الريحان... مَلِك الأعشاب

نشر في 19-07-2015 | 00:01
آخر تحديث 19-07-2015 | 00:01
يُعتبر الريحان والطماطم من تلك النكهات التي تقدّم أطباقاً لذيذة معاً، مثل الفراولة والكريما، الشوكولا والموز، القرفة والخبز المحمص.

يساهم القليل من الريحان دوماً في إبراز نكهة الطماطم، سواء رشه فوقها، أضيف كجزء من صلصة الخل والزيت فوق شرائح الطماطم وجبنة الموتزاريلا، أو أضيف في الدقيقة الأخيرة من طهو صلصة طماطم تغلي على نار خفيفة.

تشكل هذه خلطات سهلة ومعتادة.

لكن الريحان يحمل لقب ملك الأعشاب لسبب مهم: لأنه يلائم الكثير من المكونات. لذلك أردت الخروج عن المألوف في وصفاتي. رغبت في استخدام الريحان في وصفات لا تشمل الطماطم (أو البطيخ لأن هذا الأخير يشكل مع الريحان إحدى تلك الخلطات المثالية، على غرار الشوفان والزبيب).

لا يصعب العثور على وصفات مماثلة، وخصوصاً في هذه المرحلة من السنة لأن الريحان يكثر في هذا الموسم.

بدأت مع مشروب. يرتبط الريحان ارتباطاً وثيقاً بالنعناع (يمكنك تمييز ذلك من رائحة الريحان الحاد النكهة والمنعش). لذلك قررت إعداد نسخة تحتوي على الريحان من مشروب النعناع الشهير أو الموهيتو. وأعتقد أنك تستطيعين القيام بالأمر عينه مع الجلاب، إلا أنني أفضل شخصياً الموهيتو على الجلاب.

وضعت بضع أوراق من الريحان الطازج مع قليل من السكر وعصير الليمون الحامض الأخضر في كوب لخض المشروبات، ما ساهم في إبراز نكهة هذا العشب المميز. أضفت بعد ذلك مكعبات ثلج ورحت أخضه إلى أن أصبح بارداً، ثم صببته في الكؤوس التي كانت تنتظره بلهفة.

وعن الكؤوس، ما يجعل هذا المشروب مميزاً هي الكؤوس. كما تقترح الوصفة التي أقر بأنني عثرت عليها على شبكة الإنترنت، خلطت بضع أوراق من الريحان مع السكر في الخلاط الكهربائي، طليت حافة الكؤوس بعصير الليمون الحامض الأخضر، وغمستها في خليط الريحان والسكر. لا شك في أنني قمت بذلك قبل أن أضع أي أمر داخل الكؤوس. فمنح خليط الريحان والسكر هذا المشروب حلاوة ممتازة. أما المياه المكربنة، فحولته إلى مشروب خفيف يلائم الصيف وحره.

انتقلت بعد ذلك إلى الطبق التالي: المقبلات. أعي جيداً أن الريحان يتلاءم مع الباذنجان. صحيح أن هذا الثنائي ليس مشهوراً بقدر الريحان والطماطم، إلا أنه بالفاعلية عينها. لذلك بحثت عن وصفة ملائمة. وعثرت عليها في طبق مقلي: وصفة باذنجان مع الريحان كثيرة التوابل تأتي على ما يبدو من تايلاند.

اعتقدت بصراحة أن هذه الوصفة أبسط من أن تكون مميزة. فالأطباق التايلاندية الأخرى التي أعدها، والأطباق المقلية عموماً، تحتاج إلى أكثر من بضع مكونات وعدد محدود من الخطوات.

لكني كنت على خطأ. صحيح أن هذا الطبق سريع وسهل التحضير، إلا أنه متكامل ويحمل نكهة لا تُضاهى. يكمّل الريحان الباذنجان، في حين يولد قرنا فلفل سيرانو النكهة الحارة الملائمة (يمكنك تقوية هذه النكهة أو التخفيف منها كما يحلو لك). كذلك تحتوي هذه الوصفة على الكثير من الثوم، إنما لا تكتمل إلا مع قليل من صلصة السمك ورشة من السكر.

