الريكوتا... أفكارٌ كثيرة !

جبنة الريكوتا الطازجة لذيذة، مرنة، سهلة الاستعمال، وغنية. تُعتبر هذه الجبنة الطازجة الكاملة الدسم ممتازة للأطباق الدسمة أو الحلوة. كذلك من الممكن استعمالها كجزء من وصفة أو التلذذ بها وحدها. يمكنك شراؤها أو إعدادها بنفسك.

أفضل غالباً أن أحضرها في المنزل. تحتاجين إلى نحو 30 دقيقة في المطبخ لتحضريها. فهي لا تتطلب جهداً أكبر من إضافة مادة حمضية إلى الحليب الساخن المملح قليلاً. وقد تكون هذه المادة الحمضية لبناً، خليط اللبن والزبدة، أو عصير الليمون الحامض. عند إضافة هذه المادة، تظهر كتل في الحليب تنفصل عن مصل اللبن، وهو سائل شبه صافٍ.

خطوات عليك اتباعها

ضعي داخل مصفاة ثلاث إلى أربع قطع من قماش لصنع الجبنة. رشي فوق القماش القليل من الماء إلى أن يصبح رطباً. ضعي المصفاة فوق وعاء كبير. ضعي ميزان حرارة مخصصاً للطهو في قدر كبيرة. أضيفي إليها الحليب والقليل من الكريما، وحمي الخليط إلى أن تصل حرارته إلى 85 درجة مئوية، أي نحو 20 دقيقة (يحافظ بعض الطهاة على حرارة مستقرة، في حين يستمر  في التحريك مدة أطول. ويعمد آخرون إلى تعديل الطريقة وفق ما يجدونه مناسباً، إلا أن النتيجة تظل ذاتها). ارفعي القدر عن النار، أضيفي إليها القليل من الملح، ثم صبي تدريجاً عصير الليمون الحامض فوق سطح الحليب. حركي الخليط بخفة (يُعتبر رفع السائل بالملعقة وصبه فوق الخليط مجدداً نمط التحريك الأفضل) لبضع دقائق لتسرعي عملية تكوّن الكتل. ولا شك في أنك ستستمتعين بمشاهدة عملية انفصال الكتل عن مصل اللبن.

الآن لا داعي للاستعجال أو الارتباك. يكفي أن تحملي الكتل بمغرفة وتنزليها برفق وبطء في المصفاة المغطاة بقماش إعداد الجبنة. لكن من الأفضل نقل الكتل بواسطة مصفاة صغيرة ثقوبها دقيقة بدلاً من استعمال المغرفة. عندما تنتهين من عملية نقل الكتل، اطوي أطراف القماش فوقها كي تغطيها من دون الضغط عليها واتركيها جانباً. هذا كل ما في الأمر.

اتركي الريكوتا لتتصفى وتبلغ الكثافة التي تريدينها. بعد ثلاثين دقيقة، تحصلين على جبنة طرية جداً. وإذا تركتها ساعة ونصف الساعة، فتحظين بجبنة أكثر تماسكاً من الممكن دهنها. أما إذا تصفت خلال أربع ساعات أو أكثر، فتصبح الجبة كثيفة وجافة. لكنك ستتعلمين بمرور الوقت الفترة الضرورية لتحصلي على الجبنة التي ترغبين فيها. أترك الجبنة التي أعدها لتتصفى نحو ساعة عادةً، ما يفتح أمامي المجال لتصفيتها أكثر في وقت لاحق، وذلك بالاستناد إلى الوصفة التي أرغب في إعدادها. انقلي بعد ذلك الكتل إلى وعاء، غطيه واحفظيه في البراد. تبقى هذه الريكوتا صالحة لبضعة أسابيع.

يُدعى السائل الرقيق شبه الصافي المتبقي في القدر مصل اللبن. يحتوي هذا المصل على كثير من المواد المغذية الصحية. ومع أن معظم الوصفات تنصحك برمي هذا المصل، أنتمي إلى مدرسة عدم تبديد أو هدر أي طعام. للاحتفاظ به انقليه إلى حاوية الحليب بعد غسلها، دوّني عليها ما تحتويه، وأعيديها إلى البراد لتستخدمي المصل لاحقاً. يمكنك استعمال هذا المصل بدل الماء عند إعداد عجينة الخبز أو البيتزا. فهو يمنح العجينة نكهة حامضة مميزة. كذلك تستطيعين إضافة القليل منه إلى البطاطا المهروسة، الحساء، أو العصائر الباردة.

