الديك الرومي المحبوب من الجميع... إليك أسهل طريقة لطهيه

نشر في 19-03-2009 | 00:00

بعد مضي أكثر من 20 سنة على كتابتي وصفات لإعداد الديك الرومي (ديك الحبش)، ظننت أنني تعرفت إلى جميع الوصفات، إلى أن وقعت على وصفة «ديك جودي».

وصفة الطهي هذه التي استوحيتها من صديقتي جودي رودجرز، مالكة مقهى زوني في سان فرانسيسكو والطاهية فيه، بسيطة جداً: ما عليك إلا رش الملح والتوابل على الديك الرومي قبل بضعة أيام، وإعادة فركه من وقت إلى آخر ليتشرب التوابل جيداً ثم وضعه في الفرن.

لمعرفة مدى فعالية هذه التقنية، أجرى قسم التجارب المطبخية Test Kitchen التابع لصحيفة لوس أنجليس تايمز منذ سنتين تجربة ومقارنة بين هذه الطريقة وأساليب ثلاثة لتحضير الديك الرومي استُعملت بنجاح في السنوات الماضية: السلق في طنجرة كبيرة مغطاة، الطهي في الفرن على حرارة مرتفعة تبلغ 400 درجة مئوية منذ البداية إلى أن ينضج، نقع الديك مسبقاً لبضعة أيام في المياه والملح والتوابل ثم وضعه في الفرن.
أتمنى لو أن من قالوا لي إن طعم الديك الرومي يبقى هو نفسه بغض النظر عن طريقة تحضيره كانوا حاضرين هناك ليحكموا على ذلك. اعتُمدت أساليب طهي مختلفة لكن الطريقة الفضلى كانت الطهي مع النقع الجاف مسبقاً في المياه والتوابل بحسب تقنية جودي.
ويبدو أن قراءنا وافقوا على ذلك بدورهم. ففي الأسبوع الذي نشرت فيه الصحيفة هذه الوصفة تلقيت أكثر من 200 رسالة الكترونية مفادها أن الديك الرومي الذي حُضّر بهذه الطريقة كان الأفضل على الاطلاق، وفي هذا الموسم تلقيت 30 رسالة الكترونية من قراء وجدوا هذه الوصفة في موقعنا الالكتروني على شبكة الانترنت. فوصفة الديك الرومي كما الأخبار السيئة يتناقلها الناس بسرعة، ومنذ ذلك الحين اقتبستها المجلات التي تعنى بالطعام وعدلتها على طريقتها.
ما الذي يجعل هذه الوصفة لذيذة جداً؟ الأمر بسيط جداً: يساعد الملح على إخراج المياه من اللحم ليتمكن من إعادة امتصاص السوائل، بالتالي يمكن القول إنك تطهين الديك في عصارته الخاصة.
ويُذكر أن الديك ليس مالحاً جداً، ففي البداية تملحينه قليلاً باستعمال ملعقة كبيرة من الطعام لكل 2.5 كيلوغرام من الدجاج، وهذه كمية أقل قليلاً من تلك التي تستعمل عند تمليح الديك عادة. ثم تقلّ الملوحة لأن اللحم يمتص الملح عوضاً عن إبقائه على الجلدة الخارجية كما يحصل عادة، لهذا السبب لا تحتاجين إلى غسل الديك أو إزالة الملح عن جلدته قبل وضعه في الفرن، فليس من المفروض أن تبقى أي كمية من الملح على جلدته.

تقصير فترة التمليح
يمكنك تقصير فترة التمليح إذا سمحت لفترة التمليح بأن تمتد على ثلاثة أيام ثم تركت الديك يجف خارج الكيس في البراد لنصف يوم، بهدف السماح لجلد الديك أن يصبح لونه بنياً ومقرمشاً خلال التحضير في الفرن. إذا كان الوقت يداهمك يمكنك تجفيف الجلد بفوطة مطبخ نظيفة، وللضرورة القصوى يمكنك تقصير فترة التمليح حتى يومين على الرغم من أن التتبيلة لن تكون جيدة جداً.
إذا كنت تحشين الديك الرومي، يمكنك القيام بذلك شرط الحرص على تمليح الحشوة أقل من العادة. وهذا هو الفارق الكبير بين هذه التقنية وتقنية النقع بالمياه التي تتطلب تمليحاً أكبر للحشوة. اعتاد الخبراء في مجال تحضير الطعام وسلامته نصح الناس بطهي الديك المحشو على حرارة 160 درجة مئوية في الوسط، وفي هذه الحال تكون درجة الحرارة على لحم الجانحين حوالى 180 درجة على الأرجح فيبدأ بالجفاف. إذا لم يزعجك هذا الأمر في الماضي لن تشكل هذه الوصفة أي فارق بالنسبة إليك.
وبهذه الطريقة لا تكون العصارة الباقية بعد الطهي في أسفل الصينية مالحة جداً حتى إنك تستطيعين استعمالها كصلصة، لكن قد تحتاجين في النهاية إلى إضافة الملح بحسب الذوق.
إذا لم يكن لون الديك الرومي بنياً كما تريدينه يمكنك رفع حرارة الفرن إلى 450 درجة مئوية خلال الدقائق العشرين من التحميص للحصول على لون أفضل. لا تحمصي الديك كثيراً وإلا أصبح لحمه جافاً جداً.
يمكنك تطبيق هذه التقنية على صدر الديك الرومي أيضاً، واستعمال الكمية نفسها من الملح بحسب الوزن وتحميص الصدر كما تفعلين عادة.
لكن المسألة الوحيدة التي لم نناقشها بعد هي ما إذا كان باستطاعتك اعتماد هذه التقنية إذا كان الديك الرومي مثلجاً. من الناحية النظرية أجل، لكن بما أننا لم نجرّبها على ديك رومي مثلج، يُفضل تطبيقها على الديك الرومي الطازج.