الفطائر اليدوية... صغيرة ولذيذة

بقدر ما تبدو الفطيرة بسيطة، تتعدد طرق تحضير فطيرة رائعة. في البداية، حضّري القشرة. يسهل حشو القشرة كثيراً لتحضير فطيرة يدوية بالمقارنة مع حشو شرائح الفطائر العادية وهذا ما ستلاحظينه منذ القضمة الأولى وحتى القضمة الأخيرة. لا شكّ في أنك ترغبين في تقديم قشرة تترك أثراً عميقاً في نفوس الآخرين عند تناولها بفضل نكهتها اللذيذة وشكلها الرائع.

رأيت فطائر يدوية مصنوعة بقشرة قصيرة وقشرة هشة، حتى إن البعض منها مخبوز في قشرة رقيقة منفوخة كفطائر الجبن بالتفاح. شخصياً، أفضل قشرة الفطيرة الرقيقة الغنية الطعم التي تذوب مع كلّ قضمة. أما في ما يتعلق بالحشوة، فحاولي أن تبدعي في تحضيرها قدر المستطاع. استعملي الفاكهة الموسمية كمصدر إلهام لتحضير فطيرة حلوة المذاق أو مكونات شهية كاليخنات أو فخذ الخروف بالكاري، عندما تتوق نفسك إلى تناول طعام مالح. تذكري دائماً أن تقطعي مكونات الحشوة كي لا تحترق داخل العجينة، لا سيما أن الفطيرة صغيرة، من هنا قد لا تفي شرائح التفاح أو الجزر الكبيرة بالغرض.

Ad

 أخيراً، في حال طهوت الحشوة منفصلة، تأكدي من تبريدها جيداً قبل  حشو الفطائر كي لا تسخن العجينة.

اختاري الشكل الذي يعجبك لتحضير العجينة. يمكنك رقّ العجينة وتقطيعها إلى مربعات صغيرة أو أي أشكال أخرى تحضرينها معتمدة على حسك الإبداعي ولا تنسي أن تعيدي استعمال الفضلات لتحضير عددٍ إضافي من الفطائر. أفضل شخصياً تقطيع العجينة في وقتٍ مسبق ورقّ كل واحدة بحذر على شكل دائرة لتحضير فطائر على شكل هلال.

عندما تصبح الفطائر جاهزة للخبز، ضعيها في الفرن واعلمي أنها لن تتطلب إلا نصف الوقت الذي يتطلبه خبز الفطيرة العادية، وستعرفين أنه حان وقت إخراجها من الفرن حين ينتفخ أحد جانبيها ويصبح لونها بنياً ذهبياً وتكون هشة نوعاً ما. تشكل كلّ فطيرة حصة فردية ملائمة، ولا شكّ في أنك ستجدين فيها وسيلة مثالية للتحكم بالكميات التي تتناولين، هذا طبعاً إن اكتفيت من تناول فطيرة واحدة.

فطائر التفاح الصغيرة (12 فطيرة)

المدة الضرورية: ساعة و20 دقيقة بالإضافة إلى المدة الضرورية لتبريد الحشوة والفطائر.

المقادير

- نصف كوب من الزبيب.

- كوب من شراب الكمثري أو المياه.

- ربع كوب من الزبدة.

- أربع تفاحات كبيرة مقشرة ومنزوعة اللّب ومقطعة.

- ملعقتا طعام من السكر البني.

- نصف ملعقة صغيرة من القرفة.

- ربع ملعقة صغيرة من الملح.

- كوب من قطع جوز البقان المحمصة.

- عجينة فطيرة جاهزة.

- بيضة مخفوقة.

- سكر خشن أو سكر خاص للزينة لتزيين الفطائر.

الطريقة

-1 أعيدي ترطيب الزبيب، ضعيه مع شراب الكمثري أو المياه في وعاء صغير على نار متوسطة إلى أن يصبح ناعماً ودائرياً. جففيه قبل إضافته إلى التفاح.

-2 ضعي الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة لتذوب. أضيفي شرائح التفاح والسكر البني والقرفة والملح واطبخيها لمدة تتراوح بين ثلاث وأربع دقائق، ولا تنسي التحريك من وقتٍ إلى آخر إلى أن يصبح التفاح ناعماً علماً أن شرائح التفاح يجب أن تبقى مقرمشة. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي الزبيب وجوز البقان المحمص. وزعي خليط التفاح على ورقة خبز لتوقفي عملية الطبخ وليبرد التفاح سريعاً ثم غطيها وضعيها في البراد إلى أن تحتاجي إليها. تكفي هذه المقادير لإعداد حوالى أربعة أكواب من الحشوة أي أكثر بقليل مما قد تحتاجين إليه لإعداد 12 فطيرة. يمكنك أكل الحشوة المتبقية فوراً أو استعمالها لاحقاً لإضفاء المزيد من النكهة على الفطائر المقلية أو الفطائر الإنكليزية أو لتزيين المثلجات. تبقى الحشوة صالحة لمدة أربعة أيام في حال بقيت مغطاة في البراد.

