نكهات من البرتغال

لأن كولومبوس «عثر» على الأميركيتين عن طريق الخطأ فيما كان يبحث عن طريق إلى آسيا غرباًَ، يعود الفضل إليه أيضاً في إشعال فتيل عصر الاكتشافات باسم إسبانيا. كثيراً ما نتجاهل اليوم حقيقة أن البرتغال كانت معنية في لعبة الاستكشاف أولاً، وتنقّلت حول الساحل الافريقي سعياً وراء الذهب والفلفل الأسود وثروات الشرق الأقصى.

تناسينا أيضًا، أن أولئك البحارة والمستكشفين البرتغاليين، الذين تلاهم الكهنة والتجار، تركوا هدايا تذكارية من فن الطبخ أينما سافروا على مر القرون، من أنغولا وموزمبيق في جنوب افريقيا إلى جنوب اليابان، من تيمور الشرقية في جنوب شرق آسيا، إلى منطقة باهيا في شمال شرق البرازيل، من مدينة غوا في الهند إلى ماكاو في الصين.

يقول ديفيد ليتي، مؤلف كتاب «المائدة البرتغالية الجديدة» وناشر مدوّنة الطعام «طبخ ليتي»: «لم يتم اكتشاف التأثير البرتغالي في هذه المنطقة».

  عبرت الأطعمة والأطباق من البرتغال والبؤر الاستيطانية المختلفة العالم وأعادت عبوره، بحسب شيري هاميلتون المقيمة في مينيابوليس، مؤلفة كتاب «مطابخ من لقاءات برتغالية»، الذي يقدم وصفات عن الطعام وتاريخه وتقاليده. على سبيل المثال، حساء الفاصوليا مع لحم البقر، الطبق الأكثر شهرة في منطقة البرازيل، ويمكن العثور عليه في المستعمرات البرتغالية السابقة.

تقول هاملتون: «العنصر الأساسي هو الفاصوليا، لكن كيّف الطهاة في كل بلد وإقليم الطبق حسب المكوّنات المتوافرة لديهم». تشير هاملتون إلى أن الطهاة في جزر الرأس الأخضر، قبالة سواحل إفريقيا، أضافوا إلى الطبق عصيدة الذرة، في حين في جزيرة ساو تومي، يستخدم السمك بدلاً من لحوم البقر. أما في تيمور الشرقية، فيتم تحضير الحساء البرازيلي بالفاصوليا الحمراء وأوراق البابايا.

وأثار تلاقح الأطعمة والنكهات هذا فضول هاميلتون عندما عاشت في البرازيل في الستينيات. منذ ذلك الحين، عاشت في البرتغال، في المستعمرات البرتغالية السابقة في أفريقيا، وفي ماكاو حيث تابعت دراسة عادات الأكل وممارسات الطهي المحلية. يذكر أنه من الممكن اختبار تبادل الأطعمة العالمي الانتشار وتذوقه اليوم.

تقول أنابيل جاكسون، مؤلفة وخبيرة في شؤون مطبخ ماكاو مقيمة في هونغ كونغ، التي كانت مستعمرة للبرتغال على الساحل الصيني، إنه ليس للطهي الماكاوي أي قواسم مشتركة مع مختلف المأكولات من الصين. تضيف: «عندما وصل البرتغاليون، لم يكن هناك سوى عائلات قليلة تعيش من صيد السمك ما أدى إلى تطوير مطبخ هجين مع وصول المستعمرين وزوجاتهم والخدم من المستعمرات الأخرى».

يمكن أن ينظر إلى الطبخ على أنه برتغالي تمامًا من حيث الأسلوب، مع احتوائه مكونات برتغالية كزيت الزيتون والزيتون وسمك القد، لكن مع إضافة مكونات من جنوب شرق آسيا كالفلفل الحار والتمر الهندي والحليب وجوز الهند والتوابل.

لم يكن على البرتغاليين استعمار منطقة ما ليكون لهم تأثير أساسي على المواد الغذائية فيها. ففي اليابان، على سبيل المثال، جلب المبشرون والتجار، في منتصف القرن السادس عشر، كثيرًا من العادات والأطعمة، هذا ما لاحظته إليزابيث أندوه، الكاتبة الأميركية الأصل، ومدرّسة الطبخ وخبيرة في الطعام الياباني، مقيمة في طوكيو وأوساكا في اليابان.

