحقق غايتها العلاجية من دون أن تسبّب التسمّم، ما يفترض وجود عوامل فاعلة مركّزة في النباتات التي تُغلى وتُستعمل في المنزل. غير أن تركّز العناصر الفاعلة يرتبط ارتباطاً وثيقاً بالشروط التي نمت النبتة في ظلّها وبعمليّة القطاف، بالإضافة إلى نوعية النبتة المزروعة. لذا من الأفضل أن تتجهوا إلى مشتل الأعشاب الطبية أو إلى صيدلية متخصّصة، حيث تحصلون على نصائح مفيدة.