أفضل طريقة لسلق البيض وتقشيره

روز كاراريني مالكة المخبز الشهير Rose Bakery وهو عبارة عن فرن ومطعم متعدد الفروع في العاصمة الفرنسيّة باريس. إذاً، لا بدّ من أنها تعرف أفضل الطرق، أليس كذلك؟ هذا صحيح، ولكنّ كثيرين بيننا بحاجة إلى بعض المساعدة وإلى تفاصيل أكثر دقة عند سلق البيض، خصوصًا في ما يتعلّق بمسألة التقشير لأنّ تقشير البيض ليس دائمًا بالمهمّة السهلة.

{رغم بساطة البيض فإن طهوه جيدًا مع القشرة أو من دونها يشترط الممارسة ولا شيء غيرها}، كتبت جان ماري براونسون في مقال حول طهو البيض نشر عام 2012 في مجلة Tribune’s Dinner. وأضافت محذّرة أن عملية سلق البيض لا يجب أن تقوم على {الخوف من تكوّن ما يعرف بالدائرة الرمادية الكريهة الرائحة حول الصّفار والناجمة عن الإفراط في الطهو}.

كذلك اقترحت براونسون في عمودها الخاص طريقةً لطهو البيض جيّداً مستمدّة من تعليمات أوردتها جوليا شايلد في كتابهاHow To Cook  . وتقول الأخيرة إن الخطوات الستّ التي تمّ التوصل إليها {تتطلّب جهداً وعناية} إلا أنها تُنتج من دون أدنى شك بيضاً مسلوقاً مثاليًا.

إليكم نسخة براونسن المبسّطة: {ضعوا البيض في قدرٍ عميق مؤلف من طبقة واحدة فقط. أضيفوا الماء إلى أن يغطي البيض بما يعادل إنشاً. ضعوا القدر على نار خفيفة إلى قويّة وابقوا قربها إلى أن تغلي. عندئذٍ، عدواّ ستين ثانية وأطفئوا النار. أتركوا البيض في الماء لمدة 14 دقيقة. بعد ذلك، أزيلوا بحذرٍ الماء السّاخن واستبدلوه بماء بارد مع مكعبي ثلج. أتركوا البيض حتى يبرد وضعوا الأخير في البراد لبضعة أيام.

التقشير

تتابع براونسون: {حان الآن وقت التقشير. لطالما واجهت صعوبة في تقشير البيض الطّازج. لذا، أعمد عادة إلى استخدام بيض {أقدم} إذا أمكن وهذا ليس بالأمر الصعب لأنني أميل إلى شراء البيض من السوبر ماركت ولا أستخدمه إلا عند اقتراب تاريخ انتهاء الصلاحية.

طريقتي الخاصة في التقشير غريبة بعض الشيء. نميتها عندما كنت في الثالثة عشرة أو الرابعة عشرة من عمري وهي التالية: أقوم بكسر القشرة مرة أو مرتين ثم أضع البيضة تحت المياه الجارية فيما أمرّر إبهامي تحت الغشاء الرقيق المحيط بالقشرة الخارجية. بعد ذلك أحرّك إصبعي برقة حول الأطراف (تماما كالعزف على آلة البانغو) بهدف إزالة القشرة من دون إلحاق الضرر بالبيضة أو نقرها. أحاول ألا أنظر أبداً إلى البيضة فيما أقشّرها لأنني أعتقد بأنّ تحسس البيضة هي الطريقة الأفضل للتقشير وكذلك لأنني في داخل أعماقي ما زلت أخاف من فكرة النّحس الذي يفشل عملي (أعرف تماماً كم يبدو هذا غريباً)}.

إلا أنّ كتاب شايلد المختص بالطبخ يتضمّن طريقة تقشير أكثر شيوعًا: {أكسروا البيضة كلّها عبر النقر بلطف على المغسلة. بعد ذلك، ضعوها تحت خيط رفيع من الماء البارد أو في وعاء من الماء المثلّج وقشروها انطلاقًا من الطرف الأكبر. عند الانتهاء من التقشير، أعيدوا البيضة إلى الماء المثلّج حتى تبرد}.