أشهى الأطباق البولنديّة... تعلّمي كيفيّة تحضيرها!

هل ترغبين باعداد أطباق من أوروبا الشرقية؟ اليك بعض أسرار الطهي من أكبر الطهاة هناك. تعلّمي كيفية إعداد كرات العجين المحشوة وحساء الفضلات وغيرها من المأكولات الشهية.

يتطلب إعداد طبق ليتشو تقليدي، يخنة لحم البقر مع النقانق، بعض الوقت. أعدي النقانق بنفسك ودخنيها فوق النار، ثم قطّعي الفطر البري. ضعي في قدر على التوالي البطاطا والثوم والفطر والنقانق ولحم البقر وأطهيها مع البابريكا من 3 إلى 4 ساعات. أضيفي ملعقة من الكريما في اللحظات الأخيرة قبل أن تقدّمي الطبق لضيوفك.

عندما افتتح يان ورونييكي Wodka، أول مطعم بولندي له في لندن، أدرك أن البريطانيين لن يقدّروا على الفور دقّة المطبخ البولندي. فتح المطعم أبوابه في العام 1989 وكان جدار برلين بدأ يسقط، إلا أن سمعة بلدان أوروبا الشرقية بصفتها معقل الأطباق المقززة لم تكن لتتبدّد بسهولة. كانت لندن تضم آنذاك مجموعة من المطاعم البولندية، على غرار مطعم Daquise الفاخر في منطقة سوث كينزنغتون، لكن مرتاديها كانوا من البولنديين في غالبيتهم، غير أن ورونييكي، وهو نصف بولندي، أراد أن يجتذب البريطانيين أيضاً.

يبتسم ورونييكي عندما يتذكّر كيف كان الناس يقصدون المطعم لاحتساء المشروبات فحسب، لم يقلق من هذا الوضع إنما ضمّن لائحة الطعام أطباقاً كلاسيكية مثل الفلاكي وانتظر حتى يقدرها الزبائن، إلا أن أحداً لم يطلبها طوال سنوات، يخبر ورونييكي: «كان طاقم العمل يتناوله، لكنه ما لبث أن صار تدريجياً أهم من المشروب وبات الزبائن اليوم يقصدون المطعم لتناول الفلاكي».

جذور قاسية

المطبخ البولندي وليد مناخ قاسٍ وعلاقة متينة بالأرض. تطورت نكهاته المميزة، مثل حموضة الخضار المخلّلة والسمك المتبّل، بسبب الحاجة إلى حفظ الأطعمة طوال الشتاء. يوضح ورونييكي: «إنه طعام ريفي ممتاز، مخصص للعمال في الحقول، مليء بالنكهات الفريدة ومفعم بروح الكرم».

نتيجة أصولها العريقة، تحتاج الأطباق التقليدية البولندية الى الكثير من الوقت لتجهز. على سبيل المثال، إذا رغبتِ في إعداد طبق barszcz، حساء خضار بولندي، وفق الطريقة التقليدية، خمري دقيق الجاودار (rye) طوال أسبوع.

أدى توسّع الإتحاد الأوروبي في العام 2004 إلى انتقال نحو نصف مليون بولندي إلى بريطانيا، ما سهّل التعرف إلى مطبخهم. تضم معظم المدن حالياً متجراً واحداً على الأقل لبيع الأطعمة البولندية. خلال السنوات الخمس الماضية، افتتحت متاجر جديدة في ليفربول وبولتون وكرو وغيتسهيد وميديلزبرو وغيرها. في الوقت نفسه، عمدت المتاجر الكبرى مثل تيسكو وسانزبوريز إلى تقديم منتجات بولندية.

أطباق شهيرة

بات باستطاعتنا أن نشتري بسهولة نقانق بولندية أو مرطباناً من الملفوف المخمر. لكن قلة منا تشتري هذه المنتجات لأننا لم نحاول يوماً طهي طبق بولندي، إلا أن ورونييكي ورئيس الطهاة في Wodka، أندزاي باستوزاك، واثقان من أن طبق barszcz سيغدو مع الوقت رائجاً رواج المعكرونة بصلصة اللحم الإيطالية. بغية تسريع هذه العملية، وافق أندزاي على تعليمي طريقة صنع ثلاثة أطباق كلاسيكية: البيروجي وسلطة الرنكة والليتشو.

لعل البيروجي الطبق البولندي الأوفر حظاً في دخول مطابخنا. تُحشى كرات العجين هذه، التي تشبه الرافيولي، بالملفوف المخمر أو الجبنة أو غيرهما من المكونات. إنها الطبق الأكثر شهرة على قائمة طعام Wodka، إذ يعدّ المطبخ 300 كرة منها كل يوم.

