عبقرية في المطبخ

تبدو الوصفات التي اختارتها كريستين ميغلور متنوعة بقدر الطهاة الذين ابتكروها، لكن تتسم كلها بالبساطة. لتحضير وصفات عبقرية، يجب الحد من عدد المقادير على ما يبدو. تشمل وصفات عدة أربعة أو خمسة عناصر كحد أقصى، وتقتصر وصفات أخرى على عنصر واحد مثل الكراميل المصنوع من البطاطا الحلوة، وصلصة الزبدة المصنوعة من الذرة الطازجة.

يمكن أن يحوّل السمن والملح طبقاً نموذجياً من البطاطا إلى {بطاطا دومينوس} لرئيس الطهاة فرانسيس مالمان (شرائح رفيعة ومقطّعة تُخبَز إلى أن تصبح مقرمشة على الأطراف وتتشكل هريسة ناعمة في وسطها). ويمكن طبخ طبق أفخاذ الدجاج مع الليمون الذي اشتهر به مطعم Canal House: يجب توجيه الجلد نحو الأسفل إلى أن تطفو الدهون على السطح ويتحمّر الجلد ويصبح مقرمشاً مثل الدجاج المقلي.

يمكن استكمال الطبق بالملح والفلفل وبعض الليمون المحفوظ بكل بساطة.

يمكن أن يأخذ بعض المقادير السرية الأطباق العادية إلى مستويات جديدة. يكفي استعمال القليل من الزبدة لتحويل صفار البيض المهروس إلى حشوة هلامية مناسبة لتحضير بيض مثالي مع توابل حارة. ويساهم المحلول الملحي المخلوط مع إكليل الجبل في تحويل الدجاج المقلي إلى الطبق المدهش الذي يحضّره رئيس الطهاة مايكل رولمان.

بعض الوصفات الواردة في كتاب الطبخ موجودة في أماكن أخرى، مثل كتب الطبخ المرجعية أو مدوّنة Food52. لكن تحتوي المدونة على نصف الوصفات الموجودة في الكتاب فقط. تضيف نصائح ميغلور ومقدمّتها واقتباساتها من مختلف الطهاة، فضلاً عن الصور اللذيذة التي تعرضها، ثقلاً إلى هذه التجربة مع أسياد الطبخ.

صلصة طماطم مع الزبدة والبصل  6

المقادير

- كيلو من الطماطم الطازجة والناضجة أو كوبان من الطماطم المعلّبة والمقطعة مع عصيرها.

- 5 ملاعق كبيرة من الزبدة.

- بصلة متوسطة ومقشرة ومقطعة إلى النصف.

- ملح.

- 500 أو 700 غرام من الباستا المسلوقة.

- برش جبنة بارميجيانو- ريجيانو.

الطريقة

• تقنيات عبقرية لتحضير الطماطم: ثمة ثلاث طرق لتحضير الطماطم الطازجة التي تُستعمل في الصلصة، وهي تحتوي كلها على طماطم صغيرة وناضجة.

• طريقة الغلي السريع: انقعي الطماطم في ماء مغلية لدقيقة أو أقل ثم صفّيها. وحين تبرد بما يكفي، قشريها وقطعيها إلى قطع خشنة.

• طريقة التجميد: جمدي الطماطم في صينية إلى أن تصبح صلبة. ذوبيها مجدداً: في طبق مسطح على المنضدة أو تحت مياه جارية. قشريها وقطعيها إلى قطع خشنة.

• طريقة طحن الطعام: اغسلي الطماطم في ماء باردة وقطعيها إلى النصف بالطول وضعيها في طنجرة مغطاة. ثم ارفعي الحرارة إلى درجة متوسطة واطبخيها، مدة 10 دقائق. ضعي مطحنة فيها ثقوب كبيرة فوق وعاء. ثم انقلي الطماطم مع سوائلها إلى المطحنة واهرسيها.

• تحضير الصلصة: ضعي الطماطم الطازجة أو المعلّبة في طنجرة. أضيفي إليها الزبدة والبصل والملح واطبخي الخليط من دون تغطية الطنجرة بوتيرة بطيئة جداً. دعيه على نار هادئة، مدة 45 دقيقة، أو إلى أن تزيد سماكته بما يكفي وتطفو الدهون وتنفصل عن الطماطم. حركي الخليط من وقت لآخر واهرسي أي قطع كبيرة بظهر ملعقة خشبية.

• تذوقي الصلصة وعدّليها بالملح. تخلصي من البصل قبل خلطها مع الباستا. قدمي الطبق مع الجبنة.