ريكوتا طازجة من الحليب الكامل الدسم

الكمية: نحو كوبين ونصف الكوب

لمن يحبون زيادة معلوماتهم، تعني كلمة ريكوتا {مطهو مرتين} بالإيطالية. فهي تعد في إيطاليا من مصل اللبن المتبقي بعد إعداد الموتزاريلا. ولكن بما أننا قررنا إعداد الريكوتا من الصفر، تُعتبر وصفتنا نوعاً من {الريكوتا المزيفة}، إذا جاز التعبير، لكنها لذيذة من دون أدنى شك. استخدمي حليباً طازجاً، كريما عالية الجودة، وعصير ليمون حامض معصور طازج. كذلك تستطيعين بكل سهولة مضاعفة هذه الوصفة. ولكن من الأفضل أن تعدي كميات صغيرة في البداية. يتوافر قماش إعداد الجبنة في معظم متاجر المواد الغذائية، وهو ضروري للحؤول دون تفلت كتل الريكوتا من ثقوب المصفاة.

المقادير:

- ليتران من الحليب الكامل الدسم.

- نصف كوب من الكريما الكثيفة.

- ملعقة صغيرة من ملح كوشر.

- ربع كوب من عصير الليمون الحامض الطازج المصفى.

الطريقة:

- ضعي في مصفاة 3 إلى 4 قطع من قماش إعداد الجبنة الرطب بعض الشيء وضعيها فوق وعاء كبير. ضعي ميزان حرارة مخصصاً للطهو في قدر غليظة القعر سعتها 4 إلى 5 ليترات. صبي الحليب والكريما داخل القدر وسخني الخليط ببطء على نار متوسطة، مع التحريك من حين إلى آخر إلى أن تصل الحرارة إلى 85 درجة مئوية، أي نحو 20 دقيقة. ولكن راقبي  الخليط لأن الحليب يحترق بسرعة.

- ارفعي القدر عن النار وأضيفي إليها الملح وحركيه إلى أن يذوب. صبي بعد ذلك عصير الليمون الحامض ببطء فوق سطح الحليب. لدى الانتهاء من إضافة العصير، حركي الخليط ببطء عبر حركة رفع وإنزال بطيئة طوال دقيقة إلى دقيقتين لتسهيل عملية تكوّن الكتل. عندما تبدأ الكتل بالتشكل، من الضروري التحريك ببطء. انقلي بعد ذلك الكتل إلى المصفاة باستخدام مغرفة فيها ثقوب أو مصفاة أخرى صغيرة ثقوبها بالغة الدقة. لا تصبي الخليط فوق المصفاة.

- يحدد وقت التصفية كثافة الجبنة. في النهاية، اطوي أطراف قماش إعداد الجبنة فوق الكتل بغية تغطيتها قليلاً. اتركيها لتتصفى من 30 دقيقة (جبنة طرية) إلى 4 ساعات (جبنة صلبة جافة). انقلي بعد ذلك الريكوتا الطازجة إلى مرطبان، غطيه، وضعيه في البراد.

الغنوتشي بالريكوتا

مع البارميزان والقصعين

تشكل هذه الوصفة طبقاً سهلاً وسريعاً للعشاء وسط الأسبوع. وبما أنني أطهو لشخصين، أقلي نصف الكمية وأحتفظ بالنصف المتبقي في الثلاجة. كذلك يمكنك قلي الغنوتشي وتقديمها مع قليل من صلصة الطماطم. أما إذا أعددت القليل من البصل المحمر مسبقاً، فتستطيعين الادعاء أيضاً أنها بياروجي، مع أنها تتمتع بنكهة ألطف وأكثر تعقيداً.

المقادير:

• الغنوتشي:

- ثلاثة أرباع كوب من الطحين، بالإضافة إلى كمية إضافية لرش السطح.

- ربع كوب (85 غراماً) من جبنة البارميزان المبروشة الطازجة.

- برش ليمونة حامض.

- كوب (226 غراماً) من جبنة الريكوتا المصفاة المعدة من الحليب - الكامل الدسم.

- بيضة كبيرة.

- رشة ملح.

• الصلصة:

6- ملاعق كبيرة من زبدة غير مملحة.

- نصف بصلة مفرومة (نحو ربع كوب).

