معكرونة على الطريقة الإيطالية

يبدو طهو المعكرونة أمراً سهلاً للجميع إلا أنّ قلّة تجيد تحضيرها جيّداً. إليك بعض النصائح التي تساعدك على إعدادها بإتقان.

في قدر على النار، ضعي الماء مع التوابل واتركيها لتغلي ثمّ أضيفي المعكرونة إليها. خلال الطهو، تتشرّب المعكرونة الماء والنكهة، لذا ضعي مقداراً كافياً من الملح للحصول على طعم شهيّ. لا ترشّي الملح عشوائياً بل أضيفيه رويداً رويداً فيما يغلي الماء. تذوّقيه باستمرار ليصبح طعمه كطعم ماء البحر. عندما يغلي الماء، أضيفي المعكرونة.

حرّكي المعكرونة  لبضع دقائق خشية أن تلتصق ببعضها البعض وتتكتّل. لا ضرورة لإضافة الزيت. بعد انقضاء ثلثي الوقت المحدّد للطّهو، تذوّقيها للتّحقق من نضوجها وعاودي الكرّة مرّة كلّ دقيقة إلى أن تصبح المعكرونة طرية ومتماسكة في آن (al dente  بالإيطالية).  

أطفئي النّار واحتفظي  بكوب من ماء الطهي (للاستعمال لاحقا) قبل أن تصفّي المعكرونة. لا تغسليها بالماء البارد لأنّه يزيل الملح الذي يفترض أن يعزّز طعم الصلصة لاحقاً. ضعي المعكرونة في طبق واسكبي  الصلصة عليها.

إذا أردت الحصول على طبق شبيه بالطبق المقدم في المطاعم، اطهي المعكرونة مع الصلصة حوالى 30 ثانية، بما أن المعكرونة تمتص الصلصة فهذه الطريقة كفيلة باندماجهما كاملاً.

أضيفي الماء الذي سبق أن احتفظت به لأنّ النشاء يساعد الصلصة على الالتصاق ويحفظ الماء المعكرونة طرية. رشي عليها بعضاً من الجبن المبروش، قليلاً من زيت الزيتون الطبيعي أو الزبدة لتكثيف الصلصة، وعصير الليمون لإضفاء الشهية على الطبق، فتات الخبز المحمّص أو المكسرات والأعشاب التي تكسبه ألوانا جميلة ورائحة زكيّة. هكذا تكونين قد أعددت المعكرونة على الطريقة الإيطالية الأصلية. يمكنك تقديم الطبق الآن.

لا بد من الإشارة إلى أنّ نوع المعكرونة غير مهم، إلا أنّه يفضّل استعمال صلصة خفيفة مع المعكرونة الرفيعة وصلصة دسمة مع المعكرونة العريضة.

صلصات...

تشكّل المعكرونة طبقاً سهل التحضير لأنّها تقدّم مع صلصات عدّة. يمكنك مثلاً مزج  محتويات برادك في مقلاة لتحصلي على صلصة في غضون دقائق. إلا أنّ بعض الوصفات الرّئيسة تساعدك على إعداد أطباق متقنة. إليك ثلاثاً منها لطعم أشهى، وهي تكفي لإعداد نصف كيلوغرام من المعكرونة المسلوقة والمصفاة.

صلصة الحامض والثوم

يمكن استعمال هذه الوصفة إجمالا مع المأكولات البحرية: الروبيان، الحبار، المحار أو حتّى مع التونة المعلبة. كذلك يمكن تقديمها مع الدجاج واللّحم والفطر. إذا كنت تتجنّبين طهو المأكولات البحرية، يمكنك استبدالها بالمعكرونة المطهوة.

المقادير

- ½ كوب من الزبدة أو زيت الزّيتون (أو مزيج من الاثنين معاً) إضافة إلى 3 ملاعق كبيرة من الزبدة لإضافتها في المرحلة الأخيرة.

- 6 ملاعق كبيرة من الثوم المفروم (حوالي 12 فصاً).

- ملعقتان كبيرتان من الكبّر.

- ½ كلغ من أحد المكونات التالية: السمك، الروبيان، الدجاج... مقطّع إلى أجزاء بحجم 3 سنتم (استعملي كيلوغراماً إذا اخترت المحار أو بلح البحر). أو المعكرونة.

- كوب من الماء.

- ½ كوب من البقدونس المفروم.

- ليمونة حامض.

- ملح وبهار.

 

الطريقة

 1. ضعي الزيت أو الزبدة مع الثوم في مقلاة عميقة على نار معتدلة وحرّكيهما وأضيفي الكبر مع رشة من الملح.

 2. عندما يميل الثوم إلى الاحمرار، أضيفي العنصر الأساس الذي اخترته مع قليل من الملح (إذا اخترت المحار أو بلح البحر فلا تضيفي الملح بل ضعي نصف كوب الماء وغطّي المقلاة إلى أن يتفتّح الصدف أي حوالى دقيقتين تقريباً).

