لمحة عن زيت الشلجم ( الكانولا )

أمضيت جزءاً كبيراً من عطلتي الأخيرة في التنقل عبر إنكلترا. ونحو منتصف إلى أواخر شهر أبريل، امتاز الريف بظاهرة مبهجة: الحقل تلو الحقل من الزهور المتفتحة الصفراء الزاهية المتماوجة. فتساءلت: ما هذا؟ ولجأت بالتأكيد إلى غوغل: وعندما بحثت عن {حقول إنكلترا الصفراء الزاهية} علمت أنها شلجم.

في أعماق عقلي المظلمة، تذكرت أن الشلجم مرتبط بزيت الكانولا، وكنت محقة. ينتمي الشلجم إلى فصيلة الكرنبية أو الخردلية، وهو يُزرع منذ آلاف السنين. لكن الكميات الكبيرة من الغلوكوسينولات تمنحه نكهة مرة كرنبية تلائم الزيوت الصناعية أكثر من عالم الطهو. كذلك تحد معدلات حمض الأورسيك العالية التي يحتويها (وهو سبب محتمل لمرض القلب) من جاذبيته.

ولكن في سبعينيات القرن الماضي، بدأ العلماء ينتجون سلالات من الشلجم تحتوي معدلات منخفضة من الغلوكوسينولات وحمض الأورسيك على حد سواء. وفي كندا، ابتكرت جمعية منتجي بذور الزيت الكندية الغربية (تُعرف اليوم باسم جمعية معالجي بذور الزيت الكندية) الاسم كانولا: اختصار كلمات كندا و«ولا} (oil أي زيت)، وذلك بغية الترويج لهذا الزيت. كان هذا الاسم في البداية خاصاً بماركة محددة، إلا أن كانولا بات اليوم اسماً عاماً.

اكتسب زيت الكانولا شعبية بسبب خصائصه الغذائية (يحتوي كمية محدودة من الدهون المشبعة، فضلاً عن غناه بأحماض أوميغا-6 وأوميغا-3 الدهنية بمعدل صحي يبلغ 2:1). بالإضافة إلى ذلك، لا يحتوي زيت الكانولا المعالج العالي الجودة أي نكهة أو رائحة.

في أوروبا، نجح علماء غير كنديين أيضاً في إنتاج شلجم يتمتع بمعدلات منخفضة من الغلوكوسينولات وحمض الأورسيك، إلا أنهم ظلوا يدعونه شلجم.

زيت ذهبي

وبعدما رأيت تلك الكمية الكبيرة منه التي تزرع في إنكلترا، مازحت إحدى صديقاتي قائلة إنني سأشتري زجاجة مزخرفة من زيت الشلجم المعصور على البارد من حقل واحد. فأجابتني أنني لن أواجه أي مشكلة في ذلك. فهذا الزيت الذهبي منتشر في كل مكان على رفوف المتاجر المتخصصة.

وهكذا اشتريت زجاجة من زيت الشلجم البكر الممتاز المعصور على البارد من نوع Cotswold وحملتها معي إلى المنزل. ويمكنني أن أؤكد أن... لا طعم لها. لا نكهة شلجم أو أي شيء آخر أيضاً.

ولكن ما كل هذا الكلام عن زيت بكر ممتاز معصور على البارد؟ تشير عبارة بكر ممتاز إلى زيت استخلص من دون حرارة أو مواد كيماوية ومعدل حموضته (في حالة زيتَي الزيتون والشلجم) أقل من 0.8%.

يُستخلص أفضل نوع من زيت الزيتون (والشلجم، حسبما أفترض) بعصر هذه الثمار (أو البذور) فحسب والسماح للزيت بالتقطر، هذا هو العصر على البارد. ولكن من الممكن أيضاً استخدام قوة الطرد المركزي، الحرارة، وحتى المذيبات الكمياوية بغية استخلاص الزيت. وقد تُستخدم هذه الطرق في استخراج الزيت من الثمار أو الحبوب بعد خضوعها للعصر على البارد. إلا أن الزيت المستخرج بالحرارة و/أو المواد الكيماوية يحتاج إلى معالجة إضافية لتصفيته وإزالة الروائح منه. ويُدعى هذا النوع من الزيت الزيت المعالج، ويكون عادةً أدنى جودة بكثير.

تهدف عملية عصر الزيتون من دون حرارة إلى احتفاظ الزيت بنكهته المميزة ورائحة الزيتون. ولكن بما أن زيت الشلجم المعصور على البارد لا رائحة له ولا نكهة، فلا أرى الغاية من دفع مبالغ أكبر من المال لشرائه. وهكذا يبقى زيت الزيتون من دون أي منافس، لذلك لا داعي للقلق.