مع مارثا ستيوارت... السوفليه بأطباق لذيذة!

نشر في 26-11-2015

لا طبق يضاهي “السوفليه” تميزاً. يُعتبر هذا الطبق الكلاسيكي، سواء كان مالحاً أو حلواً، كبيراً أو صغيراً، لذيذاً ومذهلاً دوماً. اختبري وصفاتي المختلفة من هذا الطبق المميز ونصائحي لتحقيق النجاح. ولا شك في أنك ستلاحظي أن للسوفليه ميزة أخرى: إعدادها ليس معقداً وصعباً بقدر ما كنت تظنين.

نعرف جيداً أن طبق السوفليه سيرتفع وينتفخ جيداً، إن كنت قد استعملت المقادير الصحيحة من المكونات، إن كان بياض البيض مخفوقاً جيداً، وإن كانت المكونات قد مُزجت معاً بدقة لتكون ذلك الخليط الطري المميز. كذلك ندرك أن طبق السوفليه سيهبط بعد دقائق من إخراجه من الفرن.

هذا أمر مسلم به، مع أنه يخيف كثيرات ويمنعهن من محاولة إعداد تلك الخلطات اللذيذة، المميزة، والخفيفة، سواء كانت مالحة أو حلوة. لكن نساء عدة يجهلن أن هذه المخاوف مبالغ فيها. فإن كنت تملكين فرناً يمكن ضبط حرارته بدقة، طبق سوفليه مسطحاً، والقوة لخفق بياض بيضات عدة لتتحول إلى نسيج أبيض خفيف، تستطيعين بالتأكيد إعداد سوفليه يستمتع الأصدقاء وأفراد العائلة بتناوله وتفخرين أنت به.

لا شك في أن السوفليه يحتاج إلى التنظيم والتخطيط، فضلاً عن أن التوقيت بالغ الأهمية. لكنك ستتقنين كل هذا مع القليل من التمرن. لذلك أنصحك بالتمرن مرة أو مرتين قبل أن تقرري جعل السوفليه محور مأدبة الطعام التي تعدينها.

يستند هذا النجاح إلى وصفة مختبرة ومميزة. وقد أعددت لك ثلاث أنواع لذيذة من السوفليه. ابدأي مع النسخة المكونة من الشوكولا بالحليب، فهي المفضلة لدي لما تتمتع به من غنى ولذة. أما أطباق السوفليه الذهبية التي أعدها فيها، فقد عثرت عليها في متجر للسلع المستعملة في منطقة سيل هاربور في ماين. وبما أن سعة كل منها 170 غراماً فحسب، فهي تشكل أطباقاً مناسبة لتقديم حلوى السوفليه. كذلك من الضروري أن يكون الشوكولا بالحليب الذي تستخدمينه عالي الجودة: غني، كثيف، ولذيذ. أختار أنا نوعاً من الشوكولا النرويجي يُدعى Freia melkesjokolade.

انتقلي بعد ذلك إلى سوفليه الجبنة العملاق مع الكالي أو الكراث. صحيح أن الجبنة وحدها لذيذة، إلا أن إضافة الخضر ينقل النكهة إلى مستويات مختلفة، ما يجعل هذا الطبق أكثر كثافة وغنى. ويشكل هذا الطبق وصفة مميزة للغداء أو العشاء مع طبق من السلطة. ويمكنك أن تضعي على حافة طبق الخبز طوقاً من ورق الزبدة لتساعدي السوفليه على الارتفاع من دون أن تنسكب خارج الطبق وتسيل على جوانبه. وعندما تزيلين هذا الورق بسهولة، ستحصلين على ما نعتبره جميعاً طبق سوفليه مذهلاً بارتفاعه الكبير وجوانبه المستقيمة، فضلاً عن سطحه الذهبي الداكن.