3. عندما يصبح لون المكوّن الأساس داكناً، أضيفي نصف الكوب الثاني من الماء ودعي المزيج يغلي، ثم خففي النار واتركيه إلى أن ينضج، ثم ارفعيه عن النار.

4. أما إذا اخترتِ المعكرونة كمكون أساس، فأضيفيها إلى الزيت والزبدة والثوم والكبّر في المقلاة وأتركيها على نار هادئة لدقائق ورشي عليها عصير الليمون وحرّكيها. إذا بدت المعكرونة جافّة، أضيفي قليلا من ماء الطهو إليها. تذوّقيها قبل أن تضيفي البهارات والملح حسب الذوق. أخيراً، حرّكيها مع الزبدة المتبقيّة وقدّميها على الفور.  

صلصة الطماطم

أعدّت الطاهية الإيطالية مارسيلا هازان، إحدى أسهل صلصات الطماطم وألذها على الإطلاق. تقضي هذه الوصفة بتذويب قطعة من الزبدة قبل إضافة نصف بصلة مفرومة وعلبة من لبّ الطماطم وطهوها. باختصار، إذا كان لديك لبّ طماطم عالي الجودة إلى جانب نكهتين إضافيّتين فستحصلين على مزيج رائع خلال دقائق. إليك إذاً صلصة يمكنك تحضيرها باستخدام مكوّنات عدة أساسية.

 

المقادير

- ¼ كوب من الزبدة أو من زيت الزّيتون الطبيعي.

- 3 كلغ من الطماطم المبروشة (احفظي اللّب والعصير).

- ملح

- تحتاجين أيضاً إلى:

- 200 غرام من مكعبات السلامي.

-  كوب من البصل المقلى جيداً إلى أن يصبح لونه ذهبياً.

- ملعقتان صغيرتان من بذور الشمر.

- ب) ملعقتان صغيرتان من لبّ اليمون.

- 6 فيليه أنشوفة.

- ½ كوب من الزيتون المقطّع.

- ملعقتان صغيرتان من الزنجبيل المفروم.

- ¾ كوب من البصل الأخضر المقطّع.

طريقة التّحضير

1. ضعي الزبدة أو الزيت في مقلاة على نار معتدلة وأضيفي العنصر {أ} الذي تختارينه (يمكنك كذلك إضافة قليل من البصل المقطّع والثوم المفروم)، من ثم

2. أضيفي الطماطم مع رشة من الملح. اتركي المكونات  لتغلي.

3. خففي النار واتركي المكونات حوالى 45 دقيقة، إلى أن يصبح المزيج سميكاً. أضيفي عندئذٍ العنصر}ب} وامزجي الصلصة مع المعكرونة. قدّميها على الفور مع قليل من الجبن المبروش.

صلصة الخضار

قد تكون هذه الوصفة خير مثال على أنّه يمكن تحضير صلصة المعكرونة من أبسط المكونات. اختاري أيّ نوعٍ من الخضار الطازج واسلقيه  إلى أن يصبح طرياً. قطّعيه وأضيفي إليه بعض المكسّرات والجبنة. ها قد حصلت على صلصة غنية ولذيذة.

المقادير

- ½ كوب من الزبدة أو زيت الزيتون الطّبيعي.

- كيلوغرام من الخضار(قرنبيط (زهرة) أو كوسا أو باذنجان أو جزر) مقطّعة إلى أجزاء بحجم 3 سنتم.

- ملح وبهارات.

- بصلة كبيرة مفرومة.

- 6 فصوص ثوم مفرومة.

- بعض الأعشاب المقطّعة (ريحان، إكليل الجبل، زعتر).

- كوب ونصف الكوب (أو أكثر حسب الحاجة) من الماء أو مرق الخضار أو الدّجاج.

- جبن مبروش.

- مكسّرات محمّصة.

الطريقة

1. ضعي الزبدة أو الزيت في مقلاة واسعة وعميقة على نار معتدلة إلى قوية إلى أن تسخن. أضيفي الخضار المقطّعة مع الملح والبهارات واتركيها لتحمرّ. كلّما أصبح اللون داكناً، تبدّلت الصلصة من خفيفة إلى قويّة وكثيفة. لذا يعود إليك الخيار في هذا الشأن. عندما تصبح جاهزة، أضيفي البصل والثوم والأعشاب وحرّكيها إلى أن يصبح البصل شفافاً.

2. أضيفي الماء أو المرق مع رشة من الملح واتركي المزيج يغلي حوالى عشر دقائق ثمّ خففي النار وغطّي المقلاة.

 3. ضعي المزيج في الخلاط الكهربائي واطحنيه جيّداً إلى أن يصبح ناعماً. (بعض الخضار كالكوسا أو الباذنجان ليس بحاجة إلى خلاط). إذا بدا المزيج سلساً جداً، ضعيه على النار لبضع دقائق. أمّا إذا كان شديداً فأضيفي إليه بعض الماء أو المرق.

 4. تذوّقي الصلصة وأضيفي الملح والبهارات، حسب رغبتك، قبل أن تمزجيها مع المعكرونة. زيّنيها بالجبنة والمكسّرات وقليل من الأعشاب ثمّ قدّميها.