هل يجب اتباع النظام الغذائي النيئ؟

إيجابيات

الحفاظ على المغذيات

يمكن الحفاظ على أكبر نسبة من المغذيات إذا بقيت المأكولات نيئة، شرط تناولها وهي طازجة وبعد غسلها وتقشيرها أو تقطيعها مباشرةً. تتلاشى الفيتامينات تحت تأثير الحرارة، لا سيما الفيتامينات B والبروفيتامين A والفيتامين C. ويمكن أن يتبخر حتى 60% من المغذيات بحسب قوة الحرارة ومدة الطبخ. كذلك، تعزز البيئة التي تُطبَخ فيها المأكولات فقدان المغذيات: تكون الفيتامينات A وB وD والمعادن والأوميغا 3 قابلة للذوبان في الماء و/أو المواد الدهنية، وتتراوح نسبة فقدان المعادن بين 20 و30%. أما الزيوت، فيمكن أن تتغير كمية الأحماض الدهنية التي توفرها خلال الطبخ.

تسهيل الهضم

تحتوي المأكولات على أنزيمات تسهّل هضمها. لكن يتبخر بعضها من الأغذية عند طبخها، ما يُجبِر الجسم على استعمال أنزيماته الخاصة، وبالتالي يضطر إلى بذل مجهود إضافي واستنزاف مخزونه من الأنزيمات. وعند طبخ البروتينات الموجودة في اللحوم والأسماك والبيض، تعجز العصارات الهضمية عن اختراقها، وبالتالي يصبح من الأصعب هضمها. أخيراً، تؤدي التركيبة الجزيئية المتغيرة في الدهون المطبوخة (لا سيما البطاطا المقلية) إلى اضطراب الجهاز الهضمي.

الوقاية من أمراض السرطان

قد تنشأ عناصر سامة خلال طبخ اللحوم وبعض المواد الدهنية (زبدة، زيت الكولزا...)، وبدرجة أقل الأسماك، لا سيما إذا كانت الحرارة قوية. تحت تأثير الحرارة، يتغير بعض المواد الدهنية تدريجاً وقد تؤدي إلى تشكيل مواد سرطانية: ينطبق ذلك على الزيوت غير المستقرة (كولزا، بندق، بذور العنب...). على صعيد آخر، تنتج اللحوم والأسماك المشوية عناصر سرطانية حين تحتك بالنار. أما المأكولات النيئة، فيمكن أن تحمي من أمراض عدة، بما في ذلك السرطان، عبر تعزيز دفاعات الجسم.

الشعور بالشبع

يتطلب أكل الفاكهة والخضراوات النيئة مضغاً قوياً وتملأ هذه الأصناف المعدة أكثر مما تفعل بعد طبخها. كذلك، يرفع الطبخ مؤشر سكر الدم في مأكولات متعددة، ما يعني أنها تصبح أخفّ ويسهل تخزينها في الجسم: يرتفع مؤشر سكر الدم في الجزر والشمندر من 15 أو 20 إلى أكثر من 50 بعد الطبخ، وقد يتضاعف مؤشر المعكرونة حين تُطبَخ بشكل مفرط.

سلبيات

بعض المغذيات الدقيقة لا يظهر إلا أثناء الطبخ!

يحصل ذلك مع الليكوبين، وهو مضاد أكسدة قوي يسهل امتصاصه بعد طبخ الطعام وطحنه. يحتوي 100 غرام من صلصة الطماطم المعلّبة على أكثر من ستة أضعاف الكمية الموجودة في 100 غرام من الطماطم النيئة! ونجد نسبة أكبر من الكاروتينات الواقية في الخضراوات المطبوخة مثل الفلفل والجزر.

اضطرابات معوية

بالنسبة إلى الأشخاص المعرضين أو المصابين بمتلازمة القولون العصبي، قد تؤدي الألياف الموجودة في بعض الخضراوات النيئة إلى مشاكل مثل النفخة والغازات وأوجاع البطن. قد تبدأ هذه الاضطرابات أيضاً عند الانتقال فجأةً من المأكولات المطبوخة إلى المأكولات النيئة. لتجنب هذه المشاكل، من الأفضل تقشير الفاكهة والخضراوات ونزع بذورها، واختيار الأصناف التي يسهل هضمها، واستهلاكها وهي ناضجة، وزيادة الكميات بوتيرة تدريجية. بهذه الطريقة، سيخفّ الانزعاج وسرعان ما يعتاد الجسم على النظام الجديد.

المنتجات النيئة ممنوعة للحامل

كتدبير وقائي أساسي لتجنب التقاط الجراثيم أو الميكروبات، توصي الهيئات الصحية بطبخ المنتجات الحيوانية (لحوم، أسماك، صدف)، وعدم استهلاك خلطات مصنوعة من البيض النيء (مايونيز، رغوة...)، والامتناع عن أكل الأجبان المصنوعة من الحليب النيء أو قشور الجبنة أو الأسماك المدخنة ومعظم اللحوم المبرّدة. في ما يخص الفاكهة والخضراوات، يمكن استهلاكها وهي نيئة شرط غسلها بعناية.

ارتفاع خطر التعرّض للميكروبات والجراثيم

ما لم تكن منتجات اللحوم والسمك والصدف والبيض طازجة وما لم تلتزم بمعايير النظافة، قد تتطور جراثيم من شأنها أن تسبب تسمماً غذائياً. وحدها الحرارة المرتفعة تستطيع القضاء على الميكروبات والجراثيم مثل السالمونيلا والدودة الشريطية والمكورات العنقودية التي تنقلها اللحوم وديدان المتشاخسة التي تحملها الأسماك. يمكن أن تحتوي الأجبان المشتقة من الحليب النيء أيضاً على جرثومة الليستريا التي تسبب الالتهاب. لكن تبقى هذه المخاطر محدودة. في مطلق الأحوال، يجب اتخاذ بعض التدابير الوقائية في المنزل، أبرزها عدم تعريض المنتجات للحرارة وغسل اليدين جيداً وطبخ الطعام بأدوات نظيفة...

باختصار، حتى لو كان النظام الغذائي النيء يتمتع بمنافع عدة، إلا أنه لا يخلو من السلبيات. ومثلما يدعو خبراء التغذية إلى تنويع المأكولات، من الأفضل تنويع طرق طبخها أيضاً. إنها أفضل طريقة لضمان حمية متوازنة ومفيدة للصحة.