بيض كابريزي المخفوق

حمي المقلاة الفارغة أولاً على حرارة متوسطة إلى مرتفعة إلى أن تتبخر قطرة الماء في الحال ما إن تلامسها، ثم أخفضي النار لتصبح متوسطة، أضيفي قليلاً من الزيت (أو الزبدة) إلى المقلاة، وعندما يحمى أضيفي خليط البيض. أستخدم ملعقة بلاستيكية مسطحة لأحرك البيض في المقلاة. فأقلبه وأحركه برفق لأحصل على كتل طرية.

عندما يشارف الطهو على الانتهاء، أضيفي قطع الطماطم الناضجة، الموتزاريلا الطازجة الطرية، وكثيراً من الريحان. لا تفرطي في طهو البيض، بل اتركيه طرياً بعض الشيء للاستمتاع بتركيبته المميزة. قدمي البيض مع شرائح الخبز الفرنسي (باغيت) المحمص، فضلاً عن طبق جانبي من العنبية الطازجة المطيبة بقليل من صلصة الخل البلسمي.

أما الشكشوكة، فتبدأ بصلصة خضراء. أستخدم قليلاً من الكراث وأوراق الكالي (يمكنك استبدال أوراق السلق أو السبانخ الطازجة بهما) كقاعدة لهذه الصلصة (التي يمكنك إعدادها مسبقاً). وأثناء طهو البيض برفق في الفرن (أكثر سهولة من السلق)، أحضّر القهوة، أجهّز المائدة، وأعدّ سلطة الفاكهة.

لتحولي دون بقاء كثير من العصارة في البيض عند الانتهاء من إعداده، قطعي الطماطم عرضياً إلى نصفين وأزيلي بذورها برؤوس أصابعك قبل مواصلة تقطيعها.

المقادير:

• 8 بيضات كبيرة.

• ربع كوب من الكريما الحامضة.

• ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الملح.

• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج.

• فص ثوم مسحوق.

• كوب من الطماطم الطازجة المقطعة إلى مكعبات.

• نصف كوب من الموتزاريلا الطازجة المقطعة إلى شرائح رقيقة أو مكعبات صغيرة (نصف علبة بوزن 212 غراماً مصفاة).

• ربع كوب من أوراق الريحان الطازجة المفرومة.

• ملعقتان كبيرتان من الثوم المعمر المفروم.

• ملعقة كبيرة ونصف الملعقة من زيت الزيتون.

• سوق أعشاب طازجة.

الطريقة :

• افقسي البيض وضعيه في وعاء أو إبريق كبير. أضيفي إليه الكريما الحامضة، نصف ملعقة صغيرة من الملح، الفلفل، والثوم، وأخلطيها جيداً.

• اخلطي الطماطم مع الموتزاريلا، الريحان، الثوم المعمر، وربع الملعقة الصغيرة المتبقية من الملح في وعاء آخر. ضعي الخليط في مصفاة للتخلص من عصارته، فيما تخفقين البيض.

• حمي مقلاة كبيرة (25 سنتمتراً) غير قابلة للالتصاق على حرارة متوسطة إلى مرتفعة إلى أن تضعي عليها قطر ماء فتتبخر في الحال ما إن تلامسها. أخفضي النار لتصبح متوسطة، أضيفي الزيت إلى المقلاة، وحميه ثم أضيفي البيض. اخفقيه بتحريكه برفق بواسطة ملعقة مسطحة مقاومة للحرارة لتحصلي على كتل كبيرة. تابعي الطهو إلى أن يشتد البيض قليلاً، أي نحو دقيقتين إلى 3 دقائق. أضيفي إليه عندئذٍ خليط الطماطم المصفى وواصلي الخلط برفق إلى أن يمتزج الخليط بالبيض. قدميه في الحال بعد تزيينه بمزيد من الأعشاب.

