سمك التروتة لمائدة فاخرة

نشر في 20-07-2015 | 00:01
آخر تحديث 20-07-2015 | 00:01
سمك التروتة لذيذ! لا شك في أنه ممتاز جداً، حتى إنه يبدو أشبه بقوس قزح.
أخرجي سمكة تروتة من البحيرة ومدديها على شواية حامية مطلية بالزيت. لا شيء يضاهي هذا الأمر. يفخر بعض المطاعم بتقديم سمك تروتة مستقدم من أنهار الجبال (أو الأنهار المحلية). صحيح أن هذه الأسماك تعيش في المياه الحلوة، إلا أن بعضها يعيش في المحيط بضع سنوات، وذلك يعني أن صيادي المياه المالحة قد يصطادون بعضها أيضاً. أوليس هذا رائعاً؟ لا شك في ذلك، حتى إن فرانز شوبرت كتب قصيدة كاملة عنها.
التروتة سمك قليل العرض، لذلك لا يستغرق وقتاً طويلاً في الطهو. كذلك تستطيعين نزع حسكه بسهولة. تبدو التروتة سمكة بحق (هل رأيت سمكة الراهب؟ إنها مخيفة فعلاً). والأهم من ذلك، تتمتع التروتة بطعم لا يُضاهى.

يعتبر البعض أن ثمة طريقة واحدة لطهو التورتة، تشمل تمديدها على شواية حامية مطلية بالزيت. لكني أريد اختبار طرق أخرى، لذلك حمّرت واحدة منها في الفرن وسلقت أخرى في صلصة عصير العنب.

أما الثالثة، فمددتها على شواية حامية مطلية بالزيت. ولكن قبل ذلك، جربت طريقة جديدة.

تقليدياً، تطلى التروتة التي تُقلى في مقلاة بالدقيق المطيب بالتوابل وتُطهى بالزيت أو الزبدة الساخنين. وإذا أراد الطاهي سمكة مقرمشة يطليها بالدقيق، يغمسها بالبيض ومن ثم يطليها مجدداً بالدقيق وفتات الخبز، حتى إن البعض يذهب إلى حد استخدام دقيق الذرة.

لكني أردت ما هو أفضل من الدقيق وفتات الخبز ودقيق الذرة.

يلائم السمك الجوزيات، مع أن من الضروري اتباع طريقة الطهو بدقة. تناولت إحدى أسوأ الوجبات في حياتي في لينشبيرغ بفرجينيا، عندما طلبت سمكاً مغطى بالكاجو، وقد يكون من التروتة. فبدا طعمها مليئاً بالزيت ولا نكهة لها أو قرمشة.

تعلمت من تجربتي هذه (بالإضافة إلى تفادي هذا المطعم) أن من الضروري أن تكون طبقة التغليف رقيقة ولا تحتوي على قطع كبيرة، ومن الضروري طهو هذا الطبق على درجة حرارة عالية.

وهنا يأتي دور دقيق اللوز. فهو ناعم جداً وينضج بسرعة. صحيح أنه مكلف بعض الشيء، إلا أنك تستطيعين إعداده أنت بنفسك. لكني أعددته مرة أنا بنفسي، وأفضل صراحة أن أشتريه جاهزاً رغم كلفته.

طليت السمك أولاً بالدقيق المطيب بالتوابل، ومن ثم بالبيض، فدقيق اللوز. حميت بعد ذلك خليطاً من الزبدة وزيت الزيتون (هذه حيلة من شمال إيطاليا تمنح كل ما يُطهى بها نكهة مميزة)، ثم انتظرت إلى أن تختفي رغوة الزبدة. وهكذا عرفت أن الخليط جاهز لاستقبال السمك.

قليت السمك والجانب المغطى باللحم (ودقيق اللوز) إلى أسفل نحو ثلاث دقائق، ومن ثم قلبته وقليت الجانب المغطى بالجلد دقيقتين إضافيتين. وهكذا ما عدت بحاجة إلا إلى القليل من عصير الليمون الحامض، بضع قطع من البطاطا المحمرة، وطبق من السلطة لأستمتع بوجبة شهية. منح دقيق اللوز السمك حلاوة ونكهة مميزة تذكر بالجوزيات... كانت وجبة ممتازة.

انتقلت بعد ذلك إلى سمك التروتة المسلوق بعصير العنب الأحمر. ولا بد من أن أقر هنا بأن هذا ليس الطبق الأكثر جمالاً من ناحية الشكل. فعصير العنب الأحمر يمنح لحم السمك لوناً أرجوانياً باهتاً.

لذلك تذوقت هذا الطبق بحذر بعد الانتهاء من إعداده، وتبين لي أنه جيد جداً، لا بل ممتاز. يمنح عصير العنب المطيب بقليل من الجزر والتوابل والصعتر، نكهة قوية مميزة للسمك المطهو بأفضل الطرق.