12- إلى 18 ورقة من القصعين.

- فص ثوم مسحوق.

- عصير ليمونة حامض.

- ملعقتان كبيرتان من الماء.

- ثلث كوب (نحو 70 غراماً) من جبنة البارميزان المبروشة الطازجة.

- ملعقتان كبيرتان من أوراق البقدونس المفرومة.

- بندق مقطع حسب الذوق.

الطريقة:

- اخلطي الطحين مع جبنة البارميزان وعصير الليمون الحامض في وعاء. وفي وعاء آخر، اخلطي جبنة الريكوتا مع البيض والملح. أضيفي خليط الطحين إلى خليط الريكوتا وحركيهما إلى أن يتحولا إلى عجينة. ولكن لا تفرطي في عجن الخليط كي لا يقسو.

- ضعي العجينة على سطح مغطى جيداً بالطحين. قسميها إلى 4 أقسام. وبيديك لفي كل قسم  وكوّني حبلاً بطول 30 سنتمتراً. قطعي كل حبل إلى قطع بطول سنتمترين تقريباً. وزعي القطع على صينيتين من ورق وغطيهما بالطحين وضعيهما في البراد مدة تتراوح بين 30 دقيقة وساعتين لترتاح العجينة.

- حمي الزبدة على نار متوسطة إلى مرتفعة في مقلاة كبيرة تسع كل الغنوتشي من دون حشرها وقليها إلى أن تحمر كل جوانبها، أي نحو 5 إلى 6 دقائق. استخدمي ملعقة أو عودين صينيين لتقليب الغنوتشي.

عندما توشك الغنوتشي على النضوج، أخفضي الحرارة قليلاً وأضيفي إليها البصل وأوراق القصعين وقلي هذا الخليط قليلاً إلى أن تملأ رائحته المطبخ. أضيفي بعد ذلك الثوم، عصير الليمون الحامض، والماء. تابعي الطهو لفترة وجيزة إلى أن تشتد الصلصة بعض الشيء. أضيفي عندئذٍ جبنة البارميزان والبقدونس المفروم. قلبيهما ليغطيا الغنوتشي.

صبي الغنوتشي والصلصة في وعاء قليل العمق، رشي فوقهما البندق المقطع، وقدمي هذا الطبق في الحال.

بانكيك بالريكوتا

إن كنت لا تملكين وقتاً كافياً أو تشعرين بالتعب، فاخلطي البيض من دون فصله. هكذا تحصلين على فطائر بانكيك لذيذة، إلا أنها لن تكون بالخفة ذاتها. كذلك يمكنك إعداد نصف هذه الكمية، إن كنت تودين تقديمها مع اللحم المشوي إلى جانب الفطائر.

المقادير:

- كوب من جبنة ريكوتا.

- كوب من الكريما الحامضة أو اللبن العادي.

3- بيضات كل منها على حدة.

- نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز.

- كوب من الطحين.

- ثمن ملعقة صغيرة من الملح.

- ملعقة كبيرة من السكر.

- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الحامض.

- ملعقتان صغيرتان من برش الليمون الحامض.

- قبضة من التوت البري إن شئت.

- زبدة أو زيت لا نكهة له للمقلاة.

- القليل من توت العليق إن شئت.

الطريقة:

- اخلطي الريكوتا مع الكريما الحامضة أو اللبن وصفار البيض. في وعاء آخر اخلطي صودا الخبز مع الطحين، الملح والسكر. وفي وعاء ثالث، اخفقي بياض البيض إلى أن يشتد.

- حمي مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة فيما تعدين الخليط.

- أضيفي حليط الطحين إلى خليط الريكوتا وامزجيهما جيداً من دون خفقهما. أضيفي بعد ذلك عصير الليمون الحامض وبرشه. وأخيراً أضيفي برفق بياض البيض المخفوق. اخلطي كل هذه المكونات برفق، علماً  أن بياض البيض سيبقى واضحاً في الخليط.

- أضيفي ملعقة كبيرة من الزبدة أو الزيت إلى المقلاة وحركيها لتغطيها بالكامل. عندما تحمى المقلاة جيداً، أضيفي الخليط إليها بمقدار ثلث كوب أو ملعقة كبيرة. في هذه المرحلة، يمكنك أن توزعي التوت البري فوق الفطائر. تابعي الطهو إلى أن تظهر فقاعات على أطراف الفطائر ويصبح جانبها السفلي ذهبي اللون. عندئذٍ اقلبيها واطهي جانبها الآخر. قدميها في الحال مع الزبدة وعصير القيقب.