-3 قسمي عجينة الفطيرة الجاهزة إلى 12 قطعة على شكل دائرة بحجم 85 غراماً لكل واحدة. رشي صينية ببعض الطحين ورقي كلّ قطعة عجين على شكل دائرة يصل قطرها إلى 15 سم وبسماكة 0.125 سم. ستلاحظين أن العجينة باتت رقيقة وقد تتشقق عند الأطراف، احرصي على ألا تشدي العجينة بهذا القدر وشكليها بأصابعك لتبدو دائرة مثالية قدر الإمكان. ضعي الدائرة جانباً واستمري في رقّ كرات العجين الأخرى إلى أن تنتهي منها جميعاً.

-4 ادهني داخل الدائرة بغطاء خفيف من البيض المخفوق من وسطها وصولا إلى أطرافها. ضعي ربع كوب من حشوة التفاح في الوسط ووزعي بخفة باتجاه واحد (ليسهل عليك ثني العجينة والحصول بالتالي على فطيرة صغيرة)، واحرصي على ترك 2.54 سم عند أحد الجوانب. اثني العجينة برفق واضعةً أحد الطرفين فوق الطرف الآخر لتحصلي على شكل نصف دائري (قد تجدين في ثني العجينة أمراً معقداً)، واعلمي أنك قد تحتاجين إلى تمليس العجينة بعد ثنيها مخافة أن تتشقق. اضغطي على أطراف العجينة برفق لتغلقي الفطيرة. قلّمي الأطراف لتنظيفها أو نظفي أطراف كلّ فطيرة ثم اثني الطرف لتحصلي على أفضل شكل. كرري العملية إلى أن تنهي الفطائر جميعها.

-5 ضعي الفطائر على ورقة برمشان مخصصة للخبز وضعيها من دون غطاء في البراد لمدة 30 دقيقة. في هذه الأثناء، سخني الفرن على حرارة 400 درجة.

-6 أزيلي الفطائر المبردة وادهنيها بالبيض. استعملي سكيناً صغيراً لتخدشي كلّ فطيرة في مكانين أو ثلاثة لتفتحي المجال أمام الهواء لدخول الفطيرة. رشي كلّ فطيرة بقليل من السكر الخشن.

-7 ضعي كلّ ورقة خبز على حدة على رف الفرن الأوسط لتخبزي الفطائر لمدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة إلى أن ترفخ وتكسب اللون البني الذهبي، على أن تتركي الورقة الأخرى في البراد حتى يحين دورها. اقلبي ورقة الفطائر أثناء خبزها لتكتسب المزيد من اللون. أخرجيها من الفرن واتركيها داخل الرف إلى أن تبرد. يمكن تقديم الفطائر ساخنة أو على درجة حرارة الغرفة.

في الفطيرة: 515 سعرة حرارية، 6 غرامات من البروتين، 49 غراماً من الكربوهيدرات، 3 غرامات من الألياف، 33 غراماً من الدهون، 14 غراماً من الدهون المشبعة، 64 مليغراماً من الكولسترول، 12 غراماً من السكر، 435 مليغراماً من الصوديوم.

عجينة الفطائر الرقيقة  (6 فطائر)

المدة الضرورية: 20 دقيقة بالإضافة إلى المدة الضرورية للتبريد

يمكنك بسهولة مضاعفة المقادير للحصول على عجينة تكفي لإعداد 12 فطيرة صغيرة. في حال كنت تستخدمين آلة خفق الطعام لا تخفقي إلا كل مجموعة لوحدها، لا سيما أن وعاء الخلاط لا يكفي للكمية كاملة. يمكن استعمال العجينة، مع السكر، لإعداد الفطائر الحلوة أو المالحة، فمعدل السكر المستعمل غير كافٍ لإضفاء نكهة حلوة على القشرة، إلا أنه يمكنك أن تغفلي إضافة السكر إن أردت. يُستعمل خلّ التفاح لتحسين شكل القشرة. رغم أنك قد تشتمين رائحة الخل عند رقّ القشرة، تأكدي ألا يظهر طعم هذه النكهة أو رائحتها في الفطيرة.

المقادير

- كوبان وربع الكوب من الطحين.

- ملعقة صغيرة مليئة من الملح.

- ملعقة طعام من السكر.

- ربع كوب من الزيت البارد.

- نصف كوب من الزبدة الباردة مقسمة إلى مكعبات بحجم 1.27 سم.  

