معكرونة كاربونارا

بقليل من المقادير، يصبح طبق المعكرونة كاربونارا طبقاً كلاسيكياً يمكن أن يثبت مهاراتك في الطبخ.

إنه طبق سريع لكنه قد يكون شائكاً في الوقت نفسه ويتطلب استعمال تقنية معينة واختيار مقادير مناسبة للحصول على النكهة المدهشة والشكل الجميل.

سوزان سيلاسكي

للوهلة الأولى، يبدو طبق المعكرونة كاربونارا سهلاً بما يكفي: اسلقي المعكرونة واطبخي اللحم المقدد واخلطي المقادير مع البيض والجبنة والتوابل.

لكن لا تنتهي الوصفة بهذه السرعة. حتى رئيس الطهاة الإيطالي ماريو باتالي يعترف بأنها ليست سهلة بقدر ما تبدو عليه. في كتابMolto Italiano: 327 Simple Italian Recipes to Cook at Home (وصفات إيطالية بامتياز: 327 وصفة إيطالية بسيطة ومنزلية الصنع)، كتب باتالي أن "معكرونة كاربونارا الحقيقية تخلو من الكريما وقد يكون تحضيرها دقيقاً”.

إنها وصفة دقيقة بالفعل. يتوقف تحضيرها على اختيار التوقيت المناسب وإضافة المقادير بعد نزع الطعام عن النار للحصول على تلك الصلصة الناعمة والشبيهة بتركيبة الكاسترد. ستكون حرارة المعكرونة الساخنة كافية لطبخ البيض والحصول على صلصة قشدية من دون الحاجة إلى إضافة الكريما. يُفترض أن تغطّي تلك الصلصة المعكرونة لكن من دون أن تُغرِقها بشكل مفرط. يجب ألا تحصلي في النهاية على طبق من المعكرونة والبيض المخفوق.

لتحضير طبق مثالي من معكرونة كاربونارا، يكمن السر في إضافة المقادير إلى اللحم المطبوخ بعد نزع المقلاة عن النار والاحتفاظ بكوب كبير من مرق المعكرونة لاستعماله إذا احتجتِ إلى ترخية الصلصة. يساهم مرق المعكرونة المحفوظ في تحسين النكهة أيضاً.

اطبخي المعكرونة جزئياً لأنك ستتابعين طبخها لاحقاً في المقلاة. حين تضيفين المعكرونة، استعملي ملقطاً وحرّكيها لتغطيتها بالدهون في المقلاة. حين تصبحين جاهزة لإضافة البيض المخفوق والجبنة، انزعي المقلاة عن النار. وحين تضيفين البيض والجبنة، تابعي خلط المقادير كلها كي لا تلتصق المعكرونة بأسفل المقلاة وكي لا يصبح البيض مخفوقاً. يُفترض أن تقتصر هذه العملية على دقيقة أو دقيقتين كحد أقصى.

لا تدعي المعكرونة في المقلاة لفترة طويلة وإلا ستحصلين على قطع صغيرة من البيض المطبوخ. يجب أن تحصلي على طبقة رفيعة من خليط البيض والجبنة كي تبدو المعكرونة لامعة.

احرصي طبعاً على استعمال مقادير عالية الجودة. نعلم جميعاً أن اللحم المقدد يحسّن نكهة جميع الأطباق. لكني لم أستعمله في هذه الوصفة.

تتطلب وصفات كثيرة من هذا النوع استعمال الكريما. إذا ظننت أنك تحتاجين إليها، اسكبي ملعقة كبيرة منها. تعطي الكريما تركيبة قشدية للطبق لكنها تبقى اختيارية.

المقادير:

ملعقة كبيرة من ملح كوشير.

ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

220 غراماً من اللحم المقدد والمقطّع إلى مكعب كبير بسماكة ربع إنش.

فلفل أسود مطحون حديثاً.

نصف كيلوغرام من المعكرونة الجافة وعالية الجودة.

4 بيضات كبيرة.

نصف كوب من جبنة بارميجيانو ريجيانو المعلّبة والمبروشة حديثاً.

ربع كوب من جبنة بيكورينو المبروشة.

بقدونس مفروم وطازج.

الطريقة:

اغلي الماء في طنجرة كبيرة ثم أضيفي إليها الملح.

في غضون ذلك، سخني زيت الزيتون في مقلاة بحجم 10 إنشات على نار متوسطة. أضيفي اللحم المقدد والفلفل واطبخي المزيج وحركيه من وقت إلى آخر إلى أن يتحمّر ويصبح مقرمشاً، بين 8 و10 دقائق.

أضيفي المعكرونة إلى الماء المغلية واطبخيها جزئياً وفق التعليمات الواردة على الغلاف، مدة 8 دقائق. غطّسي كوب قياس أو كوب قهوة في مرق المعكرونة وأخرجي منه كوباً سخياً واحتفظي به. صفّي المعكرونة.

انزعي المقلاة عن النار وأزيلي كامل كمية الدهون باستثناء ملعقتين كبيرتين منها. أضيفي بضع ملاعق كبيرة من مرق المعكرونة إلى المقلاة واكشطي أي قطع بنية من الأسفل.

أضيفي المعكرونة إلى المقلاة وضعيها على نار متوسطة وحركيها بملقط لتغطيتها بالدهون واطبخيها جزئياً، مدة دقيقة تقريباً. إذا كانت المعكرونة جافة جداً وبدأت تلتصق بأسفل المقلاة، أضيفي المزيد من مرق المعكرونة. يجب أن يبقى أسفل المقلاة رطباً بعض الشيء كي لا يصبح البيض مخفوقاً حين تضيفينه.

انزعي المقلاة عن النار واسكبي البيض فوق المعكرونة وحركيه بشكل سريع ومتواصل إلى أن تزيد سماكة البيض وتغطي المعكرونة، مدة دقيقة.

يجب أن تكون الصلصة قشدية وتغطي المعكرونة كلها. عند الحاجة، أضيفي المزيد من مرق المعكرونة، بمعدل بضع ملاعق كبيرة في كل مرة، لترخية الصلصة. أضيفي أجبان بارميجيانو ريجيانو وبيكورينو. أخيراً، زيّني الطبق بالبقدونس الطازج والمفروم.

في الحصة: 817 سعرة حرارية (38% من الدهون)، 34 غراماً من الدهون (12 غراماً من الدهون المشبعة)، 86 غراماً من الكربوهيدرات، 39 غراماً من البروتينات، 926 ملغ من الصوديوم، 301 ملغ من الكولسترول، 3 غرامات من الألياف.