يبقى الأكثر دقة بين وصفات السوفليه الثلاث هذه سوفليه اليوسفي الخفيف المليء بالهواء الذي يرتفع كثيراً فوق الطبق، إلا أنه يبقى أيضاً الأكثر عرضة للهبوط ما إن تخرجيه من الفرن. لذلك يُعتبر التوقيت الدقيق بالغ الأهمية، فضلاً عن تقديمه في الحال. أحب نكهة الليمون اليوسفي الطازجة والحادة، وخصوصاً في موسمه، إلا أنك تستطيعين أيضاً استبداله بالبرتقال، ليمون أبو صرة، أو الليمون الحامض الأخضر إن شئت للحصول على حلوى لذيذة ومميزة. وبغض النظر عن نوع السوفليه الذي تختارينه أو النكهة التي تفضليها، سواء كانت حلوة أو مالحة، من المؤكد أنك ستحظين بإعجاب كل المحيطين بك سوء من حيث الشكل أو التركيبة أو الطعم.

سوفليه الليمون اليوسفي

المقادير:

• زبدة تعادل حرارتها حرارة الغرفة لطلي قوالب السوفليه.

• 6 ملاعق كبيرة من السكر الناعم، فضلاً عن أخرى لتغطية القوالب.

• كوب من الحليب الكامل الدسم.

• قرن فانيلا مقسوم بالطول ومنزوع البذور.

• رشة من الملح الخشن.

• صفار ثلاث بيضات تعادل حرارتها حرارة الغرفة، فضلاً عن بياض 5 بيضات كبيرة تعادل حرارتها حرارة الغرفة.

• ربع كوب من الطحين.

• ملعقتان صغيرتان من برش الليمون اليوسفي الناعم، فضلاً عن ربع كوب من عصير الليمون اليوسفي الطازج (من ثلاث ليمونات صغيرة).

• قليل من كريما التارتار.

• سكر ناعم للزينة.

• كريما طازجة قليلة الحلاوة عند التقديم، إن شئت.

الطريقة:

1 حمي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية وضعي الرف في الثلث السفلي من الفرن. اطلي قوالب السوفليه (سعة كل منها 170 غراماً) بالزبدة ومن ثم غطي داخلها بالسكر ناعم. وضعيها في صينية خبز لها جوانب.

2 في قدر متوسطة الحجم، اخلطي الحليب مع قرن الفانيلا وبذوره والملح واتركي الخليط على نار متوسطة ليغلي بخفة. في وعاء كبير، اخفقي صفار البيض مع ربع كوب من السكر الناعم إلى أن تحصلي على خليط متجانس قليل الكثافة لونه أصفر باهت، أي نحو دقيقة إلى دقيقتين. أضيفي بعد ذلك الطحين وتابعي الخفق إلى أن يمتزج جيداً.

3 أزيلي قرن الفانيلا من الحليب (تخلصي منه أو استعمليه لغرض آخر)، ومن ثم أضيفي تدريجياً نصف خليط صفار البيض من دون التوقف عن التحريك. ثم أضيفي النصف المتبقي من خليط صفار إلى خليط الحليب في القدر وتابعي التحريك. اتركي هذا الخليط على النار إلى أن يبدأ يغلي من دون التوقف عن تحريكه، ومن ثم أخفضي الحرارة واتركيه على نار هادئة إلى أن يشتد ويتماسك، أي نحو دقيقة إلى دقيقتين. ارفعيه عندئذٍ عن النار، أضيفي إليه البرش والعصير.

4 انقلي بعد ذلك الخليط إلى وعاء أكبر وغطيه بورق بلاستيكي تضعينه مباشرة على سطح الخليط. واتركيه ليبرد بالكامل.

5 في وعاء آخر، اخلطي بياض البيض وكريما التارتار إلى أن تظهر قمم بيضاء طرية في الخليط. أضيفي بعد ذلك تدريجياً الملعقتين الكبيرتين المتبقيتين من السكر الناعم وتابعي الخفق إلى أن تشتد القمم وتلمع، أي نحو دقيقة إلى دقيقتين.