في الحصة: 454 سعرة حرارية، 12 غراماً من الدهون، 395 ملغ من الصوديوم، 73 غراماً من الكربوهيدرات، 6 غرامات من الدهون المشبعة، 36 ملغ من الكالسيوم، 14 غراماً

من البروتينات، 25 ملغ من الكولسترول،

6 غرامات من الألياف الغذائية.

بدائل لمرضى السكري في الحصة: حصة خضراوات، 4 حصص ونصف من الخبز/نشويات، حصتان ونصف من الدهون.

بطاطا دومينوس  4

المقادير

- نصف كوب من الزبدة غير المملحة.

- 4 حبات بطاطا.

- ملح خشن.

الطريقة

• تحضير السمن: ذوبي الزبدة ببطء في طنجرة صغيرة على حرارة متوسطة أو منخفضة ولا تحركيها. ثم انزعيها عن النار واسكبيها بحذر وتخلصي من أي رغوة على السطح. اسكبي الزبدة السائلة عبر مصفاة واتركي الكتل الصلبة في الطنجرة. حين تبرد، ضعيها في البراد. يمكن وضع هذا السمن في البراد طوال أسابيع.

• تحضير بطاطا دومينوس: سخني الفرن مسبقاً على حرارة 204 درجات مئوية وضعي رفاً في وسط الفرن. وزعي طبقة سيليكون في صينية أو استعملي صينية غير لاصقة.

• قطعي طرفَي حبة بطاطا واحتفظي بهما. انزعي أربعة أطراف بطاطا لتشكيل قطعة على شكل قرميد. ثم قطعي البطاطا إلى قطع بسماكة ثِمن إنش وحافظي على ترتيب الشرائح إذا أمكن. أمسكي شرائح البطاطا في كف يدك واستعملي اليد الأخرى لتوضيبها على شكل قرميد، كما تفعلين مع ورق اللعب.

• ضعي مجموعة قطع البطاطا على جنبها في الصينية، ثم ضعي أطراف البطاطا التي احتفظتِ بها وقطعيها وهي متجهة نحو الأسفل، على الطرفين، للحفاظ على اصطفاف القطع. ثم استعملي كف يدك وحددي زوايا الشرائح كي تشبه خط قطع الدومينو المائلة. عدّلي القطع على الطرفين للحفاظ على شكل المجموعة ورتّبي الشرائح عند الحاجة. اسكبي ملعقة كبيرة من السمن على السطح والأطراف. رشي عليها الملح. كرري العملية نفسها مع البطاطا المتبقية وأبقي مختلف المجموعات على بُعد إنشين على الأقل.

• اخبزي البطاطا طوال 40 دقيقة أو إلى أن تتحمر على الأطراف وتصبح طرية في الوسط. قدمي الطبق فوراً.

ملاحظة: تسمح هذه التوجيهات بتحضير السمن في المنزل. أو يمكن شراؤه جاهزاً من المتاجر.

الغاسباتشو بين القدم والحداثة

ما عاد طبقنا هذا، حساء الخضراوات البارد القائم على الطماطم والمعروف بالغاسباتشو، ما كان عليه في الماضي أيضاً. ولكن من حسن الحظ، أن الغاسباتشو العصري صار أقل تعقيداً، بخلاف هاتفي.

يعود أصل هذا الطبق إلى الأندلس، منطقة في جنوب إسبانيا قرب مضيق جبل طارق. ويعتبرها البعض أحياناً خليطاً بين الحساء والسلطة بسبب كثرة الخضراوات الطازجة فيها. يرجع أصل الغاسباتشو إلى قرون مضت. ويعيده البعض إلى المور الذين احتلوا إسبانيا بين القرنين الثامن والثالث عشر. حتى إن البعض يرجعه إلى أبعد من ذلك، إلى الرومان الذي غزوا المنطقة عام 218 قبل الميلاد.

كانت النسخات الباكرة على الأرجح من الغاسباتشو بيضاء أو خضراء أكثر منها حمراء، وكانت تزداد كثافة بفضل اللوز أو الخبز البائت، وتُنكّه بالثوم، زيت الزيتون، والخل. لكننا سنركز على النسخة الحديثة لأنها بكل بساطة أكثر استعمالاً ولذيذة جداً. لنبدأ بالطماطم الحمراء الناضجة. ويعود إليك اختيار سائر الخضراوات، ولا أهمية للونها. يستخدم الطهاة عادة الفليفلة، الخيار، البصل، والثوم. وإن أردت إضافة القليل من النكهة الحادة إلى هذا الطبق، فأضيفي إليه الفلفل الأحمر الحار أو قليلاً من صلصتك الحارة المفضلة.