- ملعقتان وربع الملعقة من خلّ التفاح.

- أربع إلى ست ملاعق طعام من المياه الباردة أو أكثر إذا دعت الحاجة.

الطريقة

-1 لتحضير العجين في الخلاط، اخفقي الدقيق والملح والسكر إلى أن تمتزج جيداً. أضيفي السمن واخفقي مع المقادير الأخرى إلى أن تمتزج جيداً (أي إلى أن يبدو العجين كالرمل الرطب).

-2 أضيفي الزبدة واخفقي الخليط إلى أن تصبح الزبدة بحجم البازيلاء. رشي الخلّ وأربع ملاعق طعام من الماء فوق الخليط، واخفقي المقادير لمرات عدة إلى أن تتشكل العجينة ثم بضع مرات أخرى إلى أن يتجمع العجين ويتماسك.

-3 إذا بدت العجينة بعد خفقها متفتتة وجافة جداً، أضيفي المياه (ملعقة طعام كبيرة كلّ مرة إلى أن تصبح العجينة جيدة). ارفعي العجينة من وعاء الخلاط واجعلي منها قرصاً يتراوح قطره بين  15.24 و20.32 سم.

-4 غطي القرص جيداً بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، ومن الأفضل أن تتركيه طوال ليلة كاملة.

-5 في المقابل، إذا أردت تحضير العجينة يدوياً، اخلطي الدقيق والملح والسكر في وعاء كبير. أضيفي الزيت واخفقي المقادير بمخفقة خاصة أو شوكة (ستبدو العجينة كرملٍ رطب). قطعي الزبدة إلى قطع بحجم البازيلاء.

-6 رشي الخلّ وأربع ملاعق طعام من الماء فوق الخليط وحركي المقادير جميعها إلى أن تندمج وتشكل عجينة. رشي العجين على أحد أطراف طاولة المطبخ وأزيلي العجينة واعجنيها لبعض الوقت إلى أن تتماسك.

-7 في حال بدت العجينة متفتتة وجافة جداً، أضيفي بعض المياه (ملعقة طعام واحدة كلّ مرة). صوغّي العجينة لتحصلي على قرص يترواح قطره بين 15.24 و20.32 سم. غطي القرص جيداً بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، ومن الأفضل أن تتركيها طوال ليلة كاملة.

في الحصة: 385 وحدة حرارية، 5 غرامات من البروتين،37 غراماً من الكربوهيدرات، غرام من الألياف، 24 غراماً من الدهون، 12 غراماً من الدهون المشبعة، 41 غراماً من الكولسترول، 3 غرامات من السكر، 390 مليغراماً من الصوديوم.

فطائر لحم الخروف بالكاري (12 شخصاً)

المدة الضرورية: ساعة و40 دقيقة بالإضافة إلى المدة الضرورية لتبريد الحشوة والفطيرة.

ملاحظة: يمكن استبدال لحم الخروف بلحم البقر المفروم.

المقادير

- أربع ملاعق طعام من الزيت (على دفعات).

- بصلة مقطعة.

- أربع ملاعق صغيرة من مسحوق الكاري، أو للنكهة.

- ملعقتان صغيرتان من الكمون المطحون.

- ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.

- ملعقة طعام من الحبق المطحون.

- ملعقتا طعام من الزنجبيل المبشور الطازج.

- 453 غراماً من لحم الخروف.

- ملعقة صغيرة من الملح، أو للنكهة.

- ملعقة صغيرة من الفلفل.

- ثلث كوب من الخلّ الأبيض الجاف.

- حبة بطاطا كبيرة مسلوقة مقطعة.

- جزرة مقشرة ومقطعة.

- نصف كوب من مرقة اللحم أو الخضار.

- نصف كوب من البازيلاء الطازجة أو المجمدة.

- ثلث كوب من الكزبرة المفرومة الطازجة.

- عجينة فطائر لقشرتي فطيرة.

- بيضتان مخفوقتان.

الطريقة

-1 ضعي مقلاة على نار متوسطة إلى أن تصبح حامية وأضيفي ملعقتي طعام من الزيت. أضيفي البصل واطبخيه مع تحركيه باستمرار إلى أن يصبح ناعماً. أضيفي مسحوق الكاري والكمون والكزبرة واطبخيها لمدة تتراوح بين دقيقة ودقيقتين إلى أن تفوح نكهة البهارات وينضج البصل جيداً ويميل إلى الحمرة. أضيفي الحبق والزنجبيل وحركي المكونات إلى أن تمتزج.

