إنه موسم الحساء... إليك أطباقاً منه!

لا شك في أن حساء الخضراوات في الأيام الباردة بالغ الأهمية لأنه يدفئ الروح بنكهات منزلية، عاكساً في الوقت عينه ألواناً متنوعة ومميزة. تشكل أنواع الحساء الغنية واللذيذة صورة ممتازة عمّا تعنيه الأطعمة المريحة، {إلا أنها تحمل في الوقت عينه أوجه شبه عدة مع الأطعمة الأخف}، وفق إيلين براون، مؤلفة كتاب {حساء اليوم}. تضيف براون: {لم نصل بعد إلى مرحلة تناول طبق كبير من المعكرونة والجبنة}. يتجاهل الحساء أنواع الخضراوات الباهتة والوضيعة ويركز بدلاً من ذلك على الخضراوات الجريئة والعميقة، التي تتمتع بنكهات قوية وبارزة. لذلك استعملي الجزر، البلوط، القرع، البطاطا الحلوة، الجزر الأبيض، والفطر، وانسي أمر الأفوكادو، البازيلاء، الهليون، والبطاطا العادية. تقول جينا نيستيكو، محررة غذائية في مجلة Taste of Home: {يجعلنا تدني درجات الحرارة أكثر ميلاً إلى الحساء.}. لإعداد حساء مميز، لذيذ، وغني، ابدئي بنكهة أساسية تتألف من البصل، البصل الأخضر، الكراث، والثوم، ثم طري الخضراوات بإضافة الزبدة، السمن، زيت الكانولا، أو زيت الزيتون، وقليها على نار هادئة. وعندما تطرى، أضيفي مرق الخضراوات أو اللحم واتركي الخليط على نار هادئة إلى أن تطرى مكوناته. وأخيراً اطحني الحساء إلى أن يصبح ناعماً وكثيفاً.

زيدي تركيبة الحساء الغنية والمخملية بإضافة حليب جوز الهند، الكريما الكثيفة، الكريما الحامضة، خليط الحليب والكريما، أو الحليب الكامل فحسب. أو يمكنك أن تغني المذاق بإضافة ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري، عصير البرتقال، أو شراب القيقب.

ما من قواعد ثابتة يمكنك اتباعها عند إعداد الحساء. توضح براون: {تشكل البطاطا أساساً جيداً يتلاءم مع شتى المكونات}. لذلك يمكنك أن ترتقي بحساء البطاطا البسيط إلى مستوى إضافي، مغنيةً إياه بالكراث أو الفطر أو اللحم. كذلك تستطيعين تحويل حساء النعناع والزنجبيل والطماطم إلى حساء الجزر والزنجبيل، مضيفة إليه نفحة مدارية باللجوء إلى حليب جوز الهند. أما إذا رغبت في لمسة جنوبية غربية، فأضيفي مسحوق الكمون والفلفل الحار إلى الفاصولياء السوداء المعلبة أو حبوب الذرة المثلجة وزيني الطبق بالكزبرة بدل البقدونس.

يمكنك أن تعطي حساء البصل الفرنسي نكهة مختلفة بإضافة كرات العجينة المحشوة والكراث المقلى أو المسلوق إلى مرق لحم البقر. ويمكنك تزيين هذا الطبق بجبنة غرويير. أو ما رأيك في حساء البصل الإيطالي، الذي يشمل وصفة معكوسة من نظيرتها الفرنسية؟ ذوبي جبنة بروفولون أو موتزاريلا فوق قطع الخبز المحمصة والمطيبة بالأعشاب الإيطالية، ثم صبي فوقها مرق اللحم.

أما في مسألة اختيار المرق المناسب، فتؤكد براون أن ما من صنف يضاهي المرق المعد على نار هادئة طوال فترة طويلة. لكنها تنصح بتفادي المواد القوية النكهة، مثل سوق الكزبرة أو قشرة البطاطا أو اللفت، عند صنع هذا المرق في المنزل. كذلك ابتعدي عن الألوان القوية مثل الشمندر أو الخضراوات القديمة والفاسدة. وإذا قررت شراء المرق جاهزاً، فتنصحك نيستيكو: {إن أردت استعمال مرق تشترينه من المتجر، فاختاري صنفاً لا يحتوي على كثير من الصوديوم. ويمكنك تعديل كمية الملح في الحساء خلال الطهو}.

