ثمار البحر... لذيذة مشويّة

قد نفرط في شوي السمك أو لا نطبخه بما يكفي، أو قد نعجز عن إخراج السمك من المشواة من دون أن يتفتت. يمكن أن نجرّب وصفات مميزة من ثمار البحر المشوية ونستعمل جميع الأدوات الموجودة في المطبخ من دون أن تتحسن النتيجة. فينتهي بنا الأمر بإحراق كمية إضافية من شرائح السمك وثمار البحر بما يفوق تلك التي نتناولها على العشاء.

يستعمل كل واحد من خبراء الطهو المذكورين أعلاه تقنياته الخاصة ويمكن تحديد أفضل مقاربة استناداً إلى نسبة نجاح كل طريقة. إليك بعض النصائح الأساسية التي يُجمعون عليها:

• يجب أن تكون المشواة نظيفة. سخني المشواة مسبقاً ثم انزعي عنها بقايا الطعام.

• انقعي منشفة ورقية مربعة في زيت الطبخ. (جربي زيت الزيتون المخلوط مع زيت الكانولا الذي يتمتع بنكهة جيدة لكنه يستطيع تحمّل الحرارة المرتفعة). استعملي الملاقط لفرك المنشفة الورقية المغطّسة بالزيت بقضبان المشواة. لا ترشّي زيت الطبخ على المشواة حين تصبح ساخنة لأنه سيشعل النار.

• ابدئي بشراء ثمار البحر الجيدة. من الأفضل إيجاد سوق تبيع ثمار البحر الطازجة. يقول سيفر: «ما من حيلة تستطيع التعويض عن سوء نوعية ثمار البحر».

نصائح إضافية

إليك بعض النصائح الإضافية من خبرائنا:

جين بريغز: تحلي بالصبر!

ادهني السمك أو ثمار البحر بالزيت، ما يساهم في منع التصاقها.

تضيف بريغز: «بعد وضع ثمار البحر أو شرائح السمك على المشواة، لا تلمسيها». قد نميل إلى تقليبها وتحريكها كي نشعر بأننا نساهم في طبخ الطعام. لا داعي للهلع! تلتصق شرائح السمك في البداية لكن سرعان ما تنفصل عن المشواة فور تشكّل قشرتها. إذا حرّكنا السمك، تبرد المشواة وتبدأ تلك العملية من جديد، ما يرفع احتمال تفتّت شرائح السمك.

كاثرين ألفورد: خطوة تلو الأخرى!

ابدئي مع الروبيان وكباب الأسقلوب، ثم انتقلي إلى شرائح السمك مثل سمك أبو سيف أو التونا، وجربي استعمال ورق الألمنيوم لتغليف الأسماك الطرية.

اطبخي ثمار البحر بنسبة 75% على أحد الجانبين ثم اقلبيها لإنهاء عملية الشوي وإتمام نسبة الـ25% المتبقية.

بارتون سيفر: جرّبي المحلول الملحي!

احتفظي بجلد السمك أثناء الشوي. فهو يساهم في تماسك الشريحة ومنع جفاف السمك.

على عكس الخبراء الآخرين، يؤيد سيفر تطبيق مقاربة بطيئة على نار خفيفة. يستعمل الحرارة المنخفضة على موقد غاز أو موقد فحم صغير ويضع ثمار البحر بعيداً عن النار، ثم يغلق الغطاء لخلق أثر أشبه بجو الفرن.

ينضج السمك عندما تصبح الشرائح سميكة وتظهر قشرة على سطح الشرائح ويضخ السمك السوائل. يطبخ سيفر السمك إلى أن تتراوح الحرارة الداخلية بين 120 و125 درجة.

انقعي السمك بمحلول ملحي. يقدم سيفر في كتاب الطبخ الذي أعدّه وصفة لتحضير محلول ملحي خاص بالسمك. يعتبر سيفر أن المحلول الملحي يساهم في تتبيل الأسماك جيداً وتعزيز البروتينات فيها قبل الطبخ والحفاظ على رطوبتها.

جيسون سميث: استعملي زيتاً عشبياً طازجاً!

دهن ثمار البحر بالزبدة: مع السمك، يستعمل سميث زيتاً عشبياً طازجاً يمكن تحضيره عبر نقع ورق البقدونس وجذور الحبق في خليط زيت الزيتون. مع ثمار البحر، يستعمل سميث الزبدة لأن ثمار البحر رفيعة وتستطيع تحمّل بعض الدهون. حتى أنّ سميث يغطّس مجحافه في الزيت العشبي أو يدهنه بالزبدة قبل أن يحاول نزع ثمار البحر عن المشواة.

من الضروري أن نراقب الحرارة بشكل مستمر. تحتاج الأسماك الحساسة مثل السلمون المرقط أو سمك السلور إلى حرارة مرتفعة. أما الأسماك الأكثر سماكة، مثل أبو سيف أو التونا، فيمكن طبخها على حرارة متوسطة.

نصائح حسب الأنواع

يقدم رئيس الطهاة بارتون سيفر هذه النصائح حول طريقة تحضير مختلف أنواع السمك:

• المياس: يجب شوي هذا النوع من السمك ببطء على نار تنفث الدخان وتقديمه مع خلطة حمضية لتخفيف الدسم فيه.

 • السلور: يُقال إن معظم شرائح السمك تُباع من دون جلدها، ما قد يجعل شوي هذا النوع من السمك القشري والحساس مهمة صعبة. لا بد من توخي الحذر الشديد عند شوي سمك السلور. لا تلمسي الشرائح أو تعبثي بها!

• ماهي ماهي: من الأفضل اختيار شرائح طازجة بدل الشرائح المثلجة إذا أمكن.

• هامور: الجلد عامل أساسي لتماسك هذا النوع القشري والهش من الأسماك. يجب وضع ناحية الجلد نحو الأسفل دوماً أثناء عملية الشوي.

• السلمون المرقط: يسهل شوي هذا النوع من السمك، لكن ينضج اللحم بسرعة لذا يجب توخي الحذر. يمكن حشو سمك السلمون بالحمضيات والأعشاب.

• التونا: يجب ألا تنضج التونا بالكامل. عند شويها بشكل مفرط، قد تجف بسرعة.