وتقول: «باختصار، التأثير البرتغالي في اليابان كان ضخمًا، وربما كانت تمبورا أشهره وأوضحه، فأصبحت طبقًا مميزًا وخاصًا بالمطبخ الياباني».

كذلك الأمر في جنوب نيو إنغلاند، فطعم حساء الحلزون الصدفي أو السمك يخبرك أن البرتغاليين مروا من هناك، حتى البيتزا على الطريقة البرتغالية تكتسب مزيداًَ من التقدير على الصعيد العالمي.

خمسمئة سنة مضت، اكتشفت البرتغال العالم. واليوم، يردّ العالم المعروف.

يخنة السمك بالطماطم والفلفل (6 أشخاص )

التحضير: 20 دقيقة.

النقع: ساعتان.

الطبخ: 6 دقائق.

المقادير

- كيلو من فيليه السمك الأبيض، مثل الهامور أو الهلبوت أو سمك القد.

- ثلاث حبات من الطماطم، واحدة مفرومة، واثنان على شكل شرائح رقيقة.

- بصلتان، واحدة مفرومة، وواحدة على شكل شرائح رقيقة.

- كوب من الكزبرة الطازجة.

- أربعة فصوص من الثوم.

- ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر وملعقة صغيرة من الملح.

- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل.

- ثلاث ملاعق كبيرة من عصير الليمون.

- كوب حليب جوز الهند غير محلى.

- نصف كوب من زيت النخيل أو زيت نباتي.

الطريقة

-1 قسمي الفيليه إلى وجبات وضعيها في طبق. اهرسي الطماطم المفرومة والبصل المفروم مع الكزبرة والثوم ورقائق الفلفل الأحمر والملح والفلفل. أضيفي إليها عصير الليمون، واخلطي المكونات جيدًا. صبي الخليط فوق السمك، لينتقع وحرّكيه من وقت إلى آخر، على مدى ساعتين.

-2 ضعي فيليه السمك في مقلاة كبيرة أضيفي فوقها شرائح الطماطم والبصل. اسكبي حليب جوز الهند وزيت الزيتون على الخضار. أطهي المزيج، وغطي المقلاة، على نار متوسطة الحرارة حوالى 6 دقائق حتى يطرى السمك والخضار،.

في الحصة: 474 سعرة حرارية، 29 غ من الدهون، 17 غ من الدهون المشبعة، 89 ملغ كولسترول.

ملاحظة: هذا الطبق البرازيلي من أصل أفريقي، بحسب شيري هاملتون في «مطابخ من لقاءات برتغالية»، وكان في الأصل يخنة الأسماك الملفوفة بأوراق الموز والمشوية على الفحم. أما اليوم، فيتم طهيه على الموقد. تقدمه هاميلتون مع اليوكا المهروسة أو المنيهوت.

كعكة كاستيلا (10 أشخاص  )

التحضير: ساعة و10 دقائق.

الطبخ: 50 دقيقة.

كاستيلا هي كعكة الاسفنج اليابانية الشعبية ذات جذور برتغالية، وهذه نسخة معدّلة عن الوصفة اليابانية الأصلية.

المقادير

- نصف كوب من الحليب.

- ربع كوب زائد ملعقة من العسل.

- ثماني بيضات.

- كوب ونصف من السكر (300 غرام)، بالاضافة إلى ملعقة سكّر  صغيرة.

- كوب وثلث الكوب من الدقيق (200 غرام).

الطريقة

-1 حمّي الفرن على حرارة 350 درجة. ضعي ورق الخبز في صينية وادهني أطرافها بالزبدة. رشي قليلاً من السكر على الورقة.

-2 ضعي البيض في وعاء من الماء الدافئ (حوالى 100 درجة) حتى يسخن، ثم نشفيه. ضعي وعاءً كبيرًا من الماء على النار  ليغلي، امزجي الحليب وربع كوب من العسل في وعاء صغير، وضعيه جانبًا.

