أبهري ضيوفك بأطباق الفتيلة المميّزة

يمكن تقطيع الفتيلة (لحم خاصرة العجل) حسبما تشائين كي يحصل كل ضيف على الكمية التي يريد ويحدد هو بنفسه نسبة نضوجها. كذلك، تستطيعين توزيعها على الأطباق في المطبخ أو وضعها على الطاولة وترك الضيوف يختارون منها ما يحلو لهم. فضلاً عن ذلك، بإمكانك استخدامها في وصفات عدة.

في وصفة «لحم ويلينغتون» التي لا تُقاوم (مقتبسة من كتاب الطاهي جيمس بيترسون الحائز جوائز عدة،

Meat: A Kitchen Education)، يُلف لحم الفتيلة الطري بالعجين. وتفصل بينهما طبقة من الفطر المقلى بالزبدة. فتمتص هذه الطبقة عصارة اللحم، مبقية في الوقت عينه العجينة مقرمشة.

أما إذا رغبت في إعداد وصفة أسهل، فننصحك باعتماد تقنية بان أندرسون في كتاب The Perfect Recipe. فعليك أولاً تقليب الفتيلة على النار مع قليل من الزيت، ثم تحميرها للحصول على طعم لذيذ. يمكن تقديم الفتيلة المحمّرة مع صلصلة البصل والزبدة أو مع صلصة الفجل الحار التقليدية.

وبما أن فتيلة العجل تشكّل الطبق الرئيس الذي يزيّن طاولتك، فلا شك في أنك ستنالين رضا كل الضيوف واستحسانهم.

طريقة تنظيفها

يتوافر للطهاة خياران. فإما يشترون الفتيلة من دون تنظيفها بثمن أقل ليتولوا هم مهمة إعدادها وتقطيعها، أو يمكنهم دفع ثمن أعلى كي يحصلوا عليها جاهزة، مختصرين بذلك الوقت. وإن كنت لا تجيدين هذا العمل أو تريدين العمل بسرعة، فننصحك بالخيار الثاني.

أما إذا كنت تنوين تعلّم طريقة إعداد الفتيلة بنفسك، فلا تقلقي لأن هذه العملية لا تستغرق أكثر من 30 دقيقة. وستساعد الإرشادات الواردة أدناه على النجاح في مهمتك هذه.

عندما تخرجين الفتيلة من الكيس، سترين قطعة طويلة من اللحم أحد طرفيها عريض والآخر أقل عرضاً. وستلاحظين أيضاً أن أحد جانبيها يحتوي على خليط من اللحم والدهن. لن تحتاجي إلى هذا الجانب، لذلك يمكنك قطعه ووضعه جانباً. تستطيعين لاحقاً التخلّص مما يحتويه من دهن وتقطيعه إلى مكعبات صغيرة تستخدمينها في الحساء أو تقلينها.

تخلّصي بعد ذلك من الدهن في الفتيلة لتصلي إلى الغشاء الرقيق الذي يغلّفها. أدخلي سكيناً حادة تحت هذا الغشاء ومرّريها على طول الفتيلة لتنزعيه بالكامل.

إذا كنت تنوين إعداد طبق «لحم ويلينغتون»، فستحتاجين إلى الخمسة والعشرين سنتمتراً من اللحم الذي يتوسط الفتيلة.

أما إذا أردت إعداد الفتيلة برمتها، فعليك أن تجعلي سماكتها متناسقة كي تنضج جميع أجزائها في الوقت عينه. إليك ما يفعله الطاهي بول مالكوم من مدرسة جونسون وويلز للطهو: يدخل سكيناً حادة في اللحم على مسافة 14 سنتمتراً من الطرف الأقل عرضاً، ويحدث شقاً يمتد على طول ثلاثة أرباع الفتيلة. ثم يطوي اللحم ويربط الطرف الأقل عرضاً بالطرف الآخر. كذلك، ينصح مالكوم باستخدام الخيوط المخصصة للطهو بغية شدّ الطرف الأكثر عرضاً وتسهيل نضوج جميع أجزائه في آن.

نصائح إضافيّة

اتركي اللحم خارج البراد إلى أن تصبح حرارته موازية لحرارة الغرفة قبل طهوه. يستغرق ذلك نحو 45 دقيقة. جفّفي اللحم بمحارم المطبخ قبل تتبيله كي يتشرّب المطيّبات ويسهل عليك قليه قبل تحميره. طيّبي اللحم بفركه بمزيج من السكر الأسمر وملح كوشر وأي توابل تتلاءم مع الصلصة التي تعدّينها، مثل الفلفل الأسود وإكليل الجبل والصعتر. واحرصي على أن تعادل كمية السكر سبعة أضعاف الملح.

استخدمي ميزان حرارة مخصصاً للطهو لتحددي نضوج اللحم. واصلي الطهو حتى حرارة 120 إلى 125 درجة إذا أردت اللحم نيئاً، إلى حرارة 130 إلى 140 درجة إذا وددت تناوله أكثر نضوجاً بقليل، وإلى حرارة 145 إلى 150 درجة إذا رغبت في تناوله نصف ناضج. ولا تنسي أن حرارة اللحم سترتفع خمس درجات إضافية بعدما ترفعينه عن النار.

بعد أن تنتهي من طهو اللحم، ضعيه جانياً مدة 10 دقائق تقريباً قبل تقطيعه، كي تُعاود الفتيلة امتصاص العصارة.

إذا أردت إعداد صلصة إكليل الجبل، صبي في صينية التحمير نصف كوب من مرق اللحم وحرّكيه فيها جيداً كي يختلط بعصارة اللحم. ثم ضعي المرق في قدر وأضيفي إليها أربعة أكواب من صلصة Demi-glace (التي تباع في المتاجر)، ساقاً من إكليل الجبل، أربع ملاعق كبيرة من العسل، وقليلاً من الفلفل الأسود المطحون. واتركي المزيج على نار متوسّطة إلى أن يصبح كثيفاً من دون أن يتجمّد. بعد رفعه عن النار، صفّيه وقدّميه مع اللحم.