6 ضعي ربع خليط بياض البيض في خليط الحليب وصفار البيض ومن ثم اخفقيهما جيداً إلى أن يختلطا. أضيفي بعد ذلك برفق ما تبقي من خليط بياض البيض (لا تقلقي إن ظلت بعض خيوط بياض البيض بادية). وزعي الخليط على القوالب التي أعددتها مسبقاً وأدخليها إلى الفرن إلى أن ترتفع وتنضج، أي نحو 15 إلى 16 دقيقة. قدميها في الحال مع الكريما الطازجة، إن شئت، بعد أن تزينيها بالسكر الناعم.

سوفليه الجبنة والكالي

المقادير:

• زبدة غير مملحة تعادل حرارتها حرارة الغرفة لطلي طبق السوفليه.

• ربع كوب من جبنة بارميزان المبشورة ناعماً لتغطية داخل الطبق.

• ضمة كبيرة من الكالي (نحو نصف كيلوغرام) المنزوع الساق والمنظف والمغسول، مع ترك بضع قطرات من الماء على الأوراق.

• قليل من الملح الخشن والفلفل الأسود المطحون الطازج.

• كوب من الطحين، فضلاً عن ملعقة كبيرة منه.

• ربع ملعقة صغيرة من فلفل كايان.

• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة الطازجة.

• ثلاثة أكواب ونصف كوب من خليط الحليب والزبدة (half and half).

• صفار 6 بيضات كبيرة تعادل حرارتها حرارة الغرفة، فضلاً عن بياض 11 بيضة كبيرة تعادل حرارتها حرارة الغرفة.

• 400 غرام من خليط من أنواع جبنة Alpine شبه الطرية مقطعة إلى مكعبات صغيرة (أستخدم 155 غراماً من جبنة إمنتال، 100 غرام من كونتيه، 65 غراماً من شارف ماكس، 40 غراماً أبنزلر، و40 غراماً غرويير).

• ربع كوب من مسحوق بياض البيض.

الطريقة:

1حمي الفرن مسبقاً على حرارة 200 درجة مئوية وضعي الرف في الثلث السفلي من الفرن. اطلي داخل طبق سعته حتى حافته 11 كوباً بالزبدة وغطي داخله بجبنة بارميزان. ثم استخدمي قطعة ورق زبدة طويلة لتعد طوقاً حول طبق السوفليه لإطالته بنحو 7 إلى 8 سنتمترات فوق حافة الطبق. اربطي خيطاً مخصصاً للطهو حول ورق الزبدة لتثبتيه في مكانه. ضعي الطبق في صينية خبز لها جوانب.

2 حمي قدراً كبيرة فيها ماء على نار متوسطة وأضيفي إليها الكالي. طيبيه بالملح والفلفل الأسود وقلبي الكالي قليلاً. غطي الكالي واتركيه لينضج مع تقليبه من حين إلى آخر إلى أن يذبل، أي نحو 6 إلى 8 دقائق. صفي الكالي في مصفاة دقيقة موضوعة فوق وعاء متوسط الحجم. وعندما يبرد الكالي كفاية ويصبح بإمكانك إمساكه، اعصريه للتخلص من كمية السوائل الزائدة. ثم قطعيه (ستحصلين على كوب منه) وضعيه جانباً.

3 في قدر متوسطة الحجم، اخلطي الطحين مع ملعقة كبيرة من الملح، ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، فلفل كايان، وجوزة الطيب. ثم أضيفي تدريجياً خليط الحليب والزبدة وضعي القدر على نار متوسطة مائلة إلى الارتفاع. واصلي التحريك إلى أن تحصلي على خليط كثيف ومتجانس، أي نحو 5 دقائق. انقلي بعد ذلك الخليط إلى وعاء كبير وغطيه بورق بلاستيكي. ضعي هذا الورق على السطح مباشرة، واتركيه ليبرد بالكامل. أضيفي بعد ذلك صفار البيض، مكعبات الجبنة، والكالي.