-3 اكسري البيض الساخن في وعاء وضعيه في وعاء الماء المغلي؛ اخلطي المزيج، أضيفي السكر ببطء واخلطي المزيج إلى أن يصبح سميكًا بما فيه الكفاية لتشكيل قمم لينة.

-4  أضفي الحليب والعسل ببطء ثم الدقيق على مراحل واخفقي المكونات.

4. صبي الخليط في الصينية واخبزيه لمدة 50 دقيقة تقريبًا. في هذه الأثناء، امزجي ما تبقى من العسل والقليل من الماء الساخن، لتحضير شراب. وما إن تخرج الكعكة من الفرن، وزعي عليها الشراب بفرشاة.

-5 اتركي الكعكة حتى تبرد. ارفعيها  عن الصينية، وضعيها في كيس محكم الاقفال وضعيها في البراد لبضع ساعات.

-6 اقطعي جانبي الكعكة بسكين حاد لأظهار داخلها الأصفر، ثم قطعيها إلى شرائح صغيرة وأنيقة.

في الحصة: 282 سعرة حرارية، 4 غرامات من الدهون، غرام واحد من الدهون المشبعة، 170 ملغ من كولسترول، 54 غ من الكربوهيدرات، 7 غرامات من البروتين، 62 ملغ من الصوديوم، غرام من الألياف.

يخنة الروبيان بالطماطم (4 أشخاص )

مدة التحضير: 10 دقائق.

مدة الطهو: 20 دقيقة.

المقادير

- علبة من الطماطم المقشرة والمقطعة إلى مكعبات.

- 20 حبة روبيان كبيرة مقشرة ومنظفة ومطهوة من دون نزع ذيلها.

- 100 غرام من الفيتا.

- بصلة.

- فص ثوم.

- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

- ملعقتان كبيرتان من الكزبرة المفرومة.

- قليل من الملح والبهار.

الطريقة

-1 حمي الزيت  في مقلاة كبيرة. أضيفي إليه البصل المقشر والمفروم. قليه على نار هادئة إلى أن يطرى.

-2 أضيفي إليه الثوم المقشر والمسحوق ثم مكعبات الطماطم. طيبي الخليط بالملح والبهار واتركيه على النار نحو 10 دقائق.

-3     أضيفي الروبيان المطهو وتابعي الطهو لعشر دقائق إضافية على نار هادئة.

-4     أضيفي إليه في النهاية الفيتا المقطعة إلى مكعبات والكزبرة المفرومة. قدميه ساخناً.

السعرات الحرارية في كل حصة: 225 سعرة حرارية.

كرات لحم العجل مع صلصة الفيتا (4 أشخاص )

مدة التحضير: 10 دقائق + 30 دقيقة.

مدة الطهو: 15 دقيقة.

المقادير

- 400 غرام من لحم العجل المفروم.

- بصلة.

- شرحتا خبز فرنسي محمصتان.

- بيضة.

- ملعقتان كبيرتان من الفستق الحلبي المقشر.

- ملعقة صغيرة من الكمون.

- 100 غرام من الفيتا.

- علبتا لبن صغيرتان.

- ملعقة كبيرة من النعناع الطازج.

- نصف فص ثوم.

- قليل من الملح والبهار.

الطريقة

-1     فتتي الخبز المحمص، ثم قشري البصلة وافرميها فرماً ناعماً.

-2     اخلطي اللحم المفروم مع الفتات والبصل المفروم. أضيفي إليه البيضة والكمون والفستق الحلبي المقشر وقليل من الملح والبهار. أعدي من اللحم كرات بحجم جوزة. ضعي الكرات في صينية مطلية بالزيت واتركيها في البراد مدة 30 دقيقة.

-3     حمي الفرن على حرارة 210 درجات مئوية. في هذه الأثناء، اسحقي الفيتا بواسطة شوكة وأضيفي إليها اللبن والنعناع والثوم المسحوق وقليلا من البهار. اخلطي المكونات جيداً. اتركي هذه الصلصة في البراد حتى يحين موعد التقديم.

-4 ضعي كرات اللحم في الفرن مدة 15 دقيقة مع تقليبها باستمرار لتحمرّ كل جوانبها.

-5 ضعي كرات اللحم في طبق وقدميها مع الصلصة.

-6     السعرات الحرارية في كل حصة: 360 سعرة حرارية.