مدّ باستوزاك العجينة وراح يقطّعها إلى دوائر بواسطة كوب، قائلاً: «سنصنعها يدوياً على طريقة جدتي ووالدتي. بعد الانتهاء من التقطيع، وضع وسط كل دائرة ملعقة من الحشوة (مكوّنة من الملفوف المخمّر والفطر البري والبصل)، ثم طواها وضغط على أطرافها بإصبعه.

أخبرني باستوزاك أنه عندما كان طفلاً في بولندا، اعتاد البولنديون أن يضعوا فيها شتى الأمور من لحم ذيل العجل إلى الفريز، وما زال يعدّها هو وأولاده لغاية اليوم.

تغلى البيروجي خمس دقائق إلى أن تطفو على سطح الماء، ثم تقدّم مع البصل المقلي واللحم المقدد. لا شك في أنها لذيذة جداً.

أعددنا بعد ذلك سلطة الرنكة. على غرار وصفات بلدان أوروبا الشرقية، ترتكز هذه السلطة على الموازنة بين الطعم الحلو والحامض. تكون أسماك الرنكة حامضة، إذ تُنقع أسبوعاً كاملاً بالخلّ وأوراق الغار وحبّ الفلفل والتوابل. أما الحلاوة فتأتي من البصل الأحمر، البازيلاء الخضراء، البيض المسلوق، التفاح المقطّع والكريما الحامضة.

أما باستوزاك فيعدّ نسخته الخاصة من هذه الوصفة الكلاسيكية مازجاً البصل الأحمر مع البطاطا المسلوقة والخيار المخلّل والكريما الحامضة. يمتاز هذا الطبق بمذاقه البارز، لذلك إذا لم يسبق لكِ أن تناولتِ أطباقاً بولندية، أنصحكِ بتناول البيروجي مع طبق آخر أقل تطرّفاً.

وصلنا أخيراً إلى طبق الليتشو. في طفولته في بولندا اعتاد باستوزاك مساعدة أبيه في صنع النقانق المدخّنة لأنها لم تكن تُباع في المتاجر خلال العهد الشيوعي. أما اليوم فيمكن شراؤها من أي متجر لبيع الأطعمة البولندية. مع أن العالم الحديث سرّع طريقة إعداد الطعام البولندي، يبقى تحضيره عملية بطيئة بطبيعتها. يوضح باستوزاك هذه المسألة بالقول: «يكمن سرّ الليتشو في الوقت الذي يستغرقه لطهيه. يجب أن يطبخ على نار خفيفة، أما إذا أعددتِه بسرعة، فيفقد طعمه».

أعطاني القليل من النقانق لأتذوقها بعدما بقيت تغلي في القدر على النار طوال الصباح. كان مذاقها مذهلاً، شعرت بأنها قوية وغنية لكنها ليست ثقيلة. إذا رغبتِ في إعداد أي من هذه الوصفات في البيت، فالنقانق هي الأنسب. إعدادها سهل ولا يتطلب سوى الجلوس وانتظارها لتنضج. استهواني المطبخ البولندي إلا أنه لم يسحرني. لكن لا داعي للعجلة. لربما قد أتعلّم بعد سنوات خمس أن أحب سمك الرنكة المخلل.

الليتشو مع البروجي (لـ 6 أشخاص)

ليتشو leczo: يخنة لحم البقر مع النقانق

المكونات

- 6 حبات بطاطا جديدة غير مقشّرة ومقطّعة إلى مكعبات.

- 15 غراماً من الزبدة.

- فصا ثوم مسحوقان.

- بصلة كبيرة مقطّعة.

- 3 حبات مقطّعة من الفلفل الحلو الأخضر.

- 455 غراماً من النقانق المدخنة والمقطّعة إلى شرائح.

- 300 غرام من لحم البقر المقطّع.

- علبة (226 غراماً) من الطماطم المطبوخة.

- 500 غرام من الطماطم الطازجة.

- 7 غرامات من البابريكا.

- 235 مللتراً من الماء.

الطريقة

1. في وعاء كبير، اطهي البطاطا مع الثوم والزبدة على درجة حرارة متوسطة وحركيها باستمرار.

2. أضيفي إليها البصل، الفلفل الحلو، اللحم، النقانق، الطماطم والبابريكا وحركيها جيداً، ثم اغمريها بالماء.

3. غطيها، اخفضي الحرارة واتركيها على النار من ساعتين إلى ثلاث ساعات.

البيروجي Pierogi: كرات العجينة المحشوة

المكونات العجينة

- كوبا دقيق.

- ملعقة صغيرة من الملح.

- بيضة.

- ملعقتان كبيرتان من الكريما الحامضة (يُفضل أن تكون عادية).

- كوب من الماء الفاتر.

الحشوة

- ملعقة كبيرة من الملفوف المخلّل.

- 500 غرام من الفطر البرّي Ceps.