4 اخلطي معاً بياض البيض ومسحوق بياض البيض في الخلاط الكهربائي على سرعة متوسطة إلى عالية إلى أن تتشكل قمم ثابتة إنما غير جافة، أي نحو 5 إلى 6 دقائق. أضيفي عندئذٍ ربع الخليط الأبيض إلى الخليط الأساسي واخلطيه جيداً إلى أن تحصلي على خليط متجانس. أضيفي بعد ذلك برفق ما تبقى من الخليط الأبيض. وانقلي الخليط الأساسي في النهاية إلى الطبق التي أعددته مسبقاً.

5 اتركي الطبق في الفرن مدة 30 دقيقة. أخفضي بعد ذلك الحرارة إلى 175 درجة مئوية وواصلي الطهو إلى أن يرتفع السوفليه، يشتد، ويصبح لونه ذهبياً داكناً، أي نحو 50 إلى 60 دقيقة إضافية. أخرجيه بعد ذلك من الفرن، انزعي الطوق، وقدميه في الحال.

سوفليه الشوكولاتة بالحليب

المقادير:

• زبدة غير مملحة تعادل حرارتها حرارة الغرفة لطلي القوالب.

• 6 ملاعق كبيرة من السكر الناعم، فضلاً عن كمية إضافية لتغطية داخل القوالب.

• 200 غرام من الشوكولاتة بالحليب العالي الجودة مفرومة.

• كوب من الحليب الكامل الدسم.

• قرن فانيلا مقسوم بالطول ومنزوع البذور.

• رشة من الملح الخشن.

• صفار ثلاث بيضات تعادل حرارتها حرارة الغرفة، فضلاً عن بياض 5 بيضات كبيرة تعادل حرارتها حرارة الغرفة.

• ربع كوب من الطحين.

• قليل من كريما التارتار.

• كريما مخفوقة محلاة عند التقديم، إن شئت.

الطريقة:

2 سخني الشوكولاتة في قدر صغير مقاوم للحرارة في قدر من الماء الذي يغلي على نار خفيفة إلى أن يذوب. ثم حركيه إلى أن تحصلي على خليط متجانس. ارفعيه عن النار وأبقيه ساخناً.

3 في قدر متوسطة الحجم، اخلطي الحليب مع قرن الفانيلا وبذوره والملح واتركي الخليط على نار متوسطة ليغلي بخفة. في وعاء كبير، اخفقي صفار البيض مع ربع كوب من السكر الناعم إلى أن تحصلي على خليط متجانس قليل الكثافة لونه أصفر باهت، أي نحو دقيقة إلى دقيقتين. أضيفي بعد ذلك الطحين وتابعي الخفق إلى أن يمتزج جيداً.

4 أزيلي قرن الفانيلا من الحليب (تخلصي منه أو استعمليه لغرض آخر)، ومن ثم أضيفي تدريجياً نصف خليط صفار البيض من دون التوقف عن التحريك. ثم أضيفي النصف المتبقي من خليط صفار إلى خليط الحليب في القدر وتابعي التحريك. اتركي هذا الخليط على النار إلى أن يبدأ يغلي من دون التوقف عن تحريكه، ومن ثم أخفضي الحرارة واتركيه على نار هادئة إلى أن يشتد ويتماسك، أي نحو دقيقة إلى دقيقتين. أضيفي بعد ذلك الشوكولاتة الذائبة. ارفعيه عندئذٍ عن النار.

5 انقلي بعد ذلك الخليط إلى وعاء أكبر وغطيه بورق بلاستيكي تضعينه مباشرة على سطح الخليط. واتركيه ليبرد بالكامل.

6 في وعاء آخر، اخلطي بياض البيض وكريما التارتار إلى أن تظهر قمم بيضاء طرية في الخليط. أضيفي بعد ذلك تدريجياً الملعقتين الكبيرتين المتبقيتين من السكر الناعم وتابعي الخفق إلى أن تشتد القمم وتلمع، أي نحو دقيقة إلى دقيقتين.