يخنة الباذنجان مع الريكوتا والبصل الأخضر

تُعتبر هذه الوصفة، التي يجب تناولها فور خروجها من الفرن، من الأطباق اللذيذة المميزة. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك إعدادها مسبقاً وخبزها قبيل تقديمها. قدمي هذا الطبق مع الخبز الريفي والسلطة.

المقادير:

- كوبان من الريكوتا المعدة من الحليب الكامل الدسم مصفاة جيداً.

- ثلاثة أرباع كوب من السكّر الناعم أو حسب الذوق.

- ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

- ربع ملعقة صغيرة من البهار الحلو.

- برش ليمونة حامض صغيرة.

- رشة من الملح.

- ربع كوب من الكريما الكثيفة المخفوقة لتشتد جيداً.

- نحو ربع كوب من رقاقات الشوكولا الصغيرة.

- سكّر ناعم للزينة.

- 6 قطع من عجينة الكانولي كبيرة أو 12 قطعة صغيرة.

الطريقة:

- لإعداد الحشوة، في وعاء متوسط الحجم اخفقي الريكوتا إلى أن تصبح ناعمة ومتماسكة. رشي فوقها بمنخل السكّر الناعم والتوابل. ثم أضيفي برش الليمون الحامض والملح. في وعاء منفصل، اخفقي الكريما إلى أن تشتد بعض الشيء. ثم استخدمي ملعقة مطاطية مسطحة لتضيفي الكريما برفق إلى خليط الريكوتا. أضيفي بعد ذلك نصف كمية رقاقات الشوكولا الصغيرة وتابعي التحريك برفق. ضعي هذه الحشوة في البراد مدة لا تقل عن نصف ساعة قبل استخدامها.

لحشو الكانولي، استخدمي كيس حلوى (أو كيساً بلاستيكياً) لا رأس له لتدخلي الحشوة إلى اللفافات. احشيها من كلا الطرفين. كي تملأ الكريما كامل اللفافة. عند الانتهاء من  الحشو، رشي فوقها السكّر الناعم وغطسي أطرافها بالكمية المتبقية من رقاقات الشوكولاتة.

كانولي منزلي الصنع (                  )

إذا كنت تفضلين شراء العجينة، استمتعي بالكانولي {المنزلي الصنع} في أي يوم تشائين. صفي الريكوتا في مصفاة لنصف ساعة قبل إعداد الحشوة. ويمكنك تحويل  الوصفة إلى طبق حلو أو غني بالتوابل.

المقادير:

- كوبان من الريكوتا المعدة من الحليب الكامل الدسم مصفاة جيداً.

- ثلاثة أرباع كوب من السكّر الناعم أو حسب الذوق.

- ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

- ربع ملعقة صغيرة من البهار الحلو.

- برش ليمونة حامض صغيرة.

- رشة من الملح.

- ربع كوب من الكريما الكثيفة المخفوقة لتشتد جيداً.

- نحو ربع كوب من رقاقات الشوكولاتة الصغيرة.

- سكّر ناعم للزينة.

- 6 قطع من عجينة الكانولي كبيرة أو 12 قطعة صغيرة.

الطريقة:

- لإعداد الحشوة: في وعاء متوسط الحجم اخفقي الريكوتا إلى أن تصبح ناعمة ومتماسكة. رشي فوقها بواسطة منخل السكّر الناعم والتوابل. أضيفي برش الليمون والملح. في وعاء منفصل، اخفقي الكريما إلى أن تشتد قليلاً، ثم استخدمي ملعقة مطاطية مسطحة لتضيفي الكريما برفق إلى خليط الريكوتا. أضيفي نصف كمية رقاقات الشوكولاتة وتابعي التحريك برفق. ضعي الحشوة في البراد لنصف ساعة قبل استخدامها.

- لحشو الكانولي قبيل التقديم، استخدمي كيس حلوى (أو كيساً بلاستيكياً) لا رأس له لتدخلي الحشوة إلى لفافات الكانولي. احشيها من كلا الطرفين. كي تملأ الكريما كامل اللفافة. عند الانتهاء من عملية الحشي، رشي فوقها السكّر الناعم وغطسي أطرافها بالكمية المتبقية من رقاقات الشوكولاتة.

