يخنة لحم بقر بورغينيون لذيذة وسهلة التحضير

يشكّل لحم بقر بورغينيون، الذي ينتزع اللذة القصوى من مقادير متواضعة، طبقاً خيالياً تقدمينه لأصدقائك مع رغيف من الخبز الفرنسي المقرمش ليغمسوه في الصلصة المذهلة الغنية بالنكهات. تُعتبر هذه الوصفة الطبق الأفضل للمناسبات المهمة، إلا أن هذا لا يعني أنك لا تستطيعين إعدادها من دون أي مناسبة. وبما تستطيعين تحضيرها مسبقاً بأكلمها (قبل يوم إن شئت)، تشكّل أيضاً طبقاً مثالياً (لا يسبب أي توتر) تقدمينه خلال المآدب إلى جانب البطاطا المسلوقة أو المحمرة أو النودلز بالزبدة. مهّدي لهذا الطبق بسلطة خضار شتوية، وصلصة الكرفس مع المايونيز والخردل، أو كما فعلت أنا، بحساء الزهرة الغني المخملي المطيَّب بزوبعة من الزبدة البنية.

إليك لمحة سريعة عن هذا الطبق. حمري اللحم ثم اطهيه قليلاً مع الخضراوات العطرية (بصل، كرفس، وجزر)، التي لا داعي لتقطيعها إلى مكعبات (يكفي أن تقطعيها كيفما أردت، وهذه فكرة أخرى توفر الوقت من مطعم Serious Eat)، فضلاً عن الثوم. بعد رفع المكونات، أضيفي إلى المقلاة القليل من عصير العنب الأحمر واكشطي أسفلها، ثم أعيدي إليها اللحم، والعظم وما تبقى من عصير العنب والقليل من مرق الدجاج، وباقة الأعشاب العطرية. اتركي هذا الخليط ليغلي على نار خفيفة، ثم انقليه إلى قدر للطهو على البطيء مدة ساعتين تقريباً. لا تتطلب طريقة التحضير هذه جهداً كبيراً، يكفي أن تحركي اليخنة مرة أو اثنتين. أزيلي أخيراً الدسم عن سطحها، تخلصي من باقة الأعشاب والعظم، صفي الصلصة، وأعيديها إلى اللحم. أضيفي إليها الزينة التي أعددتها: السلامي والفطر، والبصل الصغير واطهي اليخنة لنصف ساعة إضافية.

تتطلب هذه الوصفة الكثير من الوقت والقليل من الجهد. أما النتيجة فمذهلة بكل معنى الكلمة. هل أنت مستعدة للتحمير والاستمتاع؟

المقادير:

• ملعقتان كبيرتان من الطحين.

• ملعقة صغيرة من الملح مقسومة إلى نصفين.

• كيلوغرام من قطع اللحم المقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم.

• 800 غرام من فخذ البقر (مع العظم). أزيلي اللحم عن العظم (احتفظي بالعظم) وقطعيه إلى مكعبات متوسطة الحجم.

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون، فضلاً عن كمية إضافية لتحمير اللحم.

• بصلة متوسطة الحجم مقطعة إلى قطع كبيرة.

• 3 جزرات مقشرة ومقطعة إلى قطع كبيرة.

• 3 سوق كرفس مقطعة إلى قطع كبيرة.

• 3 فصوص ثوم مقشرة ومسحوقة قليلاً.

• زجاجة من عصير العنب الأحمر.

• كوب إلى كوب ونصف الكوب من مرق الدجاج.

• باقة عطرية: 4 إلى 5 سوق من الصعتر الطازج، ورقتا غار، 10 حبات بهار، وضمة صغيرة من البقدونس مجموعة كلها في قماش لإعداد الجبن.

• 170 غراماً من السلامي المقطعة إلى شرائح بطول 2.5 سنتمتر وعرض سنتمترين تقريباً.

• نصف كيلوغرام من الفطر الأبيض أو فطر كريميني منظف ومقطع إلى أنصاف أو أرباع وفق حجمه (إن كانت حبات الفطر صغيرة جداً، فلا داعي لتقطيعها).

• نصف كيلوغرام من البصل الصغير الحجم المقشر، أو يمكنك استعمال بصلات كبيرة بعد تقطيعها إلى نصفَين.

• ملح وفلفل أسود مطحون طازج حسب الذوق.

• ملعقتان كبيرتان إلى 3 ملاعق كبيرة من البقدونس الإيطالي المفروم للزينة.

الطريقة:

• حمي الفرن على حرارة 150 درجة مئوية. في وعاء كبير، اخلطي الطحين مع نصف ملعقة صغيرة من الملح. أضيفي إلى الخليط مكعبات لحم البقر وقلبيها إلى أن يغطيها الطحين بالكامل.

