حلوى البيسكوتي أم الماندلبروت؟

قد يكون البيسكوتي أقدم الأنواع التي عرفتها البشرية. كان الرومان القدماء يتوقون الى الحصول عليه، وقد ادعى بلينيوس الأكبر أن هذا البسكويت سيبقى قروناً، إعلان مضحك مع مرور ألفيّتين تقريباً قبل أن يُبتكر كيس الطعام المزوّد بسحاب أو الأوعية البلاستيكية التي تُفتح من الأعلى ويُحفظ فيها الطعام.

قيل لنا إن كريستوفر كولومبوس احتفظ بمخزن من البسكويت في إحدى سفنه الثلاث مع أنه لم يفصح عن اسم السفينة، نينا، بينتا أو سانتا ماريا التي كانت تحمل قطع البسكويت هذه.

نتحدّث هنا عن الطعم الحلو المتأتي عن خبزها مرتين، من هنا اكتسبت تسميتها. طعم البيســكوتي biscotti (تعــني bis مــرتين وcotti مطهي) لذيذ جداً لدرجة أنه تسلل عبر الحضارات جيلاً بعد جيل. بغض النظر عن تسميته، بسكويت الجدة، البسكويت المنزلي، بسكويت الضيعة... يبدو أن الجميع يرغب في تناول قضمة منه.

بيد أن المنافسة الأشد التي تواجهها حلوى البيسكوتي تأتي من حلوى الماندلبروت (أو خبز اللوز) الشهيرة في أوروبا الشرقية.

أياً كان الاسم الذي تعطيه لها، ماندلبروت، بيسكوتي أو غير ذلك، يمكنك أن تدعوها قطعة بسكويت قاسية. إلى جانب البراعة في إبقائها مقرمشة، يُعتبر إمكان تغميسها في سائل معيّن ميزة خاصة.

تقول جاين كوهين، مؤلفة كتاب Jewish Holiday Cooking: «لا أقصد أن أشبّه نفسي بالشاعر تي. أس. إيليوت لكنني أعتقد بأن ميزة تغميس البسكويت بالسائل ترتبط نوعاً ما بأسلوب المحادثة. تجلسين، تغمسين البسكويت، تضبطين توقيت ما تريدين قوله مع قضمة البسكويت المغمس».

تتذكر كوهين، التي تُعِدّ حلوى الماندلبروت المنزلية، جدتها بيكي وهي تعجن العجينة المحشوة باللوز، تصنع منها أرغفة تخبزها ثم تقطعها وتعيد خبزها مجدداً.

عادةً، تُصنع حلوى البيسكوتي من دون زيت أو زبدة، يُستعمل البيض لجعل العجينة متماسكة ويجمد سطح العجين لعدم استعمال أي دهون مضافة. أما حلوى الماندلبروت فتُصنع عادة من الزيت للحصول على تركيبة أطرى كتركيبة قوالب الحلوى.

تعلّق كوهين بالقول إنه بالنظر إلى إمكان التسلّل عبر الحدود الأوروبية، يحتمل أن يكون يهود أشكناز المتحدرون من أوروبا الشرقية نقلوا مفهوم البيسكوتي معهم من إيطاليا إلى موطنهم ثم صنعوا نسختهم الخاصة منها.

لعل إضافة الزيت إلى حلوى البيسكوتي الخالية من الدهون كانت ستسهّل تحضير العجينة، كان الزيت مكوناً يُستعمل يومياً في المطبخ الأشكنازي، أما اللوز فيستعمل في نوعَي الحلوى هذين، لكن قد تجدين في يومنا هذا الجوز، الفستق أو أنواعاً أخرى من الجوزيات.

لمساعدة الناس في تحضير بيسكوتي لذيذة، اجتهدت كوري بروسينو (86 عاماً) في إدراج وصفة حماتها لإعداد البيسكوتي في كتاب. أما ابنة بروسينو، ماريا بروسينو سانشيز، فألفّت كتاباً عن أساسيات الخبز الإيطالي بعنوان Sweet Maria‘s Big Baking Bible (منشورات St. Martin‘s Press) وهي تبيع عشرات حلوى البيسكوتي في مخبزها في كونيتيكت.

