الطماطم والخبز... تركيبة مميزة

إن كان الخبز بائتاً، استخدميه كأساس لأسياخ الشي. حمصيه قليلا، ثم افركي سطحه الخشن بحبة طماطم مقطعة إلى أن تتفتت ويمتص عصيرها. يمكنك تقديم الخبز كما هو أو طليه بقليل من جبن الماعز أو إضافته إلى شريحة من السلامي أو سمك الأنشوفة.  أما إذا كان الخبز بائتاً جداً (أي أنه صلب جداً)، اطحنيه مع الثوم والأعشاب الطازجة إلى أن يتحوّل إلى فتات في الخلاط. ثم استخدمي الخليط لحشو أنصاف حبات الطماطم، رشي فوقها زيت الزيتون ثم أدخليها إلى الفرن إلى أن تكاد تذوب.

لكن طبقي المفضل الذي يجمع بين الطماطم والخبز البائت يبقى البانزانيلا. هذه سلطة خبز توسكانية، وهي أشبه بنسخة دافئة من بودينغ الخبز. البانزانيلا خبز يتشرب عصير الطماطم الناضجة ولا تُضاف إليه إلا مكونات قليلة، مثل الخيار، البصل الأحمر، وصلصة الخل والزيت والأنشوفة. ويمكنك تقديمها مع مكعبات جبنة الفيتا، قليل من الزيتون، وزجاجة عصير، وهكذا تحصلين على وجبة مميزة. ما من نسخة موحدة للبانزانيلا، لأنها وصفة منزلية ترتكز على الإلهام والحيرة في آن. وإن بحثت جيداً، فستعثرين على الأرجح على عشرات، لا بل مئات النسخ منها. إلا أنّ وصفتي تستمد القليل من عدد من النسخ الكتب اختبرتها على مر السنين، وخصوصاً ما أعتبره العنصر الرئيس في هذه الوصفة، صلصة خل وزيت حادة استوحيتها من مارسيلا هازان. تحتوي الوصفة على الأنشوفة، القبار، والثوم، التي تُخفق مع الخل قبل إضافة الزيت تدريجاً. أما نوع الخبز الأنسب لها، فيظل تلك الكرات الشبيهة بالخبز والمعدة من عجينة مخمرة. ومن المفضل أن يكون الخبز بائتاً إلى قاسياً. كذلك يجب أن يكون جافاً قليلا ليتشرب عصير الطماطم، علماً أن هذه الخاصية الرئيسة التي يقوم عليها هذا الطبق. ينصح بعض الوصفات بتحميص الخبز قبل مزجه مع الطماطم. في المقابل، تدعو وصفات أخرى إلى بلّ الخبز بالماء بالكامل ثم عصره لتجفيفه، ما يؤدي إلى خليط يشبه إلى حد ما عصيدة الشوفان.

البانزانيلا من الخبز الطري والرطب الذي يحافظ على شكله كمكعبات. يمكنك تحقيق ذلك بالانطلاق من خبز قاسٍ بالكاد يتحرك عندما تضغطين عليه أو مكعبات خبز محمصة. أما مفتاح البانزانيلا التي تمتص النكهات من دون أن تفقد شكلها، فيعتمد على جعل الخبز طرياً قليلا بترطيبه بالماء. ضعي الخبز المحمص في مصفاة ومرريه تحت الماء الجاري طوال 30 ثانية، ثم هزيه إلى أن يجف قبل أن تضيفي المكونات الأخرى. ثمة تفاصيل دقيقة أخرى للحصول على وصفة مميزة. مثلا، حففي حدة البصل الأحمر بنقعه بالماء لنصف ساعة. واجعلي الخيار أكثر ليونة بإضافة الملح إليه. إلا أن التفصيل الأكثر أهمية الانطلاق من حبات طماطم عالية الجودة، تزيد الطبق تميزاً وتعقيداً.

بانزانيلا (8  )

المقادير:

- رغيف خبز ريفي (400 إلى 450 غراماً).

- نصف كيلوغرام من الخيار.

- ملح.

- نصف بصلة حمراء.

- شريحتان من سمك الأنشوفة مقطعتان.

- ملعقة صغيرة من الثوم المسحوق.

- ملعقتان كبيرتان من القبار.

- ملعقتان كبيرتان من الخل الأحمر.

- كيلوغرام من الطماطم المقطعة.

- 6 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.

- 1/3 كوب من أوراق الريحان الممزقة.

الطريقة:

• انزعي قشرة الرغيف وقطعي الخبز إلى مكعبات صغيرة، وزعيها في صينية خبز، وادخليها إلى الفرن على حرارة منخفضة إلى أن تتحمص، أي نحو ساعة. وإن كان الرغيف بائتاً، لا داعي لنزع قشرته.

• أزيلي طرفي الخيار، قطعيها بالطول إلى نصفين، واستخدمي رأس ملعقة صغيرة لتنزعي البذور من وسطه. قطعي بعد ذلك إلى أنصاف دوائر صغيرة وضعيها في مصفاة. أضيفي إليها ملعقة صغيرة من الملح واتركيها لتتصفى مدة 30 دقيقة.

• قطعي البصل إلى أنصاف دوائر صغيرة وضعيها في وعاء من الماء البارد الذي يغطيها بالكامل. اتركيها جانباً مدة 30 دقيقة على الأقل.

• في وعاء صغير، اخلطي السمك مع الثوم والقبار وقلبيها بواسطة ملعقة بقوة إلى أن تتحول إلى ما يشبه المعجون. ثم أضيفي إلى هذا الخليط تدريجياً الخل وضعيه جانباً.

• ضعي مكعبات الخبز المحمصة في مصفاة وضعيها تحت الماء الجاري. يجب أن تبتل من دون أن تتشرب الماء. حركيها بعد ذلك بقوة للتخلص من كمية الماء الزائدة.

• انقلي بعد ذلك مكعبات الخبز الرطبة إلى وعاء كبير. أضيفي إليها الطماطم والبصل الأحمر المصفى. اغسلي بعد ذلك الخيار للتخلص من كل الملح، جففيه، وأضيفيه إلى الوعاء.

• حركي بقوة خليط السمك، ثم أضيفي زيت الزيتون ببطء إلى أن تحصلي على صلصة خل وزيت خشنة. صبيها فوق خليط الخبز واخلطيه جيداً. ضعيه جانباً مدة لا تقل عن 30 دقيقة. يمكنك إعداد هذا الطبق حتى هذه المرحلة قبل بضع ساعات وحفظه في البراد في وعاء محكم الإقفال.

• قبيل التقديم، أخرجي الخليط من البراد إلى أن تصبح حرارته معادلة لحرارة الغرفة، ثم أضيفي إليه الريحان وقدميه.