• حمي زيت الزيتون في قدر كبيرة غليظة القعر إلى أن يسخن جيداً من دون أن يتصاعد منه الدخان. أضيفي أكبر مقدار من مكعبات اللحم لتشكلي طبقة غير مكتظة في أسفل القدر. حمري هذه المكعبات مدة 3 دقائق للجانب الأول ثم ابدئي بقلبها وتحمير الجانب الآخر مدة دقيقتين إضافيتين. صحيح أنك لن تحمري كل الجهات، إلا أن هذا كافٍ (لا تحتاجين إلى أكثر من خمس دقائق). انقلي اللحم إلى وعاء وحمري الكمية المتبقية منه مع لحم الفخذ، وأضيفي القليل من زيت الزيتون إذا دعت الحاجة.

• عندما تنتهين من تحمير كل اللحم، أضيفي الجزر والكرفس والبصل، والثوم وقليها كلها على حرارة متوسطة مدة 6 أو 7 دقائق إلى أن يطرى البصل. صبي فوقها نحو نصف كوب من عصير العنب الأحمر، واكشطي القطع الصغيرة من اللحم المحمر العالقة في أسفل القدر.

أضيفي بعد ذلك الكمية المتبقية من العصير مع كوب من مرق الدجاج وقطع اللحم، والعظم وحركيها لتختلط جيداً. يجب أن يغمر السائل اللحم بالكامل تقريباً. وإن بدا منخفضاً، فأضيفي القليل من مرق الدجاج، ثم الباقة العطرية. اتركي الخليط ليغلي على نار قوية، ثم أخفضي الحرارة قليلاً وتابعي الطهو على نار خفيفة مدة 5 دقائق. غطي بعد ذلك القدر وأدخليها إلى الفرن. اتركيها إلى أن تنضج بالكامل، أي نحو ساعة و45 دقيقة، مع تحريكها من حين إلى آخر. أضيفي المزيد من مرق الدجاج إذا دعت الحاجة. تابعي الطهو إلى أن يطرى اللحم جيداً. أخرجي القدر من الفرن وضعيها جانباً لتبرد قليلاً فيما تعدين الزينة.

• في هذه الأثناء، حمي مقلاة كبيرة وأضيفي إليها السلامي. قليها على نار متوسطة إلى أن يخرج دهنها وتكتسب أطرافها لوناً ذهبياً داكناً. استخدمي ملعقة فيها ثقوب لتنقليها إلى وعاء صغير. أضيفي بعد ذلك الفطر إلى الدهن في المقلاة وقليه على حرارة متوسطة، ثم رشي القليل من زيت الزيتون إذا بدت لك جافة جداً. اتركيه على النار إلى أن تخرج عصارته، أي نحو 12 إلى 15 دقيقة.

استخدمي أيضاً ملعقة فيها ثقوب لتنقلي الفطر إلى وعاء. أضيفي أخيراً البصل الصغير وأديريه في المقلاة (مع قليل من زيت الزيتون إذا دعت الحاجة). تابعي القلي مدة 15 دقيقة تقريباً. احرصي على هز المقلاة من حين إلى آخر إلى أن يكتسب البصل لوناً ذهبياً داكناً. ارفعيه عن النار وضعيه جانباً.

• أزيلي أكبر مقدار من الدهون عن سطح اللحم المحمر، ثم استخدمي ملقطاً لتنقلي قطع اللحم إلى وعاء واتركيها جانباً. تخلصي من العظم والباقة العطرة.

صفي بعد ذلك السائل في القدر، واحرصي على الضغط على الخضراوات كي تطلق أكبر قدر ممكن من السائل، ثم تخلصي منها أو استمتعي بتناولها. اغسلي القدر وأعيدي إليها قطع اللحم والسائل. أضيفي إلى الخليط السلامي والفطر والبصل الصغير ونصف ملعقة صغيرة المتبقية من الملح، والفلفل الأسود حسب الذوق، وحركيه جيداً كي تمتزج المكونات بالكامل. اتركي اليخنة على النار لتغلي على نار قوية. ثم انقلي القدر بعد تغطيتها جزئياً إلى الفرن واتركيها لتنضج مدة نصف ساعة إضافية. تذوقيها وعدلي مطيباتها.

إذا أردت تقديمها في الحال وشعرت بأن اليخنة تحتاج إلى مزيد من الكثافة (لا أقوم بذلك عادةً. ولا داعي لهذه الخطوة مطلقاً، إذا كنت تنوين الاحتفاظ بها في البراد طوال الليل)، أعيديها لتغلي بخفة على نار قوية واطهيها بسرعة مدة 5 إلى 10 دقائق من دون تغطيتها كي تزداد كثافة. قدميها في الحال بعد تزيينها بالبقدونس المفروم، أو احتفظي بها في البراد لتعيدي تسخينها قبل تقديمها. قدميها مع النودلز بالزبدة أو البطاطا، أو الأرز.

المطبخ الاسكندنافي ثابت وبسيط. يعتمد على مكونات من محيطه وأخرى معدة وفق تقنيات تقليدية تتجلى من خلال نكهات مميزة. هذا المطبخ غني بثمار البحر والحبوب والعنبية والخضراوات الموسمية، واللحوم الخالية من الدهون التي تشكل نظاماً غذائياً صحياً عموماً.

يشتهر الاسكندنافيون بالخبز. ويتميز خبز الشيلم الدنماركي الواسع الشهرة ضمن هذه المجموعة: خبز لماع وكثيف وغني بالبذور، وشبيه بخبز بومبرنيكل.