تحتاج هذه الوصفة إلى باذنجان تايلاندي (باذنجان أخضر كروي الشكل)، لكنني استخدم الباذنجان البنفسجي الكبير بدلاً منه. كذلك استبدلت الريحان التايلاندي الفلفلي النكهة المحدد في هذه الوصفة بالريحان العادي الحلو المذاق. مع ذلك، حصلت على طبق لا يُقاوم.

أما إذا رغبت في إعداد نسخة نباتية من هذه الوصفة، فيمكنك بكل سهولة استبدال صلصة السمك بصلصة الصويا.

عملت بعد ذلك على طبق خضر يتلاءم مع الريحان. واخترت طبقاً سهلاً للغاية، إلا أنه لا يقل عن الأطباق الأخرى جودة ونكهة وتميزاً: الذرة المشوية مع الزبدة بالريحان. وبما أن الريحان مخلوط مع الزبدة، يمكنك استخدام هذه الخلطة لأطباق الخضر الأخرى وحتى المعكرونة.

إعداد الذرة سهل. تستطيعين سلقها أو تحضيرها في الميكروويف. ولكن في هذه الوصفة بالتحديد، قد يكون من الأفضل شيها للحصول على نكهة ألذ. لكني أعمد دوماً إلى اختيار الأسهل والأسرع في وصفاتي. لذلك عمدت إلى تحضير الذرة في الميكروويف ومن ثم حمرتها قليلاً في مقلاة ساخنة.

طيبت الذرة بعد ذلك بخليط الزبدة والريحان، الذي يتألف كما يشير اسمه من زبدة مخفوقة مع أوراق الريحان. فقد أقحمت بضع أوراق من الريحان في قالب زبدة وتركته ليطرى. إلا أنك تستطيعين إعداد هذا الخليط بسهولة أكبر بخفق هذين المكونين في الخلاط الكهربائي. لكن المشكلة الوحيدة في اعتماد هذه الطريقة تكمن في ضرورة استعمال ضعف الكمية لكي تحصلي على النتيجة المرجوة.

لا تكتمل المائدة من دون الحلوى بالتأكيد. وقد لفتت نظري وصفة كاسترد معد مع أوراق الريحان القليلة العرض والفانيلا. ولا شك في أنها مميزة. يُعتبر الكاسترد أحد أهم الأطعمة في العالم، فهو خليط مميز من الكريما، السكر، والبيض، مكونات تجتمع معاً في تركيبة عجيبة لا تُضاهى.

تزيد الفانيلا، التي تُعتبر أيضاً من أهم الأطعمة حول العالم، الكاسترد تميزاً. أما الريحان، فتظل نكهته خفيفة، مع أنك تلاحظينها بسهولة. ويحوّل هذا التضارب بين نكهتي الفانيلا والريحان الكاسترد إلى حلوى رائعة.

يمكنك أن تصبي هذا الخليط فوق القليل من التوت الطازج، ثم أضيفي ساقي ريحان للزينة. وهكذا تحصلين على حلوى لذيذة إلى حد ترغبين معه بتناسي الأطباق الأخرى والانتقال مباشرة إليها.

كاسترد (الكريما الإنكليزية) الفانيلا والريحان (6     )

المقادير:

- صفار 3 بيضات كبيرة.

- ثلث كوب من السكّر العادي.

- ملعقة كبيرة من نشا الذرة.

- كوبان من الكريما أو الحليب.

- ربع كوب من أوراق الريحان المقطعة.

- قرن فانيلا.

- رشة ملح.

- توت بري طازج.

