السمك على طريقة مورين عبود

نشر في 07-07-2015 | 00:01
آخر تحديث 07-07-2015 | 00:01
No Image Caption
يعرض أول كتاب طبخ لمورين عبود، بعنوان {ماء الورد وزهر البرتقال} (Rose Water and Orange Blossoms)، إرثها اللبناني الأميركي وحياتها كطاهية وكاتبة ومصوّرة وصاحبة مدوّنة في ميشيغان. إنه كتاب شخصي لأبعد حدود، ويعجّ بحكايات عائلية مؤثرة عن الحياة والحب والتراث. كما أنه كتاب طبخ عملي يستهدف الجميع نظراً إلى توق الأميركيين المستمر إلى تذوق النكهات المتوسطية.

تحدثت عبود عبر الهاتف من ميشيغان حيث تقسم وقتها بين مدينتَي إيست لانسنغ وهاربور سبرينغز، فقالت: «لطالما كانت القصص مهمة بالنسبة إلي ولا يمكن أن أفصلها عن الطبخ. جميع الأمور متداخلة. أنا أحب أن أفكر بالرابط القائم بين الطعام والذكريات وأظن أن الكثيرين يفكرون بهذه الطريقة».

يقدم كتاب الطبخ «ماء الورد وزهر البرتقال» فرصاً وافرة لتحضير وجبات عائلية قد تمهّد لتشكيل ذكريات قيّمة. إنه خليط من الوصفات اللبنانية التقليدية والأطباق التي طوّرتها بنفسها، وهذا ما يفسر عنوان الكتاب الفرعي: «وصفات جديدة وكلاسيكية من مطبخي اللبناني».

توضح عبود: «أستعمل المقادير اللبنانية التقليدية، مثل النعناع والقرفة وماء الورد، بطرق جديدة».

حين سُئلت عبود عن وصفة لا بد من تحضيرها في كتابها، ذكرت طبق {الحشوة بالدجاج}، وهو عبارة عن خليط من الأرز والدجاج مع اللوز المحمص بالزبدة.

يمكن استبدال الصنوبر باللوز في هذه الوصفة، لكن تؤكد عبود على أنّ {جميع من تذوّقوا هذا الطبق طلبوا الوصفة فوراً لأنه يتميز عن غيره فعلاً}.

تشعر عبود بالحماسة أيضاً تجاه وصفات الكبّة التي تحضّرها. بحسب قولها، يظن معظم الناس أن هذه الوصفة اللبنانية بامتياز والمؤلفة من البرغل يمكن تحضيرها من اللحم النيء حصراً، وهو أمر صحيح (تطرح عبود طريقة آمنة لفعل ذلك)، لكنها تقدم خيارات متنوعة أخرى، مثل الكبّة النباتية بالطماطم التي تعتبرها بمستوى النسخة المصنوعة من اللحم.

يتميز بعض وصفات عبود بخليط بين الغرب الأوسط والشرق الأوسط، مثل سمك البحيرات الأبيض المقليّ في عجينة بالفستق المفروم، وساق الخروف المحمّر مع صلصة مصنوعة من دبس الرمان والكرز الأسود، والبيض المخبوز مع السبانخ، واللبنة والسماق.

تعتبر عبود أن الطعام قد يكون {قناة تواصل ممتازة} وقد يتحول إلى {طريقة تفاهم}: {آمل أن يشكّل أول كتاب لي دافعاً للناس كي يدخلوا إلى المطبخ ويجربوا الوصفات اللبنانية ويطبخوا لعائلاتهم وأصدقائهم. نحن نقوم بنشاطات كثيرة حول المائدة، وتشهد علاقاتنا تطورات كثيرة حول المائدة}.

تأمل عبود أن يشكّل كتابها {جسر تفاهم بين الناس الذين لا يعرفون الكثير عن لبنان أو الشرق الأوسط أو الأميركيين من أصل لبناني. بهذه الطريقة، أريد أن أقدم الجوانب الغنية والمميزة والإيجابية من ثقافتنا}.

سمك  بعجينة الفستق مع الزبدة بالبقدونس (4 )

مدة التحضير: 15 دقيقة

مدة الطبخ: 14 دقيقة

أضافت مورين عبود هذه الوصفة التي تستعمل سمك البحيرات الأبيض إلى كتابها الجديد “ماء الورد وزهر البرتقال». لكن إذا لم يتوافر السمك الأبيض، توصي عبود باستعمال أي سمك رقيق قشرته بيضاء.

المقادير

- 4 شرائح (113 غراماً) من السمك الأبيض أو شريحتان (226 غراماً) مقطعتان بالعرض.

- ملعقة صغيرة وربع من ملح كوشير.

- القليل من الفلفل الأسود.

- نصف كوب من الطحين.

- بيضتان.

- ثلثا كوب من الفستق المقشر والمحمص والمملّح والمفروم.

- برش حبة ليمون.

- نصف كوب من البقدونس الطازج والمفروم.

- ملعقتان كبيرتان من زيت بذور العنب أو القرطم أو الكانولا.

- ملعقتان كبيرتان من الزبدة المملحة.

- عصير نصف حبة ليمون.

الطريقة

*  تبّلي شرائح السمك الأبيض بملعقة صغيرة من الملح والفلفل ثم دعيها على حرارة الغرفة لثلاثين دقيقة تقريباً.

*  حضّري الطبقة الخارجية من خلال تجهيز ثلاثة أوعية مسطحة أو أطباق دائرية. اسكبي الطحين في أحد الأوعية مع رشّة ملح. اخفقي البيض في الوعاء الثاني مع رشّة ملح. ثم اخلطي الفستق المفروم ونصف برش الليمون وربع كوب من البقدونس المفروم في الوعاء الثالث.

*  سخني الزيت في مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة. قبل بدء القلي مباشرةً، غطّسي الشرائح بالطحين ثم البيض. اضغطي أعلى الشريحة بخليط الفستق وغطيها بالتساوي على جهة واحدة. كرري العملية نفسها مع شريحة أخرى.

*  خففي الحرارة لدرجة متوسطة أو متدنية كي لا تحترق المكسرات وضعي شريحتين في المقلاة الساخنة، مع توجيه جهة الفستق نحو الأسفل. قلّي السمك إلى أن تصبح جهة الفستق محمّرة، بين دقيقة و3 دقائق. استعملي مجحافاً مطاطياً طويلاً لتقليب شرائح السمك ودعيها على النار إلى أن تتحمر وتنضج بما يكفي، مدة 4 دقائق.

*  انقلي السمك إلى طبق ساخن وغلّفيه بورق الألمنيوم لإبقاء السمك ساخناً تزامناً مع طبخ  الشريحتين المتبقيتين بالطريقة نفسها.

*  في مقلاة صغيرة، ذوبي الزبدة على حرارة متوسطة أو مرتفعة. أضيفي عصير الليمون وبرش الليمون المتبقي والبقدونس وربع ملعقة صغيرة من الملح. اطبخي الخليط لثلاثين ثانية تقريباً. اسكبي زبدة الليمون فوق السمك وقدمي الطبق فوراً.

في الحصة

 418 سعرة حرارية، 30 غراماً من الدهون، 7 غرامات من الدهون المشبعة، 147 ملغ من الكولسترول، 8 غرامات من الكربوهيدرات، 29 غراماً من البروتينات، 734 ملغ من الصوديوم، 3 غرامات من الألياف.

back to top