تُعتبر الأعشاب الطازجة أيضاً إضافة ممتازة، مثل الريحان، الصعتر، الصعتر البري، أو الكزبرة. ويضيف البعض أيضاً قليلاً من الكمون المطحون. تذكري أن الخيار يعود إليك وحدك. ولكن لا تنسي الملح بالتأكيد. ابدئي بكمية قليلة وتذوقي الطبق تدريجيً إلى أن تبلغي النكهة المطلوبة.

أما الطريقة، فكانت في الماضي تشمل الكثير من الدق بواسطة جرن ومدقة بغية الحصول على هريسة ممتازة. ولكن من حسن حظنا اليوم، ما عاد الحصول على هريسة جيدة مهمة صعبة. يكفي اليوم أن تضغطي على زر الخلاط الكهربائي. إليك طريقة الإعداد بالتفصيل:

ضعي بضعة كيلوغرامات من الطماطم الحمراء الناضجة في الماء المغلي ثم الماء البارد، قشريها، وقطعيها إلى نصفين متساويين، ثم اعصريها لتتخلصي من البذور. قطعيها بعد ذلك، وهكذا تحصلين على خليط الطماطم. ضعي هذا الخليط في الخلاط الكهربائي مع حبة فليفلة أو حبتين مقطعتبن، القليل من البصل المفروم، فصا ثوم، وخيارة مقشرة، منزوعة البذور، ومقطعة. أضيفي أيضاً ما ترغبين فيه من أعشاب وفلفل حار، فضلاً عن قليل من الخل (خل التفاح، خل العنب أو أي نوع خل تشائين) ورشتين أو ثلاث من زيت الزيتون البكر الممتاز. كذلك تستطيعين أن تضيفي إلى هذا الخليط قطعة من الخبز البائت، بعد أن تكوني قد نقعتها بالماء وعصرتها. اخفقي الخليط جيداً إلى أن يتحول إلى حساء متجانس.

إذا لاحظت أن الخليط شديد الكثافة، فأضيفي إليه قليلاً من عصير العنب المعلب أو مرق الدجاج (ما يعني أنه ما عاد حساء نباتياً، إلا أنه ينجح في التخفيف من كثافة الحساء). طيبيه حسبما تشائين بالملح، ثم اتركيه في البراد مدة ساعة تقريباً. قدميه في أطباق باردة مزينة بقطع من الخضراوات التي وضعتها فيه، فضلاً عن رشة من زيت الزيتون البكر الممتاز. يا لها من متعة!

 غاسباتشو الكاجو الأبيض  12   30min 

يمكنك تعديل كمية الثوم حسبما تشائين، إلا أنها تضفي نكهة مميزة على هذا الطبق. أما فتات الخبز، فيمكنك إعداده باستخدام كيلوغرامين من الخبز الريفي البائت. قطعيه إلى مكعبات واطحنيه في الخلاط الكهربائي للحصول على الفتات.

المقادير

- 4 أكواب من الكاجو النيء (566 غراماً).

- 14 فص ثوم متوسطة الحجم.

- 8 أكواب من فتات الخبز (أبيض أو أسمر).

- ليتران من الماء الشديد البرودة.

- نصف كوب من الخل الأبيض.

- كوب إلى كوبين من زيت الزيتون البكر الممتاز أو أكثر - حسب الذوق.

- ملعقة كبيرة من ملح كوشر أو ملح البحر.

الطريقة

• ضعي الكاجو مع الثوم وفتات الخبز في الخلاط الكهربائي واخفقيها إلى أن تحصلي على خليط متجانس.

• أضيفي الماء، الخل، وزيت الزيتون وتابعي الخفق إلى  أن تمتزج كل المكونات.

• أضيفي الملح وعدلي المطيبات كما تشائين.

• اتركي الحساء في البراد إلى أن يحين موعد تقديمه. قدميه في أطباق باردة.

ملاحظة: عندما يبرد الحساء، قد يزداد كثافة. أضيفي الماء والتوابل وفق ذلك.

في الحصة: 664 سعرة حرارية، 38 غراماً من الدهون، 3 غرامات من الدهون المشبعة،

 0 مليغرام من الكولسترول، 64 غراماً

من النشويات، 16 غراماً من البروتين،

 814 مليغراماً من الصوديوم،

و3 غرامات من الألياف.