طرق متنوعة لاستخدام الريكوتا الطرية

• دهنها: ضعي ملعقة من الريكوتا في وعاء وابرشي فوقها بصلة صغيرة. أضيفي إليها الملح الخشن واخلطيها جيداً. رشي فوقها القليل من زيت الزيتون والفلفل المطحون، وادهني هذا الخليط اللذيذ على قطعة من الخبز الريفي بالزيتون أو الخبز الحامض للحصول على فطور مميز. كذلك يمكنك تحويلها إلى خليط حلو يطلى به الخبز: أضيفي برش برتقالة إلى قليل من الريكوتا، فضلاً عن بضع قطرات من الكريما الكثيفة لتزيدي هذه الجبنة طراوة وغنى، ثم اطلي بها الخبز بالزبيب والجوز المحمص. لا شك في أنك ستستمتعين بها.

• مع حلوى الصنداي: ضعي فوق كرة من الريكوتا القليل من الفراولة الناضحة المسحوقة بعض الشيء. رشي فوقهما القليل من العسل. كذلك يمكنك استعمال التوت البري والسكّر الأسمر. تشكل الريكوتا مع أي فاكهة موسمية والعسل وصفة لذيذة وبسيطة.

• في شطائر البانكيك: تحصلين على شطائر غنية وخفيفة عند إضافة الريكوتا إلى بياض البيض المخفوق. يمكنك تقديمها مع اللحم خلال الفطور أو العشاء.

في الغنوتشي: قد يكون غنوتشي البطاطا كثيفاً ودسماً. لكن الغنوتشي المعد مع جبنة الريكوتا والبارميزان المقلاة في الزبدة البنية مع القصعين خفيف وغني بالبروتينات. ويكفي أن تقدمي طبقاً من السلطة إلى جانبه.

• في يخنة الباذنجان (Involtini): تُعتبر هذه اليخنة الغنية بالبروتينات والخالية من الغلوتين بلفافاتها سهلة وتروق للأولاد. يمكنك إعدادها مسبقاً وتسخينها حين تجتمع كل العائلة.

في البيتزا: استخدميها كأساس بدل صلصة الطماطم. مدي الجبنة مباشرة على عجينة البيتزا وأضيفي إليها ما شئت من مكونات لذيذة. أو بدلاً من ذلك وزعي بضع ملاعق من الريكوتا فوق البيتزا بعد إعدادها وقبل إدخالها إلى الفرن.

• في الكانولي: هل تساءلت يوماً لمَ تبدو كل قطع عجين الكانولي متشابهة؟ لأن مخابز وطهاة قلائل يعدونها من الصفر. فإعدادها ليس بالأمر السهل. عليك أولاً العمل على العجينة، مدها، لفها حول أشكال معدنية مستديرة، تحمية الزيت، ومعمعة القلي (أعددتها مرة، وقررت عدم تكرار هذه التجربة). يمكنك شراء كمية كبيرة من هذه العجينة المعدة مسبقاً عبر شبكة الإنترنت أو الكمية التي ترغبين في استعمالها من مخبز قريب من منزلك (وأراهن أن هذا المخبز اشتراها بالجملة ولم يعدها العاملون فيه).

لكن الحشوة سهلة التحضير. أضيفي المكونات الحلوة والتوابل إلى الريكوتا المصفاة جيداً، واحشي العجينة الأسطوانية الشكل قبيل تقديمها. غمسي طرفها برقاقات الشوكولاتة الصغيرة. وهكذا تحصلين على قطع كانولي لذيذة. لحشو الكانولي ضعي الحشوة في كيس بلاستيكي واضغطيها في زاوية واحدة، ومن ثم اقطعي رأس الزاوية. أفضل استخدام قطع الكانولي الصغيرة عند إعداد الحلوى، لأن الكبيرة منها تشعرني بالتخمة، فضلاً عن أنها تحتوي كمية من السعرات الحرارية.

لربما تلاحظين أن الحشوة تفوق عادة كمية عجينة الكانولي المتوافرة لديك. ولكن بما أن الكانولي ترتكز على القرمشة، فيمكنك التخلي عن الشكل والحفاظ على الطعم. يمكنك مثلاً مدّ الحشوة بين قطعتين من أي نوع من الكوكيز أو حتى بين قطعتين من البسكويت المالح.