بالإضافة إلى ذلك، يمكنك طهو الأعشاب مع المرق أو إضافتها لاحقاً. ولكن من الأفضل طهو الأعشاب الأكثر قساوة، مثل الصعتر، إكليل الجبل، وورق الغار مع المرق. أما الأعشاب الرقيقة، مثل الكزبرة، الشبث، والبقدونس، فتُضاف قبيل الانتهاء من الحساء. ماذا عن الريحان؟ يمكن تصنيفه في أي من الفئتين، لذلك تستطيعين إضافته في البداية أو نحو النهاية.

تتيح لك المواد التي تزينين بها طبق الحساء في النهاية فرصة إغناء تركيبته، ولا داعي لأن تكون هذه الزينة محصورة بالخبز المحمص، وفق نيستيكو وبراون. إلا أن من الضروري أن تضيفي أمراً ما إلى الحساء ككل. ويعني هذا أنك تستطيعين إضافة جبنة بارميزان المبروشة بعد أن تكون قد طهوتها، عيدان خبز مفتتة، بيضاً مسلوقاً مقطعاً إلى مكعبات، جوزيات مقطعة، نودلز مقطعة، رقاقات تورتيلا أو ناتشو مسحوقة، وكل ما يخطر في بالك ويسع في ملعقة حساء.

تضيف براون، مستطردة: {يمكنك أيضاً أن تسلكي اتجاهاً معاكساً وتضيفي الكريما الحامضة، الكريما الطازجة، أو قليلاً من زيت الأعشاب}. أما نيستيكو فتنصح بإضافة القليل من الزبدة المحمرة، زيت الزيتون، أو حتى رشة من الخل البلسمي.

ولكن رغم هذه الخطوات والإضافات كافة، تظل الخضراوات الأساس والمحور. فهي تعمل معاً كفريق متكامل، من دون أن تخسر تفردها وتميزها.

يقول الطاهي ستيفن فيلدر من مطعم Stagioni في جنوب بتسبيرغ إن البطاطا الحلوة، الجزر، والقرع، مثل القرع البرتقالي الكبير الحجم أو البلوط تشكل أسس الحساء المميز. ويتابع موضحاً: {لكن غنى هذه الأنواع من الحساء لا يعني بالضرورة أنها ثقيلة ودسمة. يرتكز تميز هذه الأنواع من الحساء على تراكيب نكهاتها}.

ولا شك في أن فيلدر خبير في هذا المجال لإن حساء البطاطا الحلوة الذي يعده حاز الجائزة الأولى في فئة الحساء وفئة الخضراوات في مسابقة South Side للحساء السنة الماضية.

لحساء أفضل

• تنصح جينا نيستيكو، محررة غذائية في مجلة Taste of Home بإعداد الحساء قبل يوم لأن النكهات تزداد قوة وعمقاً خلال هذه الفترة.

• في الثلاثين ثانية الأخيرة، أصنعي تجويفاً صغيراً في الحساء وأضيفي الثوم المسحوق لنكهة أكثر بروزاً، وفق تيستيكو.

• حرري ما علق في أسفل القدر بالمرق للحصول على نكهة إضافية.

• راقبي الحرارة ولا تتسرعي في عملية الطهو بوضع الحساء على نار عالية. فتؤكد نيستيكو أن الوقت وضبط الحرارة بالغا الأهمية.

• تنصح مؤلفة كتب الطهو إيلين براون بعدم القضاء على الخضراوات بالإفراط في طهوها.

• استخدمي بروتينات يمكنها تحمل فترة طهو أطول مثل لحم البقر مع الجزر، الكرفس، والبصل.

• عند حفظ الكمية المتبقية في الثلاجة، املئي كل كيس بحصة وضعيه بشكل مسطح، وفق نيستيكو، لأن هذا يسهّل عليك عملية الإذابة. تذكري أيضاً أن الكريما الحامضة، المعكرونة، الأرز، والبطاطا الطازجة لا تُثلج جيداً.

حساء البروكولي          الحصص: 4

المقادير:

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز.

• بصلة مفرومة ناعماً. وساقا كرفس مفرومتان.

• كوبان من مرق الدجاج.

• كوبان من خليط الحليب والكريما.

• كيلوغرام من البطاطا الصغيرة، المقشرة، والمقطعة.

• ورقة غار، ملح، وفلفل مطحون طازج.

• كوبان من الماء.

• كوبان من أزهار البروكولي المقطعة.

• كوب ونصف من جبنة تشيدار الصفراء الحادة الطعم مبروشة. وقليل من الخبز المحمص للزينة.