بدد تذوقي هذا الطبق أيضاً مخاوف أخرى كانت تراودني. أخذت هذه الوصفة من كتاب Fish لمارك بتمان. وكنت قد كتبت قبل أسابيع أنني لا أجد وصفات بتمان دوماً دقيقة ولذيذة. إلا أن كتابه Fish يُعتبر من كلاسيكيات الطهو. وقد نشره في مطلع مسيرته المهنية، حين كان يخصص وقتاً أطول واهتماماً أكبر لوصفاته.

لكن ما حيرني حقاً في هذه الوصفة، فضلاً عن النكهة الفريدة التي يمنحها العصير للسمك، ما يمكنك فعله بسائل السلق. لا نستخدم عادةً سائل السلق في إعداد الصلصات، وإن استعملناه، فنضيف العامل المخثر بعد رفع السمك منه. لكن طريقة بتمان مثيرة جداً للاهتمام، وقد نجحت بالفعل.

أخيراً، حشيت تروتة وحمرتها، وقدمتها مع البطاطا وصلصة الزبدة والليمون الحامض الأخضر والشبث. تبدو لذيذة، أليس كذلك؟

إنها كذلك بالفعل. يُحشى سمك التروتة بالشبث والليمون الحامض الأخضر. شعرت بالقلق في البداية حيال استخدام الشبث لأنه لا يتلاءم مع التروتة. لكني تذكرت، بعد ذلك، أن التروتة سمك قريب جداً من السلمون، وما من مطيب يناسب السلمون بقدر الشبث. لذلك قررت المخاطرة، وأسرتني النتيجة بالتأكيد.

ساهم تحمير التورتة على درجة حرارة عالية في إبراز نكهتها، وسمح لطعم الشبث بالتغلغل في السمك (عليك وضع التروتة فوق الشبث بغية السماح للهواء الساخن بالدوران). وهكذا حصلت على وجبة لذيذة يمكنك تحضيرها بسهولة.

يشكل هذا طبقاً مميزاً يمكنك تقديمه لضيوفك، وخصوصاً إذا أعددت السمك مع الرأس والذيل. ضعيه في طبق مع البطاطا وصلصة الزبدة والليمون الحامض الأخضر والشبث. وهكذا تحصلين على طبق جميل الشكل والطعم على حد سواء.

أليس هذا رائعاً؟

التروتة المحمرة مع صلصة الزبدة والشبث (2)

المقادير:

- سمكتا تروتة (كل منهما 340 غراماً) ملونتان مع الرأس والذيل.

- ليمونة حامض خضراء مقطعة إلى شرائح رقيقة.

- ضمة من الشبث الطازج مقسمة.

- قليل من الملح والفلفل.

- نصف كيلوغرام من البطاطا الحمراء الصغيرة.

4-  ملاعق كبيرة من الزبدة، كل منها على حدة.

4-  فصوص ثوم مفرومة.

- عصير ليمونة حامض خضراء.

- ملعقة كبيرة من الماء.

الطريقة:

حمي الفرن على حرارة 260 درجة مئوية.

• صفي ف ي تجويف بطن كل سمكة تروتة شرائح الليمون الحامض الأخضر مع قليل من الشبث. وضعي ما تبقى من الشبث جانباً. احرصي على توزيع شرائح الليمون والشبث بطريقة تمنعهما من السقوط خارج السمكة. طيبي السمك من الخارج بالملح والفلفل وضعيه جانباً.

• إن كانت حبات البطاطا أكبر من طابة الغولف، قطعيها إلى مثلثات. ضعيها في قدر متوسطة الحجم وأضيفي إليها الماء البارد إلى أن يغطيها. أضيفي إلى القدر ملعقة كبيرة من الملح وضعيها على النار لتغلي. عندئذٍ، صفي البطاطا في الحال واتركيها لتجف في الهواء لبضع دقائق.

• ذوبي ملعقتين كبيرتين من الزبدة مع الثوم في قدر كبيرة يمكنك إدخالها إلى الفرن على نار قوية. عندما يبدأ الثوم باكتساب لون بني، أضيفي إليه البطاطا وقلبيها إلى أن تغطيها الزبدة بالكامل. اتركي البطاطا في القدر لتتحمر ويصبح لون أحد جانبيها ذهبياً داكناً.

• هزي القدر لتوزعي البطاطا في جميع أرجائها، وكوني طبقة واحدة. ضعي السمك المحشو فوق البطاطا وانقلي القدر إلى الفرن. حمري السمك إلى أن ينضج بالكامل، أي نحو 12 دقيقة. تحققي من مدى نضجه برفع أحد جانبيه برفق والنظر داخل بطنه. فإن لاحظت أنه اكتسب لوناً واحداً متجانساً في كل أقسامه، فهذا يعني أنه نضج.

• لإعداد الزبدة بالليمون الحامض، قطعي ما تبقى من شبث. اخلطي عصير الليمون الحامض مع الماء في قدر صغيرة وضعيها على النار لتغلي. ارفعي عندئذٍ القدر عن النار وأضيفي إليها ملعقتين كبيرتين من الزبدة. حركي القدر إلى أن تذوب الزبدة بالكامل وتمتزج بالصلصة. طيبي الخليط بالملح وأضيفي إليه الشبث. قدمي هذه الصلصة إلى جانب السمك. احرصي على نوع شرائح الليمون قبل تناوله.