عندما تُقدَّم مع أطباق أخرى، تمنح أصناف الخبز الاسكندنافية ما تتناوله الكثير من التنوع في النكهات. فهي تمتاز بنكهة حلوة بفضل الدبس أو الشراب الذهبي الذي يُضاف غالباً إليها أثناء التحضير.

يشكّل خبز الإجاص والقصعين، والبندق خليطاً بين الحلو والمالح. فمع هذا التزاوج الكلاسيكي بين القصعين والزبدة المحمرة الذهبية، الذي تغنيه بالقليل من البندق المقطّع، والذي يوازن حلاوة الإجاص بفاعلية، تحصلين على خبز لا يُقاوم. يمتاز هذا الخبز بكثافته ونكهته، بتماسكه وغناه، فضلاً عن رائحة جوزة الطيب والزنجبيل الدافئة.

علاوة على ذلك، يُعتبر هذا النوع من الخبز كثير الاستعمالات وسهل التحضير. لذلك يُشبَّه غالباً بخبز الموز إلا أنه يمتاز بنكهة فريدة. يمكنك تناوله على الفطور كمكون أساسي، على الغداء بعد تغطيته بشرائح من الجبن أو قليل من الزبدة، مع كوب من القهوة كحلوى لذيذة، أو فاتراً كوجبة خفيفة. اللافت أنه يكتسب طعماً مميزاً عند تحميصه في اليوم التالي.

المقادير:

• 4 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة.

• 5 سوق قصعين مع أوراقها منفصلةً.

• كوب من البندق المحمص والمقطع.

• ثلاثة أرباع كوب من رقاقات الشوفان.

• كوب وثلثا كوب من الطحين العادي.

• كوب وثلث كوب من طحين القمح الكامل.

• ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.

• ملعقتان صغيرتان من البايكينغ باودر.

• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.

• ربع ملعقة صغيرة من جوز الطيب الطازج المبشور.

• نصف كوب من السكر الأسمر الفاتح اللون، فضلاً عن كمية إضافية للزينة.

• ثلاثة أرباع كوب من الملح.

• بيضتان.

• 3 حبات متوسطة الحجم من الإجاص ناضجة، مقشرة، ومنزوعة النواة، اثنتان مبشورتان وواحدة مقطعة إلى شرائح للزينة.

• كوب من اللبن العادي.

• ملعقة صغيرة ونصف ملعقة من خلاصة الفانيلا.

الطريقة:

• حمي الفرن مسبقاً على حرارة 171 درجة مئوية (راجعي الملاحظة). اطلي صينية خبز بالزبدة والطحين (10 سنتم X 25 سنتم).

• ذوبي الزبدة في قدر صغيرة على حرارة متوسطة مع أوراق القصعين. احرصي على ألا تحرقي الزبدة. سخنيها إلى أن تبدأ باكتساب لون بني وتتحمص أوراق القصعين. ارفعي بعد ذلك القدر عن النار ولكن أبقيها دافئة كي لا تتجمد.

• في وعاء كبير، اخلطي البندق مع باقي المكونات الجافة. وفي وعاء منفصل، اكسري البيض وأضيفي إليه الإجاص المبشور واللبن، زبدة القصعين الساخنة، وخلاصة الفانيلا واخفقيها جيداً. أضيفي إليها تدريجاً الخليط الجاف مع التحريك باستمرار إلى أن تحصلي على عجينة رطبة تتراوح بين خليط الكيك اللزج وعجينة الخبز الشديدة. أضيفي إلى المزيج مزيداً من الطحين إن بدا لك الخليط رطباً جداً أو قليلاً من اللبن (ملعقة كبيرة تلوَ الأخرى) إن بدا جافاُ جداً.

• انقلي العجينة بواسطة ملعقة إلى الصينية التي أعددتها وسوي سطح العجينة بالجهة الخلفية من الملعقة. وزعي شرائح الإجاص فوق العجينة ورشي فوقها بضع ملاعق صغيرة من السكر الأسمر. اتركي الخبز في الفرن مدة ساعة و20 دقيقة أو إلى أن يخرج المسواك نظيفاً.

ملاحظة: إن كنت تعجزين عن تحديد حرارة الفرن على 171 درجة مئوية، فاخبزي الخليط على حرارة 176 درجة طوال 60 إلى 65 دقيقة أو إلى أن يخرج المسواك الذي تقحمينه فيه نظيفاً. بعد مرور نحو 60 دقيقة على إدخال الخبز إلى الفرن، تحققي منه كل 5 دقائق إلى أن ينضج.

قدمي هذا الخبز فاتراً أو بارداً أو اطليه بالزبدة وتناوليه مع القهوة. كذلك يمكنك تحميصه في اليوم التالي لتحصلي على خبز مميز، على غرار خبز الموز. علاوة على ذلك، تستطيعين الاحتفاظ به مدة أسبوع في كيس يمكنك إقفاله بإحكام في البراد.

* ليسلي برينر

* دانا غيزماس