الطريقة:

1 حمي زيت الزيتون في قدر كبيرة على نار متوسطة. أضيفي البصل والكرفس، وتابعي القلي إلى أن يطريا، أي نحو 5 دقائق. أضيفي بعد ذلك مرق الدجاج، خليط الحليب والكريما، البطاطا، ورقة الغار، كوبين من الماء، ملعقة صغيرة من الملح، وملعقة صغيرة من الفلفل، واتركي الخليط على النار ليغلي.

2    أخفضي الحرارة قليلاً وتابعي الطهو إلى أن تصبح البطاطا طرية، أي نحو 10 دقائق. في هذه الأثناء، طيبي البروكولي بالملح، ضعيه في وعاء، غطيه، وأدخليه إلى الميكروويف إلى أن يطرى من دون أن يفقد قرمشته، أي نحو 4 دقائق.

3    عندما تطرى البطاطا، أطفئي النار، ازيلي ورقة الغار من الحساء، واطحنيه بواسطة خلاط يدوي إلى أن يتحول إلى خليط متجانس. خففيه الحساء، إن لاحظت أنه شديد الكثافة. أعيديه إلى النار واتركيه لينضج على حرارة متوسطة. أضيفي إليه بعد ذلك البروكولي وطيبي الحساء بالملح والفلفل.

4    أضيفي الجبن وحركيه ليذوب. وزعي الحساء على أطباق، زينيه بالخبز المحمص، وقدميه في الحال.

حساء جوز الهند والجزر    الحصص: من 8 إلى 10

استوحت مؤلفة كتب الطهو إيلين براون هذه الوصفة من مطعم بنكلي بأريزونا. لكنني استبدلت بالكريما الخفيفة الكريما الكثيفة لأزيد الحساء غنى وأجعله لذيذاً للأعمار كافة. يمكنك إعداده قبل يومين وحفظه في الثلاجة، مع إقفال الوعاء بإحكام. أعيدي تسخينه على حرارة متدنية مع تحريكه من حين إلى آخر.

المقادير:

• 4 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة.

• كيلوغرام من الجزر المقطع.

• ساقا كرفس مفرومان.

• بصلة صغيرة مفرومة.

• ملعقتان كبيرتان من الزنجبيل الطازج المفروم.

• نصف كوب من الماء.

• 5 أكواب من مرق الخضراوات.

• ثلاثة أرباع كوب من حليب جوز الهند.

• 3 ملاعق كبيرة من شراب القيقب.

• كوب كبير من الكريما الكثيفة.

• قليل من الملح والفلفل الأسود المطحون الطازج.

• ملعقة كبيرة من جوز الهند المقطع وغير المحلى.

الطريقة:

1    ضعي قدراً سعتها 4 ليترات على حرارة متوسطة. أضيفي إليها الجزر، الكرفس، البصل، والزنجبيل، واطهيها إلى أن تطرى الخضراوات.

2    أضيفي الماء، وواصلي الطهو مدة 3 دقائق إضافية. أضيفي بعد ذلك المرق، حليب جوز الهند، وشراب القيقب.

3    اتركي الخليط ليغلي على نار متوسطة، ثم أخفضي الحرارة ودعي الحساء ينضج على نار هادئة مدة 30 دقيقة.

4    أطفئي النار واطحني الحساء بخلاط يدوي. أضيفي الكريما، ثم طيبي الحساء بالملح والفلفل حسب الذوق.

5    اتركيه على نار هادئة ليغلي مجدداً. زيني أطباق الحساء بجوز الهند المجفف قبل التقديم.

حساء الكراث والبطاطا   الحصص: 4

المقادير:

• كيلوغرام ونصف الكيلوغرام من البطاطا المقشرة الصغيرة الحجم من دون تقطيعها.

• نصف كيلوغرام من الكراث المنظف والمقطع.

• بصلة كبيرة.

• 6 أكواب من مرق الخضراوات.

• 4 ملاعق كبيرة من الزبدة.

• قليل من الملح والفلفل الطازج المطحون.

الطريقة:

1    ضعي البطاطا، الكراث، والبصل في قدر مع المرق، طيبيها بقليل من الملح والفلفل. اتركيها على النار لتغلي، ثم أخفضي الحرارة. غطي القدر واتركيها على نار خفيفة مدة 30 دقيقة.

2    استخدمي ملعقة مليئة بالثقوب، ارفعي البطاطا من القدر واهرسيها مع الزبدة. أعيدي البطاطا المهروسة إلى القدر، حركيها جيداً، واتركيها على نار خفيفة مدة 25 إلى 30 دقيقة إضافية، مع التحريك من حين إلى آخر.