7 ضعي ربع خليط بياض البيض في خليط الحليب وصفار البيض ومن ثم اخفقيهما جيداً إلى أن يختلطا. أضيفي بعد ذلك برفق ما تبقي من خليط بياض البيض (لا تقلقي إن ظلت بعض خيوط بياض البيض بادية). وزعي الخليط على القوالب التي أعددتها مسبقاً وأدخليها إلى الفرن إلى أن ترتفع وتنضج، أي نحو 16 إلى 18 دقيقة. قدميها في الحال مع الكريما المخفوقة المحلاة، إن شئت.

نسخة الجبنة والكراث

ذوبي ملعقتين كبيرتين من الزبدة غير المملحة في قدر كبيرة على نار متوسطة. أضيفي إليها ضمة كبيرة من الكراث (الجزء الأبيض والأخضر الفاتح فحسب)، بعد ان تكوني قد قطعته إلى شرائح رقيقة، غسلته جيداً وجففته (5 أكواب). طيبي الخليط بالملح الخشن والفلفل الأسود المطحون الطازج. واصلي الطهو مع التحريك باستمرار إلى أن يطرى الكراث، أي نحو 15 إلى 17 دقيقة. انقليه بعد ذلك إلى وعاء واتركيه ليبرد بالكامل قبل أن تضيفيه إلى الخليط بدل الكالي في نهاية الخطوة الثالثة في الوصفة أعلاه.

4 خطوات للنجاح

لا تختلف تقنيات إعداد السوفليه، سواء كان حلواً أو مالحاً. فكل وصفات هذا الطبق تتألف من خليط النكهة الأساسي وبياض البيض المخفوق. ويقوم نجاح هذا الطبق على أربع خطوات أساسية:

1 أعدي الصينية: من الضروري أن تطلي الطبق الذي ستخبزين فيه السوفليه بالزبدة ومن ثم تغطين داخله بالجبنة المبشورة ناعماً (في الأطباق المالحة) أو بالسكر الناعم جداً (في الأطباق الحلوة). يساعد هذا الخليط على الارتفاع على جوانب الطبق خلال عملية الخبز.

2 أعدي طوقاً: صحيح أن هذه الخطوة قد لا تكون دوماً ضرورية، وخصوصاً إن كنت تستخدمين قوالب سوفليه فردية صغيرة، إلا أن الطوق المعد من ورق الزبدة يسهل ارتفاع السوفليه. وقد يكون من الأفضل أن تثني ورق الزبدة في الوسط للحصول على طوق أكثر متانة، ثم لفيه حول الطبق كي تطيليه بنحو 7 إلى 8 سنتمترات فوق الحافة. ولا تنسي أن تثبتيه في مكانه بواسطة خيط معد للطهو.

3 اخفقي بياض البيض: احرصي على فصل بياض البيض عن صفاره بدقة (حتى بقايا الصفار الصغيرة تؤثر في مدى ارتفاع البياض)، واتركي البياض جانباً إلى أن تصبح حرارته معادلة لحرارة الغرفة. كذلك من الأفضل أن تخفقيه في وعاء من النحاس لأن التفاعل الكمياوي بين البروتين في البيض والمعدن يتيح لك الحصول على رغوة أكثر ثباتاً (كذلك تجنين فائدة إضافية من خلط بياض البيض مع القليل من كريما التارتار). في مطلق الأحوال، استخدمي وعاء نظيفاً وجافاً تماماً. وواصلي خفق البيض إلى أن تحصلي على خليط متماسك وناعم. أما إذا أفرطي في الخفق، فسيبدو الخليط متكتلاً. في هذه الحال، يمكنك إصلاح الخطأ الذي ارتكبته بإضافة المزيد من بياض البيض وخفقه برفق.

4 أضيفي بياض البيض برفق: استخدمي ملعقة كبيرة مسطحة لإضافة بياض البيض المخفوق إلى خليط النكهة الأساسي. واحرصي على ألا تغالي في الخلط لأن ذلك يؤدي إلى هبوط الرغوة المليء بالهواء.