في الحصة: 388 سعرة حرارية، 19 غراماً من الدهون، 10 غرامات من الدهون المشبعة، 121 غراماً من الكولسترول، 33 غراماً من البروتين، 20 غراماً من النشويات، 2 غرام من السكر، 2 غرام من الألياف، 101 مليغرام من الصوديوم، و151 مليغراماً من الكالسيوم.

التروتة المسلوقة بعصير العنب (2)

المقادير:

- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.

- ربع كوب من البصل المفروم.

- نصف كوب من الجزر المبروش.

- ملعقتان كبيرتان من الدقيق العادي.

- بضع سوق من الصعتر الطازج أو نصف ملعقة صغيرة من الصعتر المجفف.

- ورقة غار.

- ملعقة كبيرة من البقدونس الطازج المفروم، فضلاً عن كمية إضافية للزينة.

- قليل من الملح والفلفل.

- كوب ونصف الكوب من عصير العنب الأحمر العالي الجودة.

- سمكتا تروتة كاملتان، زنة كل منهما نحو نصف كيلوغرام، منظفة، مع الرأس أو من دونه.

الطريقة:

• حمي الزبدة على حرارة متوسطة في مقلاة عميقة. عندما تذوب، أضيفي إليها البصل والجزر وقليهما مع التحريك من حين إلى آخر إلى أن يطرى البصل. أضيفي عندئذٍ الدقيق وحركيه، ثم الصعتر، ورق الغار، البقدونس، والملح والفلفل حسب الذوق. حركي كل هذه المكونات جيداً وتابعي الطهو مدة دقيقة. وأخيراً أضيفي عصير العنب. ارفعي الحرارة قليلاً إلى أن يبدأ العصير بالغليان وتظهر فيه الفقاعات. ثم أعيدي خفض الحرارة واتركي الخليط على نار هادئة.

• أضيفي بعد ذلك السمك واتركيه لينضج على نار هادئة، مع تقليبه مرة واحدة، أي نحو 10 إلى 12 دقيقة. يصبح لحم السمك طرياً وفاتح اللون عندما ينضج. ارفعي عندئذٍ السمك وأبقيه ساخناً.

•اتركي الصلصة على نار قوية ليتبخر السائل فيها وتزداد كثافة، ومن ثم صبيها فوق السمك. زيني هذا الطبق بالبقدونس وقدميه.

في الحصة: 500 سعرة حرارية، 20 غراماً من الدهون، 10 غرامات من الدهون المشبعة، 227 مليغراماً من الكولسترول، 42 غراماً من البروتين، 14 غراماً من النشويات، 3 غرامات من السكر، 2 غرام من الألياف، 159 مليغراماً من الصوديوم، و75 مليغراماً من الكالسيوم.

من كتاب Fish: The Complete Guide to Buying and Cooking لمارك بتمان.

سمك التروتة المقلي باللوز (2)

المقادير:

- كوب من الدقيق العادي.

- قليل من الملح والفلفل حسب الذوق.

- بيضة مخفوقة.

- كوب من دقيق اللوز.

- سمكة تروتة منظفة، منزوعة الحسك، ومقطعة إلى شرائح.

- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

- ملعقة كبيرة من الزبدة.

- مثلثات من الليمون الحامض الأخضر.

الطريقة:

• مدي الدقيق العادي في طبق وطيبيه جيداً بالملح والفلفل. ضعي البيضة في وعاء آخر ووزوعي دقيق اللوز أيضاً في طبق قربهما.

• خذي كل شريحة سمك على حدة، غمسي جانب اللحم فيها بالدقيق العادي، ثم البيض، فدقيق اللوز. وضعيها جانباً.

• في مقلاة كبيرة، حمي الزيت والزبدة معاً على حرارة متوسطة مائلة إلى الارتفاع إلى أن تتراجع رغوة الزبدة الذائبة. ضعي شرائح التورتة وجانبها المغطى باللحم إلى أسفل في الزيت الحامي (يمكنك قليها على دفعات). تابعي القلي إلى أن يكتسب الجانب السفلي لوناً ذهبياً داكناً، أي نحو 3 دقائق. ثم اقلبيها برفق واقلي الجانب الآخر إلى أن ينضج السمك، أي نحو دقيقتين إضافيتين.

• قدمي هذا طبق مع مثلثات الليمون الحامض الأخضر.

في الحصة: 726 سعرة حرارية، 53 غراماً من الدهون، 9 غرامات من الدهون المشبعة، 189 مليغراماً من الكولسترول، 49 غراماً من البروتين، 18 غراماً من النشويات، 2 غرام من السكّر، 6 غرامات من الألياف، 175 مليغراماً من الصوديوم، و268 مليغراماً من الكالسيوم.

وصفة من إعداد دانيال نيمان.

back to top