في الحصة: 302 سعرة حرارية، 24 غراماً من النشويات، 9 غرامات من الدهون، 389 مليغراماً من الكولسترول، 3 غرامات من النشويات، غرام من السكر، 18 غراماً من البروتين، 642 مليغراماً من الصوديوم، و0 غرام من الألياف

المقادير:

الصلصة الخضراء:

• ملعقة كبيرة ونصف الملعقة من زيت الزيتون.

• ساق كراث صغيرة منظفة، مقطعة بالطول إلى أرباع، مغسولة، ثم مقطعة إلى شرائح رقيقة.

• قرن فلفل أحمر حار متوسط الحجم مقطع إلى نصفين، منزوع البذور، ومفروم.

• ربع كوب من الثوم المعمر الطازج (أو الثوم الأخضر، سوق الثوم الجذرية، أو 3 فصوص من الثوم العادي مسحوقة).

• 4 أكواب (من دون الضغط عليها) من الخضراوات الخضراء المورقة المنظفة والمفرومة، مثل الكالي، السبانخ، أو السلق (مع الحرص على نزع السوق).

• كوبان من مرق الدجاج.

• نصف ملعقة صغيرة من الملح أو أكثر حسب الذوق.

• ملعقتان كبيرتان مفرومتان فرماً ناعماً من كل من أوراق البقدونس، الثوم المعمر، وأوراق الريحان الطازجة.

• نصف ملعقة صغيرة من الصعتر البري الطازج المفروم أو ربع ملعقة صغيرة من الصعتر البري المجفف.

• ربع ملعقة صغيرة من الصعتر الطازج المفروم أو ثمن ملعقة صغيرة من الصعتر المجفف.

البيض:

• 8 بيضات كبيرة.

• نصف كوب من الجبنة الحادة المبشورة، مثل الكوتيجا، الشيدار البيضاء، أو الفيتا المعتقة.

• ملعقتان كبيرتان إلى 3 ملاعق كبيرة من الكريما الطازجة المخففة بقليل من الحليب.

• 3 بصلات خضراء منظفة ومفرومة.

نسخة سريعة

نسخة سريعة لحصتين أو ثلاث حصص: انسي أمر الصلصة الخضراء. اطحني في الخلاط الكهربائي كوبين (450 غراماً) من صلصة التوماتيلو المحمرة مع 4 سوق من البقدونس وربع كوب من الثوم المعمر المفروم أو الكزبرة المفرومة. واصلي الخفق إلى أن تحصلي على خليط متجانس. ثم استعملي هذه الصلصة بدل الصلصة الخضراء في الخطوة الرابعة للحصول على حصتين أو ثلاث حصص.

في الحصة: 305 سعرات حرارية، 21 غراماً من الدهون، 8 غرامات من الدهون المشبعة، 394 مليغراماً من الكولسترول، 9 غرامات من النشويات، 3 غرامات من السكر، 19 غراماً من البروتين، 549 مليغراماً من الصوديوم، وغرامان من الألياف.

الطريقة :

• لإعداد الصلصة الخضراء، حمي مقلاة كبيرة غير قابلة للالتصاق على نار متوسطة إلى مرتفعة. أضيفي إليها الزيت وحميه. أخفضي بعد ذلك النار لتصبح متوسطة وأضيفي إلى المقلاة الكراث والفلفل الحار. قليهما مع تحريكهما باستمرار إلى أن يطريا، أي نحو 3 دقائق. أضيفي عندئذٍ الثوم المعمر وواصلي الطهو لدقيقة إضافية. أضيفي بعد ذلك الخضراوات الخضراء المقطعة، المرق، ونصف ملعقة صغيرة من الملح. وتابعي الطهو والتحريك من دون تغطية المقلاة إلى أن تطرى الخضراوات الخضراء، أي نحو 10 دقائق. ارفعي بعد ذلك المقلاة عن النار واتركيها جانباً لتبرد بالكامل.