الطريقة:

• في وعاء متوسط الحجم، اخلطي صفار البيض مع السكر جيداً إلى أن يتحول لونهما إلى أصفر باهت. أضيفي بعد ذلك نشا الذرة وتابعي الخفق، ثم ضعي الخليط جانباً.

• في قدر متوسطة على حرارة متوسطة، اخلطي الكريما أو الحليب مع أوراق الريحان. وفيما يسخن هذا الخليط، اقطعي قرن الفانيلا بالطول إلى نصفين واستخدمي رأس السكينة لإنزال البذور داخل خليط الكريما. ثم أضيفي قشرة الفانيلا أيضاً. أخفضي الحرارة لمنعه من الغليان وتابعي الطهو مدة 10 دقائق، مع التحريك باستمرار بواسطة ملعقة خشبية.

• ارفعي الخليط عن النار وضعي مصفاة فوق خليط الصفار وصبي القليل من خليط الكريما (نحو ملعقة كبيرة) فوقه عبر المصفاة. اخلطي البيض جيداً وأضيفي كمية قليلة أخرى. اخلطي البيض مجدداً وكرري هذه العملية إلى أن تنتهي من كامل الكمية، علماً أنك تستطيعين زيادة كمية أكبر من الكريما مع ارتفاع حرارة البيض. استخدمي في النهاية ملعقة خشبية للضغط على أوراق الريحان التي علقت في المصفاة للحصول على كامل نكهتها. تخلصي من هذه الأوراق وقرن الفانيلا.

• أعيدي الخليط إلى القدر وضعيه على حرارة متوسطة إلى منخفضة مع التحريك باستمرار  وارسمي شكل 8 داخله.  تابعي الطهو من دون أن تسمحي للخليط بأن يغلي. وعندما تلاحظين أنه اشتد وشكّل طبقة كثيفة على الملعقة (إن مستحها بإصبعك، تخلفين أثراً واضحاً ونظيفاً)، أي بعد نحو 10 دقائق، ارفعيه عن النار.

• اتركي الخليط جانباً ليبرد ومن ثم أدخليه إلى البراد. عند التقديم، صبيه فوق التوت البري الطازج (أو يمكنك تجليده في آلة لإعداد المثلجات  واتبعي توجيهات المصنّع كي تحصلي على مثلجات لذيذة).

لكل من الحصص الست: 351 سعرة حرارية، 32 غراماً من الدهون، 19 غراماً من الدهون المشبعة، 202 مليغراماً من الكولسترول، 3 غرامات من البروتين، 15 غراماً من النشويات، 13 غراماً من السكّر، خالية من الألياف، 61 مليغراماً من الصوديوم، و63 مليغراماً من الكالسيوم.

الباذنجان الحار مع الريحان (4      )

المقادير:

- باذنجانة كبيرة أو باذنجانتان تايلانديتان أو يابانيتان.

- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

- فصا ثوم مقطعان.

- قرنا فلفل حار مقطعان أو حسب الذوق.

- كوب من الماء.

- ملعقتان كبيرتان من صلصة السمك (راجعي الملاحظة).

- ملعقة كبيرة من السكر العادي.

- أوراق ضمة من الريحان التايلاندي أو الريحان الحلو.

الطريقة:

• قطعي الباذنجان إلى مكعبات متوسطة الحجم.

• حمي الزيت في مقلاة كبيرة وعميقة على حرارة متوسطة إلى مرتفعة. أضيفي إليه الثوم والفلفل المفروم، وقلبي الخليط إلى أن يكتسب الثوم لوناً ذهبياً داكناً. أضيفي بعد ذلك الباذنجان والماء، ثم غطي المقلاة وتابعي  الطهو إلى أن ينضج الباذنجان، أي نحو 5 إلى 7 دقائق. يمكن معرفة ما إذا نضج الباذنجان بتحوله من اللون الأبيض إلى الشفاف. أما إذا لاحظت أن الباذنجان لم ينضج بعد رغم تبخر كل الماء، فصبي فوقه كمية إضافية من الماء وغطيه من جديد إلى أن ينضج.

