زيت الزيتون... أنواع كثيرة مفيدة

ماذا نعني بزيت الزيتون المستخرج على البارد؟

يُستخرج زيت الزيتون الأول على البارد وفقاً للتقنيات القديمة التي تستدعي درس حبات الزيتون مع بذورها على حجري رحى تجنباً لأي شكلٍ من أشكال الحرارة إلى حين الحصول على عجينة تُضغط بعد ذلك في المكبس الهيدروليكي. أما الزيت المستخرج على البارد فيُستخرج بواسطة مكبس ميكانيكي حديدي أو بواسطة الطرد المركزي. في كلا الحالتين، لا تتعدى الحرارة 27 درجة. ولا بدّ من الإشارة إلى أن التقنيتين لا تؤثران على نكهة الزيت النهائية. كلّ ما في الأمر أن خيار تقنية استخراج الزيت يعود إلى المُنتج ورغبته.

زيت بكر أو بكر ممتاز، هل الأمر سيان؟

 

يعني زيت الزيتون البكر الممتاز زيتاً عالي النوعية يراعي مجموعة من المعايير الكيماوية كمعدل الحموضة (حسب محتواه من حمض الأولييك) الذي لا يجب أن يتجاوز 0.8% عند حلول الموعد النهائي للاستعمال الأمثل ومعدل الامتصاص ومجموعة من المعايير الحسية كالرائحة والنكهة التي ينبغي أن تكون واضحة. تُؤخذ العينات إلى المختبرات لمراقبتها وتشرف مجموعة من الذواقة على التأكد من جودة طعمها.

أما زيت الزيتون البكر فيُقيّم وفق المعايير عينها، إلا أن معدل حموضته يمكن أن يصل إلى 2% في أنواع الزيت الذي ينتشر بيعه بكثرة في علب بلاستيكية.

تدلّ عبارة زيت الزيتون على خليط يتألف من زيت الزيتون المكرر وزيت الزيتون البكر ويتوافر في الأسواق الخارجية (إيطاليا وإسبانيا...)، في حين يُستعمل في فرنسا في الصناعات الغذائية كالمعلبات ورقائق البطاطا المقلية على سبيل المثال ولا يمكن العثور عليه على رفوف المحال التجارية.

زيت فرنسي، إسباني، إيطالي... هل تختلف نكهته وفقًا لأصله؟

 

على الإطلاق، فحتى نكهة الزيوت المستخرجة من زيتون منطقة واحدة قد تختلف من زيت إلى آخر. ينتشر في أوروبا زيت يحمل إشارة «الاتحاد الأوروبي» وهو عبارة عن خليط عددٍ من الزيوت المختلفة، ما يتيح الفرصة أمام الناس باستهلاك زيت معين اعتادوا على نكهته. ولا شكّ في أن زيت الزيتون البكر الممتاز المًستخرج في منطقة معينة يتميّز بنوعية عالية جداً. تضمن عباراتي «المنشأ المراقب» و«المنشأ المحمي» تحديد بلد المنشأ الأصلي. ماذا عن الزجاجات المعلقة؟ إنها بحقّ منتجات ممتازة وثمرة إنتاج مراقب مراقبةً دقيقة.  

هل أتخلص من الزيت إن لم يكن شفافاً؟

 

طبعاً لا! فالزيت المعكر هو زيت لم يُصفى فاحتفظ بالتالي بخصائصه الغذائية العالية وبنكهته الفريدة بفضل ما وضعت فيه الطبيعة من مواد مضادة للأكسدة.

تختلف ألوان زيت الزيتون بين الأصفر والأخضر، فهل يحظى اللون بأي أهمية؟

 

الزيت الأخضر مستخرج من زيتون أخضر، ويتميز بغناه بمضادات الأكسدة وبمعدل حموضة منخفض ونكهة مميزة تحمل في طياتها طعم الأعشاب والتفاح الأخضر وقد يبدو حاداً أحياناً (هو أمرٌ غالباً ما يختفي حين يعتق الزيت).

أما الزيتون الأسود فيعطي الزيت اللون الأصفر. يتميّز الزيت الأصفر باحتوائه على كميات أقل من مضادات الأكسدة وبطعمٍ أنعم لا أثر فيه للفاكهة إنما للبندق.

كم من الوقت يمكن الاحتفاظ بالزيت؟

 

لا يمكنك الاحتفاظ بالزيت لفترة طويلة جداً بل يُستحسن استعماله خلال فترة تتراوح بين 18 و24 شهراً بعد الإنتاج. على غرار غيره من منتجات، اختاري علبة لا يزال تاريخ انتهاء صلاحيتها بعيداً جداً وحاولي استهلاكها خلال ثلاثة أشهر بعد فتحها.  

ما هي الظروف المثلى لحفظ زيت الزيتون؟

اختاري الزجاجات الخضراء اللون أو العلب المعدنية التي تحمي الزيت من الضوء وتجنبي علب البلاستيك لأن بعض مكوناتها قد ينتقل إلى الزيت. احفظي علب الزيت في مكان حرارته معتدلة (16 إلى 30 درجة) لمنع الأكسدة وبعيد عن الضوء. هل تجمد الزيت بعد أن تركته خلال فصل الشتاء في القبو؟ ما إن يتعرض الزيت لدرجة حرارة الغرفة، سيستعيد طعمه ونوعيته. إذا كان استهلاكك للزيت منخفضاً، يُستحسن أن تشتري زجاجة صغيرة تفي حاجتك إليه، فكلما كانت العلبة كبيرة، زاد تعرض الزيت للهواء ومعدل الأكسدة.

هل الزيت غالي الثمن؟

 

للنوعية الجيدة ثمنها! يمكنك استعمال زيت عادي للطبخ فيما تحتفظين بزيتٍ عالي النوعية لإضافته إلى السلطات أو المقبلات كلمسة أخيرة خاصة.

الزيت الصحي

- الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (75 و90%): تساعد على مكافحة الكولسترول السيئ وزيادة الكولسترول الجيد.

- البوليفينول: مضادات للأكسدة تحمي من تقدّم الخلايا بالسن.

- أوميغا 9: تترك أثراً فاعلاً على القلب والأوعية الدموية.

- الفيتامين E: يتميز بأثر مضاد للأكسدة.

- مقاومة الطهو: لا يتفكك الزيت حين يتعرض لحرارة عالية.

الزيت الأقل صحة

- أوميغا 3: لا يحتوي زيت الزيتون إلا على كميات قليلة من أوميغا 3 .