-2 أضيفي لحم الخروف المفروم والملح والفلفل. أطبخيها لمدة تتراوح بين 6 و8 دقائق وحركيها من وقتٍ إلى آخر إلى أن يصبح اللحم بني اللون. تذوقي اللحم وعدلي نكهته إن أردت. أضيفي الخلّ الأبيض وأطبخيه واحرصي على أن تتخلصي من أي توابل في قعر القدر. ارفعي القدر عن النار وأفرغي اللحم في وعاء.

-3 في القدر عينها، سخني ملعقتي زيت الزيتون المتبقيتين على حرارة متوسطة إلى أن تسخن. أضيفي البطاطا واطبخيها ولا تنسي أن تحركي من وقتٍ إلى آخر إلى أن يصبح اللون بنياً. أضيفي الجزر والمرقة. غطي القدر واسلقي البطاطا والجزر لمدة خمس دقائق مع التحريك من وقت إلى آخر إلى أن تصبح الحشوة ناعمة ولكن مقرمشة. (تأكدي أثناء التحريك من عدم التصاق البطاطا بكعب القدر). ارفعي الغطاء عن القدر وأضيفي البازلاء ثم اللحم وحركي المقادير إلى أن تمتزج. أضيفي الكزبرة وتذوقي الخليط مجدداً وعدّلي النكهة إذا أردت.

-4 ارفعي القدر عن النار ووزعي الحشوة داخل ورقة خاصة في قدر الطهو وضعيها في البراد إلى أن تبرد الحشوة. يساوي هذا الخليط خمسة أكواب من الحشوة أي أكثر مما يكفي لإعداد 12 فطيرة. يمكن تناول الحشوة ساخنة أو إضافتها إلى الحساء أو المرقة. تبقى الحشوة صالحة لمدة أربعة أيام على أن تضعيها مغطاة في البراد.

-5 قسّمي عجينة الفطيرة التي سبق وقمت بإعدادها إلى 12 قطعة بحجم 85 سم على شكل اسطوانات صغيرة. رشي بعض الطحين على طاولة المطبخ ورقي كلّ قطعة برفق إلى أن تصبح دائرية الشكل بقطر 15.24 سم وسماكة 1.3175 سم. قد تبدو العجينة رقيقة وقد تتكسر عند الأطراف لذلك شكليها بيديك لتبدو قطعة عجين دائرية في شكلٍ مثالي قدر المستطاع. ضعي الدوائر جانباً واستمري في رقّ قطع العجين الأخرى.

-6 طريقة جمع الفطائر الصغيرة: ادهني كلّ دائرة بقليل من البيض المخفوق من الوسط إلى الأطراف. ضعي ربع كوب من حشوة اللحم عند أحد أطراف كلّ دائرة (ليسهل عليك ثني العجينة والحصول بالتالي على فطيرة صغيرة)، واحرصي على ترك 2.54 سم عند أحد الجوانب. اثني العجينة برفق واضعةً أحد الطرفين فوق الطرف الآخر لتحصلي على شكل نصف دائري (قد تجدين في ثني العجينة أمراً معقداً)، واعلمي أنك قد تحتاجين إلى تمليس العجينة بعد ثنيها مخافةً أن تتشقق. اضغطي على أطراف العجينة برفق لتغلقي الفطيرة. قلّمي الأطراف لتنظيفها أو نظفي أطراف كلّ فطيرة ثم اثني الطرف لتحصلي على أفضل شكل. كرري العملية إلى أن تنهي الفطائر جميعها.

-7 ضعي الفطائر على ورقتي برمشان مخصصة للخبز وضعيها وأدخليها من دون غطاء إلى البراد لمدة 30 دقيقة. في هذه الأثناء، سخني الفرن على حرارة 400 درجة.

-8 أزيلي الفطائر المبردة وادهنيها بالبيض. استعملي سكيناً صغيراً لتخدشي كلّ فطيرة في مكانين أو ثلاثة كي يدخل الهواء الفطيرة. رشي كلّ فطيرة بقليل من السكر الخشن.

-9 ضعي كلّ ورقة خبز على حدة على رف الفرن الأوسط لتخبزي الفطائر لمدة تتراوح بين 20 و25 دقيقة إلى أن ترفخ وتكسب اللون البني الذهبي، على أن تتركي الورقة الأخرى في البراد حتى يحين دورها. اقلبي ورقة الفطائر أثناء خبزها لتكتسب المزيد من اللون. أخرجيها من الفرن واتركيها داخل الرف إلى أن تبرد. يمكن تقديم الفطائر ساخنة أو على درجة حرارة الغرفة.

في الحصة: 496  وحدة حرارية،11  غراماً من البروتين، 42 غراماً من الكربوهيدرات، غرامان من الألياف، 31 غراماً من الدهون، 14غراماً من الدهون المشبعة،87 غراماً من الكولسترول، 3 غرامات من السكر، 760  ملغ من الصوديوم.