- زبدة حسب الحاجة

- 500 غرام من البصل الأصفر.

- ملعقة كبيرة من السكّر.

- ملح بحسب الرغبة.

الطريقة

1. إغسلي الملفوف المخلّل لتحصلي على الطعم الذي ترغبين فيه.

2. قطعي البصل واقليه في الزبدة حتى يصبح نصف شفاف ثم أضيفي الملفوف والفطر والسكّر.

3. زيدي كمية الزبدة واقلي الخليط إلى أن يصبح لونه ذهبياً، ثم أضيفي الملح والكثير من الفلفل بغية تطييب الطبق.

4. لإعداد العجينة، اخلطي المكونات كلها معاً واعجنيها قليلاً. يجب أن تبقى العجينة طرية ودبقة. ضعيها في وعاء وغطيها واتركيها جانباً نصف ساعة قبل الاستعمال.

5. استخدمي الكثير من الدقيق لتمنعي العجينة من الالتصاق بالشوبك أو بالسطح تحتها. قلّبي العجينة مرات، من الضروري الحفاظ على السماكة المطلوبة.

6. بواسطة كوب ماء قطعيها إلى دوائر، ثم ضعي وسط كل دائرة ملعقة صغيرة من الحشوة واطوي العجينة لتصبح نصف دائرة.

7. اضغطي على أطرافها لتحكمي إغلاقها. من الضروري ألا تخرج منها أي حشوة. اغلي البيروجي خمس دقائق إلى أن تطفو على السطح.

حلوى الـ «ميل فووي»

• المدة: ساعة

• وضع العجينة جانباً لمدّة: 3 ساعات

• المقادير: لـ 10 أشخاص

المكونات

- 320 غراماً من العجينة المقطّعة.

- 300 غرام من كريما الكستناء.

- 300 ملل كريما.

- 175 غراماً من السكّر.

- 450 ملل حليب.

- 60 غراماً من الطحين.

- 50 غراماً من السكّر الخاص بالحلوى.

- 6 بيضات.

- قرن فانيلاّ.

- عصير عنب.

- ملح.

- كريما باللوز.

- كاكاو.

الطريقة

- مدّدي العجينة المقطّعة بواسطة الشوبك واصنعي منها ثلاثة أقراص، قطر الواحد منها 26 سنتميتراً، ثم نقّشيها بواسطة شوكة. ضعيها في صينيّة الخبز بعد تسخينها على 180 درجة، ثم أدخليها إلى الفرن بشكل منفصل، القرص تلوالآخر، حوالى 20 دقيقة لكلّ قرص.

- إغلي الحليب مع 50 ملل من عصير العنب وقرن الفانيلاّ.

- أنخلي الطحين مع السكّر ورشّة ملح، ثم اخلطيه مع صفار البيض المخفوق.

- إنزعي قرن الفانيلاّ وأضيفي الحليب الساخن على مهل.

- سخّني الخليط على نار خفيفة لثلاث دقائق تقريباً حتى يصبح سميكاً. أطفئي النار ودعيه يبرد.

- أخفقي الكريما على طريقة شانتيلي واخلطي معها السكّر الخاص بالحلوى. إحفظي كمية منها جانباً للزينة وأضيفي الباقي إلى الكريما المحضّرة سابقاً.

- غطّي أقراص العجينة المقطّعة بالكريما ثم أطبقي الأقراص بطريقة تحصلين فيها على قالب حلوى متعدّد الطبقات. زيّني أطرافه بالقليل من الكريما المحضّرة وضعي فوقها كريّات كريما اللوز.

- زيّني سطح قالب الحلوى بكريما الكستناء. أكملي الزينة بكريما شانتيلي والكاكاو.

- ضعي القالب في البرّاد لثلاث ساعات قبل تقديمه.

حلوى الـ «مون بلون»

• المدة: ساعة و20 دقيقة

• المقادير: لـ 8 أشخاص

المكونات

- 700 غرام كستناء بيضاء.

- 250 ملل كريما.

- 200 ملل حليب مركّز.

- 50 غراماً من السكر.

- ملح.

- كاكاو مرّ.

- عصير عنب.

- حبوب فضّة للزينة.

- فاكهة مسكّرة.

الطريقة

1. إسحقي الكستناء المطبوخة وضعي الهريسة المحضّرة في وعاء.

2. إنقعيها في كوب ماء مملّحة قليلاً وحليب مركّز.

3 - سخّني الخليط على النار عشرين دقيقة وتابعي التحريك لخلطه جيداً.

4. صفّي الهريسة مرّتين للحصول على كريما طازجة.

5. أضيفي بضع ملاعق من عصير العنب والكاكاو وتابعي التحريك.

6. عند التقديم٬ زيّنيها بالكريما الشانتيلي، الفاكهة المسكّرة المفرومة وحبوب الفضّة.