• أضيفي صلصة السمك والسكر وحركي الخليط. أضيفي بعد ذلك الريحان وتابعي الطهو والتحريك إلى أن يذبل الريحان. قدمي هذا الطبق ساخناً مع الرز.

لكل حصة: 86 سعرة حرارية، 4 غرامات من الدهون، 1 غرام من الدهون المشبعة، خالية من الكولسترول، 2 غرام من البروتين، 13 غراماً من النشويات، 8 غرامات من السكر، 4 غرامات من الألياف، 713 مليغراماً من الصوديوم، و25 مليغراماً من الكالسيوم.

الزبدة بالريحان للذرة المشوية (12    )

المقادير:

- قالب زبدة قليل العرض (راجعي الملاحظة).

- ربع كوب من الريحان المفروم (راجعي الملاحظة).

- أكواز ذرة.

الطريقة:

• بواسطة ملعقة اخلطي الريحان مع الزبدة الطرية أو ضعي الزبدة والريحان في الخلاط الكهربائي واخفقيهما جيداً. يمكنك الاحتفاظ بهذا الخليط في البراد إن دعت الحاجة.

• قدمي هذا الخليط مع الذرة الساخنة ويُفضل أن تكون مشوية. لشي الذرة، انقعيها في الماء مع غمدها مدة لا تقل عن 30 دقيقة، ومن ثم ضعيها على شواية حامية. قلبيها من حين إلى آخر إلى أن تنضج، أي نحو 10 دقائق. تخلصي من الغمد والشعر قبل تناولها.

• تستطيعين تقديم الزبدة مع الريحان أيضاً مع البازيلا، الفاصوليا الخضراء، أو الباذنجان. كذلك يمكنك إضافتها إلى الدجاج المطهو أو البيض أو المعكرونة المطهوة.

لكل حصة (الزبدة وحدها): 51 سعرة حرارية، 6 غرامات من الدهون، 4 غرامات من الدهون المشبعة، 15 مليغراماً من الكولسترول، خالية من البروتين والنشويات والسكر والألياف، 1 مليغرام من الصوديوم، 3 مليغرامات من الكالسيوم.

موهيتو الريحان (2     )

المقادير:

- 10 أوراق ريحان كبيرة.

- ربع كوب من السكر العادي، فضلاً عن 4 ملاعق صغيرة منه.

- ربع كوب من عصير الليمون الحامض الأخضر.

- نحو كوب من المياه المكربنة.

- مثلثات من الليمون الحامض الأخضر.

الطريقة:

ضعي ورقتين من الريحان وربع كوب من السكر في الخلاط الكهربائي واخفقيهما إلى أن تحصلي على خليط متجانس. انقليه إلى طبق وضعيه جانباً.

ضعي أوراق الريحان المتبقية في كوب كبير لخض المشروبات مع ملاعق السكر الأربع المتبقية وعصير الليمون الحامض. دقي الخليط (اسحقي أوراق الريحان) بواسطة طرف ملعقة خشبية طويلة.

أضيفي مكعبات الثلج إلى الكوب، غطيه، وخضيه إلى أن تمتزج كل المكونات. افركي حافة كأسين قليلي العمق بمثلث من الليمون الحامض وغمسي هذه الحافة في خليط السكر والريحان. ضعي في كل كأس بضع مكعبات من الثلج مع خليط الريحان والليمون الحامض ووزعي عليهما الماء المكربن. حركي الخليط قليلاً وزينيه بمثلث من الليمون الحامض الأخضر.

لكل حصة: 267 سعرة حرارية، خالية من الدهون والدهون المشبعة والكولسترول والبروتين، 36 غراماً من النشويات، 34 غراماً من السكّر، خالية من الألياف، 14 مليغراماً من الصوديوم، و12 مليغراماً من الكالسيوم.

back to top