3    إذا لاحظت أن الحساء عالي الكثافة، أضيفي القليل من الماء لتخفيفها إلى أن تحصلي على الكثافة التي ترغبين فيها.

4    تذوقي الحساء وأعيدي تطييبه بالملح إن دعت الحاجة. صبيه في وعاء للحساء ورشي فوقه القليل من الفلفل المطحون الطازج.

«بيسك» القرع   الحصص: 8

لا بد من الإشارة في هذا الصدد إلى أن لحساء {البيسك} السلس لسعة خفيفة. ولكن إن شئت أن تخففي من قوته الحارة هذه، فأزيلي عروق الفلفل الحار وبذوره.

المقادير:

• 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، كل منها على حدة.

• حبة قرع برتقالية متوسطة الحجم مقشرة ومقطعة.

• كوب ونصف الكوب من البصل المفروم.

• نصف كوب من الكرفس المقطع.

• نصف كوب من الجزر المقطع.

• فصا ثوم مفرومان. ملعقتان صغيرتان من الفلفل الحار الأخضر المفروم.

• 6 أكواب من مرق الدجاج.

• ملح و فلفل أسود مطحون طازج.

• نصف كوب من خليط الحليب والكريما.

• ملعقتان كبيرتان من الكريما الحامضة.

الطريقة:

1 حمي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية. رشي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون فوق مكعبات القرع. واتركيها في الفرن مدة 40 دقيقة أو إلى أن تصبح المكعبات طرية جداً. اتركيها جانباً لتبرد.

2    حمي الملعقتان الكبيرتان المتبقيتان من زيت الزيتون في قدر كبيرة على نار متوسطة. أضيفي البصل، الكرفس، والجزر. قليها مدة 10 دقائق أو إلى تطرى الخضراوات.

3    أضيفي الثوم والفلفل الحار، وواصلي القلي لدقيقتين إضافيتين. أضيفي مكعبات القرع وحركيها. ثم أضيفي مرق الدجاج واتركيه على النار ليغلي. أضيفي الملح وأخفضي الحرارة. غطي القدر واتركيها على نار هادئة مدة 30 دقيقة.

4    أطفئي النار وقبل أن يبرد الحساء، اطحنيه بواسطة خلاط يدوي. أضيفي خليط الحليب والكريما. طيبي الحساء بالفلفل الأسود وأضيفي الملح إن شئت. انقلي الحساء إلى أطباق التقديم وزيني كل طبق بملعقة كبيرة من الكريما الحامضة.

حساء العدس       الحصص: 4

المقادير:

• كوب من حبوب العدس الكاملة المجففة.

• كوب من حبوب العدس الصفراء المجففة والمقسومة إلى نصفين.

• ملعقة كبيرة من زيت الكانولا.

• ملعقة من بذور الكمون.

• بصلة متوسطة الحجم مفرومة.

• فصا ثوم مفرومان.

• نصف قرن فلفل أحمر حار. وملعقة من الكركم.

• ملح وفلفل مسحوق.

• ملعقتان من الزبدة.

• ملعقة كبيرة من الكزبرة الطازجة المفرومة.

الطريقة:

1 اغسلي العدس وضعيه في قدر ضغط أو قدر عادية متوسطة الحجم. أضيفي إليه ما يكفي من الماء ليغمر العدس بالكامل، فضلاً عن نصف كوب إضافي. إن قررت استعمال قدر ضغط، فاتبعي التعليمات المرافقة لها. أما إذا استعملت قدراً عادية، فحركي العدس باستمرار وأضيفي المزيد من الماء، إن دعت الحاجة، كي لا يلتصق العدس بأسفل القدر. اطهيه على حرارة متوسطة مدة 40 دقيقة أو إلى أن يطرى العدس.

2 في هذه الأثناء، حمي الزيت في قدر. أضيفي بذور الكمون واطهيها إلى أن يعلو صوتها وتكتسب لوناً ذهبياً فاتحاً. أضيفي البصل، الثوم، والفلفل الحار، وتابعي الطهو مدة 3 دقائق. وعندما تنضج هذه الخضراوات، أضيفي إليها العدس، ثم الكركم.

3 استخدمي خلاطاً يدوياً لطحن الحساء إلى أن يتفكك العدس بالكامل وتحصلي على خليط متجانس. طيبيه بالملح والفلفل المطحون الطازج حسب الذوق. أضيفي المزيد من الماء، إن دعت الحاجة، لتخففي من كثافة الحساء.

أضيفي الزبدة والكزبرة، اخلطي الحساء بخفة، وقدميه.