اللحوم... أنواعها وقيمتها الغذائية

تعتبر اللحوم البيضاء أو الحمراء، الأسماك، ثمار البحر، القشريات، البيض واللحوم المصنّعة مصادر أساسية للبروتينات، فهي غنية بالحديد والكثير من المعادن الأخرى.

Ad

تحوي اللحوم بأنواعها كافة مجموعة من البروتينات الحيوانية لكنها تفتقر الى تلك الموجودة في الألبان والأجبان. وبالإضافة إلى المخزون البروتيني المهم والعالي الجودة في هذه المنتجات التي تعد المصدر الأفضل للحديد، تتوفر فيها كذلك الأحماض الدهنية المختلفة النوعية والكولسترول بكميات متفاوتة والفيتامينات والأملاح المعدنية.

تؤمن هذه الأغذية البروتينات الأساسية للجسم وهي ضرورية لأسباب كثيرة وخصوصاً لبناء النسيج العضلي والهيكل العظمي. وتتمتع البروتينات في هذه المجموعة الغذائية بخصائص مشابهة. واللحوم الأقل جودة (من الفئة الثالثة) تحتوي على مزيد من الأنسجة الضامة (الأوتار، الرباطات...) والكولاجين حيث تكون البروتينات أقل جودة وأقل غنى بالأحماض الأمينية الكبريتية. وكلما احتوت اللحوم على الدهون، قلّ مخزونها بالبروتين.

حديد وفيتامينات

تحتوي اللحوم على الحديد الهميني (fer héminique) العالي الجودة لأن الجسم يمتصه جيداً، كما أن الكبد وبعض لحوم الحيوانات غنية بالحديد. أمّا اللحوم الحمراء والأسماك فتعتبر الأغذية الوحيدة المحتوية على الحديد غير الهميني.

بالإضافة إلى الحديد، تحوي هذه الأغذية كثيراً من الفيتامينات والأملاح المعدنية والعناصر الضرورية لنمو الجسم. يختلف مخزون هذه المواد المغذية بحسب طبيعة الغذاء، فالأسماك مثلاً غنية بالصوديوم أكثر من اللحوم. ولن ننسى طريقة الطهو(مسلوق، مقلي، مشوي) التي تؤثر بدورها أيضاً على كمية الفيتامينات والأملاح المعدنية الموجودة في اللحوم.

دهون وكولستيرول

تختلف نسبة الدهون في هذه اللحوم وفقاً لمصدرها المائي أو البري. ويكمن الفرق الأساس بين اللحوم والأسماك في جودة الدهون، فاللحوم غنية أكثر بالأحماض الدهنية المشبعة فيما تحتوي دهون الأسماك على الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة التي تتمتع بأثر وقائي مكافح للأمراض القلبية الوعائية.

تركيبة متساوية

في هذه المجموعة الغذائية ثمة لحوم مصنّعة ومنتجات أخرى مملّحة.

تأتي هذه الأغذية من المصادر الحيوانية ذاتها أي من الأسماك واللحوم الحمراء والبيضاء، لذا فإن تركيبتها متساوية إلى حد ما. وتحتلف هذه اللحوم عن تلك الطازجة في:

- تقل جودة البروتينات الموجودة فيها عن جودة بروتينات اللحوم الحمراء أو الأسماك.

- غالباً ما يكون مخزونها من الدهون المشبعة والكولسترول مرتفعاً جداً.

- تحتوي اللحوم على كثير من الصوديوم.

رغم ذلك، تعتبر هذه المنتجات ضرورية للتوازن الغذائي ويجب استهلاكها ولكن بكميات قليلة (مرة أو مرتين أسبوعياً). لاحترام التوازن الغذائي نوصي باستهلاك مقدار من المنتجات الحيوانية المنشأ عند كل وجبة، ويمكنكم التنويع بانتظام بين المصادر (اللحم الأبيض والأحمر، لحم الدواجن، الأسماك القليلة والكثيرة الدهون، البيض، ثمار البحر، اللحوم المصنّعة...) وتناول السمك مرتين أو ثلاثاً أسبوعياً.