كانت بروسينو تلاحق حماتها في المطبخ فيما تملأ هذه الأخيرة مقدار نصف بيضة من السكّر وتحضر حفنة من الطحين. عملت بروسينو بسرعة لقياس كل مكوّن في كوب القياس قبل نقله إلى وعاء الخلاط الآلي. على مر السنين، طوّرت ابنتها الوصفة ونقلتها إلى أماكن لم تحلم بها الحماة.

تتفاخر بروسينو قائلة: «أستطيع تحضير البيسكوتي من أي مكونات تطلبونها»، ثم تذكر الفلفل الأحمر المطحون وجبنة بيكورينو كإثبات على ما تستطيع القيام به باتباع أسلوب الخبز على مرحلتين الذي يعود إلى روما القديمة.

فترة التحضير: 30 دقيقة.

فترة الطهي: 30 دقيقة.

المقادير

- كوب وربع إلى كوب و3/4 من الطحين.

- ملعقتان صغيرتان من بودرة الخبز.

- ¼ ملعقة صغيرة من القرفة و¼ ملعقة صغيرة من الملح.

- كوب من التوت البرّي وكوب من اللوز المقطّع.

- 3 بيضات.

- ½ كوب من السكّر.

- ملعقة صغيرة من خلاصة اللوز.

الطريقة

1 - سخّني الفرن على حرارة 350 درجة. أمزجي الطحين، بودرة الخبز، القرفة والملح في وعاء خلط كبير. أضيفي إلى الخليط التوت البري واللوز. بواسطة الخلاط الآلي، أخفقي البيض، السكّر وخلاصة اللوز في وعاء متوسط الحجم لثلاث دقائق. أسكبي خليط البيض فوق خليط الطحين وامزجيهما جيداً.

2 - أنقلي العجينة إلى مساحة رشيت عليها قليلاً من الطحين. أعجنيها لتصبح طرية ولزجة قليلاً. إذا كانت لزجة جداً ولا تستطيعين مدّها، أضيفي إليها نصف كوب من الطحين. قسّمي العجينة إلى ثلاثة أجزاء متساوية. إصنعي من كل جزء رغيفاً طوله 20 سنتيمتراً تقريباً. ضعي الأرغفة على صينية لتحضير البسكويت وضعت في أسفلها ورق الزبدة وباعدي بين الرغيف والآخر مسافة 10 سنتيمترات.

3 - إخبزيها من 20 إلى 25 دقيقة إلى أن يصبح لونها مائلاً إلى الذهبي ودعيها تبرد قليلاً. قطعي الأرغفة بشكل مائل إلى أجزاء بقياس أربعة سنتيمترات تقريباً. ضعي الأجزاء في طبقة على صينية البسكويت. اخبزيها من 10 إلى 15 دقيقة إلى أن يصبح لونها بنياً، أخرجيها من الفرن ودعيها تبرد. احفظيها ملفوفة بورق الزبدة أو ضعيها في الثلاجة بعد لفّها بطبقتين من التغليف لمدة ثلاثة أشهر.

هذه الوصفة مقتبسة عن ماريا بروسينو سانشيز، مؤلفة كتاب Sweet Maria‘s Big Baking Bible.

لإعداد الماندلبروت: أضيفي إلى هذه الوصفة كوباً وربع الكوب من الطحين تضعينه في خليط الطحين؛ أخفقي ½ كوب من السكّر الأسمر و1/3 كوب من الزيت النباتي في خليط البيض؛ إذا أردت لا تضعي القرفة.

في الحصّة: 72 سعرة حرارية (29 في المئة منها من الدهون)، غرامان من الدهون، خالية من الدهون المشبعة، 21 ميليغراماً من الكولستيرول، 11 غراماً من الكربوهيدرات، غرامان من البروتينات، 51 ميليغراماً من الصوديوم، غرام من الألياف.