عدم تحمّل الغلوتين: موضة أم داء؟

يرتفع عدد الرجال والنساء الذين أعلنوا الحرب على الغلوتين وتوقفوا عن استهلاكه نهائياً. أصبحت هذه النزعة مترسخة ويتضح ذلك من خلال وفرة المنتجات الخالية من الغلوتين على رفوف المتاجر الكبرى.

يشير الغلوتين إلى فئتين من البروتينات الموجودة في القمح والشوفان والشعير وحبوب الجاودار... هذا العنصر شائع جداً إذ يُستعمل طحين القمح مثلاً لإعداد مختلف أنواع الخبز والحلويات. ويُستعمل الغلوتين أيضاً كمادة مضافة في منتجات متحولة كثيرة (ألبان، صلصات، أجبان...).

واحد في المئة

يجد بعض الأشخاص صعوبة في هضم هذه البروتينات. يشير عدم تحمّل الغلوتين الدائم إلى الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية. يدخل هذا المرض في إطار أمراض المناعة الذاتية. يصنّع الجسم أجساماً مضادة تتحرك ضد بروتينات الغلوتين التي تسبب ضموراً زغابياً في الأمعاء الدقيقة.

عدا الاضطرابات الهضمية المحتملة، يؤدي هذا الضمور إلى خلل في امتصاص المغذيات. في حال الإصابة بمرض الاضطرابات الهضمية، لا بد من حذف الغلوتين من النظام الغذائي. يؤدي سوء امتصاص المغذيات إلى فقدان الوزن بنسبة كبيرة أو فقر الدم أو نقص تمعدن العظام وحتى السرطان.

لحسن الحظ، يبقى هذا المرض نادراً لأن 1% من الناس فقط يصابون به. يسهل تشخيصه بفضل اختبار بسيط يمكن القيام به شخصياً، أو عبر فحص دم، والأفضل هو الخضوع لفحص الخزعة عبر تنظير القولون.

سوء هضم

هل تتحسن عملية الهضم بعد تقليص استهلاك الغلوتين؟ قد يصعب أن تهضم أنزيمات الجهاز الهضمي بروتينات الغلوتين وقد تتعزز عمليات التخمير فيه. تطاول هذه الاضطرابات المصابين بحساسية معوية مفرطة. يبدو أن بعض الأبحاث الجديدة يوجه أصابع الاتهام إلى السكريات الموجودة في القمح والشعير والجاودار وبعض أنواع الفاكهة والخضراوات والعسل والخضراوات المجففة ومشتقات الحليب...

لا تكون عواقب هذه الحساسية المفرطة تجاه الغلوتين حادة، فهي تسبب انزعاجاً هضمياً بشكل عام. لمعرفة ما إذا كنا مصابين بهذه المشكلة، يكفي أن نتوقف عن استهلاك المأكولات المشبوهة لبضعة أيام.

وقف استهلاكه غير نافع ما لم تكن مريضاً

يضطر المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية إلى التوقف عن تناول الغلوتين طوال حياتهم، وبالتالي يجب أن يوقفوا استهلاك الخبز والحبوب، إلا إذا قرروا شراء هذه المنتجات “من دون غلوتين” أو التدقيق بالأغلفة لتحديد المنتجات التي تحتوي على الغلوتين واستبدال أنواع أخرى (أرز، تابيوكا، ذرة) بطحين القمح. تتطلب هذه العملية انتباهاً دائماً وكلفة عالية. إذا لم نكن مصابين بهذا المرض، لا نفع من الالتزام بهذا النظام.

يعلو بعض الأصوات التي تحذر من الآثار الضارة الناجمة عن تناول المنتجات الخالية من الغلوتين حصراً، فهم يعتبرون أننا قد نتعرض بذلك لنقص في الألياف والفيتامينات والمعادن. لكن يؤكد خبراء آخرون على أن المنتجات التجارية الموثوقة تكون متوازنة من الناحية الغذائية بشكل عام كونها تحتوي على ألياف وفيتامينات ومعادن، ويضمن النظام الغذائي المتنوع توازناً جيداً أصلاً.

في مطلق الأحوال، يتفق معظم الاختصاصيين على رفض هذا القرار غير النافع إذا لم يكن الفرد مصاباً بالمرض، وبالتالي لا يجب حذف بعض المأكولات من وجبات الطعام لمجرد اتباع الموضة الرائجة!

مأكولات ممنوعة

تحتوي الأصناف التالية على الغلوتين طبعاً. في ما يخص المنتجات الصناعية الأخرى، يتوقف الأمر على شركات التصنيع.

الحبوب والبذور: قمح، شعير، حبوب الجاودار، سميد، معكرونة، نشاء، برغل، خبز، بسكويت مالح أو حلو المذاق، حلويات، فطائر... مشتقات الحليب.

لحوم ودواجن مقلية أو مطبوخة في الفرن.

ثمار البحر: مقلية أو مغطّسة بالطحين.

مواد دهنية: زيت القمح.

خضراوات: بطاطا.

فاكهة: تين مجفف في الطحين.

توابل: صلصة الصويا.

متفرقات: طماطم محشوة، فطائر بالبيض المخفوق، بيتزا، لفائف لحم أو سمك، رافيولي...