• ضعي المزيج في الخلاط الكهربائي مع الأعشاب واخفقيه إلى أن تحصلي على خليط متجانس. تذوقيه وطيبيه بالملح (يمكنك إعداد هذه الصلصة قبل ساعة والاحتفاظ بها خارج البراد. كذلك تستطيعين وضعها في وعاء، تغطيتها بإحكام، وحفظها في البراد طوال يومين. ولكن احرصي على أن تكون حرارتها معادلة لحرارة الغرفة عند استعمالها. وإذا دعت الحاجة، خففي هذه الصلصة بالمرق أو الماء إلى أن تصبح بكثافة الحساء بالكريما).

• لإعداد البيض، حمي الفرن على حرارة 170 درجة مئوية. وضعي أربعة أطباق خَبز مقاومة للحرارة (سعة كل منها كوبان إلى 3 أكواب) في صينية خَبز كبيرة.

• وزعي الصلصة الخضراء بالتساوي على الأطباق، ثم استعملي الجانب الخلفي من الملعقة لتحدثي تجويفين في الصلصة في كل طبق. افقسي بيضة في كل تجويف، ورشي فوقها الجبنة. وأدخلي بعد ذلك الأطباق إلى وسط الفرن وتابعي الطهو إلى أن يشتد بياض البيض ويكاد الصفار يتجمد بالكامل، أي نحو 20 إلى 25 دقيقة (يعتمد وقت الطهو على حرارة الصلصة. واحرصي على ألا تبالغي في طهو الصفار، بل يلزم أن يبقى طرياً ولزجاً على غرار البيض المسلوق من دون قشرته).

• اخفقي الكريما الطازجة ووزعيها فوق البيض، ثم رشي عليها البصل الأخضر وقدمي الأطباق في الحال.

المقادير:

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز.

• 3 ملاعق كبيرة من الثوم المعمر أو رؤوس البصل الأخضر مفرومة.

• ساق من الثوم الأخضر منظفة ومفرومة (أو فصان من الثوم مفرومان فرماً ناعماً).

• 4 أرغفة من خبز التنور (أو تورتيلا الطحين).

• ملح خشن.

الطريقة :

• اخلطي الزيت مع الثوم المعمر والثوم في وعاء صغير (يمكنك الاحتفاظ بهذا الخليط في البراد بعد تغطيته مدة أسبوع).

• حمي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية. ضعي الخبز في صينية خبز كبيرة واطلي كلاً من أرغفته بالزيت. وزعي بعد ذلك خليط الثوم والثوم المعمر بالتساوي على كل الأرغفة ورشي فوقه الملح.

• اتركي الصينية في الفرن إلى أن تكتسب أطراف الخبز لوناً ذهبياً داكناً ويصبح أسفلها مقرمشاً، أي نحو 5 إلى 7 دقائق. قدميها ساخنة.

في الحصة: 262 سعرة حرارية، 11 غراماً من الدهون، غرامان من الدهون المشبعة، 0 مليغرام من الكولسترول، 36 غراماً من النشويات، غرامان من السكر، 7 غرامات من البروتين، 330 مليغراماً من الصوديوم، و4 غرامات من الألياف.

المقادير:

• باقة بروكلي.

• حبتان صغيرتان وغير مقشّرتين من الكوسا.

• 4 أغصان هليون.

• كوب ونصف كوب من اللوبياء.

• نصف كوب من البازلاء الطازجة أو المجمّدة.

• ¾ كوب من قرون البازلاء الطازجة أو المجمّدة.

• ملعقة كبيرة من زيت الفستق، أو الذرة، أو زيت نباتي.

• كوبان من الفطر المقطّع.

• ملح بحسب الرغبة.

• فلفل أسود مطحون حديثاً.

• ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الأخضر أو الأحمر، أو نصف ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المجففة.

• ربع كوب من البقدونس المفروم.

• 6 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.

• ملعقة صغيرة من الثوم المفروم.

• 3 أكواب من مكعبات الطماطم المقطعة بحجم إنش.

• 6 أوراق حبق مفرومة.

• نصف كيلو سباغيتي.

• 4 ملاعق كبيرة من الزبدة.

• ملعقتان كبيرتان من مرق الدجاج.

• نصف كوب من الكريما الثقيلة أو أكثر.

• نصف كوب من جبنة البارميزان المبروشة.

• ثلث كوب من الصنوبر المحمّص.

الطريقة :

• نظّفي البروكلي وقسّميه إلى براعم. انزعي أطراف الكوسا وقطعيها إلى مكعبات، ثم إلى قطع مستطيلة (نحو كوب ونصف كوب). قطّعي كل غصن هليون إلى قطع بحجم إنشين. نظفي اللوبياء وقطعيها إلى قطع بحجم إنش.

• اطبخي كل نوع من الخضراوات الخضراء بشكل منفصل في ماء مالح وساخن إلى أن تصبح مقرمشة لكن تبقى طرية. صفّيها جيداً ثم مرريها تحت ماء بارد وصفّيها مجدداً. اخلطي الخضراوات المطبوخة في وعاء.

• اطبخي البازلاء لدقيقة إذا كانت باردة ولثلاثين ثانية إذا كانت مجمدة، ثم صفّيها وبرّديها في ماء بارد وصفّيها مجدداً. اخلطيها مع الخضراوات.

• على نار متوسطة أو قوية، سخني زيت الفستق في مقلاة وأضيفي الفطر. تبّلي الخليط بالملح والفلفل الأسود واطبخيه لدقيقتين وهزّي المقلاة لتحريكه. أضيفي الفطر والفلفل الحار والبقدونس إلى الخضراوات.

• سخني 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في طنجرة وأضيفي إليها نصف ملعقة صغيرة من الثوم والطماطم والملح والفلفل. اطبخي الخليط لأربع دقائق، ثم أضيفي الحبق.

• سخني ملاعق زيت الزيتون المتبقية في مقلاة كبيرة، ثم أضيفي الثوم المتبقي وخليط الخضراوات. اطبخي الخليط وحركيه بهدوء إلى أن يسخن جيداً.

• اطبخي السباغيتي في ماء مالح وساخن إلى أن تصبح شبه طرية، لكن يجب أن تبقى صلبة بعض الشيء في الوسط. صفّيها جيداً.

• في قدر كبيرة بما يكفي كي تسع السباغيتي والخضراوات، أضيفي الزبدة وذوّبيها على نار متوسطة أو خفيفة، ثم أضيفي مرق الدجاج ونصف كوب من الكريما والبارميزان وحركي الخليط باستمرار. اطبخيه على نار هادئة إلى أن يصبح طرياً. ثم اسكبي السباغيتي وحركيها سريعاً. أضيفي نصف كمية الخضراوات، ثم اسكبي سائل الطماطم وحركي المقادير على نار خفيفة جداً.

• أضيفي الخضراوات المتبقية (من دون الطماطم). إذا بدت الصلصة جافة، أضيفي 3 أو 4 ملاعق كبيرة من الكريما، ثم اسكبي الصنوبر وحركي الخليط للمرة الأخيرة.

قدّمي حصصاً متساوية من خليط السباغيتي في أوعية حساء أو معكرونة، ثم اسكبي كميات متساوية من الطماطم فوق كل حصة. قدّمي الطبق فوراً.

في الحصة (من أصل 4): 1099 سعرة حرارية، 60 غراماً من الدهون، 20 غراماً من الدهون المشبعة، 73 ملغ من الكولسترول، 30 غراماً من البروتينات، 117 غراماً من الكربوهيدرات، 18 غراماً من السكر، 14 غراماً من الألياف، 262 ملغ من الصوديوم، 295 ملغ من الكالسيوم.

* جان ماري براونسون